LA UVA Y EL VINO PROCESOS DE VINIFICACIÓN. La enología es la ciencia que estudia el vino, ayuda a producirlo y a prevenir y tratar sus enfermedades.

Transcripción

1 INTRODUCCIÓN La enología es la ciencia que estudia el vino, ayuda a producirlo y a prevenir y tratar sus enfermedades. La uva (fruto de la Vitis vinifera) de vinificación es la uva fresca madura o sobremadura en la misma planta, o la soleada después de la vendimia sin llegar a la pasificación, que deba entrar en el proceso de elaboración del mosto o del vino. Mosto es el líquido que se obtiene de la uva madura, estrujada, escurrida y prensada, y que se considera un producto intermedio en la elaboración del vino, al que se llega después de la fermentación. Vino es la bebida alcohólica resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o el mosto. La enología abarca una enorme diversidad de vinos que, además, están en constante evolución. Cada país cuenta con sus viñedos, variedades de uvas y legislación propia, y además el mapa vinícola se ve modificado continuamente por nuevas tendencias. Los vinos, según el color, contenido de azúcar y edad se pueden clasificar en:

2 El fruto de la vid, la uva, ha sido muy apreciado por el ser humano desde la más remota antigüedad. Como fruta, por sus buenas características nutritivas y por su excelente color y aroma, y ya una vez transformada en vino, por su valor energético y por sus propiedades organolépticas y euforizantes. PRODUCTORES El mercado nacional de vino ha evolucionado considerablemente en las últimas décadas, con una tendencia hacia la disminución de la producción y hacia una transformación cualitativa de la demanda.

3 PRODUCCIÓN TOTAL DE VINO EN EL MUNDO, EUROPA Y ESPAÑA (FAO, 2000) en miles de T. PRODUCCIÓN DE VINO NUEVO EN ESPAÑA (MAPA, 2000) en miles de litros. LOS 10 PAÍSES MAYORES PRODUCTORES DE VINO EN EL MUNDO (FAO, 2000) en miles de T. LOS 5 PAÍSES MAYORES PRODUCTORES DE VINO EN EUROPA (FAO, 2000) en miles de T.

4 LAS 5 PROVINCIAS MAYORES PRODUCTORAS DE VINO EN ESPAÑA (MAPA, 2000) en miles de litros. CONSUMIDORES CONSUMO MEDIO PER CÁPITA (FAO 2000). COMPOSICIÓN DEL MOSTO Y EL VINO La uva es un fruto carnoso en el que la pulpa, que representa la mayor proporción del fruto, constituye la parte más aprovechable, tanto para su consumo directo como para la elaboración de zumo o vino. Las bayas o granos se agrupan en racimos en los que el denominado raspón o escobajo constituye la estructura de soporte. Los pedicelos (o pinceles) son los elementos que sostienen los granos en las ramificaciones estructurales del raspón.

5 El raspón, o soporte ramificado leñoso, representa entre el 2 % y el 4 % del peso del racimo, correspondiendo el resto, prácticamente en su totalidad, a los granos. Las diferentes partes del racimo tienen una composición muy diferente, siendo la de la pulpa muy similar a la del mosto. El mosto, sin las sustancias colorantes del hollejo, es un líquido dulce, turbio, de colores variables que oscilan entre un amarillo claro y un rojo claro. En el mosto se producen una serie de cambios en la composición durante la fermentación, la maceración y el envejecimiento. En la siguiente tabla se muestra la composición nutricional del mosto, vino y coñac. Esto varía bastante según el estado de madurez de la uva en vendimia, la variedad, las condiciones edafológicas y climáticas y los procesos tecnológicos utilizados en su elaboración.

6 COMPOSICIÓN DEL MOSTO, VINO Y DESTILADO (g/100 g de porción comestible). En los procesos de elaboración, al extraer el zumo es inevitable un cierto contacto entre el jugo procedente de la pulpa y las demás partes integrantes del racimo (piel y raspón principalmente), a pesar de que en ocasiones se realiza una operación previa de despalillado. Las proteínas apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el desarrollo de las levaduras y bacterias. En vinos tintos las proteínas son precipitadas por los taninos. En cambio, en vinos rosados y blancos, en los cuales no se produce esta precipitación, pueden provocar problemas de enturbiamiento. Los principales azúcares son la glucosa y fructosa, que representan el 95 % de los azúcares totales. La cantidad de éstos viene determinada por el estado de madurez de la uva y por las condiciones tecnológicas de extracción (tipo de prensado). En la fermentación, los azúcares son transformados por las levaduras en etanol y dióxido de carbono mayoritariamente. Desde un punto de vista nutricional, el etanol aporta las denominadas "calorías vacías", es decir, aporta energía sin aportar nutrientes. Los minerales tienen una gran importancia bioquímica, tecnológica y fisiológica. Muchos son necesarios para la fermentación alcohólica y el envejecimiento, y afectan a la claridad y sabor del producto.

7 El contenido en vitaminas del mosto y vino es pobre. Las vitaminas tienen importancia como factor de crecimiento de los microorganismos responsables de la fermentación. La acidez de la uva en su estado de madurez, se debe principalmente a los ácidos tartárico, málico y cítrico, que representan el 95 % de los ácidos orgánicos totales. En la fermentación se originan los ácidos láctico, succínico y acético, junto con otros, en menor concentración. El contenido de éstos determina la calidad del vino terminado. El color y una gran parte del sabor del vino lo proporcionan los compuestos fenólicos. Éstos se encuentran en bajas concentraciones y proporcionan un sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídas en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos. TECNOLOGÍA DEL VINO BLANCO El vino blanco es el vino procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, si en este último caso se evita la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos. La elaboración de los diferentes vinos blancos sigue un proceso similar. Por este motivo se ha escogido para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo.

8 CAMPO Un buen vino nace en la viña. Por ello, es de vital importancia el correcto manejo de la viña: marco de plantación, elección de la variedad y pie, sistemas de conducción y poda, manejo del terreno y el control de plagas. Las variedades de uva cultivadas para elaborar vino blanco son blancas o tintas con pulpas no coloreadas. Nos centraremos en la zona con D.O. Penedès, situada en la sierra prelitoral catalana y las pequeñas llanuras de la costa mediterránea. La superficie de viña en el Penedès es de hectáreas, con una densidad de a cepas por hectárea. Las variedades blancas que se cultivan en el Penedès son: Para vino blanco seco: chardonnay, xarelo, macabeo, parellada, sauvignon blanc, sémillon, riesling, chenin blanc y gewürztraminer. Para vino dulce de mesa, vinos espumosos y vinos blancos generosos: moscatel Alexandria Chardonnay Xarelo Macabeo Parellada Sauvignon blanc Sémillon Riesling Gewürztraminer Moscatel Recolección (vendimia:

9 El proceso de elaboración del vino comienza con la vendimia o recolección de la uva, que se efectúa entre mediados de agosto y mediados de octubre, según las condiciones climáticas del año y de la variedad de la viña. La vendimia se realiza justo cuando el fruto se encuentra en el estado óptimo de maduración, ya que condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Para determinar la fecha exacta de vendimia se realizan controles diarios de la evolución de la maduración. La vendimia se puede hacer manualmente o con ayuda de las cada vez más usadas cosechadoras mecánicas. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su integridad para evitar fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y raspón, que originarían aromas y gustos no deseados. También es importante que esté limpia de tierra, hojas... La cosechadora mecánica constituye una parte fundamental de la revolución vitícola moderna. En la actualidad, la mayoría de las uvas se recogen con este método en lugar de manualmente. El ahorro resulta evidente, pero además se puede trabajar de noche y obtenerse uvas frescas, retrasando así las indeseadas fermentaciones hasta la llegada a bodega. Transporte El transporte a la bodega se realiza en remolques de fácil volcado o en cajas (menos usual) en el menor tiempo posible. El remolque debe ser de acero inoxidable o debe estar protegido con una lona, y ha de estar provisto de un doble fondo para evitar la maceración del mosto. Las cajas, de una capacidad aproximada de 20 kg de uva cada una, se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega. Este sistema evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue en mejores condiciones a la bodega.

10 BODEGA La bodega es el lugar físico donde se realiza la transformación de la uva en vino (vinificación) y las posteriores etapas de estabilización, conservación, crianza y envejecimiento. Diagrama de elaboración del vino blanco: Recepción de la uva Tras la llegada de la uva a la bodega, se determina la cantidad recibida (por diferencia de pesaje) y su calidad tanto físicoquímica como sanitaria. La toma de muestras para los controles de calidad se hacen mediante una sonda estrujadora, que se sumerge en varios puntos del remolque.

11 Las uvas se descargan en una gran tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfín que las conducirá hacia la prensa, estrujadora o estrujadoradespalilladora. Báscula Uva recibida Sonda estrujadora Tolva recepción Estrujadora Prensado Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta operación determinará la calidad del vino. Se persigue obtener el mayor mosto posible aplicando la mínima presión para evitar la rotura de pepitas y raspones que transmitirían sustancias de sabor desagradable al mosto. El prensado se debe realizar en el menor tiempo posible para reducir la incorporación de aire. Es muy común realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extracción del mosto. El estrujado consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las células de la pulpa haciéndolas pasar entre dos cilindros muy próximos entre sí que giran en

12 sentido contrario. La distancia entre los dos rodillos no ha de causar la rotura de las pepitas. Una vez realizado el estrujado de la uva en las máquinas correspondientes, existe una cantidad de mosto libre, conocido como mosto flor, que se puede separar por simple decantación o mediante máquinas escurridoras. El estrujado debe realizarse de manera rápida con el fin de limitar la intensidad de los fenómenos de maceración y de oxidación. Después del escurrido la uva recolectada pasa a las prensas para la separación del mosto que aún le queda. En el caso de no estrujar la uva, se hace un prensado directo, cargando la prensa con uvas enteras. La extracción del jugo se debe al prensado que comprime las uvas, lo cual provoca el agrietamiento de las pieles que dejan escapar progresivamente el jugo. En la prensa se aplica una presión lenta y progresiva, que favorece el escurrido del mosto y con lo cual se obtiene una extracción fraccionada. Primeramente se obtiene el mosto flor (el de mayor calidad), que corresponde aproximadamente al 65 % del total del mosto, y al ir incrementando progresivamente la presión, se obtiene cada vez un mosto de características organolépticas de menor calidad (mayor astringencia y gustos y aromas herbáceos). Estos mostos se denominan primeras, segundas y terceras o mostos de prensa, y corresponden al 15 % del total del mosto obtenido. Algunas de las prensas más corrientes son las prensas hidráulicas horizontales, las prensas continuas, las prensas neumáticas y las prensas de bandas. El residuo del prensado de la uva se denomina orujo. Éste se destina a la elaboración de destilados como brandys y aguardientes. También se aprovecha como abono o pienso para animales. Prensa neumática

13 Prensa de bandas Prensa de bandas. Detalle Sulfitado La operación de sulfitado consiste en la adición de dióxido de azufre (SO 2 ), que se utiliza en las bodegas desde antaño. La legislación de cada país limita la cantidad de ácido sulfuroso permitida en cada etapa del proceso de vinificación y especialmente en el vino acabado. Si la dosis es muy elevada, el vino adquiere un fuerte olor picante que raspa la garganta al tomarlo. Por otra parte, si las dosis añadidas son muy bajas, no se consiguen los efectos deseados, que son: -Control de los microorganismos: el SO 2 inhibe el crecimiento de levaduras y bacterias. Así se evita que la fermentación se produzca de forma tumultuosa o incontrolada. También ejerce una acción selectiva, al inhibir el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol y dejar el campo libre para que actúen las productoras del mismo. -Proteger el mosto de la oxidación por el oxigeno (O 2 ) del aire. El aire es el principal enemigo de los vinos blancos, mucho más que de los vinos tintos. El oxígeno desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el vino.

14 -Ayudar a la clarificación del mosto. El retardo de la fermentación implica que durante este periodo el mosto puede decantar sus materias en suspensión, lo que conduce a una clarificación natural. Limpeza/desmangado El desfangado consiste en la clarificación del mosto por eliminación, más o menos importante, de las materias sólidas en suspensión. Éstas reciben el nombre de fangos. Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y proteínas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la técnica de obtención del mosto. Los tipos de desfangado que comúnmente se utilizan en las bodegas son: Desfangado estático:consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural. El mosto permanece en un depósito durante un periodod de 12 a 24 horas y posteriormente se eliminan los fangos con un trasiego. Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantes como la bentonita, caseína o gelatina. Desfangado por centrifugación: Los fangos también se pueden separar por la fuerza centrífuga. Las partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el mosto asciende clarificado. Este método presenta la ventaja de ser rápido y minimiza las pérdidas de mosto (los fangos son más compactos). Desfangado al vacío: Los fangos se separan al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante (diatomeas), donde quedan retenidos. El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vacío central producido por una bomba. Éste ha de pasar una capa de tierra (diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina. Las heces se separan de la capa filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando. Desfangado estático

15 Desfangado al vacío Fermentación La fermentación alcohólica la llevan a cabo principalmente levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, que en ausencia de aire transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, en mayor medida. Los vinos sometidos a procesos de desfangado presentan problemas de empobrecimiento de levaduras, que ocasionan retrasos en el inicio de la fermentación. Por esta razón es común añadir cultivos de levaduras seleccionadas. Se realiza en depósitos metálicos de acero inoxidable. Son los mejor adaptados al proceso, ya que permiten un control de la temperatura mediante camisas de doble pared por donde circula líquido o gas refrigerante. La temperatura óptima de fermentación se encuentra alrededor de los 20 ºC, y no debe sobrepasar los 30 ºC, ya que esto puede provocar una parada. Estas temperaturas favorecen la correcta formación de los aromas. El nivel de azúcar contenido en el vino determina el final de la fermentación. La cantidad de azúcar final depende de la tipología de vino que se desee realizar, que puede ser: Vino seco: no tiene más de 5 g/l Vino semiseco: tiene entre 15 g/l y 30 g/l Vino dulce: tiene más de 50 g/l

16 En los vinos secos la fermentación se detiene de forma espontánea (el nivel de azúcar es muy bajo). En vinos semisecos y dulces hay que detener la fermentación por medios químicos o físicos. Trasiegos Una vez concluida la fermentación, el vino presenta un poso formado por levaduras, residuos sólidos, materia orgánica y otros organismos. Los posos en contacto con el vino, podrían transmitir sabores indeseables en cortos periodos de tiempo, como consecuencia de la putrefacción de los restos de las levaduras, desprendimientos olorosos de las materias orgánicas... Para separar estos posos se realiza un trasiego o cambio del vino de un recipiente a otro. Clarificación La clarificación consiste en eliminar restos vegetales, microorganismos..., que se encuentran en suspensión, con el objetivo de conseguir un aspecto y transparencia estables. Los tipos de clarificación que comúnmente se utilizan en las bodegas son: Clarificación espontánea Consiste en la separación por sedimentación natural de las partículas en suspensión, dejando el vino en reposo durante horas en un depósito. Los posos se eliminan posteriormente con un trasiego. Para acelerar el proceso se acostumbra a añadir agentes clarificantes como la bentonita, albúmina o alginatos, entre otros. Clarificación por centrifugación La centrifugación tiene como fin acelerar la caída de las partículas y provocar una sedimentación rápida. Clarificación por filtración Los turbios del vino se separan por filtración, al hacerlo pasar a través de capas filtrantes.

17 Estabilización por frío El frío actúa sobre el vino provocando la insolubilización y correspondiente precipitación de sales, principalmente bitartrato potásico, ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura. Esta estabilización se producía de forma natural en las bodegas por efecto de los fríos del invierno. Hoy en día este sistema se ha sustituido por otro artificial, consistente en la aceleración de dicho proceso al someter el vino a temperaturas bajas durante un periodo de tiempo que puede ir de apenas unos minutos hasta días. Filtración Por filtración se entiende el paso del líquido a través de una superficie porosa que retiene las sustancias suspendidas en el propio líquido, con aumento en este último del grado de limpidez. El vino se somete a tres filtraciones, primeramente para limpiarlo y abrillantarlo y finalmente para esterilizarlo.

18 La primera filtración, al vacío con filtro de tierras. La capa de tierras forma una trama filtrante en la que quedan retenidas las impurezas sólidas gracias al vacío generado por una bomba. Quedan retenidos coloides, sustancias gelatinosas, proteínas... La segunda filtración, con filtro de placas. Los filtros están constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias entre las que quedan retenidas las impurezas. La tercera filtración, filtración esterilizante. El filtro está constituido por membranas o cartuchos con finos poros, de tal modo que las impurezas de mayor diámetro que el de dichos poros no pueden pasar y quedan retenidas en la superficie. El líquido pasa a través de los mismos y sale limpio. Si estos poros son lo suficientemente pequeños (menos de 0,5) retienen también las levaduras y bacterias, con lo cual se consigue un líquido estéril. Embotellado El embotellado se realiza en la zona de embotellado y etiquetado de la bodega. En estas instalaciones se lleva a cabo el lavado y la desinfección de botellas, el embotellado propiamente dicho, y el taponado, capsulado y etiquetado. Los envases utilizados para el envasado del vino son principalmente la botella de vidrio, normalmente de 75 cl (se envasa casi el 90 % en este material), el brik (de cartón, aluminio y politileno), la botella de plástico (PVC y PEHD), el Cubitainer (relizado en PEHD) y la bolsa de plástico en caja de cartón. Finalmente se realiza el encartonado, paletizado y envoltura en film de plástico retráctil que protegerá el vino y facilitará las operaciones de almacenado y distribución.

19 DISTRIBUCIÓN Y VENTA El producto se transporta principalmente en camiones hasta el punto de venta. La internacionalización de los mercados facilita las importaciones y exportaciones, y hace posible que se encuentren nuestros vinos en sitios remotos del globo. El vino se comercializa en los diferentes comercios junto a licores destilados, a temperatura ambiente. En la década de 1990 se produjo un gran auge del interés por el vino y surgieron miles de nuevos aficionados a los placeres del jugo de uva fermentado. Esto ha permitido la aparición de numerosas tiendas especializadas en este producto, donde se encuentran vinos de todas las tipologías y orígenes. CONSUMIDOR FINAL A la hora de comprar es muy importante conocer los vinos, tener criterios para poder comprarlos y no dejarse guiar solamente por la marca y el precio, que es lo más frecuente. Hay que decir también que en la actualidad el consumidor tiende a tener un mayor conocimiento sobre los vinos y exige vinos de mayor calidad.

20 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAVA El cava pertenece a los vinos espumosos. Según la legislación, los vinos espumosos naturales "son los procedentes de uva de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico, de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medida a 20 ºC." Se reserva la denominación de cava, desde 1986, al "vino espumoso obtenido de acuerdo con el método tradicional (o champenoise) de fermentación en botella en la región geográfica que comprende municipios de las siguientes provincias españolas: Álava, Badajoz, Barcelona, Gerona, La Rioja, Lérida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza". Hay que resaltar que la gran mayoría de empresas elaboradoras se hallan ubicadas en Cataluña (99 %) y más concretamente en la comarca del Alt Penedès. Las variedades de uva autorizadas, incorporadas por el Consejo Regulador del Cava, son: Macabeo Xarelo Parellada Chardonnay Subirat parent (malvasía riojana) Garnacha tinta (monastrell) Pinot noir Trepat Se consideran como variedades principales las tres primeras, seguidas por el chardonnay, subirat parent y garnacha tinta como variedad de uva tinta. Sólo para la elaboración de cavas rosados se autorizan las variedades tintas: pinot noir y trepat. Macabeo Xarelo Parellada Chardonnay

21 Garnacha tinta Pinot noir Trepat Diagrama de flujo de la elaboración de cava: Vino base El vino base se obtiene siguiendo las mismas operaciones que en la vinificación en blanco. Las características deseadas del vino base son:

22 -Gran riqueza nitrogenada (especialmente proteínas), que facilitará la fermentación en botella. -Contenido de azúcares inferior a 2 gramos por litro de vino. -Acidez suficiente que dote al vino de frescura y lo capacite para el envejecimiento en botella. Tiraje El tiraje consiste en añadir al vino una biomasa de levaduras (listas para actuar), azúcar y un coadyuvante de tiraje. Al someter al vino base a la filtración esterilizante se eliminan las levaduras. Por ello se deben añadir otras levaduras, de cultivos seleccionados, para la refermentación posterior (en botella). Éstas consumen los azúcares añadidos en forma de licor de tiraje durante la fermentación en botella. El bajo contenido en azúcares del vino base hace obligada la adición de azúcar. El coadyuvante, generalmente bentonita y alginatos, facilitará la precipitación de los componentes que constituirán los posos. Embotellado El vino base junto con la siembra de levaduras, licor de tiraje y coadyuvantes se embotella en botellas de vidrio y se tapan con un obturador de plástico y un tapón corona. Las botellas empleadas son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar altas presiones y normalmente de 75 cl de capacidad, aunque existen otras capacidades autorizadas por la UE. Lavado de botellas Tapón corona y obturador Taponado

23 Refermentación en botella y crianza Las botellas se almacenan en posición horizontal (rima) en la cava o bodega en unas condiciones de temperatura y humedad constantes durante la fermentación (periodo que puede durar de uno a tres meses en función de la temperatura y grado alcohólico del vino) y la posterior crianza. En la fermentación las levaduras consumen los azúcares añadidos en la fase de tiraje, con el consiguiente desprendimiento de gas carbónico (CO2) que creará la presión en la botella. Este aumento de presión generado en el avance de la fermentación provoca la muerte de las levaduras, que se depositan en el fondo de la botella. Cuanto más lenta es la fermentación, la formación de espuma es más fina y persistente, características de calidad. Una vez finalizada la fermentación, el vino sufre una maceración sobre las levaduras sedimentadas y éstas ceden sustancias que desarrollarán el bouquet. Se inicia el periodo de crianza, que dura como mínimo hasta los nueve meses, pero que puede prolongarse hasta los treinta. A partir de aquí se obtendrá la designación de cava gran reserva. Removido El removido consiste en reunir el depósito de levadura en el cuello de la botella de manera que se pueda eliminar a continuación. Este proceso se puede realizar manualmente (removido tradicional) o por sistemas automáticos (removido mecánico), y permite obtener un mayor rendimiento y la misma calidad del removido. En el sistema mecánico o de jaulas, las botellas se introducen en contenedores que las inclinan, pasando por diferentes etapas progresivas, hasta llegar a una posición vertical invertida (en punta).

24 Sistema tradicional Sistema de jaulas Degüello El degüello consiste en eliminar el depósito de levaduras sedimentadas en la pared interna del tapón o del obturador de la botella. Se realiza en cadenas mecanizadas que congelan el vino del cuello de las botellas en dos o tres minutos. Para ello utilizan un líquido refrigerante que se mantiene a 25 ºC en la cubeta de refrigeración. Un equipo coloca la botella de pie después del congelado. Los depósitos quedan retenidos en el hielo formado en el cuello, de forma que no puedan volver a caer al vino, por lo que este último se mantiene claro. Congelación en la cubeta de refrigeración Cuello de la botella congelado Un equipo de degüello quita el tapón corona a la botella. Por la presión interna de la botella (que no difiere demasiado de la que hay en una rueda de camión) el hielo que contiene el depósito es expulsado al exterior.

25 Dosificación Primero se extrae un poco de cava para evitar derrames al introducir el licor de expedición. Un equipo de dosificación introduce una cantidad de licor de expedición en función de la tipología de cava que se desee realizar. El licor de expedición está constituido por cava del mismo tipo o mezcla de diferentes cavas y mosto, azúcar y SO 2. Existen diferentes categorías de cava según su contenido final de azúcar (g/l): Finalmente, un equipo de nivelado reajusta el nivel final con el cava extraído anteriormente. Taponado, etiquetado y embalaje Tras el nivelado una taponadora coloca el tapón definitivo de corcho. Está compuesto por un cuerpo cilíndrico de aglomerado de corcho que lleva adheridas en su extremo inferior dos arandelas de corcho natural. Para mantener la seguridad de cierre del tapón se coloca un soporte metálico junto con un alambre. Finalmente las botellas son etiquetadas y embaladas en estuches, cofres y cajas de madera.

26 DISTRIBUCIÓN Y VENTA CONSUMIDOR FINAL