Microbiología de los Alimentos

Transcripción

1 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: Horas teoría-horas práctica-créditos Ingeniería en Industrias Alimentarias IAM UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA a). Relación con otras asignaturas del plan de estudio Anteriores Posteriores Asignaturas Temas Asignaturas Temas Microbiología Biología Tecnología de Frutas y Hortalizas Tecnología de Carne y Huevo Tecnología de Lácteos Biotecnología b). Aportación de la asignatura al perfil del egresado Conocer la clasificación, morfología, aspectos bioquímicos, fisiológicos, que nos ayudan a establecer los parámetros de calidad en el procesamiento de producción y producto terminado con el propósito de aminorar las principales enfermedades provocadas por el mal manejo, procesamiento y almacenamiento de alimentos.

2 3.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO Que el alumno conozca el desarrollo, control y aplicación en la industria de los alimentos, que interprete las interrelaciones en el medio ambiente, y además de manipular las técnicas cualitativas y cuantitativas e interprete los resultados. 4.- TEMARIO Unidad Temas Subtemas 1 Microorganismos indicadores en los alimentos Riesgos inherentes a los alimentos 1.2. Papel del microbiólogo 1.3. Principios fundamentales de microbiología 1.4. Grupos microbianos de interés sanitario. 2 Epidemiología de las enfermedades de origen alimenticio Definiciones 2.2. Incidencia 2.3. Toxi-infecciones bacterianas 2.4. Micotoxicosis 2.5. Virus y alimentos 2.6. Toxinas animales e infestaciones parasitarias. 3 Control Sanitario del agua agua 3.2. Usos 3.3. Contaminación 3.4. Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos presentes

3 3.5. Potabilización 3.6. Importancia económica y sanitaria del agua 3.7. Normas de calidad 3.8. Análisis microbiológico. 4 Microbiología de alimentos de origen animal frescos y procesados Carnes y sus productos 4.2. Aves y sus productos 4.3. Productos marinos y sus productos 4.4. Leches y sus productos. 5 Microbiología de alimentos de origen vegetal frescos y procesados Cereales y sus productos 5.2. Oleaginosas y sus productos 5.3. Frutas y sus productos 5.4. Hortalizas y sus productos 6 Sanidad en las plantas procesadoras de alimento 6.1. Ubicación de la planta 6.2. Construcción de techos, paredes, suelos 6.3. Ventilación y aire acondicionado 6.4. Ruidos y vibraciones 6.5. Manipulación de sustancias y materiales 6.6. Areas de trabajo 6.7. Higiene del personal. 7 Procesamiento sanitario de alimentos contaminación en el procesamiento de alimentos 7.2. Planes y programas de limpieza y desinfección

4 en plantas de alimentos 7.3. Buenas prácticas de manufactura 7.4. Programas de HACCP en plantas de alimentos 7.5. Confirmación de calidad 5.- APRENDIZAJES REQUERIDOS Biología. Microbiología. 6.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS Apoyarse en material bibliográfico de cursos de Biología, Química, Bioquímica. Prácticas de laboratorio. Trabajos por cada examen. 7.- SUGERENCIAS DE EVALUACION Parte teórica: Exámenes por unidad con el 70% de calificación final Parte práctica: Evaluar reporte y examen con un 30% de calificación final. 8.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Microorganismos Indicadores En Los Alimentos. Comprender la importancia de la microbiología en los alimentos. 1.1 Explicar la microbiología y su relación con otras ciencias. 1.2 Describir los principales grupos de microorganismos en la industria de los alimentos. 5, 6, Comprenderá los principales riesgos relacionados

5 con los alimentos. Unidad 2: Epidemiología De Las Enfermedades De Origen Alimentario. Conocerá el origen de las enfermedades causadas por alimentos. 2.1 Describir las toxiinfecciones alimentarias causados por bacterias 2.2 Describir el control, eliminación y acción de las toxinas en los alimentos 5, 6, 7, Explicar el control, eliminación y modo de acción de los virus en los alimentos. Unidad 3: Control Sanitario Del Agua. Conocerá importancia agua. la del 3.1 Conocer las principales fuentes de conminación del agua 5, 6, 7, Conocerá los principales métodos de purificación, potabilización del agua 3.3 Conocerá la importancia del agua y su tratamiento en la industria de los alimentos 3.4 Realizará análisis microbiológico al agua.

6 Unidad 4: Microbiología De Los Alimentos De Origen Animal. Conocerá los principales microorganismos presentes en los alimentos. 4.1 Conocerá los microorganismos presentes en los alimentos y su efecto y control 4.2 Empleará los cultivos especialmente en carnes y lácteos, así como su preparación, manejo y utilización. 5, 6, 7, 8 Unidad 5: Microbiología De Alimentos De Origen Vegetal Fresco Y Sus Procesados. Que el alumno conozca las principales enfermedades de los cereales, oleaginosas, frutos y hortalizas, así como el microorganismo que las causa. 5.1 Describir los principales agentes bacterianos que causan un efecto negativo en los cereales 5.2 Mostrar las principales enfermedades causadas por bacterias, hongos y virus en frutos y/o hortalizas 5.3 Explicar los principales métodos de control de los microorganismos presentes en los cereales, fruta y hortalizas. 5, 6, 7, 8 Unidad 6:Sanidad En Plantas Procesadoras De Alimentos. Que el alumno conozca las normas de higiene que se requiere en una 6.1 Explicar las normas, requerimientos y así como los requisitos para la instalación de una 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8

7 planta procesadora de alimentos. planta de procesamiento de alimentos 6.2 Explicar las principales normas o reglamentos sanitarios para el personal que trabaja Unidad 7: Procesamiento Sanitario De Alimentos. Que el alumno conozca las fuentes de contaminación en una planta, así como los métodos de desinfección y limpieza. 7.1 Conocerá las principales fuentes de contaminación del alimento 7.2 Explicará los programas y métodos de limpieza y desinfección en una planta de alimentos 1, 2, 3, 4, 5, 7, Mostrará las prácticas de manufactura de los alimentos 9.- FUENTES DE INFORMACION 1. BANWART, G. MICROBIOLOGÍA BÁSICA DE LOS ALIMENTOS. EDIT. BALLETERRA, ARGENTINA BOURGEOIS, C. M. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA. EDIT. ACRIBIA. ESPAÑA FERNÁNDEZ, E.E. MICROBIOLOGÍA SANITARIA, AGUA Y ALIMENTOS. VOLUMEN I. EDIT. UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA. MÉXICO FRAZIER, W.C.

8 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA. ESPAÑA. 4A EDICIÓN HAYES, P.R. MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, EDIT. ACRIBIA ESPAÑA JAY, J.M. MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA. ESPAÑA. 7. LINDER. TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA. ESPAÑA MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA ESPAÑA PRÁCTICAS PRACTICA 1: Identificación de equipo y material de laboratorio de microbiología de alimentos PRACTICA 2: Técnicas de inoculación de microorganismos PRACTICA 3: Preparación y valoración de medios de cultivo PRACTICA 4: Técnicas de cultivo de microorganismos PRACTICA 5: Determinación de coliformes en lácteos PRACTICA 6: Determinación de Salmolella en aves PRACTICA 7: Determinación de Clostridium botulinium en enlatados