ACTIVIDADES EVALUACIÓN

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE RÍO CUARTO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICO- QUÍMICAS Y NATURALES DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA E INMUNOLOGIA CARRERA: MICROBIOLOGIA ASIGNATURA: CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS (Código 2176) PROFESORAS RESPONSABLES: Dra. Susana Bettera y Dra. Cecilia Frigerio COLABORADORA: Mic. Daniela Lombardo AÑO ACADÉMICO: 2014 RÉGIMEN DE LA ASIGNATURA: BIMESTRAL HORAS TOTALES DE LA ASIGNATURA: 63 HORAS (según plan vigente 1998 versión 3) HORAS SEMANALES TOTALES: 9 HORAS TEÓRICOS-PRACTICOS: 8 (ocho)/semanales TEÓRICOS: 2 (dos)/semanales ACTIVIDADES -La asignatura se desarrolla mediante el dictado de clases teóricas, teórico-prácticas y actividad integradora final. -La preparación y exposición de charlas educativas a manipuladores de alimentos. -Visitas educativas efectuadas a establecimientos elaboradores de alimentos de las provincias de Córdoba, San Luis y Mendoza. EVALUACIÓN La evaluación del alumno es continua. Se realiza considerando la capacidad de organización y de trabajo en el laboratorio para concretar el análisis de diferentes productos alimenticios, que incluye la elaboración de los protocolos de trabajo, la preparación de los medios de cultivo y reactivos y el desarrollo de la metodología hasta lograr los resultados, informes finales y discusión de los mismos. Un examen final completa la evaluación. PROGRAMA Tema 1 Control Sanitario de Alimentos. Concepto de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en relación a las pérdidas económicas que ocasionan. Organismos Públicos y Privados que garantizan la Inocuidad de los Alimentos. Datos Epidemiológicos. Infravaloración de casos de E. T. A.: un problema para la Salud Pública. Tema 2 Análisis Microbiólogico de Agua. Obtención de la muestra. Recuento de coliformes. Técnica de Número Más Probable. Determinación de E.coli, Estreptococos fecales, Clostridium sulfito reductores y Pseudomonas aeruginosa. Control de calidad de agua en muestras de diferentes orígenes. Determinación de la aptitud para consumo humano y para empleo en la industria alimentaria. Tema 3

2 Muestreo. Elección de unidades de muestra. Programa de muestreo. Riesgo del productor y riesgo del consumidor. Aceptación y rechazo de lotes analizados. Programas de muestreo apropiados. Tema 4 Legislación alimentaria. Código Alimentario Argentino. Reglamento de Inspección en productos y subporductos de origen animal. Normas I.S.O. Normas internacionales. Concepto de Calidad Total. Tema 5 Conservas. Clasificación. Buenas prácticas de Manufactura. Manipulación aséptica de las latas. Condiciones de almacenamiento. Alteraciones más frecuentes en conservas. Causas de las alteraciones. Investigación microbiológica. Tema 6 Envases de alimentos. Diferentes tipos de envases. Calidad microbiológica de los envases. Su influencia en la calidad del alimento. Tema 7 Determinación de la contaminación, alteración y control mediante metodología convencional y rápida de: carnes, huevos, pescados, leche y productos lácteos, verduras, hortalizas, frutas, frutos secos y sus productos. Bebidas no alcohólicas, jugos de frutas naturales y concentrados. Dulces y mermeladas. Cereales y productos derivados, especias. Azúcar, cacao, chocolate y confituras. Tema 8 Biofilms en la Industria Alimentaria. Concepto. Estructura y Desarrollo. Formas de eliminación. Tema 9 Métodos No Convencionales en Microbiología de Alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. TRABAJOS PRACTICOS -Búsqueda y recuento de microorganismos en alimentos y agua mediante la utilización de metodología tradicional y rápidal. Toma de muestra y envío al laboratorio. Preparación de los medios de cultivo y reactivos para el análisis microbiológico de diferentes alimentos. Preparación de los alimentos para el análisis. Determinación de microorganismos marcadores y patógenos de acuerdo a la Normativa vigente. Confección de informes de los resultados obtenidos y criterio de aptitud. Criterios de asesoramiento a los responsables técnicos en base a los resultados obtenidos. BIBLIOGRAFIA

3 - Thatcher F.S. y D.S. Clark. Análisis Microbiológico de los Alimentos. E. Acribia. Año INFYB (Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología). Ministerio de Bienestar Social. Bacteriología Analítica para Alimentos y Medicamentos - Mossel D.H. y F. Quevedo. Control Microbiológico de los Alimentos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima Perú Speck. American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Second Edition. M.L ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Volumen 1: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Zaragoza, Acribia, ICMSF.Ecología microbiana de los alimentos. Volumen 2: Productos alimenticios. Zaragoza, Acribia, ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a la industria de alimentos. Zaragoza, Acribia, ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Volumen 1:Técnicas de análisis microbiológicos. Zaragoza, Acribia, ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Volumen 2: Métodos de muestreo para el análisis microbiológico: principios y aplicaciones específicas. Zaragoza, Acribia, ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a la industria de alimentos. Zaragoza, Acribia, Jacob. O.M.S. Manipulación Correcta de los Alimentos Frazier W.C.. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza Anderson. M.P. Ed. Díaz de Santos S.A.. Microbiología Alimentaria Board R.G. Introducción a la Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed. Adcribia Nickerson J.T. y A.N. Sinkey. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración Manual de Medios de Cultivo de Merck. Año Mac Fadin J.F. Pruebas Bioquímicas para la Identificación de Bacterias de Importancia Clínica. Ed. Panamericana. Mexico. 1991

4 - AOAC. Official Methods of Analysis. Microbiological Methods. AOAC International. Edición 18 Rev Doyle M.P., Beuchat L.R.Y Montville T.J. (Eds.). Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington Eley, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Zaragoza, Acribia, m - Harrigan W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology 3 rd ed., Academic Press, London, Jay, J. Microbiología moderna de los alimentos. 5ta. Edición Zaragoza, Acribia. - Legislación Nacional e Internacional: Código Alimentario Argentino; Normas Mercosur ; Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Codex Alimentarius (FAO/OMS) - Hobbs, B.C., Roberts, D. Higiene y Toxicología de los Alimentos. 3ra. Edición. Zaragoza, Acribia, Mossel, David A. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, Acribia, APHA. Standart methods for the examination of water and wastewater. Ed Doyle M., Larry B. & Monteville. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington Harrigan W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. 3 rd ed., Academic Press, London, Pascual Anderson M.R. y Calderón y Pascual V. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de Santos, Madrid, Forsythe S.J. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Department of Life Sciences, The Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, P.R. Formerly of Department of Microbiology, The University of Leeds, Leeds, UK Forsythe S.J. Alimentos Seguros. Department of Life Sciences, The Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, P.R. Formerly of Department of Microbiology, The University of Leeds, Leeds, UK N. F. Lightfoot. Análisis Microbiologico de Alimentos y Aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad. Año: 2002

5 - Sanchez Pineda de las Infantas M.T. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. AMV Ediciones. Madrid. España Profesores responsables: Dra. Susana Bettera y Dra. Cecilia Frigerio Año: 2014