UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES

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1 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES AÑO 2010 PROGRAMA DE: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CARRERA: MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PROFESOR TITULAR / Responsable de la Asignatura: Amada Beatriz Pucciarelli Román CARGO Y DEDICACIÓN: JTP Exclusiva EQUIPO DE CATEDRA Jorge Alberto Duce Pedro Zapata Gladis Jerke Martha A. Horianski CARGO Y DEDICACIÓN Profesor Titular semiexclusiva Profesor Adjunto Exclusiva JTP semiexclusiva Auxiliar Docente de 1ra semiexclusiva RÉGIMEN DE DICTADO RÉGIMEN DE EVALUACIÓN Anual Cuatrimestre 1º X Curso Promocional Cuatrimestral X Cuatrimestre 2º Carga horaria: 80 horas SI NO X Atención: Marcar según corresponda con una x OTRAS CARRERAS EN LAS QUE SE DICTA LA MISMA ASIGNATURA 1º 2º 3º 4º 5º 6º Denominación Curricular Carreras en que se dicta Año del Plan de Estudios ias/

2 2 PROGRAMA 2010 Asignatura CARRERA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS AÑO del Plan Departamento REGIMEN DE DICTADO CRONOGRAMA: Distribución de modalidad de Dictado CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Las clases se dictan tres semanas por mes los días viernes y sábados de acuerdo al cronograma de clases que el Comité Académico de la Maestría elabora al inicio de cada cuatrimestre. Dictado presencial FUNDAMENTACIÓN La Microbiología de los Alimentos es un área del conocimiento muy extenso que se dicta en esta Maestría a nivel teórico-práctico con la finalidad de permitir al maestrando elaborar criterios microbiológicos para juzgar sobre la seguridad e inocuidad de los alimentos. Para ello, se la divide en 6 módulos que se desarrollaran con temas Teóricos y Seminarios, afianzando los conocimientos con la realización de los trabajos prácticos en laboratorio. OBJETIVOS 1) Conocer la gran variedad de microorganismos de deterioro, microorganismos útiles y patógenos que se encuentran en los alimentos. 2) Explicar y Vincular los factores ambientales con la supervivencia, crecimiento y muerte de los microorganismos. Factores intrínsicos y extrínsecos. 3) Reconocer las causas del deterioro microbiano y del desarrollo de patógenos en los principales alimentos (carnes, lácteos, hortofrutícolas, huevos, etc.) 4) Describir la investigación de un brote epidémico de intoxicación y toxiinfección alimentarías. 5) Prevenir en forma adecuada la contaminación microbiana así como controlar su multiplicación en los alimentos 6) Proponer el análisis microbiológico de un alimento, eligiendo con criterio técnicas microbiológicas adecuadas que permiten identificar microorganismos indicadores y patógenos en un alimento. 7) Reportar un protocolo de análisis microbiológico e interpretar los resultados obtenidos con criterios microbiológicos que permita juzgar sobre la seguridad sanitaria de los alimentos.

3 3 CONTENIDOS Ecologia microbiana de los alimentos: Microflora natural. Incidencia y tipo de microorganismos en los alimentos. Variaciones microbianas. Influencia de factores físicos, químicos y genéticos. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos. Control microbiológico de los alimentos. Estrategia preventiva de intervención en la seguridad de los alimentos (HACCP). Sistema de monitoreo y control de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos. MÓDULOS 1. Microorganismos en los alimentos. 2. Principios básicos que afectan crecimiento, supervivencia y muerte de microorganismos. 3. Ecología Microbiana de los Alimentos. 4. Control de calidad- HACCP- Muestreo. 5. Microorganismos indicadores de calidad higiénica en alimentos. Microorganismos Patógenos. 6. Fundamentos del Análisis Microbiológico de los Alimentos. 7. Microorganismos involucrados en toxiinfecciones de alimentos.

4 4 CONTENIDOS POR UNIDAD Modulo 1: Microorganismos en los alimentos. Fundamentos del control microbiológico de los alimentos. Principales fuentes de contaminación. Principales grupos de microorganismos indicadores de calidad, alterantes y patógenos. Módulo 2: Principios básicos que afectan crecimiento, supervivencia y muerte de microorganismos. Parámetros intrínsecos que influyen en el desarrollo microbiano: ph, acidez, actividad acuosa (a w ), potencial de oxido-reducción (Eh), nutrientes, constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas. Parámetros extrínsecos: temperatura de almacenamiento, humedad relativa del medio ambiente, presencia y concentración de gases. Módulo 3: Control de calidad- HACCP- Muestreo Control de calidad microbiológica en alimentos. Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Sistemas de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Recolección de muestras y consideraciones estadísticas para los planes de muestreo. Módulo 4: Ecología microbiana de los Alimentos Asociación microbiana alterante (AMA): factores que influyen en su formación (influencias implícitas y factores de elaboración). Sinopsis de los géneros microbianos más comúnmente transmitidos por los alimentos. Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos: carnes y derivados, aves y productos de granjas, leche y productos lácteos, huevos y subproductos, pescados, vegetales, frutas, jugos concentrados y preservados, cereales y subproductos, grasas y aceites, agua y bebidas, etc. Módulo 5: Fundamentos del Análisis Microbiológico de los Alimentos Determinación de los microorganismos y sus productos metabólicos en los alimentos. Recuentos microbianos en placas (UFC) y en tubos (NMP). Métodos rápidos de detección de microorganismos Métodos modernos de identificación: inmunoenzimáticos, hibridación de DNA, cromatografía en fase gaseosa, electroforesis disociante en gel de poliacrilamida y sondas moleculares. Módulo 6: Microorganismos indicadores de calidad higiénica en los alimentos. Microorganismos Patógenos. Recuento de microorganismos psicrotrófos y mesófilos aerobios totales, bacterias termodiúricas, esporuladas aerobias y anaerobias, coniformes, coliformes termotolerantes, E. coli, enterobacterias, Pseudomonas, S. aureus, enterococos, B. cereus, clostridios sulfito reductores y Cl. perfringens. Aislamiento e Identificación de Salmonella, Shigella, Aeromonas, Listeria monocytogenes. Hongos y Micotoxinas. Hongos en alimentos. Micotoxinas, patologías asociadas. Módulo 7: Microorganismos involucrados en toxiinfecciones de alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones producidas por microorganismos contaminantes de los alimentos. Aspectos epidemiológicos. Trabajos prácticos de laboratorio Trabajo Práctico N 1: Introducción teórico-práctico El laboratorio de Microbiología de los Alimentos. Trabajo Práctico N 2: Calidad Microbiológica de productos Lácteos: Helados, Quesos Trabajo Práctico N 3: Aislamiento e identificación de Salmonella en alimentos. Trabajo Práctico N 4: Control Microbiológico de Productos Cárnicos Trabajo Práctico N 5: Identificación de microorganismos por análisis genómico Trabajo Práctico N 6: Control Microbiológico de ambientes y superficies. Trabajo Práctico N 7: Micotoxinas en Alimentos..

5 5 ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Este curso se realizara abordando dos aspectos, el primero será la familiarización de los alumnos con los distintos microorganismos que se encuentran en los alimentos, y el segundo será la practica de las distintas técnicas utilizadas en la rutina del análisis microbiológico que permita el recuento de los microorganismos indicadores de inocuidad y la identificación de patógenos en los alimentos. Para ello, se utilizaran herramientas didácticas como ser proyección de power point, pizarrón, bibliografía actualizada dadas por textos, fotocopias, artículos científicos publicados en revistas internacionales. Las clases serán de tipo teórico, seminarios y prácticas en laboratorio. Se abordaran los contenidos teóricos en 12 clases de 3 horas cada una; los seminarios se realizaran en 6 clases (2 horas) que abordarán temas que permitan afianzar los conocimientos teóricos y resolución de problemas, discusión de trabajos científicos relacionados con los temas desarrollados, los cuales serán expuestos por los alumnos y discutidos en grupo. El trabajo práctico en el laboratorio se realizaran en 12 clases de 3 y 2 horas cada una; donde se aplicaran los diferentes protocolos de análisis empleados en el análisis microbiológico sobre los distintos alimentos, permitiendo a los alumnos comparar, discutir ventajas y desventajas, e interpretar los resultados y compararlos con la reglamentación nacional e internacional. De tal forma que esta práctica adquirida pueda aplicarse en forma critica al trabajo final de tesis. Además, el desarrollo del curso se espera realizar con dinamismo con la participación activa de los alumnos en las discusiones e intercambio acumulados por los docentes y por cada uno de los alumnos. SISTEMA DE EVALUACION Se llevará a cabo una evaluación continua del rendimiento académico durante el curso a través de los seminarios. Se evaluara los trabajos prácticos con presentación de un Informe presentados al finalizar cada uno de ellos y una evaluación escrita al final del curso. Se evaluara mediante la exposición de trabajos científicos Se exige un 80 % de asistencia a las clases para regularizar la materia.

6 6 BIBLIOGRAFIA GENERAL BIBLIOGRAFIA POR UNIDAD 1. Abbas, H. K Aflatoxin and Food Safety. CRC Press LLC. 2. ASQ Food, Drug and Cosmetic Division HACCP Manual del auditor de Calidad. 3. Blackburn, C. W.; and McClure, P. J Foodborne pathogens Hazards, risk analysis and control. CRC Press LLC. 4. Collins C., Lyne P.M Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia SA. 5. Bourglois CM- Larpent, JP Microbiologia Alimentaria Vol II - Editorial Acribia SA. 6. Bourglois CM- Mezcle TF. Zucca J. Microbiologia alimentaria Vol. I: Aspectos Microbiologicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. Editorial Acribia SA. 7. Brown, T. A. Genomes. 2nd ed Oxford, UK: BIOS Scientific Publishers Ltd. 8. Doyle M. P., Beuchat L. R., Montville T. J Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia SA. 9. Frazier W. C., Westhoff D. C Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia SA. 10. Forsythe, S. J.; Hayes P. R Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. 2da. Ed. Editorial Acribia SA. 11. Forsythe S. J Alimentos Seguros: Microbiología. Editorial Acribia SA. 12. ICSMF Microorganismos de los Alimentos. Características de los patógenos microbianos. Editorial Acribia SA. 13. ICSMF Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de Muestreo para Análisis Microbiológicos. Principios y aplicaciones especificas 2da. Editorial Acribia SA. 14. ICSMF Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y método de enumeración. 2da. Editorial Acribia SA. 15. ICSMF Microorganismos de los Alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Editorial Acribia SA. 16. Jay J. M Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia SA. 17. Levau J. V.; Boiux, M Microbiología Industrial: Los microorganismos de interes industrial. Editorial Acribia SA. 18. Lodish, B.; Zipursky, M.; Baltimore, D. Biología Celular y Molecular Editorial Médica Panamericana, Buenos Aires. Argentina. 19. Mossel D. D. A., Moreno B. S Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia SA. 20. Pascual M. R., Calderón V Microbiología Alimentaria. Díaz de Santos. 21. Sapers, G. M. Gorny, J. R. ; Yousef, E. A Microbiology of fruits and vegetables. CRC Press LLC. 22. Soriano del Castillo, J Micotoxinas en Alimentos. Editorial Díaz de Santos. 23. Trucksess M. W. and Pohland A. E Methods in Molecular Biology. Volume 157. Mycotoxin Protocols. Editorial Humana Press. 24. Youself, A. E.; Carlston, C Microbiologia de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial Acribia SA. 25. Yousef, A. E.; Juneja, V. K Microbial stress adaptation and food safety. CRC Press LLC. No se corresponde con la modalidad de dictado de la asignatura.

7 VISTO, el programa presentado por el/la Profesor/a de la Asignatura:... correspondiente a la Carrera: este Consejo Departamental APRUEBA el presente Programa, que consta de.... Fojas, a los días del mes de. de Por el CONSEJO DEPARTAMENTAL Firma y Aclaración CERTIFICO, la aprobación del presente Programa, otorgado por el Consejo Departamental que corresponde al Período 2001/2002 de la Asignatura.... de la Carrera: Aprobación ratificada por el Honorable en Resolución CD N... del... de... de Se extiende la presente a los días del mes de.. de. FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES Secretaría Académica Firma y Sello ias/

8 8 ACLARACIONES 1. En la carátula y en cuanto a cargo y dedicación en cada caso consignar la dedicación afectada a la asignatura.- 2. En la misma del punto1) y a Régimen de evaluación : corresponde sí cuando el régimen prevea la promoción del total de la asignatura.- 3. En el formato de Programa: En Régimen de dictado, indicar el que corresponde: Anual, Cuatrimestral, dictado semipresencial, etc. 4. En el Programa y en cronograma : consignar la distribución de actividades por número de semana prevista de acuerdo al régimen.- 5. En el programa en Fundamentación : se prevé la justificación de la asignatura dentro del plan, y fundamentación epistemológica de la ciencia y disciplina. 6. En Módulos : solo consignar de estar previstos.-