DATOS DE LA ASIGNATURA. Departamento: Química Analítica y Tecnología de Alimentos

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1 DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS I Código: Clase: Curso: 1º Carácter: Troncal Cuatrimestre: 1º Créditos LRU: 7 Teóricos: 5 Prácticos: 2 Créditos ECTS: 6 Horas totales asignatura: 150 Descriptores: (BOE) Contaminación microbiana y parasitaria. Deterioro microbiológico y parasicológico de alimentos. Microorganismo y parásitos patógenos de los alimentos. Higiene de personal productos y procesos. Toxicología básica y experimental. Contaminación abiótica de alimentos. Intoxicaciones de origen alimentario. Plaguicidas. Departamento: Química Analítica y Tecnología de Alimentos Área de conocimiento: Nutrición y Bromatología PROFESORADO Nombre Ubicación Horario tutorías Responsable(s): Mª Soledad Pérez Coello Edifico Ampliación L, M y X de 16,30h-18,30h Químicas Otros: 1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA PLANIFICACIÓN DOCENTE - Adquirir conocimientos sobre el origen y prevención de las alteraciones microbianas de los alimentos. - Conocer y saber aplicar las técnicas de análisis microbiológico de los alimentos. - Conocer y saber aplicar el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en la Industria Alimentaria. - Saber como se aplica un programa de higiene en la Industria alimentaria, mercados y restaurantes. - Adquirir los conocimientos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos y el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en la industria, mercados y restauración. 2. COMPETENCIAS Y DESTREZAS TEÓRICO-PRÁCTICAS A ADQUIRIR POR EL ALUMNO - Conocer y controlar las pautas sobre higiene de personal, manipulación de alimentos y control higiénico de procesos de fabricación. Pág. 1/6

2 - Desarrollar en el alumno la capacidad de gestionar la Higiene y Seguridad alimentaria en los diferentes ámbitos del sector alimentario. - Ser capaz de transmitir conocimientos especialmente en la formación de personal en temas de higiene y manipulación de alimentos. - Desarrollar su capacidad de búsqueda de información y síntesis tanto individualmente como en el trabajo en equipo. - Conseguir fomentar sus aptitudes de liderazgo y gestión de equipos de trabajo. - Aprender el manejo de las técnicas de laboratorio de análisis microbiológico de alimentos, asi como y saber interpretar los resultados obtenidos. Recomendaciones para los alumnos: Cursar anteriormente Microbiología general 3. TEMARIO TEÓRICO-PRÁCTICO BLOQUE I.- CONOCIMIENTOS BASICOS. TEMA 1.- Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos en los alimentos. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos. Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la actividad microbiana. Microbiología predictiva: el uso de modelos matemáticos para la predicción del comportamiento de los microorganismos. TEMA 2.- Incidencia y tipos de microorganismos que alteran los alimentos. Sinopsis de bacterias que alteran los alimentos. Caracteres morfológicos y bioquímicos. Familia Enterobacteriaceae. Gram negativos psicrotrofos. Bacilos esporulados. Cocos Gram positivos. TEMA 3.- Sinopsis de los géneros de mohos que alteran los alimentos. Características morfológicas. Tipos de reproducción. Géneros de interes en alimentos: Rhizopus, Aspergillus, Penicilium, Fusarium, Alternaria. Otros géneros. TEMA 4.- Sinopsis de los géneros de levaduras que alteran los alimentos. Morfología, fisiología y reproducción. Géneros de interés en alimentos: Sacharomyces, Pichia, Torulaspora, Cándida. Otros géneros. Levaduras osmófilas. BLOQUE II.- ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS. TEMA 5.- Alteración de la carne y productos cárnicos. Microbiota inicial de las carnes frescas. Contaminación en el transporte y faenado. Efectos del procesado. Efecto de la temperatura de almacenamiento. Alteración de las carnes curadas: salazones, ahumados y adobados. Jamón y embutidos. Alteración de carnes envasadas a vacío. Normas microbiológicas de calidad TEMA 6.- Alteración microbiana de la carne de ave. Contaminación y alteración de la carne de ave. Efecto del faenado. Efectos del procesado. Alteración de las carnes de ave refrigeradas. Huevos y ovoproductos, sustancias antimicrobianas y alteraciones mas frecuentes. Normas microbiológicas de calidad. TEMA 7.- Alteración microbiana del pescado. Microbiota inicial del pescado fresco. Efectos del tratamiento inicial y del almacenamiento. Microorganismos responsables de la alteración del pescado fresco. Cambios químicos inducidos por bacterias. Indicadores químicos de la alteración del pescado. Pescado salado y ahumado. Alteración del marisco. Normas microbiológicas de calidad. TEMA 8.- Alteración microbiana de los productos lácteos. Microbiología de la leche cruda. Alteración microbiana de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente. Microbiología de las Pág. 2/6

3 leches conservadas y leches concentradas. Alteración de los derivados lácteos: yogur, mantequilla, nata y helados. Alteraciones microbianas mas frecuentes del queso. Normas microbiológicas de calidad. TEMA 9.- Alteración microbiológica de los alimentos vegetales. Alteraciones mas frecuentes en frutas y hortalizas. Alteración de las verduras. Microorganismos implicados. Alteración microbiológica de los zumos de fruta. Criterios microbiológicos de calidad. TEMA 10.- Alteración de los cereales, harinas y productos elaborados con masa. Microbiota inicial de los cereales. Causas mas frecuentes de contaminación y microorganismos implicados. Alteración microbiológica de los productos de panadería y bollería. Productos de pastelería. Normas microbiológicas de calidad. TEMA 11.- Alteraciones de cervezas, vinos y alimentos fermentados. Alteraciones microbianas de la cerveza. Alteraciones microbianas del vino. Microorganismos implicados. Encurtidos. Salsas y aderezos para ensaladas. Criterios microbiológicos y normas microbiológicas de calidad. TEMA 12.- Conservas. Efecto de las altas temperaturas sobre los microorganismos. Clasificación de los alimentos enlatados según su acidez. Causas mas frecuentes de contaminación. Alteraciones microbiológicas y microorganismos implicados. Análisis microbiológico de conservas. Normas microbiológicas de calidad. TEMA 13.- Alimentos deshidratados y desecados. Estabilidad de los alimentos deshidratados. Alteración de la leche en polvo y sopas deshidratadas. Frutos secos y snacks. Alimentos de humedad intermedia. Especias. Miel. TEMA 14.- Microbiología del agua. Fuentes de contaminación. Contaminación de origen fecal, microorganismos indicadores. Requisitos microbiológicos de calidad del agua potable y de las aguas envasadas. Estudio de la normativa vigente. Análisis microbiológico del agua. BLOQUE III.- METODOS DE ANALISIS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS. TEMA 15.- Técnicas de cultivo y recuento de microorganismos. Tipos de medios de cultivo: medios generales y medios selectivos. Técnicas de siembra. Métodos clásicos de recuento de microorganismos: recuento de totales. Dilución y siembra en placa. Nº mas probable. Métodos rápidos de recuento de microorganismos: reducción de colorantes, métodos automáticos: impedancia y bioluminiscencia. Identificación de microorganismos. TEMA 16.- Protocolos de análisis de microorganismos en alimentos. Recuento de microorganismos totales. Recuento de psicrotrofos. Recuento de mohos y levaduras. Indicadores de contaminación fecal: Recuento de coliformes y enterobacterias. Recuento de Enterococos. Recuento de Clostridium sulfito-reductores. Recuento de Staphylococcus aureus. Aislamiento e identificación de Salmonella Identificación de Listeria monocytogenes. Planes de muestreo y criterios microbiológicos. BLOQUE IV. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. TEMA 17.- Sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Conceptos generales y puntos a desarrollar en el sistema ARICPC. Evaluación del riesgo microbiológico. Definición de punto crítico de tipo 1 y de tipo 2. Identificación de PCC. Arboles de decisión. Criterios microbiológicos. Evaluación y control de puntos críticos de carácter microbiológico. Medidas correctoras. TEMA 18.- Aplicaciones del sistema ARICPC. Aplicación del sistema a los productos cárnicos. Aplicación del sistema a los productos de la pesca. Aplicación del sistema a la industria láctea. Aplicación del sistema a la restauración colectiva. TEMA 19.- Higiene en mercados y mataderos. Higiene en comedores colectivos. Tiendas de venta al detalle. Puntos críticos de control. Preparación y manipulación de los alimentos. Reglamento de manipuladores de alimentos. Pág. 3/6

4 TEMA 20.- Higiene en la industria alimentaria. Diseño y construcción de la fabrica. Ventilación e iluminación. Techos, paredes y suelos. Disposición e integración de las distintas áreas de trabajo. Diseño del equipo de procesado de alimentos. Higiene del personal. TEMA 21.- Programa de higienización de una industria de alimentos. Limpieza y desinfección. Características de los detergentes. Características de los agentes desinfectantes. Métodos de limpieza: empleo del vapor, sistema CIP, ayudas mecánicas. Control de insectos y roedores. Medidas de prevención vigilancia y exterminio. 4. DISTRIBUCIÓN DE ACTIVIDADES H O R A S Tiempo presencial Factor aplicable Tiempo personal TOTAL Clases magistrales 34 1, Laboratorio 17 0,75 12,75 29,75 Tutorías 3 0,5 1,5 4,5 Seminario / talleres Evaluaciones continuas Exámenes periodos establecidos Tiempos totales 61 88,25 149,25 5. PLANIFICACIÓN TEMPORAL Códigos para las tareas: clase magistral; T = tutoría; seminario; evaluaciones continuas Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 8 T = 12 2 T = T =2 4 2 T = 1 Febrero Marzo Abril Mayo Pág. 4/6

5 6. METODOLOGÍA DOCENTE La metodología docente empleada se basa en la utilización de: - Clases magistrales. - Prácticas de laboratorio. - Trabajos en grupo o individuales autorizados. - Exposición de trabajos en clase. - Resolución de casos prácticos. 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Para evaluar las asignaturas de esta materia se realizarán distintas actividades que a continuación se detallan con el correspondiente peso porcentual en la evaluación global: - Evaluación continua de las distintas actividades realizadas por el alumno (trabajo personal en clase, trabajos individuales o en grupo) : 10% - Prueba final: prueba escrita con cuestiones breves, tema a desarrollar y un supuesto práctico) 70% - Evaluación de las prácticas: manejo y actitud en el laboratorio, cuaderno de prácticas y prueba escrita: 20%. Las prácticas de laboratorio son obligatorias, por lo que es indispensable haberlas realizado para poder optar a la evaluación global de la materia. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. (1997). Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (**) HOBBS, B.C. y GILBERT, R.J. (1997). Higiene y toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. JAY, J.M. (1996). Modern food microbiology. Chapman & Hall. New York. USA. (Traducida edición de 1994). Ed. Acribia, S.A.. Zaragoza. (**) PASCUAL ANDERSON, M.R. y PASCUAL ANDERSON V. (2000). Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Ed. Diaz de Santos. Madrid. (*) ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. (**) I.C.M.S.F. (1991). El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Ed. Acribia, S.A.. Zaragoza BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA ALLAERT, C. (2002). Métodos de análisis microbiológico de los alimentos. Ed. Diaz de Santos. Madrid. HARRIGAN, W.F. (1998). Laboratory methods in food microbiology. Academic Press. New York. USA. HAYES, P.R. (1993). Microbiología e higiene de los alimentos. Ed. Acribia, S.A.. Zaragoza. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 1 su significado y métodos de enumeración ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológico.principios y aplicaciones. Gerhard Wildbrett. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaría. Ed. Acribia Mortimore, S.E. y Wallace, C. HACCP. Enfoque práctico. Ed. Acribia (**) Pág. 5/6

6 (*) Libros especialmente recomendados para las clases prácticas. (**) Libros especialmente recomendados para la teoria Pág. 6/6