U N I V E R S I D A D A L A S P E R U A N A S FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana

Transcripción

1 1. DATOS INFORMATIVOS SILABO 1.1 Asignatura : Microbiología e Higiene de los Alimentos 1.2 Código : Área : Formativo 1.4 Facultad : Ciencia de la Salud 1.5 Ciclo Académico : QUINTO 1.6 Créditos : Total de horas : 05 Teoría : 03 horas Práctica : 02 horas 1.8 Naturaleza : Obligatorio 1.9 Pre-requisito : Bromatología Microbiología y Parasitología 1.10 Profesor Responsable : Ing. Eduardo Sánchez Durand I. SUMILLA Se estudiarán los conocimientos y las herramientas necesarias para la identificación y resolución de problemas microbiológicos en las actividades ligadas a la preparación de alimentos, especialmente la producción de alimentos inocuos. Así mismo el presente curso, introduce al estudiante en el estudio crítico de la Microbiología, con la finalidad de obtener conocimientos, destrezas y actitudes que le conviertan en un profesional que conozca el método microbiológico, el cual le permita ser competente en evitar cualquier riesgo de contaminación microbiana de los alimentos sea bacteriana, viral, o mitótica. II. OBJETIVOS - Analizar la importancia de los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por los alimentos, responsables de alteraciones de los alimentos y como agentes implicados en la producción de alimentos. - Valorar los factores que afectan a la supervivencia y crecimiento microbiano en los alimentos, los procedimientos de modificación de estos factores para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y para conseguir aumentar los periodos de vida útil de los alimentos. - Aplicar las técnicas microbiológicas para el análisis de los alimentos y el control de la higiene en las etapas del procesado de los alimentos e interpretar los resultados.

2 - Definir las características básicas de los alimentos desde un punto de vista de la Microbiología y de la Higiene alimentaría. - Explicar los principios en los que se basa la garantía de calidad microbiológica de los alimentos y su aplicación en los distintos puntos de la cadena alimentaria. - Comunicar de forma efectiva y clara los conceptos de seguridad alimentaria y valorar de forma crítica la información existente sobre los agentes microbianos de interés alimentario. III. CONTENIDO TEORICO 1- Introducción: Microbiología e Higiene de los Alimentos: reseña histórica, concepto y contenido. Papel e importancia de los microorganismos en la Industria Alimentaría. Capacitación del microbiólogo e higienista de los alimentos. Ecología microbiana de los alimentos. Biota autóctona y biota contaminante. Fuentes y vías de contaminación de los alimentos. Factores que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Importancia de la identificación de microorganismos y alteraciones microbianas. 2- Factores intrínsecos al alimento: estructura física y composición química; actividad del agua, potencial de oxido-reducción, ph y sustancias antimicrobianas. Factores extrínsecos al alimento: atmósfera y temperatura de conservación. Otros factores. Concepto y tipos de gradientes ambientales. Interacción de factores intrínsecos y extrínsecos: aplicaciones. Factores implícitos a los microorganismos. Factores a nivel de especie y a nivel de cepa. Carga microbiana. Sinergismos y antagonismos microbianos. 3- Control de la contaminación. Métodos. El análisis de riesgo y control de puntos críticos. Líneas de defensa múltiples y tratamientos de inocuidad. Microorganismos responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos: Concepto de intoxicación y toxiinfección. Aspectos sanitarios y microbiológicos. Mecanismos de patogenicidad microbiana. Epidemiología y control. Géneros (Salmonella, Shigella, Escherichia, Yersinia, Campylobacter, Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas, Listeria, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium). Virus transmitidos por los alimentos. Hongos micotoxigénicos. Parásitos transmitidos por los alimentos (protozoos y helmintos). 4- Alteración microbiana de los alimentos. Alimentos de origen vegetal. Factores intrínsecos y extrínsecos. Microbiología de productos vegetales. Alteraciones microbianas de frutas, hortalizas, cereales y derivados. Métodos de conservación. Análisis de riesgo. Criterios de calidad. Leches y productos lácteos. Factores intrínsecos y extrínsecos. Microbiología de la leche. Tratamientos tecnológicos de la leche: pasterización, evaporación, esterilización. Microbiología de los productos lácteos. Análisis de riesgo y criterios de calidad. 5- Carnes y productos cárnicos. Factores intrínsecos y extrínsecos de la carne fresca. Microbiología de la carne. Detección y mecanismos de alteración de la carne. Métodos de conservación. Análisis de riesgo y criterios de calidad. Productos de la pesca. intrínsecos y extrínsecos. Microbiología del pescado, moluscos, crustáceos y productos derivados. Métodos de conservación. Análisis de riesgo y criterios de calidad. 6- Huevos y ovoproductos. intrínsecos y extrínsecos. Microbiología de los huevos. Análisis de riesgo y criterios de calidad. Alteraciones microbianas de productos diversos:

3 panadería, confitería, bebidas, especias etc. Conservas y semiconservas. Clasificación de las conservas. Tratamientos tecnológicos. Alteraciones de conservas. Control de estabilidad y control de esterilidad. Análisis microbiológico. 7- El agua. Importancia y usos en la industria alimentaría. Microbiología del agua natural. Tratamiento potabilizador. El ecosistema red de distribución. Análisis microbiológico del agua destinada a consumo humano. 8- Control de los microorganismos en los alimentos: Efecto de los tratamientos tecnológicos en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos de los alimentos, Temperaturas elevadas y bajas, irradiación, modificación de la actividad de agua, cambios en el ph y conservantes, modificaciones de la atmósfera ambiental. Higienización. Salud e higiene del personal. Principios generales de la garantía de salubridad de los alimentos. Análisis de peligros e identificación y control de puntos críticos (HACCP). Aplicación del sistema HACCP en las áreas destinadas a la producción de alimentos, en establecimientos de venta de alimentos, restauración colectiva y en el hogar. 9- Los Microorganismos como alimento y en la elaboración de alimentos. Iniciador: concepto y tipos. Elaboración, control y utilización de los cultivos iniciadores. Presente y futuro del diseño de iniciadores. Métodos de conservación. 10- Industrias lácteas: leches fermentadas y quesos. Características de las bacterias lácticas utilizadas en procesos de fermentación y maduración. Mejora de cepas. Características de los mohos utilizados en maduración de quesos. 11- Industrias de panificación. Tipos de panes. Características de las levaduras de panificación. Mejora de cepas: aplicaciones. Vegetales fermentados. Alimentos vegetales fermentados. Tipos. Importancia de la salmuera y estabilidad microbiana. 12- Productos cárnicos curados y fermentados. La fermentación como método de conservación. Los microorganismos en la maduración de embutidos y jamones. Importancia de la estabilidad 13- Análisis microbiológico de los alimentos: Fundamentos y sistemática en detección de microorganismos indicadores de contaminación y de microorganismos patógenos en los alimentos. Funciones del laboratorio en la consecución de una calidad microbiológica. IV. PROGRAMA PRÁCTICO Análisis microbiológico e higiénico de los procesos de obtención de alimentos: Metodología general. Investigación de microorganismos indicadores de contaminación. Investigación de microorganismos patógenos y parásitos. Nuevas metodologías basadas en la Biología Molecular y la Inmunología para la detección de microorganismos patógenos en alimentos. Higiene del personal, productos y procesos. Elaboración de un informe sobre la calidad microbiológica de los alimentos. Microbiología predictiva: estudio computarizado de los efectos de diversos tratamientos tecnológicos sobre el crecimiento, supervivencia y destrucción de microorganismos patógenos. V. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

4 Exposición del docente de los conceptos y temas de análisis, así como la solución de problemas tipo. Al alumno se le entregarán casos prácticos para ser resueltos. El alumno deberá realizar una extensa investigación bibliográfica sobre equipos e instrumentos empleados en ingeniería. El alumno presentará un trabajo final (en equipo) en el que aplique los conocimientos adquiridos en clase a un problema real. Se programará una o dos visitas guiadas a plantas procesadoras de recursos agroindustriales. VI. EVALUACION Promedio de prácticas* 40% Examen Parcial 30% Examen Final 30% *Incluye tareas académicas La asistencia a clases es obligatoria. La inasistencia al 30% de las mismas inhabilita al estudiante para ser evaluado. VII. BIBLIOGRAFÍA 1. Anderson P. MR. Microbiología alimentaria. Método analítico para alimentos. 2ª ed. edit. Díaz de Santos Madrid Frazier W, Westhoff D. Microbiología de alimentos 3ª ed., edit. Acribia S.A Hayes P. Microbiología Moderna de los alimentos. Edit. Acribia. España Jawetz Ernest. Microbiología Médica. 17 edición. Edit. El Manual Moderno. México Koneman. Diagnóstico Microbiológico. 3 edición. Edit. Médica Panamericana. Buenos Aires Levaux J, Bouix M. Microbiología Industrial. Los microorganismos de interés industrial. Editorial Acribia, Zaragoza España Mims, Playfair. Microbiología Médica. 1 edición, Edit. Doyma. 8. Murray, P. Drew Laurence W, Kobayashi G. Microbiología Médica. Times Mirror. España 2da. Edic Ratto M, Vega C, Garrido T. Control microbiológico de productos lácteos. Centro Latinoamericano de Enseñanza e investigación de Bacteriología Alimentaria (ClEIBA) Lima-Perú Sinell, H Introducción a la Higiene de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza-España notas_ de _ microbiologia _de_los_al.htm - 3k 12. Vousef, Ahmed e y Carlstrom, Carolyn. Microbiologia de los Alimentos: Manual de laboratorio. Acribia Editorial.2006.

5