ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICO HOTELERA SILABO TÉCNICAS DE COMPRA, ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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1 UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICO HOTELERA 2009 II SILABO TÉCNICAS DE COMPRA, ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1. DATOS GENERALES 1.1. Escuela Profesional : Administración Turístico Hotelera 1.2. Código de Curso : TH Asignatura : Técnicas de Compra, Almacenaje y Conservación : de Alimentos y Bebidas 1.4. Pre requisito : Ninguno 1.5. Ciclo : Sexto 1.6. Horas semanales : 04 horas 1.7. Créditos : Cuatro 1.8. Docente : Ing. Graciela Ardiles Montes 1.9. E mail : chela.am@terra.com 2. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA La presente asignatura está diseñada para desarrollar en el estudiante habilidades para comprender las responsabilidades que competen a las compras, ofreciéndole el desarrollo sistemático de los conceptos y técnicas. La asignatura proveerá todo el marco teórico que implica un manejo eficiente del área de adquisiciones, logística, almacenaje y conservación de alimentos, en una gran, mediana y pequeña empresa, así como la protección de los alimentos almacenados, lo cual constituye una necesidad alimenticia social y económica, de igual manera exige por tanto darle un enfoque con adecuación de sus objetivos y sus contenidos.

2 3. COMPETENCIAS Aplica y maneja las técnicas y conceptos básicos de compra, almacenaje, conservación e higiene de alimentos, como parte de las responsabilidades dentro de la administración de una empresa de restaurante. 4. CAPACIDADES Manejar las técnicas de los procesos de compras para la adquisición de alimentos Conocer y aplicar los principales procesos tecnológicos para el almacenamiento y conservación de alimentos Aplicar y evaluar las condiciones de saneamiento e higiene en la manipulación de alimentos. 5. CONTENIDO TEMÁTICO 5.1. PRIMERA UNIDAD: TÉCNICAS DE COMPRAS DURACIÓN: Cuatro semanas CONTENIDOS: CONCEPTUAL a. Concepto, objetivos e importancia económica de las compras. b. Planeación de las compras. c. Control de inventarios. d. Políticas de compras. e. Procedimientos. f. Proveedores. PROCEDIMENTAL Explica las definiciones y resalta la importancia económica de la gestión de compras en la administración. Evalúa las características de los proveedores. ACTITUDINAL ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Valora la importancia de los procesos y técnicas de compras de alimentos como parte de la adquisición de suministros. Conferencias. Exposiciones. Trabajos de Investigación.

3 Evaluación escrita Unidad 1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: SALVADOR MERCADO, Compras: Principios y aplicaciones. Editorial LIMUSA, México ALBERTO MONTOYA PALACIO, Conceptos Modernos de Administración de Compras. Editorial Norma, SEGUNDA UNIDAD: ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DURACIÓN: Seis semanas CONTENIDOS: CONCEPTUAL a. Definiciones. b. Logística de Entrada. c. Recepción de la matera prima. d. Conservación de alimentos. e. Alteraciones físicas, químicas y microbianas. f. Condiciones de Almacenaje. g. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento. h. Conservación en almacén : Refrigeración y Congelación. i. Descongelación. j. Reparto de materia prima almacenada a las distintas dependencias para la producción diaria. PROCEDIMENTAL Aplica los conceptos básicos de almacenaje y logística para alimentos como materia prima. Evalúa las condiciones de almacenaje por tipo de alimento. Aplica procesos de refrigeración o congelación según el tipo de alimentos para su conservación. ACTITUDINAL ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Muestra disposición al trabajo en equipo. Inquietud por la investigación y la práctica. Conferencias. Exposiciones. Trabajos de Investigación.

4 Evaluación escrita Unidad 2. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: MARÍA DEL MAR ARALUCE LETAMENDÍA, Empresas de Restauración Alimentaria: Un Sistema de Gestión Global. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, España J.G. BRENNAN Y OTROS, Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España NORMAN W. DESROSIER, Conservación de Alimentos Ed. CECSA, México TERCERA UNIDAD: HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DURACIÓN: Seis semanas CONTENIDOS: CONCEPTUAL a. Higiene de los alimentos. b. Los alimentos y su composición. c. Contaminación de alimentos. Tipos y agentes contaminantes. d. ETAs e. Calidad en alimentos: BPM. f. Preparación y conservación de alimentos. g. Higiene en manipulación de alimentos: Personal, Locales, Instalaciones sanitarias, Servicios, Equipamiento, Proceso, Limpieza y desinfección. PROCEDIMENTAL Valora la importancia de la aplicación de las normas de higiene en todos los procesos que implican la manipulación de alimentos en forma directa o indirecta. Aplica sistemas para el control de la calidad en alimentos: BPM, POEs, MIP; factibles en una empresa de restaurantes. ACTITUDINAL Interés por conocer y aplicar normas de higiene en la práctica diaria y profesional. Conferencias.

5 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Exposiciones. Trabajos de Investigación. Visitas de práctica. Evaluación escrita Unidad 3. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: NICHOLAS JOHNS, Higiene de los alimentos Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. (1997). Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (2003), Recomendaciones para la producción de alimentos, Argentina. 6. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. Trabajos de investigación individuales y grupales. 2. Exposiciones grupales e individuales. 3. Visitas de prácticas. 4. Exámenes de unidad. 7. EVALUACIÓN Las actividades a evaluarse por cada unidad son las siguientes: 1. Evaluación escrita: 40% 2. Prácticas: 20% 3. Exposiciones: 20% 4. Trabajos de Investigación: 20% La nota final será la sumatoria de los promedios parciales de cada unidad y dividida entre tres: NOTA FINAL = Unidad 1 + Unidad 2 + Unidad 3 3

6 8. BIBLIOGRAFÍA SALVADOR MERCADO, Compras: Principios y aplicaciones. Editorial LIMUSA, México ALBERTO MONTOYA PALACIO, Conceptos Modernos de Administración de Compras. Editorial Norma, MARÍA DEL MAR ARALUCE LETAMENDÍA, Empresas de Restauración Alimentaria: Un Sistema de Gestión Global. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, España J.G. BRENNAN Y OTROS, Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España NICHOLAS JOHNS, Higiene de los alimentos Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España NORMAN W. DESROSIER, Conservación de Alimentos Ed. CECSA, México MORTIMORE, S. (2001), HACCP, enfoque práctico, Editorial Acribia S,A,, Zaragoza (España). CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. (1997). Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (2003), Recomendaciones para la producción de alimentos, Argentina BIBLIOGRAFÍA ELECTRÓNICA Ing. GRACIELA ARDILES MONTES Tacna, Julio del 2009