M A L T A Y C E R V E Z A 1085 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. UBICACIÓN SEMESTRE 9o. NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor.

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1 M A L T A Y C E R V E Z A 1085 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 9o. TIPO DE ASIGNATURA TEORÍA NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6 DESCRIPCIÓN DEL CURSO. El curso esta dividido en dos partes la primera se ocupa del estudio de los principales insumos para la industria Cervecera y la segunda las operaciones Tecnológicas. Capacita a los alumnos para incorporarse exitosamente a las plantas productoras del país. La industria Cervecera Mexicana goza de alto prestigio nacional e internacional y genera bienes de consumo, empleos y divisas. Lo anterior permite clasificar el curso dentro del área Académica de asignaturas terminales del currículo de un Q.A. Objetivos Generales: Al finalizar el curso. Explicarán la importancia nacional de la industria cervecera desde el punto de vista tecnológico y económico. Describirán los principales insumos requeridos y los métodos de aseguramiento de la calidad de cada uno de ellas. Interpretarán los cambios físicos, químicos y bioquímicos relacionados con el manejo, almacenamiento y procesamiento de la materia prima y aplicarán las técnicas adecuadas para su transformación en producto terminado de alta calidad. Describirán y aplicarán los diferentes procesos involucrados para lograr una producción óptima con aprovechamiento integral de los subproductos.

2 UNIDAD 1.- I N T R O D U C C I Ó N Y G E N E R A L I D A D E S. 2 h. Describirán la importancia de la Industria Cervecera Mexicana nivel Nacional e internacional, como generadora de empleos y divisas. Explicarán en forma panorámica el proceso cervecero. La Industria Cervecera nacional comparada con la internacional. El proceso cervecero. UNIDAD II.- C E B A D A. 3 h. Describirán las especies y las variedades, de la cebada y el sistema de cultivo. Describirán la morfología, la anatomía y la composición química del grano de cebada. Especies, variedades y cultivo. Morfología y anatomía del grano. Composición química. UNIDAD III.- A D J U N T O S. 5 h. Definirán el concepto de adjunto en cervecería. Discutirán las ventajas y desventajas del uso de arroz, maíz, sorgo, trigo, papa, glucosa, azúcar invertido y sacarosa. Funciones tecnológicas de los adjuntos: Arroz, maíz, sorgo, trigo, papa, glucosa, azúcar invertido, sacarosa.

3 UNIDAD VI.- L Ú P U L O. 2 h. Describirán las especies, las variedades y el cultivo del lúpulo. Explicarán a partir de la composición química el valor amargante y antiséptico. Discutirán la extracción, concentración y usos del extracto. Especies, variedades y cultivo. Composición química y funciones tecnológicas. Método de extracción. UNIDAD V.- A G U A. 2 h. Discutirán la calidad de: agua necesaria para el malteo y de la usada en fermentación de la cerveza. Explicarán la importancia de las fuentes de abastecimiento, el tratamiento previo y la purificación del agua de desecho. Calidad y pureza del agua. Tratamiento: desalinización, desionización, ablandamiento. Agua para malteo. Agua para cerveza. Tratamiento de desechos. UNIDAD VI.- OPERACIONES PREVIAS AL MALTEADO. 4 h. Describirán los principales aspectos fisiológicos del malteo y los cambios bioquímicos involucrados. Describirán las técnicas de almacenamiento, limpieza y control de plagas.

4 Selección del grano por pruebas de laboratorio, capacitación de agua, penetración de solutos. Latencia y viabilidad. Respiración. Cambios bioquímicos durante el malteo: Degradación del almidón hemicelulosas, gomas carbohidratos solubles. Compuestos nitronegados. Lípidos. Vitaminas. Constituyentes inorgánicos. Almacenamiento. Limpieza, control de placas. UNIDAD VII.- MALTEADO Y SECADO DE MALTA. 4 h. Explicarán el proceso del malteado incluyendo la liberación de enzimas y los cambios bioquímicos a que da lugar: Describirán las fases del secado y los cambios químicos producidos. Discutirán la importancia de la limpieza y el almacenamiento para la calidad del producto. Realizarán el control de calidad de la malta. Remojo y germinación. Formación de enzimas y cambios bioquímicos. Procesos continuos y discontinuos de malteo. Fases del secado. Cambios químicos y producidos durante el secado. Limpieza y almacenamiento. Control de calidad. UNIDAD VIII.- OPERACIONES PREVIAS A LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA. 3 h. Describirán el almacenamiento de la malta y los adjuntos, así como su limpieza y molienda. Realizarán las pruebas fisiológicas que permitan seleccionar los granos óptimos. Almacenamiento de la malta y lo adjunto. Limpieza. Molienda.

5 UNIDAD IX.- ELABORACIÓN DE LA CERVEZA. 6 h. Al finalizar esta unidad, los alumnos Explicarán los cambios químicos ocurridos durante la maceración. Describirán la composición química del mosto y la influencia del ph, la temperatura y el tiempo del proceso. Describirán la selección y la adición de adjuntos. Describirán las operaciones necesarias para obtener el mosto. Maceración. Concesión. Filtración. Adición de lúpulo. Cocción. Enfriamiento del mosto. UNIDAD X.- L E V A D U R A. 3 h. Describirán la composición de la levadura y las enzimas presentes. Explicarán las formas de crecimiento y reproducción de la levadura. Composición. Enzimas. Crecimiento. Reproducción. UNIDAD XI.- F E R M E N T A C I Ó N. 3 h. Describirán los diferentes métodos de fermentación. Explicarán las características de la fermentación baja y alta. Seleccionarán las condiciones más apropiadas para la fermentación en cuanto a temperatura, tiempo y ph.

6 Métodos de fermentación. Fermentación baja. Fermentación alta. Fermentación acelerada. Fermentación contínua. UNIDAD XII.- M A D U R A C I Ó N C A R B O N A T A C I Ó N. 3 h. Explicarán los fundamentos bioquímicos de la maduración. Describirán la influencia del CO 2, y los cambios del olor y el sabor. Discutirán la adición de colorantes, saborizantes y estabilizantes. Describirán la clarificación. Carbonatación. Sabor y aroma. Adición de saborizantes, colorantes y estabilizantes. Clarificación. UNIDAD XIII.- E N V A S A D O Y P A S T E U R I Z A D O. 3 h. Describirán los diferentes métodos de pasteurización. Explicarán el funcionamiento y manejo del equipo de envasar. Filtración y/o pasteurización. Métodos de pasteurización. Envasado en botella, en barril y en lata. UNIDAD XIV.- C O N T R O L D E C A L I D A D. 3 h. Describirán los controles microbiológicos, químicos y sensoriales de la cerveza. Control microbiológico. Control fisicoquímico. Control sensorial.

7 BIBLIOGRAFÍA Hough. J.D. Briggs, D.E. MALTING AND BREVING SCIENCE. Chapman and Hall, Matz. S.A. (Editor) THE CHEMISTERY AND TECHNOLOGY OF CEREALS AS FOOD AN FEED. Avi Johnson, A.N. y Peterson, M.S., ENCYCLOPEDIA OF FOOD TECHNOLOGY. Avi. Cohn METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA. Exposición oral con interrogatorio. Discusión en grupos pequeños. Lecturas comentadas. Visitas industriales. EVALUACIÓN. Exámenes parciales, participación en clase. Examen final. La calificación del laboratorio representa el 25% de la calificación final. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Operaciones Unitarias Alimentarias II. Biotecnología. Control de Calidad.