MARCO LEGAL. Real Decreto 53/1995, de 20 de enero derogado parcialmente (BOE 76, 2013 p24504 Art 49)

Transcripción

1 Mª Paz Romero Departamento de Tecnología de Alimentos ETS Ingeniería Agraria Universitat de Lleida MARCO LEGAL Real Decreto 53/1995, de 20 de enero derogado parcialmente (BOE 76, 2013 p24504 Art 49) RD 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (BOE nº 202, ) RD1801/2008, de 3 de noviembre sobre el contenido efectivo de envases (BOE nº 266/2008). Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención y control integrados de la contaminación (BOE nº 157, de 2 de julio de 2002) Reglamento UE nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento UE nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28/1/2002 relativos a la seguridad alimentaria Impuestos especiales 1

2 BASES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA CERVEZA INDUSTRIAL CERVEZA ARTESANA MATERIAS PRIMAS MALTA OTROS CEREALES PSEUDOCEREALES JARABES AGUA LÚPULO LEVADURA ADITIVOS COADYUVANTES 2

3 PROCESO DE MALTEO LIMPIA / CLASIFICACIÓN ALMACENAMIENTO CEREALES RECEPCIÓN CEREALES AGUA REMOJO SUBPRODUCTOS DESGERMINADORA AIRE GERMINACIÓN ALMACENAMIENTO SECADO / TOSTACIÓN AGUAS RESIDUALES EXPEDICIÓN MALTA RAICILLA LIMPIA Y CLASIFICACIÓN DE GRANO Primeras Recepción Segundas Residuos 3

4 REMOJO Esquema e imágenes de la tina de remojo Humedad final del grano: 42-45% Temperatura 15-20ºC Presencia de aire ESTRUCTURA GRANO CEBADA 4

5 ESTRUCTURA INTERNA DEL GRANO Capa de aleurona Endospermo Gránulos de almidón teñidos CAMBIOS DURANTE LA GERMINACIÓN Disolución paredes celulares El grano se hace FRIABLE Capa aleurona 5

6 CAMBIOS DURANTE LA GERMINACIÓN MODIFICACIONES EN GERMINACIÓN Aparición de raicillas Aparición de la plúmula Activación y producción de enzimas hidrolíticas CAMBIOS BIOQUÍMICOS Modificación, disolución, citólisis Inicio de degradación del almidón y de las proteínas GRANULOS DE ALMIDÓN RESIDUOS DE PAREDES CELULARES DEL ENDOSPERMO BIEN MODIFICADO CAJAS DE GERMINACIÓN 6

7 SECADO/TOSTADO MODIFICACIONES EN SECADO-TOSTADO Continua la actividad enzimática, en particular, la proteolítica Si se dan a la vez T elevada y humedad elevada habrá pérdida de enzimas y posible vitrificación de granos Al final del secado se podrá hacer un tostado Inactivación parcial de enzimas Diagrama de secado (Cortesía de malteria La Moravia) TORRE DE SECADO MALTEO DE OTRAS FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO Sorgo Mijo Diversos arroces Maíz Alforjón /trigo sarraceno Fagopyrum esculentum Quinoa Chenopodium quinoa Amaranto Chenopodium quinoa 7

8 8

9 COMPORTAMIENTO DE OTROS CEREALES Engrudo de arroz no malteado utilizado como adjunto, cocido a 85ºC y enfriado hasta 70ºC Engrudo de arroz licuado añadiendo una pequeña proporción de harina de malta a 70ºC. Las α-amilasas de la malta han roto las cadenas de almidón y han fluidificado la mezcla Precauciones/Limitaciones al incorporar otros cereales como ingrediente: La temperatura de gelatinización del almidón de algunos cereales, en particular el arroz, es superior en 10ºC o más grados a la del almidón de malta de cebada. Optimizar las programaciones de temperatura según el cereal, ya que a la T de gelatinización las amilasas son destruídas 9

10 Las proteínas del sorgo son particularmente resistentes a la proteolisis Contrariamente a la cebada, las paredes del endospermo son ricas en arabinoxilanos en el sorgo y el maíz, y persisten durante el malteo El arroz contiene materias pécticas en las paredes del endospermo. Dificultad en la filtración Mostos turbios Falta de aminoácidos para la fermentación Las maltas de algunos cereales son ricas en determinados enzimas, con la excepción de la β amilasa, que está en concentración muy inferior y está ausente en el grano crudo Bajo rendimiento en extracto Exceso de dextrinas. Algunas variedades de sorgo contienen elevada concentración de taninos Reducción de la actividad amilasa y probablemente a otras enzimas Sabor amargor y astringencia. Hay cereales que en el malteo y tostado generan aromas intensos propios de su género Aroma muy marcado no esperado en la cerveza 10

11 TRATAMIENTOS PARA LA DESMINERALIZACIÓN RESINAS DE INTERCAMBIO IÓNICO Resinas de intercambio iónico 11

12 ESQUEMA DE UNA EQUIPO DE ELECTRODIÁLISIS Bajo los efectos de una corriente eléctrica los aniones y cationes pasan por las membranas y forman una solución electrolítica concentrada, que arrastra los iones del agua que está siendo tratada. AGUA FILTRADA AGUA MUY CARGADA DE IONES AGUA DESMINERALIZADA 12

13 Raquis CONO Bráctea Lupulina Flor masculina de lúpulo Información sobre el lúpulo en España: 13

14 COMPOSICIÓN DEL LÚPULO Componente % Componente % Agua Resinas totales 15.0 Aceites esenciales Taninos 4.0 Monosacáridos 2.0 Pectinas 2.0 Aminoácidos 0.1 Proteínas (N*6,25) 15.0 Lípidos y ceras 3.0 Cenizas 8.0 Celulosa, lignina, etc PARÁMETROS DE CALIDAD QUÍMICA Humedad Resinas SENSORIAL Sequedad Integridad Uniformidad Impurezas Tamaño y densidad de los conos Lupulina Granos Olor y aroma Color Manchas 14

15 LÚPULO Presentaciones Comerciales 15

16 PREPARACIÓN DEL MOSTO CERVECERO RECETA 5 kg malta Pilsen 1 kg de malta Munich Lúpulo 25 g Northern Brewer 9.3 % AA g Saaz 3.1 % AA - 30 Aditivos Irish mosh 15 (clarificante) Levadura Wyeast Bavarian Lager 2206, estárter de 1 L Fuente: cerveceros caseros 16

17 MACERACIÓN PREPARACIÓN DEL MOSTO CERVECERO BAGAZO 17

18 TRITURACIÓN VIA SECA VIA HÚMEDA Nivel de trituración adecuado para la técnica de separación del bagazo. Recomendable: Cascarillas enteras Importante fracción de sémolas Baja proporción de harinas finas TRITURACIÓN NO MOLER EXCESIVAMENTE. LAS CASCARILLAS CUANTO MÁS ENTERAS, MEJOR 18

19 MACERACIÓN Modificación de la composición para solubilizar moléculas complejas y así aprovechar el extracto: Conseguir nitrógeno soluble y aminoácidos Conseguir azúcares simples EFECTOS DE LA TEMPERATURA DURANTE LA MACERACIÓN 35-40ºC 45-55ºC 47-52ºC 55-60ºC 60-65ºC (60-64ºC) 65-70ºC (68-72ºC) 70-72ºC Solubilización de componentes del grano de malta Actividad -glucanasa y fitasa Actividad -glucanasa, reduce viscosidad Actividad proteasa y peptidasa que libera nutrientes Fin de actividad glucanasa con mínima actividad proteasa y peptidasa que formará proteínas de bajo peso molecular interesantes en espuma y cuerpo Actividad -amilasa con producción de azúcares fermentables Actividad α-amilasa actividad fragmentando las largas cadenas de almidón en dextrinas Formación de glicoproteínas que dan estabilidad y textura a la espuma 19

20 OBJETIVO DE LA MACERACIÓN: DESDOBLAR EL ALMIDÓN Enzima amilasa AZÚCARES Glucosa Maltosa Maltotriosa Maltotetraosa AMILOSA β-amilasa libera maltosas rompiendo enlaces α-1.4 desde extremo no reductor α-amilasa rompe enlace α 1,4 aleatoriamente RESTOS DE LA CADENA CON RAMIFICACIONES Dextrinas AMILOPECTINA moléculas de azúcar entre ramificaciones TINA PARA MACERAR MOSTO (2) 20

21 MACERACIÓN Construcción de un falso fondo para descargar el mosto 21

22 MACERACIÓN 22

23 Zona de maceración y filtración SEPARACIÓN DEL BAGAZO Cortesía de Steiner (cuba filtro) y Meura (filtro prensa) 23

24 LAVADO DEL BAGAZO Agua caliente 75-80ºC Recircular las primeras aguas MOSTO REPOSADO CASCARILLAS AGUA LAVADO MOSTO Densidad final 1005 LAVADO DEL BAGAZO 24

25 EBULLICIÓN 1. Chimenea 2. Puertas 3. 3 Serpentines 4. Salida de condensados 5. Válvulas de vapor 6. Válvula de descarga 7. Descarga de condensados Fuente: Catálogo de Krones COCCIÓN DEL MOSTO 25

26 COCCIÓN DEL MOSTO Zona de Ebullición y limpieza de turbios EQUIPO PARA LA PREPARACIÓN DE MOSTO Elementos: a) Molino b) Macerador / Separador de bagazo c) Tanque de remolino d) Calderin cocción 26

27 Eliminación de los turbios de ebullición REFRIGERAR, INCORPORAR OXÍGENO Y LISTO PARA FERMENTAR 27

28 ENFRIAMIENTO Bomba Serpentín Depósito de mosto Agua fria Superficie de intercambio para enfriar 800 l/hora: 3 m 2 ENFRIAMIENTO Serpentin sumergido 8 metros de tubo de cobre de 10 mm conectados al grifo permiten refrigerar 25 L de mosto en minutos 6 m de tubo de cobre de 12 mm circulando agua a 15 ºC y 1L/min refrigeran elmsoto hasta 25ºC en 15 minutos Superficie de intercambio para enfriar 800 l/hora: 3 m 2 INTERCAMBIADOR DE PLACAS Intercambiador con 12 placas. Enfría 20 L de mosto hasta 20 C en 10 minutos 28

29 AIREACIÓN DEL MOSTO EN PEQUEÑAS ELABORACIONES BOMBA DE AIRE (tipo acuarios) Filtro 0.45 micras Difusor (esterilizado con agua hirviendo) CONTROL Densidad y temperatura Densidad inicial: marcará el grado alcohólico potencial Densidad final: Por diferencia marcará la atenuación (el grado alcohólico formado) Densidad inicial (g/l) Densidad final (g/l) 7.45 = Grado alcohólico (%) ( ) 7.45 = 5.10 grados (%) 29

30 FERMENTACIÓN Mosto Oxígeno disuelto en el mosto Azúcares GLUCOSA LIPIDOS ESTEROLES BIOSÍNTESIS COMPONENTES DE LA MEMBRANA CELULAR CICLO EMP PIRÚVICO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Etanol Anhídrido carbónico 30

31 Emil C. Hansen ( ) Fue un microbiólogo que trabajaba en la Carlsberg e investigaba por qué las cervezas se agriaban o tomaban sabores extraños. Demostró que las levaduras se pueden cultivar y aisló la cepa idónea para elaborar sus cervezas de tipo pilsen: Saccharomyces carlsbergensis SIEMBRA Seguir al pie de la letra las instrucciones -Diluir en agua hervida y enfriada en condiciones estériles -Hidratar el cultivo -Adaptar progresivamente al medio 31

32 M O D I F I C A C I O N E S Glucosa Fructosa y Sacarosa Maltosa Maltotriosa PERIODO DE CONSUMO DE AZÚCARES Accesorios en un fermentador 32

33 Fermentadores FEMENTACIÓN 33

34 FEMENTACIÓN a b c Bidón para fermentar a) a temperatura ambiente b) dentro de una nevera/cámara c) en un barril resistente a la presión Siempre con el barboteador para que salga el carbónico y no entre aire 34

35 RECUPERACIÓN DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO 35

36 POSTFERMENTACIÓN GUARDA MADURACIÓN DEL SABOR CLARIFICACIÓN FILTRACIÓN CARBONATACIÓN 36

37 FILTRACIÓN Cervezas caseras : No se filtran Cervezas artesanas: Podrían ser o no filtradas Permite presentar la cerveza transparente Aumenta la vida útil Requiere equipamiento especial (además del filtro hace falta refrigerar la cerveza y evitar la entrada de aire) CARBONATACIÓN POR ADICIÓN DE CARBÓNICO Permite agotar los azúcares en la primera fermentación y filtrar la cerveza Al no ser necesaria la seguinda fermentación también podría pasteurizarse la cerveza, p. e. baño Maria a 60ºC Requiere equipamiento especial (barriles, botella de carbónico) 37

38 CARBONATACIÓN POR SEGUNDA FERMENTACIÓN Requiere azúcares fermentables propios o añadidos y levadura viable en la cerveza verde en el momento del envasado En cerveza agotadas añadir 3-6 g/l de azúcar Puede hacerse en depósitos, barriles o en la propia botella La cerveza presentará turbios debidos a la biomasa presente, aunque podría ser filtrada. No es posible cuando la segunda fermentación se hace en botella. Hay que evitar riesgos de contaminación y desarrollo de fermentaciones no deseables EMBOTELLADO Llenadora Lavadora de botellín retornable Túnel de pasteurización LISTA PARA ETIQUETADO 38

39 EMBOTELLADO GRACIAS!!!!!! 39