Tratamientos y maduración de la leche

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Juan Carlos Soler Ayala
hace 7 años
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1 CER Planta de Tecnologia dels Aliments Tratamientos y maduración de la leche Departament de Ciència Animal i dels Aliments

2 TRATAMIENTOS DE LA LECHE EN LA GRANJA

3 El ordeño

5 El ordeño

6 Refrigeración. Métodos más adecuados

7 Refrigeración. Métodos más adecuados

8 Refrigeración. Métodos más adecuados

14 Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche

15 Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche N TOTAL 95% PROTEÍNA 5% NNP (AA, derivados AA, aminas,...) PROTEÍNA TOTAL CASEÍNA ~80% 26 g/kg ph i 4,6 PROTEÍNAS SUERO ~20% 6 g/kg Sol. 4,6 α s1 -CN α s2 -CN β-cn κ-cn Otros (γ-cn, λ-cn) β-lg α-la SA Igs Proteosa-Peptona PROTEÍNAS GLÓGULO GRASO (~0,35 g/kg) ENZIMAS

16 Micelas de caseina

17 Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche Modificaciones en la estructura micelar (refrigeración, descenso del ph) Solubilización de las caseínas Disgregación micelar Modificaciones en la lactosa Fermentación homofermentativa Fermentación heterofermentativa

18 Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche Estructura molecular de la β-caseina

19 Lipolisis

24 Control de calidad de la leche : Mastitis Test) Control físico-químico Control bacteriológico Células somáticas (California Mastitis Test)

27 Bomba centrífuga

28 Bomba lobular

29 Bomba de tornillo-sin-fin Bomba de pistón

30 Bomba de diafragma Bomba peristáltica

31 Transporte de la leche desde la granja Cuantificación de la leche Tipos de leche aceptada Descarga del producto

32 Equipos de mantenimiento y transporte de la leche Cántaras de transporte de leche Tanques de refrigeración Bombas de trasiego de fluidos Conducciones

33 MADURACIÓN DE LA LECHE La maduración consiste en favorecer el desarrollo de la microbiota láctica con vistas a mejorar la calidad del queso, sobretodo el elaborado a partir de leche cruda

34 MADURACIÓN DE LA LECHE Ventajas Mejor control de la microbiota Queso personalizado Buenos rendimientos Inconvenientes Posibilidad de contaminación

35 Condiciones de maduración de la leche Control adecuado de temperatura (12-14ºC) Control de tiempo. Max. 24 h. Control de la contaminación. Max. Limpieza Control microbiota. Posibilidad de siembra

36 TRATAMIENTOS INICIALES DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA

37 Centrifugación Clarificación (20ºC) Bactofugación (40ºC) Desnatado (40ºC)

38 Desnatado DESNATADO ESPONTÁNEO Por gravedad un glóbulo graso de 3µm Ø la velocidad de separación es 0,6 mm/h DESNATADO CENTRÍFUGO Por centrifugación a rpm en discos de 20 cm Ø la velocidad es mm/h veces más rápido

39 Separador Alfa A1 construido en 1882

41 Clarificadora

42 Centrífuga de dos fases (descarga contínua) Centrífuga de una fase (descarga intermitente)

43 Paquete de discos cónicos Vista seccionada y detalle de los orificios de distribución

44 Sección de una separadora hermética

45 Standarización

46 Densímetro Caudalímetro

47 Sistemas de filtración

52 PASTEURIZACIÓN

54 Principio de flujo y transferencia de calor de un intercambiador de placas Placas de un intercambiador. Detalle diferentes diseños

55 Intercambiador de placas. Detalle del sistema de flujo paralelo

59 Planta de pasteurización de leche con desaireación, centrifugación-standarización y homogenización

60 Modificaciones producidas por el calor

62 Principales consecuencias Influencia en el sabor Formación de la llamada capa de leche Una de las causas de estabilización por precalentamiento Aumento del rendimiento quesero Aumento de la capacidad de retención de agua Descenso del valor nutritivo

63 Vitaminas Modificaciones posibles Destrucción principalmente B 1, C y B 12 Principales consecuencias Disminución del valor nutritivo

64 Enzimas Modificaciones posibles Inactivación a temperaturas bastante bajas (60-100ºC) Principales consecuencias Detención de las actividades enzimáticas, especialmente la lipásica y proteásica Control de la pasteurización

65 Gases Modificaciones posibles Pérdida de CO 2 Principales consecuencias Elevación ligera del ph y del punto de congelación

66 Conclusiones Refrigeración: Obligatoria por ley Buena para el queso de leche pasteurizada Mala para el queso de leche cruda Pasteurización: Buena para el queso industrial Seguridad Alimentaria Modificaciones

67 CERPTA Gracias por su atención

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