Descripción en texto plano del material didáctico presentado en el formato de video.

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1 Descripción en texto plano del material didáctico presentado en el formato de video. 1. Texto plano del video denominado composición de la leche: Video disponible en: Consultado en diciembre del 2013 El video denominado composición de la leche presenta una descripción fisicoquímica de la leche y el papel de estos constituyentes en la alimentación humana y en los procesos lácteos. El mayor constituyente de la leche es el agua y desde el punto de vista fisicoquímico; la leche se encuentra constituida por tres sistemas: coloidal, emulsión y solución/suspensión. En el sistema coloidal de la leche se dice que es perfecto en donde existe una elevada concentración salina. En este sistema se se concentran las proteínas y enzimas. Dentro de las proteínas están las que son solubles de la leche contenida en el suero como son las lacto albúminas, lacto mucinas y albuminas séricas. las proteínas insolubles representadas en la caseína en diferentes fracciones. Se tiene también, en el sistema coloidal las enzimas que son proteínas como las lipasas, esterasas, fosfatasa alcalina, proteasas entre otras. Las enzimas se encuentran en la leche natural y son de uso tecnológico como la fosfatasa alcalina que se utiliza en medir la efectividad de la pasterización. Se dice que el sistema coloidal tiene gran repercusión en los procesos tecnológicos de la leche como en la elaboración de quesos y las enzimas en todos los procesos tecnológicos. La leche como un sistema de emulsión está constituida por la grasa de la leche; la cual es variable en el contenido de grasa dependiendo del tipo de raza; aunque el mínimo valor debe ser del 3.0%. Las grasas de la leche está constituida por los triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y vitaminas liposolubles; así también como los ácidos grasos; algunos de ellos esenciales y el colesterol. La grasa de la leche se encuentra recubierta por una partícula de proteína y fosfolípidos; esto hace que se produzca una emulsión que en ocasiones se rompe en fracciones muy pequeñas a través de la homogenización de la leche evitando así el enrancia miento de la leche, pero también llevando a una separación de las fracciones de proteína que cubren a la fracción grasa de la leche. La composición de la leche desde el punto de vista solución/suspensión; en donde se encuentran los azucares de la leche de forma solubilizada y en suspensión. Los azúcares más importantes son la lactosa y la glucosa; aunque también se tiene compuestos nitrogenados no proteicos como aminoácidos libres, urea, creatinina y creatina. Dentro de la solución/suspensión se encuentran los minerales de interés nutricional y tecnológico como cloruros, fosfatos, citratos, sodio, potasio, calcio y magnesio. Los minerales se

2 cuantifican a través de la determinación de cenizas en la leche. Los minerales influyen en la estabilidad de la leche dentro de los procesos tecnológicos como en la exposición al calor y fermentos. Los nutrientes deficitarios en la leche son el hierro, acido nicotínico que debe ser adquirido de otro alimento; otro componente que se encuentra en baja proporción es el acido ascórbico (vitamina C) a excepción de la leche de camella y la leche materna. Se destaca que la leche Aunque es rica en vitaminas del complejo B representada en la tiamina dependiendo de la raza del animal; en este sentido, la leche de vaca es muy rica en esta vitamina. La leche es pobre en acido nicotínico, compensada con el triptófano que se obtiene del metabolismo de las proteínas. 2. Texto plano del video denominado Pre tratamientos de la industria láctea. Video disponible en: Consultado diciembre del 2013 Los pre - tratamientos a los que es sometida la leche se realizan con el objetivo de prepararla para procesos tecnológicos posteriores. Estos son: filtración des aireación termización higienización y estandarización de materia grasa. El orden de los pretratamientos depende del tipo de proceso al que es sometido la leche. La filtración se hace a través de filtros que son mallas finas que retienen partículas grandes de la leche; este filtro se conecta a la salida de la leche que proviene de los carros cisternas ó una malla colocada en el tanque de recibo de leche que proviene en cantinas. Este tratamiento permite disminuir la posibilidad de deterioro de la leche Desaireación: elimina el aire disuelto a través del desaireador y tiene por objeto, adecuar la leche para ser sometida a procesos tecnológicos posteriores evitando inconvenientes de deterioro de la leche. Terminación: es el tratamiento térmico suave al que se somete la leche a través de intercambiador de placas a 63ºC durante 15 segundos. Tiene por objeto reducir la actividad microbiana antes de que sea sometida a los procesos tecnológicos. Clarificación (Higienización): se lleva a cabo a través de centrifugación con el fin de eliminar las micro impurezas que se encuentren presentes en la leche y que no son eliminadas en la filtración. Para esto la leche es sometida a una fuerza centrifuga llevando las micro impurezas al fondo del equipo denominado clarificadora ó centrifuga. En la centrifuga también se lleva a cabo la estandarización de la materia grasa de la leche; con el fin de obtener una calidad y rendimiento uniforme de los productos elaborados. La

3 estandarización consiste en mezclar cantidades de leche descremada, que se obtiene separando la crema (nata) de la leche entera utilizando la centrifuga. Y leche entera. Para esto se trabajan cálculos matemáticos que permiten identificar las cantidades de leche entera y descremada que deben mezclarse para obtener un producto con un determinado valor de materia grasa. Las centrifugas pueden ser abiertas, semi abiertas o cerradas. La estandarización de la leche se realiza La estandarización de la leche puede hacerse a través del sistema de mezcla de depósitos; en donde se deja pasar cierta cantidad de leche entera o descremada previamente calculada de cada uno de los tanques que contengan para obtener un tanque con la leche estandarizada. El segundo método más sofisticado es la estandarización en línea, en donde se estandariza la leche de manera continua. El sistema cuenta con dispositivos que se encuentran calibrados para dejar pasar de manera automática las cantidades de leche entera y leche descremada que son necesarias para obtener la leche estandarizada. 3. Texto plano del video denominado Proceso de elaboración de leche en polvo. Video disponible en: Consultado diciembre 2013 La leche en polvo es obtenido a través de un proceso de deshidratación en donde se elimina el agua presente en la leche; adquiriendo así leche en estado sólido. El consumo de leche en polvo se ha extendido en todo el mundo porque se considera la mejor forma de conservar la leche, es de fácil almacenamiento y trasporte. Además la leche en polvo una vez reconstituida tiene bastante similitud con la leche líquida en su composición, sabor, aroma y valor nutritivo. Se distinguen varias categorías de leche en polvo de acuerdo a su composición: Leche en polvo entera, semidescremada y descremada. La leche en polvo se puede obtener por medio de desecación a través de rodillos (cilindros) o por pulverización o atomización. Secado en cilindros rotativos. La desecación consiste en la sustracción del líquido de una sustancia o mezcla de sustancias por evaporación o vaporización. Al respecto, la sustancia que se va a desecar se encuentra en estado sólido o semisólido. En la desecación por rodillos; la leche concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los cilindros en donde la temperatura es superior a 100ºC provocando la evaporación del agua. El equipo está provisto además de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y después reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La alimentación de la leche concentrada

4 se puede hacer a través sobre el canal que forman ambos rodillos y los que tienen alimentación por rociado. La desecación sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la temperatura y duración de la desecación y la temperatura del concentrado. La importancia de controlar los factores mencionados radica en la posible desnaturalización de la proteína y el color marrón que puede tomar el producto. Secado por atomización Con este proceso, la desecación de la leche se sucede de forma instantánea. La desecación de la leche por atomización consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas o de niebla en el interior de una cámara en donde circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que ingresan a la maquina. La corriente de aire caliente transfiere el calor necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. Las partículas desecadas van al fondo del equipo. La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250ºC. Se tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partículas, estas se enfrían a 100ºC evitando la desnaturalización de los componentes de la leche. El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a gran presión a través de una cabeza provista de orificios muy pequeños, la leche es proyectada a la cámara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrifuga que proyecta en forma de niebla dentro de la torre. Los controles que se efectúen durante el proceso de atomización son tan importantes como los que se llevan a cabo en las primeras etapas del proceso (precalentamiento, homogenización y evaporación) pues la calidad debe ser verificable y controlable en todas las etapas del proceso. Al respecto, es necesario considerar algunos aspectos como: * El aire caliente utilizado para la desecación debe estar lo más seco posible para que la desecación sea eficaz y las temperaturas de trabajo que se utilicen sean bajas.

5 *Cuanto más tiempo tarden en caer las gotas desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre mejor se lleva a cabo la desecación. Esta es la razón de que el aire circule en contracorriente al alimento que le da un movimiento ciclónico. *La viscosidad del concentrado influye en el tamaño de las gotas. Al respecto, cuando más pequeña es la gota más rápido se secará. *No es conveniente que el producto esté sometido a altas temperaturas por tiempos prolongados debido a los cambios fisicoquímicos que se pueden ocasionar como disminuir la solubilidad y la capacidad de conservación.. Es así que el sistema de evacuación de la leche en polvo del desecador debe ser lo más eficiente posible. Aplicaciones de la leche en polvo: Recombinación de leche, en la elaboración de productos de panificación para aumentar el volumen del pan y mejorar la capacidad de absorción de agua, para sustitución de huevos en la elaboración de pasteles, producción de chocolates con leche, producción de salchichas y diferentes tipos de comida elaborada, producción de helados, producción de alimentos infantiles y de piensos para animales.

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