CIENCIA DE LAS EMULSIONES. Dispersiones coloidales

Transcripción

1 LAS EMULSIONES 1

2 CIENCIA DE LAS EMULSIONES Dispersiones coloidales Tipo Medio de dispersión Fase dispersa Aerosol Gas Sólido Líquido Ejemplos Humo Nieblas y nubes Características Normalmente son utilizados para aplicar insecticidas, medicamentos, cosméticos, etc. Hielo Sol Sólido Sólido Líquido Líquido Flan, requesón, gelatinas, etc. Flan antes de enfriarse (líquido cremoso caliente) El sol tiene una apariencia de líquido viscoso, mientras que el hielo tiene una consistencia relativamente sólida, porque las partículas son como fibras alargadas y entrecruzadas, que forman una malla tridimensional, con vacíos interiores que contienen el líquido. Espuma Líquido Gas Espuma de la cerveza, clara batida, nata montada, espuma de afeitar Tiene una apariencia muy esponjosa, donde el gas crea esta textura. En la cocina de alta calidad, cada vez son más utilizadas, como la famosa nube de mantequilla creada por el cocinero Ferran Adrià. Emulsión Líquido Líquido Cremas hidratantes y cremas nutritivas para la piel, película fotográfica, leche, mayonesa, etc. La estabilidad de la dispersión (la fase dispersa es inmiscible en el medio de dispersión) es posible gracias a los emulsionantes, sustancias que permiten mantener ambos líquidos mezclados durante un largo tiempo. Los emulsionantes pueden ser naturales, como por ejemplo la caseína y la albúmina para la leche o la yema de huevo para la mayonesa (figura 3.4) o artificiales, como la lecitina de soja y de huevo, los ésteres de ácidos grasos y sacarosa, etc. Química 1 Mc Graw-Hill 2

3 CIENCIA DE LAS EMULSIONES Imagen de una emulsión en construcción 3

4 CIENCIA DE LAS EMULSIONES Aceite en agua (O/W), donde el medio de dispersión es el agua. Ejemplo: nata líquida, mayonesa Agua en aceite (W/O), donde el medio de dispersión es el aceite. Ejemplo: margarina, helados 4

5 CIENCIA DE LAS EMULSIONES -Hidrófobo + hidrófilo = mezcla heterogénea (no es estable) -Aceite + vinagre = vinagreta (no es estable) -Hidrófobo + emulsionante + hidrófilo = emulsión (estable) -Aceite + emulsionante + base de agua = emulsión (estable) 5

6 CIENCIA DE LAS EMULSIONES Existen muchos alimentos que contienen emulsionantes, como los huevos, la leche, el ajo, el membrillo, la mostaza, la soja, etc. 6

7 CIENCIA DE LAS EMULSIONES. Simulación Simulación del agua (vinagre, etc.) Simulación del aceite o de las grasas Simulación del emulsionante 7

8 Práctica. Mantequilla de aceite de oliva Productos: g de aceite de oliva - 6 g de monoglicérido (Glice) Procedimiento: Calentar la mitad del aceite con monoglicérido a 60 ºC. Mezclar con la otra mitad y dejar enfriar.

9 Práctica. Vinagreta Aceite y vinagre Vinagreta Estabilización de la vinagreta con goma xantana

10 Práctica. Lactonesa y veganesa Lactonesa Mezclar 1 parte en volumen de leche y 3 partes de aceite. Observar las características de la lactonesa. Veganesa Mezclar 1 parte en volumen de bebida de soja (leche de soja) y 3 partes de aceite. Observar las características de la veganesa.

11 Práctica demostrativa. Degustación Patatas con mayonesa Receta Productos: - Aceite de oliva - Huevo - Patatas - Saborizantes: pimienta, sal, ajo, etc. Procedimiento: - Cocinar las patatas al gusto: hervidas, en el microondas, etc. - Preparar la emulsión (mayonesa), añadir el huevo e ir agregando aceite hasta obtener la espesura adecuada. Añadir los saborizantes. - Poner mayonesa en las patatas, y si se desea, gratinarlas.

12 CIÈNCIA Práctica DE demostrativa. LES EMULSIONS Degustación Bacalao al pilpil Receta Productos: - Bacalao - Aceite de oliva - Ajos Procedimiento: - Poner aceite en una cazuela baja y ancha. Saltear los ajos. - En el mismo aceite, poner a cocer el bacalao. - Observar cómo el bacalao suelta líquido. Contiene una parte acuosa y proteínas que son emulsionantes. - Añadir más aceite y mover el recipiente para provocar que se forme la emulsión. 12

13 Práctica demostrativa. Degustación Veganesa con espárragos Receta Productos: - Espárragos - Aceite de oliva - Bebida de soja (leche de soja) - Saborizantes: pimienta, sal, ajo, etc. Procedimiento: - Preparar una crema de espárragos básica o espumada. - Preparar la emulsión: 1 parte en volumen de bebida de soja (leche de soja) y 3 partes de aceite de oliva. - Añadir saborizantes y, después, puntas de espárrago.

14 Muchas gracias Pere Planagumà Restaurant Les Cols Pere Castells Universitat de Barcelona 14