Algunos coloides de interés biológico
|
|
- Rafael Serrano Robles
- hace 5 años
- Vistas:
Transcripción
1 COLOIDES 2018
2 Algunos coloides de interés biológico Geles proteicos y de otros hidrocoloides Leche Coloides de asociación: micelas, monocapas y bicapas lipídicas, liposomas Emulsiones Espumas líquidas
3 Gelación de hidrocoloides
4 Hidrocoloides Macromoléculas (polímeros) solubles o dispersables en agua: proteínas, almidones, polisacáridos (gomas) Son de origen natural, vegetal o animal Espesantes: de productos líquidos (zumos, sopas), aumentando su viscosidad Gelificantes: contribuyendo a la formación de geles en yogures, confituras, geles de frutas, embutidos, etc Estabilizadores: de emulsiones, bebidas lácteas (batidos), salsas de aderezo
5 La capacidad de retención de agua depende de la estructura del hidrocoloide Interacción con otros componentes del alimento Características reológicas y de textura
6 Hidrocoloides más utilizados como aditivos en alimentos
7 Gelificación de proteínas Productos lácteos Clara de huevo coagulada La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas Geles de gelatina Productos calentados a base de carne o pescado triturados Geles proteicos de soja Proteínas vegetales texturadas
8 Fenómenos en los que disminuye el grado de dispersión de una solucion proteica Bajo peso molecular y baja cc de MM Agregado o flóculo Alto peso molecular y alta cc de MM Coágulo/Gel Alto contenido de AA no polares Coágulo/ Gel turbio Bajo contenido de AA no polares Gel transparente
9 Gelificación de proteínas Tratamiento térmico Sin tratamiento térmico Enfriamiento posterior Acidificación, adición de sales Alcalización Neutralidad o pi (SP) Adición de iones calcio (MC) Hidrólisis enzimática (MC, F, OG)
10 Gelificación o gelación de una solución proteica Los agregados crecen y formar una red tridimensional. El alto grado de asociación o entrecruzamiento de la fase dispersa altera la viscosidad del medio dispersante, restringiendo su movimiento. reversible irreversible coágulo
11 Formas de inducir la gelación/coagulación Acción enzimática Acidificación y/o adición de iones Calentamiento Envejecimiento
12 Leche Por qué la leche es blanca? Estructura de la leche A X1 Líquido opaco Emulsión aceite/agua con los glóbulos grasos dispersos en la fase continua del suero Suspensión coloidal de micelas de caseína, proteínas globulares y partículas lipoproteicas Solución de lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas y otros componentes B X1.000 Emulsión grasa glóbulos grasos C glóbulos grasos X10000 Suspensión de caseínas Micelas de caseína
13 Estabilidad de las Micelas de Caseína (MC) en solución: Factores electrostáticos Factores estéricos repulsión entre las cargas iguales de las MC capa peluda superficial de k-cn teoría DLVO efectos combinados de la repulsión electrostática y de la atracción de Van der Waals de las partículas coloidales pelos hidrofílicos repulsión por hidratación los pelos penetran unos en otros o se comprimen entre sí repulsión estérica
14 Coagulación enzimática de las MC quimosina 1 Etapa HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA MC en suspensión Proteólisis de la k-cn superficial CMP + MpC Pérdida de estabilidad coloidal
15 Coagulación enzimática de las MC quimosina 1 Etapa HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA MC en MpC + CMP suspensión MpC + 2 Etapa FLOCULACIÓN Agregación espontánea de las MpC MpC Red tridimensional de gel
16 Coagulación enzimática de las MC quimosina 1 Etapa HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA MC en MpC + CMP suspensió n 2 Etapa FLOCULACIÓN 3 Etapa SINÉRESIS Red de gel Reordenamiento de la malla de gel suero + coágulo Expulsión de líquido Red tridimensional de gel
17 Por qué se corta la leche si la dejamos fuera de la heladera? Coagulación ácida Bacterias lácticas Lactosa Ácido láctico ph Solubilización del FCC carga eléctrica neta Retículo proteico insoluble que engloba en su red tridimensional la fase acuosa y la grasa
18 Por qué la clara de huevo es transparente y al cocinarla se vuelva blanca? Calentamiento lento Gelación por calentamiento SOLUCIÓN PROTEICA Cambio conformacional: despliegue La gelatina es un sol o un gel? Aumento de hidrofobicidad superficial Enfriamiento Agregación Gelación Desbalance entre las fuerzas atractivas y repulsivas de las partículas
19 Calentamiento rápido y por encima de la Tm SOLUCIÓN PROTEICA GELACIÓN FRÍA Agregación Gelación Cambio conformacional: despliegue Eliminación de enlaces disulfuro y ruptura de uniones peptídicas Formación de agregados solubles Desbalance entre las fuerzas atractivas y repulsivas de las partículas Enfriamiento rápido Adición de sales o disminución del ph
20 Polisacáridos (Gomas) Agentes gelificantes Forman geles al atrapar el agua disponible en el sistema en redes tridimensionales Agentes encapsulantes Protegen al producto de las condiciones del medio ambiente Agentes de suspensión Pueden mantener durante un tiempo más prolongado las partículas suspendidas
21 Polisacáridos (Gomas) Agentes precipitantes Por afinidad del hidrocoloide con la superficie de las partículas (carga, tamaño, orientación) Agentes emulsificantes Destruyendo la tensión superficial de las gotas de aceite en agua o modificando la fase continua Agentes inhibidores de sinéresis Por absorción del líquido expulsado por un gel
Coloides en la vida diaria
COLOIDES 2017 Por qué la leche es blanca? Por qué se corta si la dejamos fuera de la heladera? Por qué para preparar mayonesa hay que batir? Por qué la receta lleva huevo? Por qué la clara de huevo es
Más detalles1. COAGULACIÓN ÁCIDA
TEMA 3. COAGULACIÓN DE LA LECHE 1. COAGULACIÓN ÁCIDA Debido bacterias o adición de ácidos Se alcanza punto isoeléctrico; Tª 40-43ºC (bact) Conduce a cuajadas desmineralizadas Ácido Solubilización - Fosfato
Más detallesFACULTAD DE MEDICINA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN FISICOQUÍMICA SEPTIEMBRE 2015
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO FACULTAD DE MEDICINA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN FISICOQUÍMICA SEPTIEMBRE 2015 ESTADOS DE DISPERSIÓN Dra. en C.A.R.N YAMEL LIBIEN JIMÉNEZ SEPTIEMBRE 2015 OBJETIVO
Más detallesColoides en la vida diaria
COLOIDES 2018 Por qué la leche es blanca? Por qué se corta si la dejamos fuera de la heladera? Por qué para preparar mayonesa hay que batir? Por qué la receta lleva huevo? Por qué la clara de huevo es
Más detallesSEMINARIO 7: SUSPENSIONES COLOIDALES
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE AGRONOMIA CATEDRA DE QUIMICA III SEMINARIO 7: SUSPENSIONES COLOIDALES Presentado por: Prof. Nora Techeira CONTENIDO: I. DEFINICION Y TIPOS DE SUSPENSIONES COLOIDALES
Más detallesPROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS Que es una Propiedad Funcional? Propiedades físicas y químicas que derivan del comportamiento de proteínas en sistemas alimenticios durante procesado, almacenamiento,
Más detallesSoluciones y dispersiones
COLOIDES 2016 Soluciones y dispersiones Soluciones verdaderas Mezcla de especies dispersadas como moléculas individuales Soluto y disolvente con pesos moleculares comparables DG < 0: Termodinam. estables
Más detallesPilosof A. M. R. y Bartholomai G. B.. Caracterización funcional y estructural de proteínas. Editorial Eudeba, Bs. As. Argentina
Propiedades funcionales de proteínas: propiedades de hidratación (adsorción, absorción, solubilidad). Texturización, gelificación, formación de masa, emulsificante y espumante J C Cheftel. Capitulo 5.(O
Más detallesUNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA ESCUELA DE AGRONOMÍA FACULTAD DE AGRONOMÍA DEPARTAMENTO DE QUIMÍCA Y TECNOLOGÍA CÁTEDRA QUÍMICA ANALÍTICA
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA ESCUELA DE AGRONOMÍA FACULTAD DE AGRONOMÍA DEPARTAMENTO DE QUIMÍCA Y TECNOLOGÍA CÁTEDRA QUÍMICA ANALÍTICA Venezuela-Maracay Contenido: Importancia. Qué es un coloide? Clasificación
Más detalles10 agosto de Propiedades funcionales y sensoriales
10 agosto de 2017 Propiedades funcionales y sensoriales Cómo se mide la aptitud comercial de un Dulce de Leche Repostero (DLR)? Diámetro superior= 25mm 5 mm H= 95mm Diámetro inferior= 8mm Descriptores
Más detallesTRABAJO PRÁCTICO Nº 4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS GELIFICACIÓN
1 TRABAJO PRÁCTICO Nº 4 Objetivos PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS GELIFICACIÓN Evaluar propiedades de interacción proteína-proteínas mediante el empleo de diferentes métodos. Determinar capacidad
Más detallesC O L O I D E S Y SUSPENCIONES
C O L O I D E S Y SUSPENCIONES 1 C O L O I D E S SOLUCIÓN IDEAL SUSPENSIÓN COLOIDAL CRISTALES PRECIPITADOS HOMOGÉNEA SEMI-HOMOGÉNEA HETEROGÉNEA Fase dispersa : Partículas (sólidos) suspendidas en un medio
Más detallesInteracciones a nivel de la interfase y otros fenómenos interfaciales. Capítulo 3: Propiedades físicoquímicas de sistemas dispersos
Interacciones a nivel de la interfase y otros fenómenos interfaciales Capítulo 3: Propiedades físicoquímicas de sistemas dispersos Lunes, 7 de septiembre de 2009 Las fuerzas de interacción entre interfases
Más detallesMICROPARTICULACIÓN DE PROTEINAS DE SUERO: OBTENCIÓN DE MWP APLICACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS
MICROPARTICULACIÓN DE PROTEINAS DE SUERO: OBTENCIÓN DE MWP APLICACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS Alfonso Pérez Quintáns Responsable de proyectos de I+D e innovación Tel.: (+34) 600 942 347 alfonso.perez@aplta.es
Más detallesCarragenina. Fracciones: Kappa: k1, k2 ( kda), iota: i (615 kda) Lambda: l,
Carragenina 1 Carragenina Heteropolisacárido -Algas rojas D-galactosa 3,6-anhidrogalactosa unidas alternadamente a(1,3) y b(1,4) esterificadas con grupos sulfato 15-40% Fracciones: Kappa: k1, k2 (400-560
Más detallesSISTEMA DISPERSO. Fase interna, discontinua o dispersa. Fase externa, continua o dispersante
SISTEMA DISPERSO Fase interna, discontinua o dispersa Fase externa, continua o dispersante Tipos de sistema disperso TIPO DE DISPERSION TAMAÑO DE PARTICULA EJEMPLO Molecular (disolución) Coloidal < 1 nm
Más detallesCOAGULANTES EN LA INDUSTRIA LACTEA
1 COAGULANTES EN LA INDUSTRIA LACTEA QUALACT HY 800 es un coagulante de nueva generación producido por fermentación de un cultivo puro Rhizomucor miehei, con muy baja actividad proteolítica no-específica.
Más detallesColoides de asociación
Coloides de asociación Coloides de asociación Molécula anfifílica Membranas celulares Coloides de asociación Molécula anfifílica Micela Cabeza polar Cola apolar o hidrofóbica Detergentes Jabones Ácidos
Más detallesCOMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA VIVA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA VIVA ELEMENTOS QUÍMICOS: 110 BIOELEMENTOS ( Elementos biogénicos): 25-30 Forman parte de la materia viva, aunque no son exclusivos de ella No son los más abundantes, pero
Más detallesProteínas de la clara. yema del Huevo
Proteínas de la clara y yema del Huevo ESTRUCTURA DEL HUEVO El huevo de gallina esta constituido por 10.5 % de cáscara, 58.5 % de albumen (clara) y 31.0 % de yema. Los sólidos de su parte comestible es
Más detallesAditivos y Mezclas Funcionales para la Industria Cárnica. Presentación Mayo 2013
Aditivos y Mezclas Funcionales para la Industria Cárnica Presentación Mayo 2013 CONCEPTOS FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS INDUSTRIALIZADOS CARNE: TEJIDO MUSCULAR + TEJIDO CONECTIVO
Más detallesPaula Sceni Mariana Capello Daniela Igartúa. Emulsiones y espumas
Paula Sceni Mariana Capello Daniela Igartúa Emulsiones y espumas Segundo cuatrimestre 2017 Propiedades superficiales Emulsiones Espumas Emulsiones aceite (o) acuosa (w) Fase dispersa Fase continua acuosa
Más detallesPROPIEDADES Y FUNCIONES BIOLÓGICAS
EL PROPIEDADES Y FUNCIONES BIOLÓGICAS MOLÉCULA DE AGUA LA MOLÉCULA DE AGUA 104,5º δ = densidad de carga Enlace covalente Puentes de H Aunque es eléctricamente neutra, las moléculas de agua tienen carácter
Más detallesC. E Pineda Rodriguez. Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales
C. E Pineda Rodriguez Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales 3.- Definición...(fisiológica): La leche es el líquido segregado por las hembras de
Más detallesIMPORTANCIA DE LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FISICAS EN LA TRNSFORMACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
Competencias en BROMATOLOGIA IMPORTANCIA DE LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FISICAS EN LA TRNSFORMACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS Luís Artica Mallqui Universidad Faustino Sanchez Carrión de Huacho 17 de
Más detallesAVANCES CARACTERIZACIÓN DEL QUESO CHIHUAHUA DR. JOSÉ ALBERTO LÓPEZ DÍAZ CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DEPTO. CIENCIAS BÁSICAS-ICB
AVANCES CARACTERIZACIÓN DEL QUESO CHIHUAHUA DR. JOSÉ ALBERTO LÓPEZ DÍAZ CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DEPTO. CIENCIAS BÁSICAS-ICB Caracterización del queso chihuahua CARACTERIZAR Determinar los atributos peculiares
Más detallesPROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS E HIDRATOS DE CARBONO
PROPAS FUNCONALS PROTÍNAS, LÍPOS HRATOS CARBONO Temario Propiedades funcionales. efinición. Propiedades funcionales de proteínas. esnaturalización. Capacidad de absorción y retención de agua. Solubilidad.
Más detallesSUSPENSIONES. Mercedes Fernández Arévalo
Mercedes Fernández Arévalo CLASIFICACIÓN DE OSTWALD FI Ø part. > 0.1 µm Dispersiones groseras 0.1 µm m > Ø part. > 0.001 µm Coloides Ø part. < 0.1 µm Soluciones verdades ESTADO DE AGREGACIÓN DE LA MATERIA
Más detallesPROTEINAS VEGETALES Y ANIMALES MÁS UTILIZADAS EN LAS INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS NO PRODUCIDAS EN NUESTRO PAIS
PROTEINAS VEGETALES Y ANIMALES MÁS UTILIZADAS EN LAS INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS NO PRODUCIDAS EN NUESTRO PAIS Existe una amplia gama de aplicaciones y necesidades de proteínas en la industria de la alimentación
Más detallesEspesantes o gelificantes ( soluciones coloidales de alta viscosidad)
Macromoléculas (polisacáridos y proteínas) que tienen la propiedad de absorber agua fácilmente, modifican su reología, aumentando la viscosidad del líquido Espesantes o gelificantes ( soluciones coloidales
Más detallesContenido: Ubicación del Tema. (Que veremos?). Porqué? (Importancia). Definición Química de la leche Características Físicas Bioquímica
CIENCIA DE LA LECHE Contenido: Ubicación del Tema. (Que veremos?). Porqué? (Importancia). Definición Química de la leche Características Físicas Bioquímica 1.- Ubicación del Tema. CIENCIA DE LA LECHE SECRECIÓN
Más detallesINTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS. Raúl Moliner Salvador. Unidad de Medio Ambiente. 15 Octubre 2009, Castellón de la Plana.
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS Raúl Moliner Salvador. Unidad de Medio Ambiente. 15 Octubre 2009, Castellón de la Plana. Estructura de la presentación 1. Definición y clasificación de las membranas.
Más detallesComponentes mayoritarios de los alimentos Alimento
Componentes mayoritarios de los alimentos Alimento toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
Más detallesSISTEMAS DISPERSOS SUSPENSIONES
SISTEMAS DISPERSOS SUSPENSIONES SISTEMAS DISPERSOS: SUSPENSIONES Los sistemas dispersos se pueden clasificar de acuerdo al tamaño de las partículas en: Dispersiones groseras: > 1 μ, se pueden ver a simple
Más detallesBases físicas y químicas para el manejo de los alimentos. Mónica Villar Técnicas Dietéticas y Culinarias
Bases físicas y químicas para el manejo de los alimentos Mónica Villar Técnicas Dietéticas y Culinarias INTRODUCCION Para el estudio de este tema se tratará los alimentos como el sistema en estudio y el
Más detallesQueso. Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer. Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA
Queso Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA Destino de la Leche 17 % Leche fluida 76 % Productos 31,4 % Quesos Consumo 12,44 kg/hab/año Producción
Más detallesProteínas de la leche. Caseinato de sodio Una proteína extraída de la leche y usada para estabilizar la grasa en una emulsión Escala= 50 µm
Proteínas de la leche Caseinato de sodio Una proteína extraída de la leche y usada para estabilizar la grasa en una emulsión Escala= 50 µm PROTEINAS En la leche, la proteína más importante es la caseína,
Más detallesESTABILIDAD, REOLOGÍA Y TAMAÑO DE PARTÍCULA DE EMULSIONES ACUOSAS DE PECTINA Y CERAS DE GIRASOL PARA FORMAR RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
ESTABILIDAD, REOLOGÍA Y TAMAÑO DE PARTÍCULA DE EMULSIONES ACUOSAS DE PECTINA Y CERAS DE GIRASOL PARA FORMAR RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES ING. MAYRA CAROLINA CHALAPUD DRA. ERICA BAÜMLER DRA. AMALIA CARELLI
Más detallesDispersiones Alimenticias
Los Sistemas Alimenticios se dividen en dos grupos principales: a).- TEJIDOS COMESTIBLES INTACTOS: Son aquellos que no han sido modificados mecánicamente por el hombre. Dentro de estos tenemos: El tejido
Más detallesQUESOS EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS. INGREDIENTES LÁCTEOS, L ADITIVOS Y AUXILIARES DE FABRICACIÓN
QUESOS EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS. INGREDIENTES LÁCTEOS, L ADITIVOS Y AUXILIARES DE FABRICACIÓN ING. GUILLERMO SILVA SILVA CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A. C. TULANCINGO, HIDALGO. 1 PRODUCTOS LÁCTEOS DESHIDRATADOS
Más detallesM A T E R I A L E S. Sistemas dispersivos
M A T E R I A L E S Sistemas dispersivos I FISICOQUIMICA DE SUPERFICIES SUPERFICIE: es la superficie de contacto entre un gas y una fase condensada (líquido o sólido). INTERFASE: es la superficie de contacto
Más detallesSISTEMAS DISPERSOS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS
SISTEMAS DISPERSOS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS Sistema disperso Partículas discretas (fase dispersa o discontinua) distribuidas en el seno de un fluido (fase dispersante o continua) Fase Dominio
Más detallesPROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS E HIDRATOS DE CARBONO
PROPAS FUNCONALS PROTÍNAS, LÍPOS HRATOS CARBONO Temario Propiedades funcionales. efinición. Propiedades funcionales de proteínas. esnaturalización. Capacidad de absorción y retención de agua. Solubilidad.
Más detallesD.Lui -UNMSM- Farmacia y Bioquímica Departamento Académico de Farmacotecnia y Administración Farmacéutica
EMULSIONES Daniel Lui Departamento Académico de Farmacotecnia y Administración n Farmacéutica (DAFAF) FARMACIA Y BIOQUIMICA U.N.M.S.M. EMULSIONES GENERALIDADES Definición Sistema heterogéneo constituido
Más detallesQUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE La leche contiene un total de 3.3 % de proteína, que a su vez se encuentra compuesta por los 9 aminoácidos esenciales requeridos por el hombre. CATEGORÍAS DE LA PROTEÍNA
Más detallesSISTEMAS DISPERSOS SUSPENSIONES
SISTEMAS DISPERSOS SUSPENSIONES DEFINICION DE SUSPENSIÓN Las suspensiones se definen como dispersiones heterogéneas sólido-líquido constituidas por dos fases: Fase sólida: Fase interna, discontinua, o
Más detallesTema 2: Dispersiones (1) Material preparado por VChan 1
MATERIA: Cualquier cosa que ocupa espacio y tiene masa. Es todo lo que nos rodea. 2.1 Proceso de disolución Velocidad de disolución Material preparado por: Licda. Victoria Chan Escuela de Química/ ITCR
Más detallesEstabilización Clarificación. Clase 11
Estabilización Clarificación Clase 11 ESTABILIZACIÓN Definición: la acción y efecto de un tratamiento de clarificación para dar una estabilidad fisicoquímica de tal manera que se mantenga un estado de
Más detallesREPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA ARMADA
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL NÚCLEO FALCÓN SEDE PUNTO FIJO CATEDRA: FISICOQUIMICA
Más detallesEmulsionantes y estabilizantes en helados y lácteos.
REUNION Emulsionantes y estabilizantes en helados y lácteos. Ing. Hernán Elía Estabilizantes y emulsionantes para lácteos Lograr una homogeneidad en los ingredientes y mantenerla en la vida útil. Evitar
Más detallesPaula Sceni Mariana Capello Daniela Igartúa. Proteínas
Paula Sceni Mariana Capello Daniela Igartúa Proteínas Segundo cuatrimestre 2017 Aminoácidos y Proteínas Aminoácidos Las propiedades fisicoquímicas, como la carga neta, la solubilidad, la α reactividad
Más detallesYOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN
YOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD INGENIERÍA EN ALIMENTOS EL YOGURT Reto de la industria Colombiana
Más detallesNUEVAS TEXTURAS EN LA COCINA
QUÍMICA Y COCINA NUEVAS TEXTURAS EN LA COCINA Almería, 15 de Noviembre de 2008 Mª Dolores Garrido Fernández M Dolores Garrido Fernández Tecnología Alimentos. Universidad de Murcia Cocina y ciencia: una
Más detallesM A T E R I A L E S. Sistemas dispersivos
M A T E R I A L E S Sistemas dispersivos I FISICOQUIMICA DE SUPERFICIES SUPERFICIE: es la superficie de contacto entre un gas y una fase condensada (líquido o sólido). INTERFASE: es la superficie de contacto
Más detallesPRECIPITACIÓN EN BREVE. Francisco José Guerra Millán
PRECIPITACIÓN EN BREVE Francisco José Guerra Millán www.pacopepe.com.mx BREVE DESCRIPCIÓN La precipitación consiste en la separación química de los componentes de una disolución. Esta separación se realiza
Más detallesFUNDACIÓN H.A. BARCELÓ FACULTAD DE MEDICINA
FUNDACIÓN H.A. BARCELÓ FACULTAD DE MEDICINA 2º Año Carrera de Nutrición a Distancia 111 TÉCNICA DIETÉTICA ORGANIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS Las asignaturas correlativas previas a la materia Técnica Dietética
Más detallesTEMA 6. APLICACIONES DE LOS EQUILIBRIOS ACIDO-BASE Y COMPLEJACIÓN
TEMA 6. APLICACIONES DE LOS EQUILIBRIOS ACIDO-BASE Y COMPLEJACIÓN 6.1 COAGULACIÓN FLOCULACIÓN... 2 6.1.1 CARGA ELÉCTRICA Y DOBLE CAPA... 3 6.1.2 FACTORES DE ESTABILIDAD E INESTABILIDAD... 4 6.2 FUNDAMENTOS
Más detalleswww.tfi-produkte.com Básicos - Transglutaminasa Función y ventajas La transglutaminasa es una encima ampliamente presente en el cuerpo humano, en animales superiores, plantas y microorganismos. Se ha desarrollado
Más detallesProductos de Suero de Leche en Yogurt y Productos Lácteos Fermentados Panorama
Productos de Suero de Leche en Yogurt y Productos Lácteos Fermentados Panorama Dr. Alan Hugunin Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales múltiples que pueden ayudar a los formuladores
Más detallesClasificación de los sistemas dispersos según el tamaño de las partículas de la fase interna
Clasificación de los sistemas dispersos según el tamaño de las partículas de la fase interna Denominación Características Ejemplo Disoluciones Tamaño de partícula de la fase dispersa menor de 1 nm. La
Más detallesBebidas lácteas acidificadas
INGREDIENTS Estabilizantes Bebidas lácteas acidificadas Para estabilizar bebidas lácteas acidificadas se pueden utilizar diversos ingredientes como la pectina, los polisacáridos de la fibra de la soja
Más detallesGELES LABORATORIO TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA III SEMESTRE 2009-I
GELES LABORATORIO TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA III SEMESTRE 2009-I GELES Se denominan geles a coloides transparentes; sistema de dos componentes, rico en líquido, de naturaleza semisólida. La característica
Más detallesBachillerato. todos los derechos reservados, Macmillan Profesional. QUIMI
QUIMI A2 Los sistemas dispersos 3 Estas sustancias son materiales que resultan de la combinación de una o más sustancias puras dispersas entre sí. Mezcla heterogénea Mezcla homogénea Coloide Granito Agua
Más detallesPropiedades funcionales
Propiedades funcionales Se define como: toda propiedad no nutricional que influencia la utilidad de un ingrediente en un alimento. La mayor parte de las propiedades funcionales influyen sobre el carácter
Más detallesTRATADO DE TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA (VOL. I) HACIA UNA QUÍMICA PARA EL SIGLO XXI
TRATADO DE TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA (VOL. I) HACIA UNA QUÍMICA PARA EL SIGLO XXI Proyecto editorial BiBlioteca de Químicas director: Carlos Seoane Prado catedrático de Química orgánica universidad complutense
Más detallesBIOMOLÉCULAS. Son aquellas que se encuentran presentes tanto en la materia orgánica (viva) como en la materia inerte. Ellas son:
Nombre Curso Fecha : : : Revisión FICHA DE BIOLOGÍA N 1 Profesora Verónica Abasto Córdova Biología 2 Medio BIOMOLÉCULAS Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos. Están formadas
Más detallesTrabajo Práctico: PROPIEDADES FUNCIONALES PROPIEDADES DE INTERACCIÓN MACROCOMPONENTE MACROCOMPONENTE
Trabajo Práctico: PRPIEDADES FUNCINALES PRPIEDADES DE INTERACCIÓN MACRCMPNENTE MACRCMPNENTE FRMACIÓN DE GELES Un gel es una matriz formada por una red tridimensional continua que embebe agua (solvente)
Más detalles"EXPLORANDO UN NUEVO ESTABILIZADOR DE HELADOS DE CREMA"
"EXPLORANDO UN NUEVO ESTABILIZADOR DE HELADOS DE CREMA" Ofelia Rouzaud Sández 1, Adrian Gilberto Encinas Cárdenas 2, Francisco Rodríguez Félix 1, Reyna Luz Vidal Quintanar 1, Rosario Maribel Robles Sánchez
Más detallesColoides: suspensiones y emulsiones Sistemas dispersos
SISTEMAS DISPESOS Fase dispersante Fase dispersa Coloides: suspensiones y emulsiones Sistemas dispersos 2013 Teórico 31 8 de Noviembre COLOIDES Partículas de tamaño variado (1-10 nm a 1-10 mm; o alrededoe
Más detallesAspectos generales en la formación de geles proteicos
Gelificación Aspectos generales en la formación de geles proteicos Se denomina gelificación, al proceso cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. productos
Más detallesFORMACIÓN DE FORMADORES. Perú PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
FORMACIÓN DE FORMADORES Perú - 2006 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE Densidad Extracto seco: total y reducido Tensión superficial Viscosidad Calor específico Punto de congelación Punto de ebullición
Más detallesULTRA ALTA PRESIÓN DE HOMOGENEIZACIÓN: AVANCES EN LA APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA
ULTRA ALTA PRESIÓN DE HOMOGENEIZACIÓN: AVANCES EN LA APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA Pedemonte Laboratorio Tecnológico del Uruguay 07-10-2013 PLAN DE LA PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN ESTABILIDAD E INOCUIDAD DE
Más detallesProductos lácteos. 1. Conocer las características del sector lácteo
Productos lácteos Objetivos 1. Conocer las características del sector lácteo 2. Conocer la composición de la leche y los métodos de análisis y recepción, estandarización y procesamiento térmico. 3. Comprender
Más detallesSuspensiones coloidales
LOGO Suspensiones coloidales Prof. Arnoldo González Suspensiones coloidales 1 Términos básicos 2 Coloides. Propiedades. Tipos 3 Formación de Precipitados 4 Importancia de los coloides 2 Términos básicos
Más detallesA continuación se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lácteos, así como sus posibles causas.
Y CAUSAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. Sien
Más detallesPROTEINAS. Clasificación. Propiedades químicas.
PROTEINAS Clasificación. Propiedades químicas. Son biopolímeros lineales formados por α L aminoácidos unidos por uniones peptídicas, formando heteropoliamidas de PM elevado, codificados genéticamente y
Más detallesSales minerales (2-3%) Ciertos gases (CO 2, O 2, N 2, etc) Moléculas orgánicas: Carbohidratos Lípidos Proteínas Ácidos nucleicos (12-23%)
AGUA y SALES MINERALES Dra. Sandra Orellana Verdejo Clase 5 Clasificación de moléculas inorgánicas y orgánicas Moléculas inorgánicas: Agua (75-85%) Sales minerales (2-3%) Ciertos gases (CO 2, O 2, N 2,
Más detallesPreparaciones alimenticias diversas. b) los sucedáneos del café tostados que contengan café en cualquier proporción (partida 09.
Preparaciones alimenticias diversas Notas. 1. Este Capítulo no comprende: a) las mezclas de hortalizas (incluso silvestres ) de la partida 07.12; b) los sucedáneos del café tostados que contengan café
Más detallesUniversidad de la República Formulario de Apoyo a la realización de proyectos estudiantiles Datos de los responsables del proyecto
Comisión Sectorial de Investigación Científica Universidad de la República Formulario de Apoyo a la realización de proyectos estudiantiles 2009 1- Datos de los responsables del proyecto a) Nombres y Apellidos
Más detallesProceso de Manufactura y Tipos de formulación del MANCOZEB. Ronald Arrieta M Industria Julio 2013
Proceso de Manufactura y Tipos de formulación del MANCOZEB Ronald Arrieta M Industria Julio 2013 Síntesis del MANCOZEB La síntesis de Nabam puede llevarse a cabo de manera continua o por batch. La EDA
Más detallesPROGRAMA ANALÍTICO DE ASIGNATURA INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERÍA EN ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS QUINTO
GAYOSSOC. FORMATO: DPyDE01 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO División de Docencia Dirección de Planeación y Desarrollo Educativo Instituto Licenciatura en: Nombre de la asignatura: Semestre: PROGRAMA
Más detallesOBJETIVOS Determinar el porcentaje de inulina y oligofructosa del mejor tratamiento en la fase uno y dos respectivamente.
GENERAL Evaluar los prebióticos: inulina y oligofructosa adicionados en la elaboración de yogur natural como alimento funcional. OBJETIVOS Determinar el porcentaje de inulina y oligofructosa del mejor
Más detallesLeche (CAE, Cap. XV )
Tema 1.- Características esenciales de la leche. Composición química. Conceptos generales Calidad físico-química: Caracteres sensoriales Propiedades físicas Composición química: Componentes Variaciones
Más detallesConsuelo Lobato Calleros a, Nancy Yared Hernández Marín a, E. Jaime Vernon Carter b
ESTUDIO DEL EFECTO DE LAS INTERACCIONES ENTRE CARBOXIMETILCELULOSA Y PROTEÍNA DE LACTOSUERO EN LA FORMACIÓN, ESTABILIZACIÓN Y PROPIEDADES REOLÓGICAS DE EMULSIONES MÚLTIPLES W 1 /O/W 2 Consuelo Lobato Calleros
Más detallesPropiedades fisicoquímicas y funcionales de los alimentos 2015
TRABAJO PRÁCTICO N 3: ESPUMAS ESTUDIO DE LA CAPACIDAD Y ESTABILIDAD ESPUMANTE DE CLARA DE HUEVO FORMADA POR BATIDO Y BURBUJEO. OBJETIVO: 1. Determinar la capacidad y estabilidad de espumas por conductimetría
Más detallesPOLISACÁRIDOS. Fennema, O. R., Damodaran, S. y Parkin, K. L. Fennema Química de Alimentos. 3º Ed., Acribia
POLISACÁRIDOS Almidones: Gelatinización, retrogradación. Almidones modificados. Sustancias pécticas. Gomas. Aplicaciones en alimentos. Propiedades físicas y funcionales Fennema, O. R., Damodaran, S. y
Más detallesTEMA 3: FORMAS GALÉNICAS EN COSMÉTICA. Autoras: Leonor Prieto - Farmacéutica Mercedes Abarquero - Farmacéutica
TEMA 3: FORMAS GALÉNICAS EN COSMÉTICA Autoras: Leonor Prieto - Farmacéutica Mercedes Abarquero - Farmacéutica CLASIFICACIÓN Polvos Cosméticos Soluciones Sistemas dispersos Suspensiones Emulsiones Geles
Más detalles14/08/2017. Mezcla Es la unión física de 2 o más sustancias
Compilado por: Ing. Nelson Velásquez MATERIA Sustancias Formadas por el mismo tipo de átomos o moléculas. Responden a una sola fórmula definida. Mezclas Formadas por distintos tipos de átomos y moléculas,
Más detallesESTABILIDAD Y DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
ESTABILIDAD Y DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS Estabilidad conformacional Adaptabilidad de proteínas Dependerá de: La diferencia de energía libre entre estados nativo y desnaturalizado Mecanismo de desnaturalización
Más detallesColoides y Suspensiones Osmosis y Diálisis. SEMANA 10 Licda. Lilian Judith Guzmán Melgar
Coloides y Suspensiones Osmosis y Diálisis SEMANA 10 Licda. Lilian Judith Guzmán Melgar SUSPENSIONES Las suspensiones son mezclas heterogéneas formadas por una fase sólida (polvo o pequeñas partículas
Más detallesCIENCIA DE LAS EMULSIONES. Dispersiones coloidales
LAS EMULSIONES 1 CIENCIA DE LAS EMULSIONES Dispersiones coloidales Tipo Medio de dispersión Fase dispersa Aerosol Gas Sólido Líquido Ejemplos Humo Nieblas y nubes Características Normalmente son utilizados
Más detallesLa leche. Es saludable o perjudicial? Marta Roger.
La leche Es saludable o perjudicial? Marta Roger. marta@lapaissa.cat. Que es la leche natural o cruda? Es una emulsión de materia grasa en una solución acuosa, con un gran valor biológico Agua 85 90 %
Más detallesColoides y Suspensiones Osmosis y Diálisis. SEMANA 10 Licda. Lilian Judith Guzmán Melgar
Coloides y Suspensiones Osmosis y Diálisis SEMANA 10 Licda. Lilian Judith Guzmán Melgar SUSPENSIONES Las suspensiones son mezclas heterogéneas formadas por una fase sólida (polvo o pequeñas partículas
Más detallesFuerzas intermoleculares
Fuerzas intermoleculares Fuerza ión-ión Son las que se establecen entre iones de igual o distinta carga: Los iones con cargas de signo opuesto se atraen Los iones con cargas del mismo signo se repelen
Más detallesCRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2017 Período de dictado de clases s/calendario académico: al
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos 2017 BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Profesor Adjunto a/c Trabajos Prácticos Dr. Guillermo D. Manrique Prof. Dra. Carmen M. Mateo gmanrique@fio.unicen.edu.ar cmateo@fio.unicen.edu.ar
Más detallesPropiedades fisicoquímicas y funcionales de los alimentos 2015
TRABAJO PRÁCTICO N 2: EMULSIONES DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE EMULSIONES POR CONDUCTIMETRÍA, MICROSCOPÍA Y TURBIDIMETRÍA. OBJETIVOS: 1. Determinar la estabilidad de emulsiones por conductimetría,
Más detallesINNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Universidad Nacional de Rosario INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Micaela Galante Licenciada en Biotecnología, Universidad Nacional de Rosario.
Más detallesMODIFICACIÓN DE PROTEINAS
MODIFICACIÓN DE PROTEINAS MODIFICACIÓN DE PROTEINAS MODIFICACIÓN Alteración de la estructura proteínica para lograr cambios deseables en sus propiedades nutrimentales y funcionales MODIFICACIÓN DE PROTEINAS
Más detallesBIBLIOTECA DE INSUMOS GASTRONÓMICOS. Convenio TECNAS LCI
BIBLIOTECA DE INSUMOS GASTRONÓMICOS Convenio TECNAS LCI INSUMO TECNAS: CARRAGENINA DATOS DEL PROPONENTE. Nombre: José Nicolás Sepúlveda Rodríguez H - Cuatrimestre VII NOMBRE DE LA RECETA: Queso Campesino
Más detalles