Bebidas lácteas acidificadas

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Juan José Tebar Torregrosa
hace 6 años
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INGREDIENTS Estabilizantes Bebidas lácteas acidificadas Para estabilizar bebidas lácteas acidificadas se pueden

con óptima funcionalidad y así cumplir las exigencias de cada cliente, ofreciendo, además de estabilidad, un

1 INGREDIENTS Estabilizantes Bebidas lácteas acidificadas Para estabilizar bebidas lácteas acidificadas se pueden utilizar diversos ingredientes como la pectina, los polisacáridos de la fibra de la soja (fibra soluble de soja) y algunos tipos de carboximetil celulosa. Premium Ingredients trabaja continuamente en la evaluación de los diferentes hidrocoloides para encontrar aquellos con óptima funcionalidad y así cumplir las exigencias de cada cliente, ofreciendo, además de estabilidad, un abanico de texturas para adaptarse a los diferentes mercados del mundo. Premigum XLB15032 Premigum XLB16022 Premigum XLB16023 Premigum XLB8034 Premigum XLB15016 Premigum XLB12054 Premigum XLB15027

Gama de productos y recomendaciones Cuerpo Frescor Estabilidad Rango óptimo Dosis* Coste de ph Premigum XLB15032 * *** ***** 3.8 4.1 0.2 0.3 *** Premigum XLB16022 * *** **** 3.8 4.1 0.3 0.

2 Gama de productos y recomendaciones Cuerpo Frescor Estabilidad Rango óptimo Dosis* Coste de ph Premigum XLB15032 * *** ***** *** Premigum XLB16022 * *** **** ** Premigum XLB16023 ** *** **** ** Premigum XLB8034 ** *** *** ** Premigum XLB15016 *** *** *** ** Premigum XLB12054 **** * ** * Premigum XLB15027 **** ** * * Bebidas lácteas acidificadas *Dosis recomendada para estabilización de 0,3% de proteína. Premigum XLB15032 Basado en fibra soluble de soja y pectina. Proporciona una bebida fluida de gran estabilidad. Premigum XLB16022 Basado en fibra soluble de soja. Proporciona una bebida muy fluida de gran estabilidad. Premigum XLB16023 Basado en fibra soluble de soja y goma guar. Proporciona una bebida fluida con cuerpo, de gran estabilidad y frescor. Premigum XLB8034 Basado en pectina. Tradicionalmente el más extendido. Aporta gran frescor a la bebida. Premigum XLB15016 Basado en pectina y goma guar. Con textura ligeramente más viscosa que las anteriores. Premigum XLB12054 Basado en carboximetil celulosa y goma guar. Para bebidas tipo Danao, también recomendable para bebidas con mayor cantidad de leche. Premigum XLB15027 Basado en carboximetil celulosa y fosfato. Aporta una textura más cremosa.

3 Principio básico de estabilización de bebidas lácteas acidificadas Los estabilizantes son utilizados en las bebidas lácteas acidificadas para proteger la caseína de la leche en un medio ácido como es el zumo. Éstos evitan su agregación, conservando un pequeño tamaño de partícula y las mantiene en suspensión. De este modo se evita su precipitación, la aparición de un indeseable sedimento protéico de textura arenosa en el fondo del envase y la clarificación del resto de la bebida. Los estabilizantes ayudan a mantener las características organolépticas de la bebida láctea acidificada. Tradicionalmente se ha usado la pectina de alto metoxilo para este fin. Acidificación Sin estabilizante Caseina Micela de Caseina Precipitación Precipitación Repulsión eléctrica Pectina HM Polisacáridos de la fibra de soja Suspensión Exclusión estérica Modelo de micelas de caseína no homogeneizadas, sometidas a diferentes phs, sin y con estabilizantepectina.

Análisis de estabilidad Tabla comparativa de los porcentajes de clarificación de las bebidas lácteas acidificadas, estabilizadas con los siguientes productos y a las dosis indicadas aplicándoles una

4 Análisis de estabilidad Tabla comparativa de los porcentajes de clarificación de las bebidas lácteas acidificadas, estabilizadas con los siguientes productos y a las dosis indicadas aplicándoles una fuerza centrífuga de 4000 rpm. A menor porcentaje de clarificación, el estabilizante proporciona mayor estabilidad a la bebida % / h Premigum XLB % Premigum XLB % Premigum XLB % Premigum XLB % 3 Premigum XLB % Premigum XLB % 0 Premigum XLB % Medición de porcentaje de clarificación de la bebida láctea acidificada a través de la tecnología STEP (Space Time resolved Extinction Profiles) usando el equipo LUMiSizer 611. Se fuerza la clarificación producida de manera natural en la muestra mediante centrifugación y se cuantifica mediante la transmisión de luz en cada punto y en cada momento.

Fórmulas generales (por fases) Fase A Fase B Fase C INGREDIENTES % Zumo de frutas 25 Ácido cítrico Hasta ph deseado (óptimo para bebida final) Estabilizante 0.2 0.

5 Fórmulas generales (por fases) Fase A Fase B Fase C INGREDIENTES % Zumo de frutas 25 Ácido cítrico Hasta ph deseado (óptimo para bebida final) Estabilizante * Azúcar 1.5 Agua Hasta el 100% del total de la fórmula Leche en polvo 1 Azúcar 7 Agua 25.2 *Dependiendo del estabilizante según tabla de productos y recomendaciones.

6 Bebidas lácteas acidificadas Proceso general 1 Preparación de la Fase A: Añadir al tanque de mezclas el zumo de frutas. Si la bebida es a partir de zumo de fruta concentrado, añadir el concentrado y el agua correspondiente. Añadir la cantidad de ácido cítrico necesario para que el ph de la bebida final sea (añadir la mayor parte del ácido cítrico y ajustar el ph en la bebida final. El ph por debajo de 4.5 antes del ajuste final). 2 Preparación de la Fase B: Dispersar el estabilizante en el azúcar. En un tanque independiente con agitación o recirculación, añadir el estabilizante con el azúcar y calentar el agua a 80ºC. Agitar a alta velocidad hasta completa disolución. Enfriar rapidamente hasta 2025ºC. 3 Añadir la Fase B sobre la Fase A. 4 Preparación de la Fase C: Dispersar la leche en polvo en el azúcar. En un tanque independiente con agitación disolver la leche en polvo y el azúcar sobre el agua, preferiblemente a 4550ºC. Agitar durante 10 minutos y enfriar a 2520ºC. 5 Preparación de la bebida láctea acidificada: Añadir lentamente Fase C sobre Fase AB, durante agitación. Ajustar ligeras variaciones a los Brix y ph deseados. Tratamiento térmico en UHT: precalentar a 6570 bares homogeneizar a 180ºC pasteurizar a 120ºC enfriar a 46ºC. Envasar. Notas: Si la receta contiene aromas, conservantes y/o colorantes añadir en último lugar, antes de someter al tratamiendo térmico. La receta es una aproximación que puede variar en función de las características de la bebida final. / info@premiumingredients.com BRDA003(ESP)R1

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