Pequeña bombonería. equeña bombonería

Transcripción

1 Pequeña bombonería equeña bombonería

2 Ricas recetas de exquisiteces dulces Deliciosos bombones, hechos por uno mismo. Con buenos ingredientes, los accesorios adecuados y un poco de práctica, también usted podrá hacer estas pequeñas exquisiteces, dulces y tentadoras: los bombones! Cubierta y chocolate. En qué se diferencian? Cubierta y chocolate. En qué se diferencian? El CHOCOLATE es una mezcla de masa y polvo de cacao, a la que se añade, dependiendo del tipo, por ejemplo: azúcar, leche en polvo, mantequilla de cacao, almendras, nueces y aromatizantes. Gracias al llamado homogeneizado (mezcla y suavizado a aproximadamente 34 C), la masa consigue esa tierna suavidad. La COBERTURA es la forma más pura de chocolate. Está compuesto exclusivamente de cacao, azúcar, y una elevada proporción de mantequilla de cacao (al menos un 31 %). Dependiendo de las relaciones de mezcla de estos tres ingredientes, se obtienen distintos sabores (de dulce a amargo). No se puede añadir ninguna otra grasa; de lo contrario, se debe declarar esta masa como glaseado. Para la producción de los bombones se utiliza cobertura. Su elaboración está sujeta a criterios que merecen una especial atención. Disolver la cobertura en baño maría (p. ej. con la llave de baño maría FACKELMANN) (agua a aprox C). Temperar las coberturas disueltas, es decir, llevarlas a aprox C (esto le confiere a la cobertura brillo y durabilidad y facilita la elaboración). Consejo: póngase un poco de cobertura en los labios: Si la siente fría = demasiado fría! Si la siente caliente = demasiado caliente! La cobertura fría tiene que volverse a calentar, la cobertura demasiado caliente se tiene que enfriar (aprox. 28 C), y luego templar de nuevo hasta aprox. 32 C. Los bombones y componentes e ingredientes se deben elaborar a temperatura ambiente. No guardar la cobertura en el frigorífico sino en un lugar seco, oscuro y frío.

3 Trufas de chocolate (base de chocolate) 100 g de chocolate amargo 125 g de chocolate con leche 125 g de nata, 30 g de mantequilla a temperatura ambiente 2 cucharadas de licor de naranja aprox. 40 formitas de bombón ZENKER/FACKELMANN Cortar o partir el chocolate en trozos más pequeños. Calentar lentamente la nata en una cazuela pequeña y dejarla hervir. Retirar la cazuela del fuego y fundir los trocitos de chocolate agitándolos en la nata caliente. Eventualmente, poner de nuevo la cazuela en el fuego brevemente. Agitar la mantequilla en pequeños copos y el licor de naranja con el batidor bajo la nata chocolateada. La masa de trufas tendría que enfriarse a temperatura ambiente, hasta alcanzar una consistencia cremosa. Posteriormente, se rellenan las formitas de bombón o en molde de plástico con una manga pastelera de boca decorativa. Dejar solidificar en el frigorífico.

4 Crocanti de frutas 125 g de azúcar glas 90 g de miel 50 g de mantequilla 80 cerezas en almíbar 45 g pistachos 65 g de almendras peladas 50 g de almendras laminadas 400 g de cobertura amarga al 55 % Fundir el azúcar glas hasta el punto de caramelo, incorporar la mantequilla y la miel al caramelo. Trocear las cerezas, los pistachos y las almendras e incorporarlos al caramelo. Extender la masa completa uniformemente con un rodillo de amasar (aprox. 1 cm. de grosor). Consejo: para ello, utilice unos marcos de escuadra sobre los que pueda dejar el rodillo de amasar y extienda la masa entre los marcos. Tras dejarlo enfriar, barnizar la parte inferior con cobertura negra. Cortar el crocanti de frutas en pequeños cuadrados (aprox. 1,5, x 1,5 cm.). En caso necesario, volver a barnizar la parte inferior con cobertura.

5 Trufas al Cava (base de cobertura) 250 g de nata líquida 400 g de cobertura con leche 20 g de glucosa 100 g de Marc de Champagne 200 g de nieve dulce o azúcar glas 400 g de cobertura amarga (55 %) 100 cuerpos huecos, chocolate amargo Elaborar la nata, la cobertura y el Marc de Champagne hasta obtener una masa blanda (ganache). 1. Partir la cobertura en trozos. 2. Calentar la nata con glucosa. Echar la nata caliente a la cobertura y agitar hasta que se haya disuelto todo completamente. 3. Añadir Marc de Champagne. Posteriormente, dejar enfriar. Rellenar los cuerpos huecos con ganache mediante una manga repostera. Dejar reposar toda la noche. Posteriormente: disolver la cobertura amarga al baño maría y meter en mangas desechables (cortadas muy finamente por debajo). Luego, llenar las trufas hasta el borde y cerrar el agujero. Dejar solidificar un poco, posteriormente pasar las trufas en la cobertura sobrante distribuida en la mano e inmediatamente rebozar en nieve dulce o azúcar glas. Tamizar las trufas. Guardar en un lugar frío y seco.

6 Puntas de turrón 300 g de turrón 125 g de cobertura amarga puntas de bombón de aluminio Diluir la cobertura amarga al baño maría. Batir el turrón molido con la cobertura fundida hasta obtener una masa cremosa-espumosa. Posteriormente, rellenar las puntas de bombón mediante una manga repostera con boca decorativa y dejar solidificar (o rellenar en molde de plástico).

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