Limón Yuzo. Elaboración

Transcripción

1 Limón Yuzo Elaboración Bizcocho de plátano Poner en la batidora el azúcar (1), el azúcar moreno claro, las almendras en polvo, los huevos y los plátanos frescos. Batir durante 10 minutos a velocidad media. Mientras tanto batir las claras de huevo y el azúcar (2) hasta obtener una espuma. Fundir la mantequilla Cake Debic y tamizar la levadura química con la fécula de patata. Mezclarlo todo y extender sobre una placa de hornear. Meter en el horno a 200 C y reducir la temperatura a 170 C. Tiempo de cocción: 25 minutos. Bizcocho de almendra Batir las yemas de huevo, los huevos y la almendra en polvo 50% hasta que al dejar caer la masa forme cintas firmes. Batir las claras de huevo con el azúcar e incorporar a la mezcla. Finalmente, añadir la harina con la ayuda de una espátula. Extender sobre una placa de hornear y hornear a 220 C durante 12 minutos.

2 Crujiente de avellana Introducir la masa sablé con la sal marina en la batidora y desmigarla. Añadir las avellanas tostadas y picadas y la avellana en polvo. Mientras tanto fundir el chocolate con leche y el praliné con la mantequilla Cake Debic. Mezclar con el feuilletine y el café molido. Mezclarlo todo y trabajar bien. Jarabe de limoncello Mezclar los ingredientes y reservar. Cremoso de Yuzu Disolver la gelatina en polvo en el agua. Calentar el puré de yuzu con la miel de castaño y las vainas de vainilla abiertas. Pesar 150 g de puré caliente y mezclar cuidadosamente con la fécula de patata. Mezclar bien los huevos, las yemas de huevo y el azúcar moreno claro. Incorporar el resto de puré de yuzu y llevar a ebullición. Mezclar inmediatamente con la mezcla de fécula de patata y dejar hervir a fuego lento. Incorporar la gelatina disuelta removiendo continuamente. Al llegar a 45 C incorporar la mantequilla Cake Debic en trocitos y emulsionar con una batidora de brazo hasta obtener una crema fina. Reservar la mitad del cremoso en el frigorífico. Cremoso de Yuzu confitado Mezclar la mitad de cremoso de yuzu aún tibio con la Natop Debic. Remover brevemente e incorporar el limón semiconfitado con una espátula. Trabajar en caliente. Mousse de Yuzu Incorporar el limoncello al cremoso de yuzu y remover. Añadir con una espátula la Natop Debic montada. Compota de higo y frambuesa Disolver la gelatina en polvo con el agua. Mezclar en seco el azúcar con la pectina. Llevar lentamente a ebullición el puré de higos con las frambuesas. Incorporar la mezcla azúcar pectina y dejar hervir la compota a fuego lento. Finalmente mezclar la gelatina disuelta en agua con la compota. Verter en moldes delgados o en placas

3 decorativas. Congelar. Crema para decorar de higos y chocolate blanco Disolver la gelatina en polvo con el agua. Mezclar la Végétop Debic (1) y la fécula de patata. Llevar a ebullición el puré de higos, la leche concentrada y el Végétop Debic (2). Añadir el azúcar y la mezcla con la fécula. Cocer bien antes de incorporarle la gelatina disuelta y el chocolate blanco. Añadir el colorante violeta y con la ayuda de una batidora de brazo emulsionar la mezcla con el glaseado brillante neutro. Reservar. Nube de higos Disolver la gelatina en polvo con el agua. Mezclar las claras de huevo en polvo con los purés de frutas, dejar reposar una hora en el frigorífico y a continuación batir hasta obtener una masa espumosa. Cocer el azúcar, el agua (2) y la glucosa a 130 C y verter despacio sobre la mousse. Añadir inmediatamente la masa gelatinosa y seguir batiendo hasta que la nube se enfríe. Colocar sobre una pequeña capa de azúcar glas o un Silpat. Dejar secar durante 48 horas. Elaboración Cubrir el fondo de una bandeja con una capa de bizcocho de plátano. Repartir encima el crujiente de avellana y apretar bien. Extender por encima con cuidado el cremoso de yuzu confitado. Cubrir con una capa de bizcocho de almendra y regar con el jarabe de limoncello. Finalmente repartir la mousse de Yuzu y alisar. Congelar. Acabado

4 Cubrir la superficie del Limón-Yuzu con gelatina brillante neutra. Cortar 7 tiras largas de 8 cm. Colocar encima de cada tira una cinta de compota de higo y frambuesa. Con ayuda de una manga pastelera decorar con una pequeña rosa de crema de higo y chocolate blanco. Decorar con las nubes. Dar el toque final con algunas decoraciones de chocolate. Ingredientes para 7 Raciones Bizcocho de plátano 100 g 100 g azúcar moreno claro 260 g Almendra de polvo 320 g huevos 455 g Plátanos frescos 80 g claras de huevo 20 g 100 g Mantequilla Cake Debic 85 g Fécula de patata 5 g Levadura química Biscuit aux amandes 80 g yemas de huevo 125 g huevos 300 g Almendra en polvo 50% 175 g claras de huevo 100 g azúcar 100 g harina

5 Crujiente de avellana 750 g Masa sablé cocida 7 g Sal marina gruesa 100 g avellanas 300 g Avellana en polvo 150 g Chocolate con leche 150 g praliné 85 g Mantequilla Cake Debic 150 g feuilletine 17 g Café molido Jarabe de limoncello 165 g Jarabe de azúcar 60 g Puré de yuzu 50 g Limoncello 70% Vol. Cremoso de Yuzu 35 g Gelatina en polvo 175 ml água 850 g Puré de yuzu 100 g Miel de castaño 4 Vainas de vainilla 80 g Fécula de patata 725 g huevos 285 g yemas de huevo 550 g azúcar moreno claro 600 g Mantequilla Cake Debic

6 Cremoso de Yuzu confitado 1600 g Cremoso de yuzu 200 ml Natop Debic 125 g Limón semiconfitado Mousse de Yuzu 1600 g Cremoso de yuzu 70 g Limoncello 70% Vol. 800 ml Natop Debic Compota de higo y frambuesa 14 g Gelatina en polvo 70 ml água 65 g azúcar 18 g Pectina NH 1000 g Puré de higos 220 g Frambuesas frescas Crema para decorar de higos y chocolate blanco 12 g Gelatina en polvo 60 ml água 80 ml Végétop Debic 25 g Fécula de patata 250 g Puré de higos 250 ml Leche condensada

7 170 ml Végétop Debic 200 g azúcar 100 g Chocolate blanco 300 g Glaseado brillante neutro Nube de higos 24 Gelatina en polvo 120 ml 160 g Puré de higos 40 g Puré de yuzu 20 g Claras de huevo en polvo 500 g azúcar 200 g 50 g glucosa Debic es una marca de Friesland Campina Foodservice - Derechos de autor 2017 Debic