Clase 3. Entremet Joconde con imprimé. Imprimé o pasta de cigarrillos (decoración) Bizcocho Joconde o Gioconda

Transcripción

1 Clase 3 Introducción Hoy trabajaremos un clásico en la repostería francesa, los entremets. Se compone fundamentalmente de ingredientes clásicos franceses, como el bizcocho Joconde o Gioconda de almendra, cremas de base grasa como una crema muselina o masa bomba y crujiente para aportar textura. Entremet Joconde con imprimé El bizcocho Joconde es ligero y suave, sus capas no deben superar los 4 mm. El imprime se denomina de esta forma ya que, se realizaban surcos en la masa con los dedos, dejando visibles unas tiras. Imprimé o pasta de cigarrillos (decoración) 20 gr de claras de huevo. 25 gr mantequilla punto pomada. 25 g de harina común de trigo. 25 g de azúcar glass. 2 gotas de colorante. Tamizar el azúcar glass, tamizar la harina y reservar. Colocar la mantequilla en el bols y añadir el azúcar glass. Trabajar hasta que esté suave. Añadir la mitad de la clara de huevo y trabajar con energía. Repetir con la segunda mitad. Agregar el color, integrar e incorporar la harina tamizada. Extender la mezcla sobre una base de hornear de silicona, en mi caso he usado una base con dibujo, sino hacer un patrón al gusto, utilizar un peine de repostería o chocolate o bien esténcil. Con una espátula extender de espesor 1 mm o bien el espesor que tenga la alfombra. Llevar la alfombra al congelador, mínimo 15 minutos. Bizcocho Joconde o Gioconda 30 gr de mantequilla. 75 gr almendras molidas o harina de almendras. 75 g de azúcar glass. 20 gr harina común de trigo. 2 huevos. merengue 75 gr claras de huevo. 1 pizca de sal o crémor tártaro. 12 gr azúcar glass. Prender el horno y precalentar a 200ºC. Derretir la mantequilla a fuego lento y dejar enfriar. Mezclar y tamizar la harina de almendras y azúcar glass. Tamizar la harina también. Colocar en el bols de la maquina las harinas (de almendras y la común de trigo), el azúcar glass, los huevos y cremar unos 5 minutos aprox. o hasta que haya aumentado. En otro recipiente, batir las claras de huevo con una pizca de sal o crémor tártaro. Cuando empiecen a espumar, añadir el azúcar en polvo y terminar de realizar el merengue francés. Esta listo cuando esta con cuerpo y brillante. 10

2 Añadir la mitad de la mantequilla derretida y fría a la preparación de almendras, integrar suavemente y agregar el resto. Unir bien. Luego agregar el merengue francés en 2 veces, integrar con espátula en forma envolvente. Extender la pasta sobre el imprimé congelado, con una espátula de unos 5 mm de espesor. Llevar a horno 8 minutos o hasta que este ligeramente dorado. Retirar del horno y dar vuelta con cuidado sobre una hoja de papel de horno. Dacquoise Este fantástico relleno-bizcocho, toma su nombre de la forma femenina de la palabra francesa dacquois, genitivo de Dax, una ciudad del suroeste de Francia. Suele servirse refrigerado y acompañado de fruta, como relleno de mousses, bavaroises y semifríos. Para los amantes del macarons es una variante mucho menos dulce y con un sabor delicioso, crujiente por fuera y jugoso por dentro, con muy poca materia grasa (excepto la que aporta el propio fruto seco) y muy suave. Lo que es muy importante es usar siempre (al igual que en el macarons) cremas con fondo graso para que al estar en contacto con la base no la humedezca y pierda toda su textura crujiente Por ello lo ideal es usar cremas de mantequilla (no la americana, si la francesa), cremas muselinas, cremas chiboust, natas montadas, ganaches de chocolate, etc. El término dacquoise también puede aludir a la propia capa de merengue de fruto seco. Pistachios dacquoise (para un aro de 20 cm x 4 cm o molde cuadrado de 18 cm x 18 cm x 4 cm) 150 gr de claras de huevo atemperadas. 150 gr de azúcar glass o en polvo (para el merengue francés) 120 gr de harina de almendras. 20 gr de pistachos molidos. 150 gr de azúcar glass o en polvo. 30 gr de harina baja en proteínas. Una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras. Colocar la harina de almendras con el azúcar glass y tamizar. Tamizar la harina baja en proteínas. En el bols de la maquina colocar las claras a temperatura ambiente junto con la sal o el crémor tártaro. Batir hasta que estén aireadas y espumosas. Agregar de a poco el azúcar glass hasta que el merengue este firme. Retiramos el bols de la maquina y agregamos la mezcla de harina de almendra y azúcar previamente tamizada y la harina. Mezclamos los ingredientes con una espátula realizando movimientos envolventes. Esta fase es muy parecida al macaronage de los macarons, hay que buscar un punto óptimo para que el merengue no se caiga. El punto es cuando veamos que esté todo integrado, el merengue tenga buen cuerpo y que al dejar caer la mezcla se mantenga estable y no se borre ni la forma ni el dibujo. Recién al final se le agrega el pistacho molido a la preparación. Colocar en un aro de 20 cm x 4 cm o molde cuadrado de 18 cm x 18 cm x 4 cm, forrado con papel de horno. Llevar al horno previamente calentado a 170ºC, unos 30 min aproximadamente. Crema muselina La muselina es una tela fina y transparente originaria de Mosúl (Irak). Este término se utiliza también en cocina, por extensión, refiriéndose a una salsa de patatas, chocolate u otros ingredientes, convertidos en un puré muy fino y suave. Por consiguiente la crema muselina es una esponjosa y ligera, se obtiene a partir de una crema pastelera a la que simplemente añadimos mantequilla. 11

3 Crema muselina de fruta de la pasión 250 gr de leche entera. 2,5 yemas de huevo (75 gr). 25 gr de fécula de maíz o maicena o harina de arroz. 50 gr de azúcar. 25 gr de pasta de fruta de la pasión. Este ingrediente es opcional y puede ser sustituido por otro sabor (pasta de frambuesas o cualquier fruta, pasta de pistachos, crema de avellanas, etc) 125 gr de mantequilla en pomada. La crema pastelera lleva media vaina de vainilla o esencia de vainilla, en este caso no la colocamos pues la vamos a realizar de fruta de la pasión. La crema muselina como tiene una base de crema pastelera y ésta debe enfriarse, se puede preparar la víspera anterior para una mayor rapidez en la elaboración. En un bol colocar las yemas de huevo, el azúcar, la fécula de maíz y un poco de leche de la receta para mezclar todos los ingredientes. Unimos con una varilla y reservamos. Calentar el resto de la leche con la vaina de vainilla abierta y desgranada (en nuestro caso no la colocaré) y llevamos a ebullición. Retirar del fuego y separamos la vaina. Agregar la leche sobre la crema de yemas y mezclamos con una varilla. Colocar la mezcla en un cazo y calentamos a fuego medio sin parar de mover con la varilla hasta que espese. Una vez espesada, debemos mantenerla a fuego bajo un minuto mas para terminar de cocer la fécula de maíz. Tapamos la crema pastelera con un film de plástico a piel o al contacto y dejamos que se temple. Una vez templada podemos conservar en nevera hasta que vayamos a usar. Montaje o terminación de la crema Colocar la crema pastelera junto a la pasta de fruta de la pasión y batir en un bols. Al inicio del batido se degranará, no asustéis, seguir batiendo 1 minuto mas que se integrará. Una vez cremada agregamos la mantequilla a punto pomada y unir. Colocar en manga. Gelé de té verde y eucalipto (Gelatina refrescante de Jordi Roca) 300 ml de agua mineral. 50 gr de azúcar. 5 caramelos de eucalipto. Unas hojas de te verde. 2 hojas de gelatina o 4 gr. En un cazo colocar el agua a hervir con el azúcar y los caramelos machacados. Agregar las hojas de té verde y dejar infusionar fuera del fuego 5 minutos. Añadir la gelatina hidratada y colar. Colocar una capa de este liquido en el molde y dejar en nevera hasta que cuaje. Reservar. Crujiente de pistachios 5 cucharadas de azúcar. 50 gr de pistachos picados. 10 gr de almendras tostadas picadas. Zumo de medio limón. Gotas de aceite neutro. 12

4 Aplastar o triturar medianamente los pistachos. Poner el azúcar con el zumo de limón en una sartén antiadherente a fuego lento. Cuando el azúcar se haya derretido y adquiera un color miel o rubio, retirar del fuego y añadir los pistachos y la almendra. Verter la mezcla sobre una hoja de papel de cocina humedecido con las gotas restantes de limón y aceite neutro y aplanar con una espátula lo más fina posible. Si queréis se puede colocar otra hoja de papel por arriba y estirar muy fino con palote de cocina. Dejar que enfríe. Se puede usar como decoración así entero o bien romper y hacer un crocante. Mousse de chocolate blanco con pasta bomba para la pasta bomba 100 gr de yemas de huevo a temperatura ambiente. 50 gr de huevo entero a temperatura ambiente. 85 gr de azúcar. 40 ml de agua. para la mousse de chocolate blanco 125 ml de nata semi-montada o batida a medio punto. 100 gr chocolate blanco. En primer preparar la pasta bomba. Colocar en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y cocer hasta los 120ºC. En el bols de la maquina batimos ligeramente las yemas y el huevo entero. Cuando el almíbar alcance los 120º C ( es muy importante que la temperatura sea exacta) lo vertemos sobre los huevos y batimos con las varillas eléctricas hasta que la mezcla se vuelva esponjosa. Seguir batiendo hasta que enfríe. (Esto es la pasta bomba). Fundir el chocolate a 45º C en un bol grande. Dejar templar el chocolate y añadir la mitad de la nata, mezclamos un poco, incorporamos 80 g de pasta bomba y añadimos el resto de la nata. Reservar. Glaseado brillante de chocolate blanco 100 gr de azúcar. 100 gr de glucosa (calentada unos segundos en el microondas). 65 gr de leche condensada. 100 gr de chocolate blanco de cobertura troceado muy pequeño. 6 gr de gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente. 50 ml de agua embotellada. Preparar previamente todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. El chocolate blanco troceado pequeño, el jarabe de glucosa calentarlo ligeramente, unos segundos en el microondas, para que no sea tan pastoso. Y la gelatina, si es en hojas, las hidrataremos previamente para que se ablanden,si es en polvo, disuelta en 36 ml de agua fría. Poner en un cazo que vaya al fuego, el azúcar, el agua y el jarabe de glucosa. Removemos un poco con las varillas, y dejar cocer hasta que alcance los 103º C. Prestando atención porque sube muy deprisa. Colocar la leche condensada en un bol grande, cuando el almíbar alcance los 103º C retiramos el cazo del fuego, y lo vertemos sobre la leche condensada mientras removemos con las varillas. Seguidamente agregamos el chocolate blanco sobre la preparación todavía caliente, removemos vigorosamente con las varillas hasta que el chocolate se funda por completo. A continuación, antes de que se enfríe incorporamos la gelatina y volvemos a remover muy bien, hasta que se disuelva y se incorpore perfectamente. 13

5 Cambiar el contenido a un recipiente alto y pasar el turmix muy lentamente sin mover el aparato para no crear burbujas de aire. Tapar el recipiente con papel film, lo dejamos reposar en el frigorífico 12 hs como mínimo. Ensamblaje final Preparar un aro o molde cuadrado con papel de horno en sus paredes o acetato. Colocar el bizcocho Joconde en las paredes del molde. Luego agregar las capas de productos de la siguiente manera: 1. Capa de bizcocho Joconde. 2. Crujiente de pistacho y almendras. 3. Crema muselina de fruta de la pasión. 4. Gelé de eucalipto y té verde. 5. Dacquoise de pistachos. 6. Mousse de chocolate blanco con masa bomba. 7. Cobertura brillante de chocolate. 14