CAMPEONA DEL MUNDO DE PASTELERÍA EN PHOENIX

Transcripción

1 CAMPEONA DEL MUNDO DE PASTELERÍA EN PHOENIX El equipo francés, formado por los MOF Bruno Montcoudiol (capitán del equipo), Franck Michel y Franck Kestener, se ha hecho con el primer puesto en el Campeonato del Mundo de Pastelería por equipos celebrado en Phoenix (Estados Unidos) el pasado mes de julio y en el que participaron una decena de países. El combinado galo se impuso con autoridad sumando un total de puntos, por delante del también excelente trabajo de Japón, que quedó en segundo lugar, y de Estados Unidos, que quedó tercero. Y es que los artesanos franceses volvieron a hacer gala de su gran profesionalidad y conocimientos para hacerse con el premio especial a la mejor primer premio a la mejor figura ar- El equipo japonés se hizo con el pieza de azúcar y con la mejor puntuación tanto en tística de chocolate bombones como en tarta helada. Además, este equipo recibió el premio degustación y el premio a la mejor presentación. Ya por detrás, el combinado japonés formado por Koichi Izumi (capitán del equipo), Masaaki Hayashi y Shuji Muto obtuvo 945 puntos, el premio a la mejor pieza artística en chocolate y la mejor puntuación en minipastelería. Por último, la labor del equipo americano, formado por Jim Mullaney, David Ramirez y Laurent Lhuillier (capitán), se vio recompensada con 912 puntos, la tercera plaza y la mejor puntuación en un aspecto tan importante como la tarta. Al margen de los tres primeros clasificados, destacó la participación italiana, con la mejor puntuación en el postre. 120

2 bizcocho de avellana 102 g Mantequilla 78 g Azúcar lustre 108 g Yema de huevo 174 g Polvo de avellana 42 g Harina T g Clara de huevo 72 g Azúcar Batir la mantequilla y el azúcar lustre. Añadir la yema de huevo y después el polvo de avellana. Añadir la harina. Batir las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar y añadir la mezcla. Extenderlo en capas de 7 mm. de grosor. Hornear durante 10 minutos a 170 C en un horno de convección. ganache de chocolate negro 133 g Nata con 35% grasa 33 g Glucosa 20 g Mantequilla 166 g Cobertura Chocolate Negro 70% Hervir la nata, verter mantequilla, glucosa y la cobertura. Emulsionar y usar. streusel 105 g Mantequilla 105 g Azúcar moreno 120 g Polvo de avellana tostado 105 g Harina T 55 Trabajar todos los a la vez, mezclarlos con el gancho de la batidora hasta formar una masa. Pasarlo a través de un colador grueso. Hornear a 140/150 C. TARTA SOMBRA 121

3 base streusel 50 g Manteca de cacao 35 g Mantequilla 70 g Pasta de avellana 135 g Praliné 285 g Streusel horneado 60 g Avellana tostada Derretir la manteca de cacao, añadir la mantequilla, la pasta de avellana y el praliné. Después, incorporar con cuidado en el streusel y la avellana. Extender 200 gramos en un marco con 1 cm. de grosor. Dejar cuajar. caramelo de vainilla 160 g Azúcar 160 g Nata 35% grasa 1 vaina Vainilla 85 g Mantequilla salada 40 g Mantequilla Cocer el azúcar hasta convertirlo en un suave caramelo. En distintos momentos, ir añadiendo la mantequilla y la nata caliente tras hacer una infusión con la vainilla. Cocer a 109 C. Verter 110 gramos de toffee en cada marco. chantilly de chocolate negro 360 g Nata 130 g Cobertura de chocolate negro 70% Verter nata caliente sobre la cobertura finamente cortada para hacer una ganache. Dejar enfriar. Batir hasta encontrar la textura deseada y usar. Usar 145 g de chocolate chantilly por cada marco de 1 cm. de grosor. mousse de chocolate de leche chantilly de chocolate negro bizcocho de avellana base streusel mousse de chocolate con leche 180 g Leche entera 180 g Nata 35 % grasa 180 g Yemas de huevo 11,5 g Gelatina 69 g Agua 390 g Cobertura de chocolate con leche 37% 375 g Nata montada Cocer la leche, la nata y las yemas de huevo a 85 C usando el mismo método que al hacer una crema inglesa. Incorporar con cuidado las hojas de gelatina. Verter la crema inglesa caliente en la cobertura fundida. Finalmente agregar con cuidado la nata montada a 30 C. Extender 420 gramos inmediatamente sobre cada tarta. ganache de chocolate negro caramelo de vainilla CAMPEONATO DEL MUNDO DE PASTELERÍA 122

4 POSTRE EN PLATO manzanas pochadas 14 u manzanas 50 g zumo de limón 900 g azúcar sémola g agua Descorazonar y pelar manzanas. Extraer un cubo de la pulpa y rociar en él el zumo de limón. Realizar un caramelo en seco con el azúcar e interrumpir la cocción vertiendo el agua. Poner en remojo el cuadrado de manzana en el jarabe de caramelo. Cocer 15 minutos y dejar enfriar en el jarabe. manzana frita 300 g manzana 40 g mantequilla 80 g azúcar sémola Pelar las manzanas. Obtener dados de la manzana descorazonada y rociar con zumo de limón. Calentar mantequilla en una sartén. Añadir manzanas. Realizar un caramelo seco con el azúcar. Detener la cocción con la mantequilla. Freír el cubo de manzana en el jarabe de caramelo. Cocer 15 minutos y dejar enfriar. crumble 100 g mantequilla 100 g azúcar moreno 1 g sal 130 g polvo de almendras 100 g harina T55 Mezclar con el gancho en la batidora hasta obtener masa. Pasar por un cedazo grueso. Cocer a 140/150ºC. nata ligera 300 g nata 25 g azúcar sémola 3 g gelatina 18 g agua 10 g licor de naranja Calentar 50 gramos de nata, mezclar con el azúcar. Añadir la gelatina previamente remojada y dejar enfriar a 25ºC. Agregar licor de naranja y, a continuación, la nata batida. sorbete de manzana verde 600 g puré de manzana verde 60 g zumo de limón 155 g agua 25 g azúcar invertido 145 g azúcar sémola 60 g glucosa atomizada 5 g leche en polvo desnatada 0% 3 g estabilizante Calentar agua y azúcar invertido. A 20ºC, incorporar la mitad del azúcar mezclada con la glucosa y la leche en polvo. A los 35ºC, añadir el resto de azúcar mezclada con el estabilizante. Pasteurizar a 85ºC y enfriar. Verter el jarabe en el puré y el zumo de limón. Pasar por heladora y aplicar. teja de naranja 100 g azúcar lustre 35 g zumo de naranja 35 g mantequilla 55 g harina Mezclar el azúcar con el zumo. Añadir la mantequilla pomada y remover. Agregar la harina y seguir mezclando. Cocer a 180ºC. 123

5 coulis de caramelo 200 g azúcar 50 g mantequilla 250 g nata 1 g sal 1 u vaina de vainilla Preparar un caramelo en seco con el azúcar. Parar la cocción con la incorporación de la mantequilla. Añadir la nata templada, la vainilla y la sal. bolas de manzana crujientes 14 u bolas de manzana 25 g mantequilla 20 g huevos 50 g crumble Freír las bolas de manzana y enfriar. Rebozar con el huevo y el crumble. Reservar antes de cocer. compota de manzana estilo tatin 200 g manzanas pochadas 40 g mantequilla 40 g nata Mezclar la manzana templada con la mantequilla y la nata. sorbete de manzana verde teja de naranja nata ligera manzanas pochadas bolas de manzanas crujientes compota de manzana al estilo tatin crumble CAMPEONATO DEL MUNDO DE PASTELERÍA 124

6 PASTELES INDIVIDUALES vegetal streussel de almendras 80 g mantequilla 80 g azúcar moreno 1 g sal 105 g almendras tostadas 80 g harina T 55 Mezclar todos los con el gancho hasta formar una masa. Estirar entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de 4 mm. Cortar porciones rectangulares de 10,5x3,5 cm. Cocer a 160ºC durante 16 minutos sobre tapete de silicona. coulis de fresa gelificada 100 g puré de fresas 200 g puré de fresas concentrado 50 g azúcar invertido 5 g pectina NH 50 g azúcar Colocar los purés con el azúcar invertido dentro de un cazo en la estufa. Mezclar azúcar y pectina, agregar a los purés y remover. Hervir el conjunto. Verter 170 gramos del coulis en unas marcos de 22 cm y dejar gelificar en el congelador hasta su uso. 125

7 joconde de lima 90 g polvo de almendras 30 g azúcar 15 g azúcar invertido 150 g huevos 30 g harina 90 g claras 60 g azúcar 45 g mantequilla 4 g piel de lima Mezclar en un robot el polvo de almendra, primer azúcar, azúcar invertido, huevos, pieles de lima y harina. Batir las claras a punto de nieve con su azúcar. Mezclar ambos conjuntos. Añadir la mantequilla fundida. Extender sobre tapete de silicona, cocer a 220ºC, cuatro minutos. mousselina de lima 345 g leche 5 g piel de lima 90 g azúcar 90 g yemas 40 g fécula de maíz 45 g zumo de lima 40 g Cointreau 200 g mantequilla Realizar una natilla con la leche, la piel de lima, el azúcar, las yemas de huevo y la fécula de maíz. Una vez cocida, añadir el zumo de lima, el Cointreau y la mitad de la mantequilla. Dejar enfriar. Batir la crema y la restante mantequilla ablandada. Batir la mezcla de nuevo brevemente y usar. frambuesa mousselina de lima bizcocho joconda de lima coulis gelificado de frambuesa mousselina de lima streusel de almendras CAMPEONATO DEL MUNDO DE PASTELERÍA 126

8 tartaleta de almendra 120 g mantequilla 80 g azúcar glas 200 g harina T g almendras peladas en polvo 2 g sal 40 g huevo entero Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, la harina, la almendra en polvo y la sal hasta conseguir una textura arenosa. Añadir el huevo y plegar y almacenar la masa en el refrigerador. Forrar tartaletas de 2 mm. de grosor. Hornear durante 26 minutos a 150 ºC. Cuando esté frío, darle una mano de huevo con un pincel. bizcocho de chocolate negro 100 g mantequilla avellana 100 g cobertura de chocolate negro 66% 45 g almendra pelada en polvo 40 g harina T g fécula de maíz 100 g clara de huevo 100 g azúcar Verter la mantequilla avellana sobre la cobertura troceada. Añadir el polvo de almendra, la harina y la fécula. Batir las claras y el azúcar y añadir. Extender 200 g. del mix en un marco de 6 mm. de grosor y hornear durante 7 minutos a 190ºC. Con el resto del bizcocho, aderezar cada cubierta de la tarta y hornear durante 6 minutos a 190ºC. contacto 127

9 nougatine de nibs de cacao tostados con almendras 30 g leche entera 75 g mantequilla 30 g sirope de glucosa 90 g azúcar 1 g pectina NH 45 g nibs de cacao 45 g polvo de almendra Cocer la leche, la mantequilla, la glucosa y el azúcar mezclado con la pectina a 106ºC. Añadir las almendras y los nibs de cacao atemperados. Extender entre silpats y hornear a 175ºC durante 12 minutos. Cortar siete centímetros cuadrados y cortar de este cuadrado un círculo de cuatro centímetros de diámetro en el centro. mousse de chocolate 60 g leche entera 60 g nata 35% grasa 60 g yemas de huevo 125 g cobertura negra 66% 75 g merengue 100 g nata montada merengue 30 g claras de huevo 25 g azúcar invertido 25 g sirope de glucosa Cocer la leche, la nata, el azúcar invertido y las yemas de huevo de la misma manera con la que se haría una crema inglesa. Verter la crema caliente sobre la cobertura derretida. Incorporar con cuidado el merengue en la ganache a 35ºC. Añadir la nata montada. Escudillar en aros de tarta de 6 cm. de diámetro x 1 cm. de altura. glaseado de chocolate con leche 150 g nata 75 g sirope de glucosa 200 g agua 250 g sirope 30ºB 5 g pectina NH 30 g azúcar 450 g cobertura de chocolate con leche 40% Calentar la nata, la glucosa, el agua y el sirope. A 40 ºC, añadir el azúcar mezclado con la pectina NH. Llevar a ebullición y verter en la cobertura de chocolate con leche. Emulsionar. Usar a 30ºC. glaseado de chocolate con leche mousse de chocolate nougatine de nibs de cacao bizcocho de chocolate negro tartaleta de almendra metal bavarois de chocolate blanco con naranja 125 g leche entera 10 g piel de naranja 40 g yemas de huevo 30 g azúcar 5 g gelatina 30 g agua 65 g cobertura de chocolate blanco 215 g nata montada Calentar la leche con la piel de naranja. Escurrir la leche en un mix con las yemas de huevo y el azúcar. Cocer a 85ºC y añadir la gelatina. Enfriar la mezcla. A 30ºC, verter en la cobertura de chocolate blanco derretida y emulsionar. Añadir la nata montada y usar. gelatina de naranja 150 g zumo de naranja 7 g pieles de naranja 25 g azúcar invertido 25 g azúcar 4 g pectina NH Calentar el zumo, la piel y el azúcar invertido en una cacerola. Cuando esté caliente, añadir la mezcla de azúcar y la pectina. Llevarlo a ebullición y colocar en un molde. crumble 100 g mantequilla 100 g azúcar moreno 100 g almendra en polvo 100 g harina T 55 Juntar todos los, mezclar con el gancho de la batidora hasta formar una masa. Pasar a través de un colador. Hornear a 140/150ºC. base crujiente 100 g crumble horneado 30 g azúcar moreno 40 g mantequilla 40 g avellana tostada triturada Juntar todos los, mezclarlos con el gancho de la batidora hasta formar una masa. Extender con un grosor de 6 mm. y cortar aros de 4 cm. de diámetro. infusión de café 400 g nata 35% grasa 100 g café brasileño 100 g café Maragogype Calentar la nata a 65ºC. Añadir los granos de café molidos y dejar infusionar durante 15 minutos. Filtrar y usar. CAMPEONATO DEL MUNDO DE PASTELERÍA 128

10 chantilly de café 200 g nata 35% grasa 100 g infusión de café 25 g azúcar 3 g gelatina 18 g agua Calentar 50 g. de nata con el azúcar. Añadir las hojas de gelatina. Mezclar con el resto de la nata y la infusión. Refrigerar y batir cuando se necesite. gelatina de naranja bizcocho de naranja 50 g almendra en polvo 50 g azúcar 100 g huevo 1 g emulsionante 20 g harina 30 g mantequilla 5 g piel de naranja Batir la almendra en polvo, el azúcar, el huevo y el emulsionante con las pieles de naranja. Incorporar con cuidado la harina y después la mantequilla derretida. Hornear en un molde de 1 cm. de grosor a 200ºC durante aproximadamente 4 minutos. chocolate con leche y crema de café 100 g infusión de café 50 g leche entera 40 g yemas de huevo 15 g azúcar 2 g gelatina 12 g agua 40 g cobertura chocolate con leche 40% 25 g mantequilla Calentar la leche y la infusión de café. Verter en la mezcla de yemas de huevo y azúcar. Calentar a 85ºC, añadir la gelatina y enfriar la mezcla. Emulsionar con la cobertura de chocolate con leche y enfriar hasta los 35ºC. Añadir mantequilla y emulsionar. bavarois de chocolate blanco con naranja chantilly de café chocolate con leche y crema de café crumble y base crujiente bizcocho de naranja 129