Pieza artística de azúcar EL ARQUERO SABLÉE BRETÓN CON MERMELADA DE PERA Y VAINILLA

Transcripción

1 Josep Maria Ribé Medalla de Bronce Barcelona Pieza artística de azúcar EL ARQUERO SABLÉE BRETÓN CON MERMELADA DE PERA Y VAINILLA Pastas de té ESPÉCULOS CON DULCE DE LECHE 210 g mantequilla 200 g azúcar sin refinar demerara 40 g huevos 400 g harina 7 g impulsor 25 g leche 2 g sal 12 g mezcla de especias (canela, clavo, cardamomo y nuez moscada) mezclar con el azúcar demerara. Agregar la leche y los huevos a intervalos. Seguidamente añadir la harina, el impulsor, la sal y la mezcla de especias. Asegurar un perfecto mezclado y estirar entre dos plásticos a 3 mm. Cortar en aros de 1,5 cm y pintarlos con una mezcla de yemas 90% y nata10%. Cocer a 175ºC. Desmoldar en caliente, y dejar enfriar. Terminar casando dos pastas con dulce de leche y terminar decorando con azúcar candi. sablée bretón 500 g mantequilla 640 g harina 425 g azúcar lustre 200 g yemas 24 g impulsor 5 g sal Poner a punto de pomada la mantequilla y mezclar con la harina, la sal y el impulsor previamente tamizados. Añadir el azúcar y las yemas. Asegurar un perfecto mezclado y dosificar con la ayuda de una manga en moldes de silicona de media bola. Cocer a 175ºC. Desmoldar una vez frías y terminar con mermelada de pera y vainilla y una plaquita de cobertura negra con punto de oro. MMAPE 07 76

2 mermelada de pera y vainilla g peras enteras limpias 700 g azúcar 15 g pectina de manzana especial para mermeladas 2 u vainas de vainilla 1 u limón Mezclar las peras con los 700 gramos de azúcar y pasar por la picadora de carne. Añadir el limón abierto por la mitad, y reservar 12 horas. Empezar a cocer la mermelada y añadir el resto de azúcar con la pectina mezclada. A media cocción añadir las vainas abiertas y rascadas. Cocer hasta 60 grados Brix y reservar en botes de mermelada hasta su utilización. SABLÉE DE ALMENDRAS Y CACAO sablée 270 g mantequilla 180 g azúcar lustre 15 g azúcar invertido 150 g huevos 360 g harina 180 g harina de almendra tostada 120 g pasta de almendra 90 g cacao en polvo alcalinizado del 22% de manteca de cacao 6 g sal mezclar con el azúcar previamente tamizado y el azúcar invertido. Agregar la pasta de almendras. Seguidamente añadir los huevos a intervalos. Terminar con la harina, el cacao, la harina de almendra tostada y la sal. Asegurar un perfecto mezclado y estirar entre dos plásticos a un grosor de 5 mm. Reservar en frigorífico. Una vez la masa esté dura cortar con los moldes cuadrados y cocer en los mismos moldes a 170ºC. Desmoldar en caliente y dejar enfriar. Terminar con una gota de gianduja de almendra blanca y chocolate blanco en el centro, unos granos de anís y unos granos de sésamo. gianduja de almendra blanca 600 g chocolate blanco 400 g pasta de almendras crudas Fundir la cobertura y mezclar con la pasta de almendras. Atemperar a 23ºC y utilizar. SABLÉE DE AVELLANAS sablée 270 g mantequilla 180 g azúcar lustre 15 g azúcar invertido 150 g huevos 450 g harina 180 g harina de avellana tostada 120 g pasta de avellana 6 g sal mezclar con el azúcar previamente tamizado y el azúcar invertido. Agregar la pasta de avellana. Seguidamente añadir los huevos a intervalos. Terminar con la harina, la harina de avellana tostada y la sal. Asegurar un perfecto mezclado y estirar entre dos plásticos a un grosor de 5 mm. Reservar en frigorífico. Una vez la masa esté dura cortar con los moldes cuadrados y cocer con los moldes a 160ºC. Desmoldar en caliente y dejar enfriar. Terminar con una gota de gianduja de avellana en el centro, un pistilo de azafrán y unos granos de sésamo negro. gianduja de avellanas 600 g cobertura de leche 40% 400 g pasta de avellana Fundir la cobertura y mezclar con la pasta de avellana. Atemperar a 23ºC y utilizar. SABLÉE DE CACAO, CANELA Y VIOLETAS sablée 300 g mantequilla 50 g harina de almendra 150 g azúcar lustre 100 g yemas 200 g harina 10 g impulsor 4 g canela en polvo 50 g cacao en polvo alcalinizado del 22% de manteca de cacao 2 g sal pétalos secos de violetas mezclar con el azúcar previamente tamizado. Seguidamente añadir las yemas a intervalos. Terminaremos con la harina, el impulsor, la harina de almendra, la sal, el cacao en polvo y la canela. Asegurar un perfecto mezclado y dosificaremos con la ayuda de una manga en moldes de silicona, donde anteriormente hemos colocados pétalos de violetas secos. Cocer a 180ºC. Desmoldar una vez frías y terminar con mermelada de mango y violetas y una placa de cobertura blanca con un punto de mermelada arriba y un pétalo de violeta. mermelada de mango y violetas g mango entero limpio 700 g azúcar 15 g pectina de manzana especial para mermeladas 4 g pétalos de violetas 1 u limón Mezclar el mango con los 700 gramos de azúcar y pasar por la picadora de carne. Añadir los pétalos de violetas y el limón abierto por la mitad y reservar 12 horas. Empezar a cocer la mermelada y añadir el resto de azúcar con la pectina mezclada. Cocer hasta 60 grados brix y reservar en botes de mermelada hasta su utilización. 77

3 SABLÉE DE BERGAMOTA Y ROSAS sablée 300 g mantequilla 50 g harina de almendra 150 g azúcar lustre 100 g yemas 250 g harina 10 g impulsor 4 g aceite esencial de bergamota 3 g ralladura de naranja 2 g sal pétalos de rosa secos mezclar con el azúcar previamente tamizado. Agregar el aceite esencial, la ralladura y la sal. Seguidamente añadiremos las yemas a intervalos. Terminaremos con la harina, el impulsor y la harina de almendra. Asegurar un perfecto mezclado y dosificar con la ayuda de una manga en moldes de silcicona, donde anteriormente hemos colocados pétalos de rosa secos. Cocer a 180ºC. Desmoldar una vez frías, y terminar con mermelada de fresas y rosas y un pétalo de rosa cristalizado. mermelada de fresas y rosas g fresas enteras limpias 700 g azúcar 15 g pectina de manzana especial para mermeladas 14 g pétalos de rosas 1 u limón Mezclar las fresas con los 700 gramos de azúcar y pasar por la picadora de carne. Añadir los pétalos de rosas y el limón abierto por la mitad y reservar 12 horas. Empezar a cocer la mermelada y agregar el resto de azúcar con la pectina mezclada. Cocer hasta 60 grados brix y reservar en botes de mermelada hasta su utilización. Tarta TARTA DE CHOCOLATE CON TOFFEE DE MANDARINA Y BIZCOCHO ESPECIADO mousse de cobertura negra pasta bomba 250 g azúcar 120 g agua 300 g yemas 750 g nata 600 g coberta negra del 71% 110 g mantequilla Fundir la cobertura y mezclar con la mantequilla. Realizar una pasta bomba con el azúcar, agua y yemas de huevo. Mezclar los dos conjuntos y añadir al final la nata semimontada. bizcocho de cacao especiado sin harina 170 g mantequilla 360 g claras 140 g yemas 350 g cobertura negra 70% 12 g mezcla de especias (2 u canela, 1 u cardamomo, 1 u clavo, 1 u pimienta) Realizar un batido con las claras y el azúcar. Mezclar a las yemas sin montar y las especias. Añadir con cuidado a la mezcla cobertura-mantequilla fundidas. Realizar discos de 16 cm de diámetro. Cocción en horno a 180ºC. MMAPE 07 78

4 toffee de mandarina 350 g nata líquida 150 g leche 100 g huevos 80 g yemas 180 g azúcar caramelizado 6 g hojas de gelatina 70 g mantequilla salada 8 g mandarina rallada Caramelizar el azúcar en seco. Desglasar con la nata líquida, la leche caliente y la piel de mandarina. Verter encima de las yemas y huevos. Cocer a la inglesa a 85ºC. Añadir las hojas de gelatina. Agregar la mantequilla pomada a la crema una vez esté a 30/35ºC. Verter en discos de altura 2 cm y diámetro de 16 cm. Reservar en congelación. glaseado negro 240 g nata 35% MG 290 g agua 360 g azúcar 120 g cacao en polvo 12 g gelatina Mezclar todos los menos la gelatina, y llevar a 103ºC. Añadir la gelatina y reservar. Bañar la tarta a 45ºC. Verter el mousse en una tarta de 18 cm de diámetro, e insertar el interior. Cubrir con más mousse y terminar con el bizcocho. Bañar la tarta con el glaseado y decorar con placas de chocolate. Terminar arriba con hilo de caramelo y mandarina. Repostería CREMA DE TOCINILLO 600 g mantequilla 200 g azúcar lustre 250 g TpT almendra 200 g huevos 200 g harina floja 800 g harina fuerte Poner la mantequilla en punto de pomada y mezclar con el TpT y el azúcar lustre. Añadir los huevos a intervalos y finalmente la harina. Asegurar una mezcla homogénea y reservar en frigorífico. Estirar a 2,5 mm de grosor y cortar en piezas redondas de 2 cm de diámetro. Cocer a 165ºC. crema de tocinillo al brandy 460 g yemas 300 g azúcar 50 g jarabe de glucosa DE g agua 10 g gelatina 240 g nata 35% MG 80 g Brandy Cocer como una crema inglesa yemas, azúcar, jarabe de glucosa, agua, y nata. Añadir al final de la cocción la gelatina y pasar por el turmix. Cuando tenga 20º C, añadir el brandy y dosificar en moldes de media bola de silicona. Una vez congelados desmoldar y colocar encima la base de. Decorar con azúcar candi, hierba buena y ralladura de naranja. MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS mousse 390 g agua 24 g gelatina 1 u vaina de vainilla 790 g chocolate con leche 40% 540 g praliné de avellanas g nata 35% MG Infusionar el agua con la vainilla. Añadir la gelatina. Mezclar el chocolate con leche y el praliné de avellanas. Verter la infusión a la mezcla de chocolate y emulsionar. Terminar con la incorporación de la nata semimontada. Dosificar en moldes de media bola y congelar. Desmoldar y bañar con glaseado negro. Colocar encima de la base de. Terminar decorando con hilos de chocolate blanco. glaseado negro 240 g nata 35% MG 290 g agua 360 g azúcar 120 g cacao en polvo 12 g gelatina Mezclar todos los menos la gelatina y llevar a 103ºC. Añadir la gelatina y reservar. Bañar la tarta a 45º C. (ver receta en crema de tocinillo) 79

5 MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y FRAMBUESA mousse 950 g puré de frambuesa 900 g cobertura de leche 40% 15 g gelatina g nata 35% MG Calentar el puré de frambuesa y añadir la gelatina. Verter encima del chocolate con leche y emulsionar la mezcla. Terminar con la incorporación de la nata semimontada. Dosificar en moldes y congelar. Desmoldar y pintar en terciopelo con pintura de chocolate negro. Colocar encima de la base de. Terminar decorando con una frambuesa fresca. pintura de chocolate negro 700 g cobertura negra 70% 300 g manteca de cacao Fundir los dos a 40ºC y mezclarlos. (ver receta en crema de tocinillo) MOUSSE DE VAINILLA mousse 250 g leche 250 g nata 35% MG 120 g azúcar invertido 3 u vainas de vainilla 12 g gelatina 500 g nata 35% MG Infusionar la leche y la nata con la vainilla y el azúcar invertido. Agregar las hojas de gelatina. Enfriar la mezcla hasta 25ºC. Añadir la nata semimontada y hacer la mezcla del mousse. Dosificar en moldes y congelar. Desmoldar y pintar en terciopelo con pintura de chocolate blanco. Colocar encima de la base de. Terminar decorando con un punto de glaseado blanco de vainilla. pintura blanca 700 g chocolate blanco 31% 300 g manteca de cacao Fundir los dos a 40ºC y mezclarlos. (ver receta en crema de tocinillos) ROYAL DE GIANDUJA DE PIÑONES royal 390 g agua 120 g azúcar 24 g gelatina 1 u vaina de vainilla 830 g chocolate blanco 31% 270 g pasta de piñones 120 g mantequilla g nata del 35% MG Infusionar el agua con la vainilla y el azúcar. Añadir la gelatina. Mezclar el chocolate blanco, la pasta de piñones y la mantequilla. Verter la infusión a la mezcla de chocolate y emulsionar. Terminar con la incorporación de la nata semimontada. Dosificar en moldes y congelar. Desmoldar y envolver con la técnica del mármol congelado con chocolate blanco. Colocar encima de la base de. Terminar decorando con algo de cacao en polvo. (ver receta en crema de tocinillos) MACARONS DE AVELLANA Y CASTAÑAS macarons 200 g claras 50 g azúcar 1 g ácido cítrico en polvo 450 g azúcar lustre 250 g polvo de avellana tostada Mezclar en el robot el polvo de avellana y el azúcar lustre hasta conseguir una mezcla bien fina. Montar las claras con su azúcar y el ácido cítrico. Mezclar los dos conjuntos hasta conseguir una mezcla elástica. Dosificar botones encima de un tapete de silicona y dejar secar a temperatura ambiente la masa, entre 35 y 50 minutos antes de hornear. Cocer a 150ºC durante unos 12 o 15 minutos. muselina de castañas 550 g puré de castañas con 10% de azúcar 150 g agua 180 g yemas 150 g azúcar 50 g almidón 100 g mantequilla 350 g mantequilla Cocer como una crema pastelera puré, agua, yemas, azúcar, almidón y los 100 gramos de mantequilla. Enfriar a 20 º C y en la batidora incorporar el resto de mantequilla con mucho cuidado para evitar que no se corte. Unir dos macarons con la muselina de castañas. Terminar con una plaquita de cobertura negra y polvo de cobre. MMAPE 07 80

6 Pastelería salada PIEZA DE PRESENTACIÓN pasta philo pasta brick pasta katafi fideos de arroz japoneses hojas de gelatina hojas de albahaca fritas hojas secas de rosas sésamo negro aceite de oliva mezcla de finas hierbas Humedecer la lámina de pasta philo, y cocer en el horno 175ºC con el soporte de un molde. Humedecer la lámina de pasta brick, y cocer en el horno 175ºC con el soporte de un molde, decorado con finas hierbas u otros. Freír la pasta katafi hasta que quede bien dorada. Freír los fideos directamente para conseguir un fideo liguero y crujiente. Freír las hojas de gelatina para que nos queden con la textura de una corteza de cerdo. Hojas de albahaca fritas a baja temperatura para conservar su color natural. BOMBÓN DE FOIE CON TOCINO, PIÑA Y MAÍZ FRITO foie g foie fresco 25 g brandy 25 g jerez dulce 25 g Martini blanco 10 g sal 3 g pimienta negra Colocar el foie a pedazos ya limpio en el robot y añadir el resto de. Triturar durante 1 minuto a sexta velocidad, y 10 segundos a máxima velocidad. Asegurar una perfecta emulsión y reservar 10 minutos antes de utilizar. chicharrones de tocino tocino graso Cortar el tocino como chicharrones y ponerlos a saltear hasta conseguir que queden unos chicharrones crujientes y secos. reducción de piña 500 g puré de piña con 10% de azúcar 100 g jarabe de glucosa Poner todos los a reducir, hasta conseguir una concentración entre 65 y 70º Brix. Colar y reservar la pulpa restante para utilizar en la. otros polvo de maíz frito Con la ayuda de una manga, poner una parte de emulsión de foie en la base del molde. Insertar unos cuantos chicharrones de tocino crujientes y terminar de llenar con más foie el molde. Colocar la pulpa de piña arriba en el bombón de foie y congelar. Desmoldar y rebozar la base con el maíz frito, y terminar con unas gotas de reducción de piña. BOQUERONES MARINADOS CON ROMESCU Y CALÇOT boquerones marinados 10 u boquerones frescos 100 g vinagre de Jerez 200 g zumo de naranja 200 g aceite de oliva virgen 6 g albahaca picada sal pimienta negra Abrir por la mitad y limpiar los boquerones. Mezclar el resto de y poner los boquerones a macerar no más de 30 minutos. 81

7 romescu 25 g almendra tostada 25 g avellana tostada 25 g pan frito 1 u diente de ajo crudo 1 u pimiento choricero 100 g aceite de oliva virgen 30 g vinagre de Jerez 4 g pimentón 175 g tomate asado 1 u diente de ajo asado sal pimienta negra Mezclar todos los y triturar, hasta conseguir una mezcla bien lisa y homogénea. otros calçots (variedad de cebolla tierna) pochados albahaca frita Colocar en la base de la cuchara un poco de calçot pochado. Encima el boquerón marinado enrollado. En el centro de este un poco de romescu y terminar con la hoja de albahaca frita de decoración. CHIP DE PAN CON TRUFA NEGRA Y PARMESANO pan precocido trufa negra parmesano sal Maldon aceite de trufa negra Cortar láminas finas de pan precocido congelado con la máquina de cortar fiambres. Colocar encima de cada una de ellas un trozo de trufa negra y de queso parmesano. Colocar encima otra lámina de pan y envasar al vacío con un vacío total. Abrir de la bolsa y freír en aceite bien caliente. Terminar con unas láminas de sal Maldon y unas gotas de aceite de trufa negra. CREMA DE CALABAZA CON BUTIFARRA NEGRA Y MANGO crema de calabaza 500 g calabaza 100 g cebolla picada 250 g caldo de ave 250 g agua con gas Vichy Catalán sal pimienta negra Pochar la cebolla en blanco con algo de aceite. Añadir los trozos de calabaza y rehogar todo el conjunto. Cubrir con el caldo y el agua de vichy y hervir hasta finalizar la cocción de la calabaza. Pasar por el robot y poner a punto de sal y pimienta. otros dados de mango fresco butifarra negra Con los dados de mango y butifarra negra, montar una brocheta que pasaremos por la plancha por un solo costado. Colocar la crema de calabaza caliente en el vaso pertinente y la brocheta en su soporte. FINANCIER RÚSTICO CON MANZANA, QUESO DE CABRA Y LONGANIZA financier rústico 150 g polvo de avellana tostada 275 g azúcar lustre 25 g azúcar invertido 100 g harina 3 g impulsor 230 g claras 230 g mantequilla noissette almendra laminada almendra con piel piñones Mezclar el polvo de avellana y el azúcar lustre, y meter en el robot para hacer un polvo. Añadirle a este polvo el azúcar invertido, el impulsor con la harina tamizados y las claras. Triturar todo junto para un buen mezclado y al final añadir la mantequilla caliente. Echar con manga en el molde de media bola y ponerle encima la almendra, los piñones, y la almendra con piel. Cocer a 180/190ºC. manzana al vapor con miel manzana a dados azúcar miel Meter la manzana con la miel y el azúcar en el cazo eléctrico. Tapar con plástico film y cocer durantes 4 minutos, hasta que la manzana esté bien blanda. otros queso de cabra de rulo longaniza 5V de Vic Cortar el financier por la mitad y rellenar con un dado de manzana, dos trozos de longaniza, y un trozo de queso de cabra. MACARONS CON MELOCOTÓN Y JAMÓN DE PATO macarons de avellana 200 g claras 50 g azúcar 1 g ácido cítrico en polvo 450 g azúcar lustre 250 g polvo de avellana tostada Mezclar en el robot el polvo de avellana y el azúcar lustre, hasta conseguir una mezcla bien fina. Montar las claras con su azúcar y el ácido cítrico. Mezclar los dos conjuntos hasta conseguir una mezcla elástica. Dosificar botones encima de un tapete de silicona y dejar secar a temperatura ambiente la masa, entre 35 y 50 minutos antes de hornear. Cocer a 150ºC durante unos 12 ó 15 minutos. otros ingrediente-s jamón de pato melocotón de Calanda en almíbar cebollino picado Colocar el macaron a la inversa e introducir el melocotón enrollado en un costado y el jamón de pato al otro lado. Terminar decorado con un poco de cebollino picado. MMAPE 07 82

8 Bombones FRAMBUESA 325 g puré de frambuesa con un 10% de azúcar 30 g jarabe de glucosa DE g azúcar invertido 550 g cobertura de leche 40% 25 g mantequilla anhidra 15 g licor de frambuesa 16% vol. Fundir la cobertura y la mantequilla anhidra a 45ºC. Mezclar el puré y los azúcares, calentando el conjunto a 25ºC. Verter los líquidos, encima de la cobertura y emulsionar. Finalmente añadir el licor y terminar la emulsión. Dosificar en los moldes de bombón a unos 30ºC. Dejar cristalizar unas 12 horas y tapar con cobertura negra del 70%. COINTREAU g azúcar 400 g agua 500 g Cointreau 40% vol. Elaborar un almíbar a 116ºC con el agua y el azúcar. Mezclar con mucho cuidado con el Cointreau. Verificar al final de la mezcla una densidad de 28ºBaumé. Dosificar en los moldes de almidón, y tapar con más almidón. Dejar cristalizar 24 horas y retirar con mucho cuidado los bombones del almidón. Limpiar bien el almidón sobrante de todos los bombones. Bañar con cobertura de leche del 40% de cacao total y decorar con tenedor redondo. GIANDUJA DE PIÑONES 430 g pasta de piñones 430 g cobertura de leche 40% 120 g mantequilla anhidra 3 g sal Fundir la cobertura y la mantequilla. Mezclar con la pasta de piñones y la sal. Templar la gianduja a 23ºC y dosificar en las cápsulas de bombón. Dejar cristalizar unas 12 horas y tapar con cobertura negra del 70%. CARAMELO DE MIEL LIMÓN 250 g nata 35% MG 150 g miel de romero 60 g jarabe de glucosa DE g azúcar 100 g mantequilla 7 g ralladura de piel de limón 150 g cobertura de leche 40% Calentar la nata con la ralladura hasta que rompa el hervor. Caramelizar en seco el azúcar, y añadir la miel y el jarabe de glucosa. Agregar la nata a los azúcares y realizar el toffee. Verter el conjunto anterior de toffee encima de la cobertura picada y emulsionar. Finalmente añadir la mantequilla y terminar de emulsionar correctamente. Dosificar en moldes de bombón a 30ºC. Dejar cristalizar durante 8 horas y tapar con cobertura. Desmoldar y servir. Bombón moldeado con cobertura de leche 40% cacao total. PRALINÉ DE ESPECIAS Y CARAMELO mezcla de especias 20 g canela 10 g clavo 10 g cardamomo 10 g nuez moscada praliné 350 g pasta de avellanas 150 g praliné de avellanas 50% 500 g cobertura de leche 40% 130 g mantequilla anhidra 12 g mezcla de especias 3 g sal 70 g granillo de caramelo Fundir la cobertura y la mantequilla. Mezclar con la pasta y el praliné de avellana. Añadir las especies, la sal y el granillo de caramelo. Templar la gianduja a 23ºC y verter en el marco de bombón. Dejar cristalizar unas 12 horas y cortar con la guitarra. Bañar con cobertura negra del 70% y decorar con plástico. TRUFA DE WHISKY 240 g nata 35% MG 94 g jarabe de glucosa DE g azúcar invertido 600 g cobertura de leche 40% 210 g cobertura negra 71% 100 g manteca de cacao 50 g mantequilla anhidra 155 g whisky 40% vol. Fundir las coberturas la manteca de cacao y la mantequilla anhidra. Mezclar la nata y los azúcares, calentando el conjunto a 25ºC. Verter los líquidos encima de las coberturas y emulsionar. Finalmente añadir el whisky y terminar la emulsión. Estirar en un marco de bombón a unos 30ºC. Dejar cristalizar unas 24 horas y cortar con la guitarra. Bañar con cobertura negra del 70% y decorar con plástico. 83