MMAPE 2007 Francisco Somoza

Transcripción

1 MMAPE 2007 Francisco Somoza Medalla de Oro Madrid Tarta ZLATKA (ORO) bizcocho dacquoise de coco, naranja y sésamo 300 g claras 100 g azúcar 50 g harina de almendra 250 g azúcar lustre 200 g coco rallado (dos veces) ralladura de cítricos sésamo crudo coulis gelificado 300 g pulpa de mandarina 200 g pulpa de pera 1 u canela en rama 150 g agua 5 u gelatina en hojas 100 g azúcar espuma blanca a la canela 620 g leche 180 g yemas 25 g azúcar 410 g cobertura blanca 16 g hojas de gelatina g nata montada con canela glaseado blanco 375 g leche 120 g glucosa 6 u gelatina 450 g cobertura blanca 450 g pasta de glasear blanca MMAPE 07 60

2 Bombones PRALINÉ AL CILANTRO 500 g praliné de almendra al 60% 50 g manteca de cacao 100 g cobertura de leche cilantro molido Mezclar praliné, manteca de cacao y cobertura fundidos. Atemperar y añadir el cilantro. Enmarcar y cortar. Bañar en cobertura de leche. Adornar con sal de limón. MILHOJAS BLUE MOUNTAIN 190 g nata 35 g azúcar invertido 230 g cobertura negra 65% 35 g mantequilla 150 g café Blue Mountain Hervir la nata con el azúcar invertido. Verter sobre la cobertura picada. Emulsionar. Cuando enfríe a unos 35ºC, añadir la mantequilla pomada. Escudillar en moldes previamente forrados de haba de cacao a los que habremos pintado con manteca de cacao y colorante rojo liposoluble. Es importante que para cerrar se utilicen láminas de plástico pintadas igual que el molde, para que brillen igual bombón y base. SHERIDAN S 24 u bolas de cobertura negra 70% crema de vainilla Sheridan s licor de café Sheridan s Rellenar la tercera parte de la bola con crema de vainilla y congelar. Cuando este congelada completar con el licor de café. Cerrar y decorar con pan de oro. Servir muy frío. 61

3 PISTACHO 160 g nata UHT 15 g azúcar invertido 45 g pasta de pistacho canela en polvo 335 g chocolate blanco 75 g mantequilla Hervir la nata, añadir el azúcar invertido y la canela. Verter sobre la cobertura. Incorporar la pasta de pistacho. Por último, mezclar la mantequilla pomada. Enmarcar y reposar 24 horas. Cortar en redondo, bañar en negro y decorar con un pistacho. TOMILLO DE LAS NAVAS 200 g nata 40 g miel de Las Zauderas tomillo de Las Navas 450 g cobertura blanca 50 g mantequilla Hervir la nata con el azúcar invertido e infusionar el tomillo. Verter caliente sobre la cobertura. Emulsionar cuando se enfríe a unos 35ºC. Añadir la mantequilla pomada. Formato media esfera blanca, cerrar con lámina de plástico y brillo, decoración candy de tomillo y oro. TRUFA GRAND MARNIER 250 g almendra marcona 75 g fondant 50 g miel 125 g azúcar lustre Grand Marnier piel de naranja confitada Rebajar el mazapán con el licor. Mezclar con la piel. Escudillar bolitas de unos 10 gramos. Pasar por cobertura de leche. CORTADO DE FRAMBUESA 150 g puré de frambuesa 40 g azúcar invertido 300 g cobertura de leche 50 g mantequilla 15 g aguardiente de frambuesa Hervir la nata con el azúcar invertido. Verter sobre la cobertura picada poco a poco, emulsionando en el centro. Entibiar a 35ºC. Agregar la mantequilla pomada y el aguardiente. Enmarcar. Reposar 24 horas mínimo. Cortar, bañar en negro. Decorar con una lámina de chocolate blanco manchada de color grana sobre plástico. MMAPE 07 62

4 Pastas de té PISTACHO Y TRUFA NATURAL sabléee haba tonka trufa natural glaseado negro brillante trozos de pistacho verde caramelizados pan de oro Cortar discos de sabléee lisos. Cocer. Unir con punto de trufa (la utilizada en los bombones). Bañar la capa de arriba con glaseado negro. Decorar con pistacho verde. MADRILEÑAS franchipán 100 g harina de almendra 100 g azúcar 100 g huevos 100 g mantequilla 20 g harina floja Mezclar todos los juntos. Cocción en molde de silicona a 220ºC con el tiro cerrado. GELATINA DE FRUTOS ROJOS 55 g pulpa de frambuesa 50 g pulpa de fresa 2 g zumo de limón 52 g azúcar 4 g pectina NH Mezclar en seco los sólidos. Añadir a las pulpas y cocer ligeramente. CARACAS DE NARANJA PISTACHO Y ALMENDRA MARCONA 50 g mantequilla 125 g azúcar lustre 55 g granillo de almendra marcona seco 50 g pistacho 50 g trocitos de piel de naranja confitada 30 g harina floja claras Poner sobre moldes de silicona florentinos pequeñas cantidades con manga. Misma textura que las tejas y cocer a 200ºC con el tiro abierto. Una vez cocidas, esperar a que se enfríen y guardar en cajas con gel de sílice. Pegar con praliné de avellana. DUQUESITAS DE PIÑÓN DE CASTILLA Y MIEL DE ROMERO 100 g polvo de almendra 250 g azúcar lustre 200 g leche 200 g mantequilla sal vainilla 320 g harina floja Esponjar la mantequilla, añadir el azúcar lustre, la leche, la sal, la vainilla, el polvo de almendra y, por último, mezclar la harina, sin trabajar. Escudillar puntos sobre latas engrasadas y engranillar con trozos de piñón la mitad de las pastas (la otra mitad son bases). Cocer a 200ºC a tiro abierto. Pegar con miel de romero cristalizada. GLASEADA DE ALBARICOQUE DE VIÑA Y ALMENDRA TOSTADA componentes Pasta de almendra Albaricoque de las zauderas Glaseado de fondant y aguardiente JESUITA AL ANÍS ESTRELLADO componentes Sabléeee de almendra Glasa real Anís en grano Pastelería salada NORUEGO Hoja de espinaca Salmón marinado Huevo hulado avanillado Tropezón de apio y salsifis Crema de queso fresco Mousse de finas hierbas Bizcocho salado al eneldo VEGETAL Gelatina de tomate pata negra a la pimienta Crema de cebollino (ver crema universal para canapés) Bizcocho de orégano SAQUITO DE GAMBAS AL AJILLO Gambas marinadas en ajo morado y aceite de oliva Cornicabra Hojas de pasta philo Yema de codorniz Sal Maldon 63

5 BRANDADA DE BACALAO PICATOSTE Brandada de bacalao Picadillo de aceituna negra Picatoste de pan de pueblo frito TORTILLA SALSA DE ANCHOAS Mini tortilla de patata y cebolla Salsa mayonesa de anchoas de Santoña Pan canela tostado BURGALÉS Piñón Jalea de pera conferencia Tartar de morcilla de cebolla Quebrada de sal Maldon CREMA UNIVERSAL PARA CANAPÉS g nata líquida 400 g queso de fundir 30 g harina floja 12 u yemas 700 g mantequilla Proceder igual que si de una crema pastelera se tratara. Se puede saborizar con salmón, cebollino, roquefort, paté, etc. Mini pastelería MILANÉS DE PRALINÉ bizcocho capuchina 320 g yemas 100 g huevos 50 g azúcar 40 g almidón 40 g harina floja Montar yemas y huevo con el azúcar. Una vez haga cordoncillo agregar la carga de harinas. Escudillar con manga y cocer a 200ºC. yema fina Ingredientes 300 g yemas 150 g huevos 50 g almidón 685 g azúcar 435 g agua vainilla Mezclar con turmix todos los y cuajar. Enfriar rápidamente. Mousse de praliné Gelatina de whisky Jarabe de licor de avellana Pétalo de violeta caramelizado TOCINILLO IRLANDÉS tocinillo de cielo al café Blue Mountain 200 g yemas 100 g huevo entero 330 g azúcar 265 g agua 6 g café Blue Mountain Cocer agua y azúcar. Añadir el café. Verter sobre el huevo el jarabe a hilo y colar. Untar moldes de glucosa. Llenar con el dosificador tres cuartas partes del molde. Colocar en recipiente de robot y añadir agua. Cuajar, aproximadamente unos 6 minutos. Reservar en frío. Bizcochito de bourbon Almendra pralinada Adorno de cobertura blanca CACTUS TRUFADO tartaleta sabléee 30 g azúcar 60 g mantequilla 10 g leche 90 g harina floja sal vainilla mazapán de pistacho 800 g almendra 200 g pistacho 950 g azúcar 50 g miel trufa chile 100 g nata fresca 35% MG 100 g cobertura negra 70% 1 g chile molido granillo de almendra pralinada 100 g almendra 35 g azúcar sal

6 LIGERO DE PISTACHO bizcotela 120 g yemas 50 g huevo 50 g agua 180 g claras 200 g azúcar 250 g harina floja crema ligera de pistacho 100 g leche 25 g yemas 60 g azúcar 10 g almidón 20 g pasta de pistacho 2 g hoja de gelatina 150 g nata semimontada bizcocho milanés 320 g yemas 100 g huevos 50 g azúcar 40 g almidón 40 g harina floja jarabe para fondant 500 g azúcar g agua 1 u vaina de vainilla Tahití Fondant de licor rebajado con clara CORTADO DE QUESO DE CABRA E HIGOS bizcocho de queso de cabra 175 g queso fresco de cabra 175 g requesón 140 g azúcar 140 g yemas 30 g almidón 150 g nata 210 g claras Mezclar en seco la mitad del azúcar y el almidón. Añadir las yemas y mezclar. Unir los quesos a la mezcla anterior y pasar el turmix. Agregar la nata y por último las claras y el resto del azúcar. Cuajar en moldes al baño maría en el horno a 180ºC. mermelada de higos 105 g pulpa de higos 50 g azúcar 4 g pectina NH 2 g zumo de limón Mezclar en seco pectina y azúcar. Añadir a la pulpa y cocer. Incorporar el zumo de limón. TIMBAL DE CARAMELO Y PIÑÓN bizcocho joconde 166 g huevos 125 g azúcar lustre 125 g polvo de almendra 35 g harina floja 110 g claras 15 g azúcar lustre 25 g mantequilla pomada Montar los huevos con el primer azúcar y las claras con el segundo. Mezclar ambos batidos e incorporar polvos. Añadir por último la mantequilla. Escudillar en papel. Cocción a 200ºC tiro cerrado. mousse de caramelo 250 g azúcar 250 g nata caliente 80 g yemas 30 g azúcar 350 g nata semimontada 4 u hojas de gelatina Realizar un toffee en seco añadiendo la nata caliente. Escaldar las yemas. Añadir la gelatina. Incorporar la nata semimontada. Espuma de caramelo Piñones de Castilla garrapiñados Glaseado de cobertura de leche Lámina de chocolate con leche. 65