Las cremas: variaciones sobre un mismo tema: Clase Oct 16 INTRODUCCIÓN - CREMA INGLESA BASICA - GARRAPIÑADOS - REDUCCIONES - PIELES CONFITADAS
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- Manuel Iglesias Cortés
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1 Las cremas: variaciones sobre un mismo tema: Clase Oct 16 INTRODUCCIÓN - CREMA INGLESA BASICA - GARRAPIÑADOS - REDUCCIONES - PIELES CONFITADAS Clase Oct 16 MOUSSE DE CREMA CATALANA NATILLA DE CHOCOLATE Y TEXTURAS - CREMA CATALANA - CREMA PASTELERA - NATILLAS DE CHOCOLATE Clase Oct 16 GELIFICADO DE ARROZ CON LECHE ESPUMA DE ARROZ CON LECHE - LECHE FRITA - ARROZ CON LECHE I y II Pastelería tradicional: pasión por la almendra. Clase Oct 16 DECONSTRUCCIÓN DE SANTIAGO - PANELLETS (piñones/café/limón/chocolate) - BIZCOCHO DE SANTIAGO - CREMA DE LIMÓN - REDUCCIÓN/GELATINA de moscatel Los flanes: sencillos o con misterio. Clase Nov FLAN BASICO - FLAN DE COCO - FLAN DE CHOCOLATE - TEJA BÁSICA
2 Los bizcochos: las claves de la esponjosidad. Clase Nov 16 BRAZO GITANO MASSINI - BIZCOCHO BASICO - CREMA DIPLOMATICA - NATA MONTADA - YEMA BASE Clase Nov 16 ARROLLADO SELVA NEGRA INDIVIDUAL SELVA NEGRA - BIZCOCHO CACAO - NATA MONTADA con gelatin - GLASEADO-GANACHE DE CHOC. - CREMA INGLESA DE CHOCOLATE BLANCO Clase Nov 16 TIRAMISÚ clásico - BIZCOCHO DE SOLETILLA - CREMOSO DE MASCARPONE - BIZCOCHO MAGDALENA - MAGDALENA cacao - MAGDALENA integral Pastelería de Navidad: troncos Clase Dic 16 TRONCO DE TURRÓN Y MANDARINA - BIZCOCHO GENOVES CALAB.CREMA GELIFICADA DE MANDARINA - MOUSSE DE TURRON JIJONA Clase festivo-09 Dic 16 POSTRE DE NARANJA, MASCARPONE Y CAQUIS - PLUM CAKE c/fruta confitada - PLUM CAKE húmedo de naranja - COOKIES - COOKIES DE CHOCOLATE Clase Dic 16 Festivo Pastelería de Navidad: turrones y roscón de reyes Clase Dic 16 - ROSCÓN DE REYES - TURRON DE ALICANTE - TURRÓN DE CREMA - TURRÓN DE BAILEYS
3 Teoría del azúcar: Clase Ene 17 - FONDANT BÁSICO - FONDANT DE CHOCOLATE - CARAMELO BÁSICO/ CARAMELO SOPLADO - CARAMELO DE CHOCOLATE / DE FRUTOS SECOS - CARAMELO SALSA/CARAMELO TOFFEE Teoría de las mousses y merengues: Clase Ene 17 MERENGUES DE HORNO/ PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS - MERENGUE FRANCÉS - MERENGUE DE FRAMBUESA / DE CÍTRICOS - BIZCOCHO ANGEL Clase Ene 17 SEMIFRÍO DE ALBARICOQUE Y YOGUR - MERENGUE SUIZO - MOUSSE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE - MERENGUE ITALIANO - MOUSSE DE YOGUR/LIMA BIZC. DACQUOISE de coco y alm. Teoría de los suflés: Clase Feb 17 - PASTA BOMBA BÁSICA - SUFLÉ DE QUESO - SUFLÉ DE CHOCO - SUFLÉ DE AVELLANAS Teoría de las masas: masas quebradizas: Clase Feb 17 TARTA DE PERAS Y CREMA DE ALMENDRAS TARTA DE CHOCOLATE - MASA SABLÉE BÁSICA - CREMA DE ALMENDRAS - PERAS AL VINO - CREMOSO DE CHOCOLATE Clase Feb 17 TARTA BRETÓN DE COCO/PIÑA TARTALETAS INDIVIDUALES - MASA SABLÉE BRETÓN - CREMA COCO/PIÑA - LENGUAS DE GATO
4 El pan en el restaurante: Clase Feb 17 - PAN FRANCÉS - PAN DE OLIVAS - PAN DE SOBRASADA Clase Mar 17 - PAN INTEGRAL DE NUECES, PASAS Y SEMILLAS - PAN DE CEBOLLA Y BACON - PAN FOCACCIA Teoría de las masas: Masas escaldadas: Clase Mar 17 ECLAIRES DE CREMA / LIONESAS DE NATA - PASTA CHOUX BÁSICA - BUÑUELOS DE VIENTO - CREMA CHIBOUST - COULIS DE CHOCOLATE Pastelería tradicional: la vigencia de la tradición: Clase Mar 17 CREMA DE MANJAR BLANCO GELIFICADO DE MANJAR BLANCO MEL I MATÓ EN TEXTURAS - MANJAR BLANCO - ELABORACIÓN DE MATÓ - GELATINA DE MIEL / CARAMELO DE MIEL - CARQUIÑOLIS Clase Mar 17 Festivo Pastelería de Pascua: Clase Mar 17 - MONA TRADICIONAL DE PASCUA - HUEVOS DE PASCUA
5 Los gelificados: gelatinas y pectinas Clase Abr 17 - PASTAS DE FRUTAS - MERMELADA DE FRUTA DE TEMPORADA - CREMA DE LIMÓN Y CANELA Masas hojaldradas: Clase Abr 17 STRUDEL DE MANZANA STRUDEL DE QUESO - MASA DE STRUDEL - MASA DE HOJALDRE BÁSICA Clase Abr 17 BANDA DE FRUTA / INDIVIDUAL DE MANZANA / VOL AU VENT/PALMERAS / CAÑAS / MILHOJAS FINO DE ALMENDRA - APLICACIÓN DEL HOJALDRE Pasteles clásicos y contemporáneos Clase May 17 TATIN DE MANZANA TATIN DE PLATANOS Y ARÁNDANOS CRUMBLE DE MANZANA - MASA SUCRÉE azucarada- - MASA CRUMBLE Clase May 17 PASTEL SACHER - BIZCOCHO SACHER - CREMA DE ALBARICOQUE - MERMELADA LIGERA DE ALBARICOQUE - GLASEADO- GANACHE DE CHOCOLATE
6 Clase May 17 PASTEL BROWNIE - BIZCOCHO BROWNIE - MOUSSE DE CHOCOLATE - GLASEADO NEGRO - FLORENTINA Clase May 17 PASTELES CLASICOS Y CONT. PASTEL DE PASIÓN/ MANGO/ CAFÉ - BIZCOCHO GIOCONDA de café - BAVAROIS DE PASIÓN - INTERIOR CREMOSO DE VAINILLA-CAFÉ-MANGO - GLASEADO BLANCO/ NIDO CRUJIENTE DE CAFE Clase Jun 17. PASTEL FRESA/CHOCO/AVELLANA - BIZCOCHO CACAO Y AVELLANAS. - MOUSSE DE FRESA /CHOCO - GLASEADO DE AVELLANA / TEJA DE FRAMBUESA Clase Jun 17 - MACARONS - TRUFA DE CHOCOLATE - TRUFA DE FRAMBUESA - CREMA DE MANTEQUILLA Clase Jun 17 Festivo Clase Jun 17 - COCA DE SAN JUAN - CHURROS - CHOCOLATE A LA TAZA
Panellets: piñones/café/chocolate/limón Bizcocho/ tarta de Santiago Crema de limón Reducción/ gelatina moscatel: deconstrucción de tarta de Santiago
1 er TRIMESTRE (DE OCTUBRE A DICIEMBRE) Las cremas: variaciones sobre un mismo tema Crema inglesa básica Crema catalana: mousse de crema catalana Natillas de chocolate: copa de chocolate y texturas Crema
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