Amparo Blanch DECONSTRUCCIÓN DE TIRAMISU INGREDIENTS 120 MINUTES 4 SERVINGS

Transcripción

1 DECONSTRUCCIÓN DE TIRAMISU Amparo Blanch INGREDIENTS 120 MINUTES 4 SERVINGS GELATINA AMARETTO Amaretto Hojas de gelatina Hojas de gelatina Semi esferas de mascarpone y amaretto Nata 35% MG Mascarpone Azúcar glace Amaretto CREMOSO DE MASCARPONE Leche entera Nata 35% MG Yema Azúcar Mascarpone Hoja de gelatina SIROPE/SALSA DE CACAO Agua Cacao en polvo Azúcar Xantana Agar-agar CRUMBLE Harina floja Azúcar Harina de almendra Mantequilla pomada Sal BIZCOCHO SOLETILLA Yemas Azúcar 1

2 Clara Azúcar Almidón de maíz Harina floja SPAGHETTI DE CAFE Y AMARETTO Amaretto Azúcar Café soluble Agua Agar-agar CREMOSO DE CHOCOLATE Y CAFÉ Leche entera Nata 35% MG Yema Azúcar Cobertura de chocolate 70% Hoja de gelatina DECORACIÓN Granos de café Cacao en polvo ALLERGENS Eggs Gluten Milk Nuts TAGS #amaretto #café #chocolate #deconstrucción #Tiramisu 2

3 1 2 3 Para el cremoso de chocolate y café: Comenzar infusionando la leche junto con la nata, el azúcar y el café soluble. LLevar a punto de hervor. Batir las yemas. A continuación, verter la leche infusionada en hilo mientras trabajas la preparación con las varillas de manera que la yema no se cuaje por el calor. Dejar reposar 1 minuto tapado con papel film. Añadir a la crema el chocolate partido en trozos pequeños y dejar reposar 2 minutos para que se derrita Poner las dos hojas de gelatina en agua fría con un hielo y dejarla hidratar mínimo 5 minutos. Una hoja se utilizara para el cremoso de chocolate y cafe, la otra para el cremoso de mascarpone. Una vez hidratada, secar bien y añadirla a la crema inglesa. Trabajar la crema inglesa con unas varillas, asegurándose de que los ingredientes se mezclan bien. Reposar en nevera hasta que obtenga la textura deseada de cremoso de chocolate. 3

4 7 8 Añadir a la crema inglesa el mascarpone y la hoja de gelatina que se había hidratado anteriormente. Mezclar hasta obtener una textura homogénea. Reservar en nevera hasta que el cremoso obtenga la textura deseada. 9 Poner a hidratar en agua con hielo dos hojas de gelatina para la gelatina de amaretto Gelegtina de amaretto: En un cazo poner una tercer parte del amaretto y calentar. Una vez caliente el alcohol, añadir las hojas de gelatina previamente escurridas y mezclar. Añadir la preparación al resto del alcohol (2/3) y mezclar. Verter la preparación sobre una superficie plana y fría, esparcir correctamente para evitar diferentes grosores. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelifique, con la ayuda de una espátula, retirar trozos de diferentes tamaños. Para las esferificaciones de amaretto y mascarpone: Mezclar en un bol la nata 33% MG fría con el azúcar glace y el mascarpone hasta que la mezcla sea homogénea. 4

5 Añadir el amaretto y trabajar hasta que quede bien integrado. Verter la preparación en un molde de silicona semiesférico. Reservar en el congelador hasta que solidifiquen. Para la sopa de chocolate: Mezclar con la ayuda de un túrmix el cacao en polvo, el agua y el azúcar. Dividir la preparación en dos partes. Una se utilizará para bañar las semiesferas de mascarpone y amaretto. La otra parte se utilizará para el emplatado Verter en un cazo la sopa de cacao destinada a las semiesferas y añadirle el agar-agar. Trabajarlo bien para que se disuelva y llevar a hervor, dejar hervir 2 minutos para que se active bien el agar-agar. Reservar. Una vez las semiesferas estén congeladas, desmoldarlas y, con la ayuda de una aguja, bañarlas dos veces en el chocolate con agar. Reservar. Una vez se deshaga el interior de la semiesfera el resultado será un interior cremoso con una película de chocolate. 5

6 Para los bizcochos de "soletilla": Precalentar el horno a 180º. Separar las yemas de las claras. Espumar las yemas junto con el azúcar hasta lograr una espuma estructurada. Montar las claras hasta punto de nieve junto con el azúcar hasta lograr un merengue flexible. Mezclar la harina, el impulsor y el almidón y tamizarlos. Añadir, intercalando, a las yemas los secos y el merengue. Trabajar con movimientos envolventes para evitar perder la estructura y esponjosidad. Verter la preparación en una manga Escudillar la masa sobre un silpat dando la forma deseada. En este caso se hicieron redondos y alargados. Rellenar el molde con la masa para lograr semi esferas de bizcocho. Hornear el bizcocho a 180º hasta que logre un dorado uniforme y se seque (6-8 minutos). Desmoldar una vez sacados del horno y dejar enfriar. 6

7 Para el crumble: Mezclar todos los secos (harina floja, harina de almendra, azúcar moreno y sal). Añadir la mantequilla pomada y trabajar hasta lograr la correcta incorporación de los ingredientes. Envolver la masa con papel film y reservar en el congelador. Recuperar la masa de crumble y, con la ayuda de un rallador, rallar la masa sobre un silpat. Que quede bien repartido Hornear el crumble a 180º hasta conseguir un dorado uniforme, ir moviendolo de vez en cuando. Spaghetti de café y amaretto: Disolver el café soluble en el agua, añadir el amaretto y el azúcar. Disolver el agar-agar en la preparación. Llevar a ebullición y dejar 2 minutos hirviendo para activar el agar-agar. 7

8 Preparar un baño de agua con agua muy fría. Con la ayuda de una jeringuilla y un tubo de plástico sumergido en el agua, hacer pasar la preparación de café con agar por el tubo, lentamente, dándole tiempo al agar a gelificarse antes de salir del tubo. 8