RECETAS BÁSICAS DE PASTELERIA III

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1 RECETAS BÁSICAS DE PASTELERIA III AUTORIA FRANCISCO CANO GARCÍA TEMÁTICA PASTELERIA ETAPA CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA RECETAS BASICAS DE PASTELERIA ELABORADAS EN CASI SU TOTALIDAD POR EL AUTOR DE ESTA PUBLICACIÓN RECETAS DE PASTELERIA 30º.- BAVAROISE DE CREMA 1 litro Leche 15 uds. Yemas 30 gr. Cola de pescado ½ Kg. Azúcar 1,5 litro Nata ¼ Ud. Limón. ó 400 gr. Fruta triturada Con la leche, el azúcar, las yemas y la piel de limón se elabora una crema inglesa. Se hidratan las colas y se disuelven en caliente. Se pasa la crema encolada por un chino. Se deja enfriar moviendo con varilla para que no forme grumos. Se monta la nata y se incorpora con suavidad. Rellenar los moldes hasta el borde y se pone en el frío para que cuaje. Para desmoldar meter brevemente en agua caliente. Se adorna con chantilly, mermeladas y se sirve con salsas como la de chocolate 31º.- MOUSSE DE CHOCOLATE

2 200 gr. Cobertura de chocolate 100 gr. Azúcar 1 dl. Agua 3 uds. Yemas 3 uds. Claras 50 gr. Azúcar 400 ml. Nata Se hierve el agua y el azúcar Se disuelve la cobertura de chocolate. Se añaden las yemas montadas y se mezcla con suavidad. Se montan las claras a punto de nieve con 50 gr. azúcar. Se mezcla con la cobertura y las claras a punto de nieve. Se añade a la mezcla la nata montada. MOUSSE DE CHOCOLATE (Mc-Graw- Hill) 500 gr. Cobertura de chocolate 160 gr. Nata 6 uds. Yemas 70 gr. Azúcar 8 uds. Claras 1.- Se funde la cobertura de chocolate 2.- Se disuelve con la nata liquida 3.- Se mezclan las yemas montadas 4.- Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar. 5.- Se mezcla poco a poco las claras con la cobertura. Pasar a las copas y enfriar 1-2 horas. Decorar con horas de menta, azúcar glass o chocolate rallado. MOUSSE DE CHOCOLATE A LA CANELA (Pasión por el chocolate)

3 200 gr. Chocolate a la canela 250 gr. Nata líquida 3 uds. Huevos 1.- Llevar a ebullición la nata líquida durante 1 minuto removiendo con la varilla. Sacar del fuego. 2.- Incorporarle la cobertura de chocolate. Remover hasta obtener una mezcla homogénea. 3.- Separar las claras de las yemas. Incorporar las yemas y mezclar bien. 4.- Montar las claras a punto de nieve y mezclar con cuidado. 5.- Verter la mousse en copas y meter en cámara de 1 a 2 horas Nota: Se puede utilizar chocolate amargo y añadir una cucharadita de canela en polvo. Si fuera a la moka sustituiremos por una cucharada sopera de café soluble. MOUSSE DE CHOCOLATE (Carlos Arguiñano) 175 gr. Chocolate 30 gr. Mantequilla 4 uds. Huevos (4 yemas y 4 claras) 80 gr. Azúcar 1 copita Ron, brandy o licor de cerezas. 1.- Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría removiendo con cuidado. 2.- Añadir el azúcar y las yemas batidas sin dejar de remover. 3.- Aquejar el licor. Dejar enfriar. 4.- Aparte, montar las claras a punto de nieve y añadir al chocolate. 5.- Repartir el mousse en copas individuales y enfriar de 1 a 2 horas. Decorar con hoja de menta o virutas de chocolate 32º.- ARROZ CON LECHE 1 Litro Leche 200 gr. Arroz 200 gr. Azúcar Canela en rama, piel de limón

4 Se pone a hervor la leche con la canela y la piel de limón. Colar por el chino. Se blanquea el arroz, se escurre y se refresca con agua fría. Se añade el arroz a la leche hirviendo y se deja cocer por espacio de ½ hora. Cuando esté casi cocido se le añade el azúcar y se termina de cocer. Se pasa a boles y se deja enfriar. Se decora la superficie con canela en rama. 33º.- PUDING DIPLOMÁTICO ½ litro Leche 4 uds. Huevos Crema de flanes 100 gr. Azúcar Cáscara de limón 100 gr. Fruta escarchada ½ copa Ron Suizos o bizcocho desmenuzado Se engrasa el molde de puding y se espolvorea con azúcar glass. Los suizos se cortan en rodajas o las planchas de bizcocho y se maceran con un licor (ron, kirsch..) Se puede caramelizar la base del puding. Si no, es conveniente un Preparar la crema flanera: Hervir la leche con la cáscara de limón. Aparte batir los huevos con el azúcar, echar la leche recién hervida (quitar la cáscara de limón) sin dejar de batir y colar. Alternar capas de bizcocho y frutas (bien escurridas) Rellenar con la crema flanera poco a poco para evitar que flote. Horno baño maría 200 º C hasta que cuaje. Una vez fríos se presenta en fuente ovalada con crema inglesa, napado con mermelada, adornado con chantilly. 34º.- NATILLAS CORRIENTES 1 litro Leche 8 yemas Huevos 250 gr. Azúcar 25 gr. Maicena Piel de limón y canela en rama

5 Hervir la leche con la piel de limón y la canela en rama. Aparte se mezcla las yemas con el azúcar y la maicena. Se añade la leche a la mezcla sin dejar de batir, se pasa por el chino y se vuelve a poner a fuego lento. Se remueve y se rasca el fondo para que no se agarre hasta que espesen sin que lleguen a hervir. Se retira del fuego y se emplata en caliente. Se decora con canela en polvo mezclada con azúcar glass. 35º.- MASA DE CRÊPES 1 litro Leche 400 gr. Harina floja 100 gr. Azúcar glass 5 gr. Sal 8 uds. Huevos 100 gr. Mantequilla fundida ½ copa Licor Se prepara la masa mezclando todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Se pasa por el chino y se le añade la mantequilla a la vez que se bate para homogeneizar la mezcla. Se hacen en una sartén crepera, se calienta y se añade un poco de grasa. Con un cacillo se echa una pequeña cantidad de masa y se extiende por toda la sartén. Cuando empiece a dorar se le da la vuelta y se deja secar por el otro lado. Se saca y se espolvorea con azúcar glass. 36º.- SOUFFLÉ DE CREMA 300 gr. Crema pastelera 5 uds. Yemas 25 gr. Mantequilla gr. Maicena 70 gr. Azúcar glass 1,5 dl. Claras

6 En un recipiente de material inalterable, se mezcla la crema pastelera, con ayuda de una varilla, con la mantequilla fundida, la maicena, el azúcar glass y el sabor que lleve el soufflé (licor, aromas etc...) Se montan las claras a punto de nieve y se mezcal con la crema con suavidad. Se engrasa una cocotera con mantequilla en pomada y se espolvorea con azúcar en grano. Se rellenan las tarrinas hasta sus ¾ partes. Horno a 180 º C durante minutos. Una vez cocidos, se sirve inmediatamente espolvoreados de azúcar glass. Posibles sabores: Chocolate: Se añade a la crema 10 gr. de cacao en polvo y se deja cocer algo más de tiempo. Licores: Se pone una porción del licor deseado. Avellana: Se añade a la crema, praliné de avellanas o avellanas tostadas y trituradas. Con nombre propio: A la reina: Se mezcla a la crema, algunos trozos de almendrados y en las paredes de la tarrina pistachos picados finamente. Arlequín o listado: Se divide la crema en dos partes iguales y se les da diferentes colores mediante saborizantes como cacao o café soluble. Sans-souci: Se mezclan a la crema dados pequeños de manzana rehogados en mantequilla. Rothschild: Añadir a la mezcla frutas escarchadas y maceradas con aguardiente y kirsch. 37º.- BOLLERÍA NORMAL (SUIZOS, BOLLOS DE LECHE, BOMBAS) 100 gr. Harina de media fuerza alta 30 gr. Levadura Masa madre 50 gr. Agua 400 gr. Harina de media fuerza alta 80 gr. Azúcar 80 gr. Mantequilla o margarina 10 gr. Sal 1 ud. Huevo 200 gr. Agua Masa madre: Volcán de harina, levadura y añadir el agua y formar un empaste firme. Poner el empaste en un recipiente con agua caliente a 60 º C aprox. estará lista cuando flote.

7 En la amasadora se pone el empaste de la masa madre, el agua tibia, la grasa, la sal, el huevo y la harina tamizada. La masa estará lista cuando se desprenda de las paredes. + Si el empaste está duro, se le añade un poco de agua + Si es empaste está blando, se le añade un poco de harina Dejar reposar 20 minutos. Espolvorear la mesa con harina y volcar la masa. Dividir la masa en porciones de unos gramos. Bolearla y darle forma según la pieza a elaborar Pasamos las piezas a chapas y pintamos con huevo. Meter en la fermentadora. A media fermentación, las sacamos y les hacemos un corte con unas tijeras mojadas en agua. Volver a fermentar hasta que aumenten el doble de su volumen Sacar las chapas de la fermentadora, espolvorear azúcar granillo. Hornear a 190 º C. 38º.- MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA Son elaboraciones cuya base es una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o margarina por el método de vueltas como en el hojaldre, de ahí su nombre hojaldrada. 50 gr. Grasa (mantequilla, margarina, manteca de cerdo) 50 gr. Azúcar 10 gr. Sal 50 gr. (1 ud) Huevo 420 gr. Harina fuerte 40 gr. Levadura biológica (la del pan) 210 gr. Agua 170 gr. Grasa para laminar Ponemos en la amasadora y en marcha, el azúcar, la grasa, la sal, el huevo y el agua fría. Cribamos la harina con la levadura e incorporamos. Amasar hasta que forme una masa homogénea y compacta que se despegue de las paredes. Nos habrá salido una masa de unos 830 gr. Y por cada 830 gr. pesaremos 170 gr. de mantequilla para laminar. Boleamos la masa, espolvoreando la mesa con harina y haremos dos cortes en forma de cruz y dejaremos reposar 20 minutos. Estirar con rodillo en forma de cruz dejando el centro más grueso donde se colocará la mantequilla para laminar. Cerramos las 4 puntas dejando la grasa perfectamente envuelta por la masa.

8 Laminaremos, ensanchando la masa en los dos sentidos, tanto de forma cuadrangular como en ángulo para que nos quede lo más rectangular posible con un grosor de unos 3 mm. Vueltas: + Una vuelta doble y se deja reposar 5 minutos y volvemos a laminar. + Otra vuelta doble y se deja reposar 5 minutos en la cámara y volvemos a laminar. También se pueden dar 3 vueltas sencillas. Laminamos dando la forma deseada, si fuese para croissant, se cortarán las tiras en triángulo, en su lado más estrecho, se hará un pequeño corte para que nos ayude a enrollar la masa. Pintar con huevo. Pasar a latas separándolas para que no se peguen en la estufa ya que doblarán su volumen. Sacar. Hornear a 170 º C. Al salir del horno pintar con brillo. 39º.- PAN DE MOLDE 2 kg. Harina pan de molde 50 % 2 kg. Harina media fuerza 2, 200 litros Agua fría 120 gr. Levadura liofilizada 30 gr. Sal 80 gr. Mejorante panario Azúcar Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica, añadiendo el agua fría en último lugar (30 minutos). Temperatura final de la masa 26 º C Dejar reposar la masa 15 minutos tapada con un paño Dividir y bolear. Estirar la masa en forma de cilindro tan largo como el molde. (Aprox. 750 gr. por molde) Colocar la masa dentro del molde, presionándola con el puño hasta que cubra el fondo. Meter en la fermentadora, hasta que la masa alcance una altura de los 2/3 del molde. Estufa a º durante unos 40 minutos. Hornear en el molde tapado a 200 º C durante 20 minutos. (5 techo y 3 suelo) Desmoldar y dejar enfriar fuera del molde. BIBLIOGRAFÍA: María Mestayer de Echagüe Enciclopedia Culinaria. Edit. Espasa Calpe.

9 Manuel Practíque de Cuisine. Edit Hachette. París E. Neirinck Cocina Profesional. Edit. Ledaf Autoría Francisco Cano García MALAGA