Diferénciese con auténtica artesanía

Transcripción

1 Diferénciese con auténtica artesanía Elabore su propia masa de cruasán La masa artesanal a base de mantequilla Croissant Debic le ofrece infinidad de posibilidades de variación Juntos, cada día más lejos.

2 Mantequilla Croissant Debic, la mantequilla ideal para elaborar una masa muy versátil Ofrecer un surtido original de productos excepcionales por su sabor es la manera de diferenciarse para una pastelería artesanal. Y qué mejor forma de hacerlo que con deliciosos productos a base de su propia masa de cruasán? Utilizando una única masa de base, podrá desarrollar un surtido realmente exclusivo. Usted lo controla todo: el sabor, la estructura y el aspecto de sus productos. Y lo que cada vez consideran más importante los clientes: la masa no lleva ningún aditivo, porque se puede trabajar con ingredientes 100% naturales. En este folleto le revelamos el secreto de una masa de base con mantequilla Croissant Debic con la que podrá hacer todo tipo de variaciones para desarrollar un surtido propio que diferencie a su negocio de la competencia

3 Las ventajas de la mantequilla Croissant Debic Un producto natural, que contiene solamente mantequilla de verdad Técnicamente perfecto y mucho más cómodo a la hora de trabajar Para un mayor rendimiento De calidad constante durante todo el año Un producto que apenas transpira Para ambientes calientes pruebe la mantequilla TOP gold Debic, con un punto de fusión más elevado, le permitirá trabajar mas cómodamente en verano.

4 Cruasanes Cruasanes de queso La masa de cruas mantequilla Croissant de posib Cruasanes de pesto Palitos de queso 04 05

5 Cruasanes de coco Cruasanes de especias y guindas án elaborada con Debic ofrece infinidad ilidades Mariposas de albaricoque Rollitos de canela

6 Cruasanes 65 x 26 RECETA PARA 65 UNIDADES (*) Descripción Masa 200 g Mantequilla Cake o Tradicional Debic 2000 g harina 64 g levadura 40 g sal 200 g azúcar 50 g huevo entero 60 g leche en polvo 26% 950 g agua Mantequilla para hojaldre 1000 g Mantequilla Croissant Debic (*) 1 unidad = 70 g 06 07

7 Masa de cruasán PREPARACIÓN BÁSICA Método de trabajo para la masa de base 1 2 Primero, pesar los ingredientes (máximo 5 veces las cantidades indicadas en la receta). Utilice una harina fuerte, p. ej. 320/340 W Temperatura máxima del agua 15 C. Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura. Amasar durante 6-8 minutos en primera velocidad. 3 4 Añadir la levadura y remover hasta obtener una masa homogénea. Temperatura máxima de la masa 22 C. Separar bloques de masa de 3,5 kilos. Congelar inmediatamente envueltos en film. Dejar reposar la masa 1 hora en el congelador. CONSEJO: La masa que sobre al pesar los bloques se puede conservar como máximo tres días en la nevera y se puede añadir a la siguiente masa para darle más sabor.

8 Masa de cruasán PREPARACIÓN BÁSICA Método de trabajo para añadir la mantequilla Pasar 1 kg de mantequilla para cruasán Debic (media placa) por la laminadora, a lo largo, con un grosor de 7 mm, para que sea más moldeable. Pasar la masa por la laminadora con un grosor de 13 mm y el doble de anchura que la placa de mantequilla. Colocar la mantequilla a lo largo en el centro de la masa y doblar los lados de la masa sobre la mantequilla Pasar la masa por la laminadora a lo largo con 8 mm de grosor. Plegar la masa en 4. Dejar reposar 15 minutos en el congelador. Con la parte cerrada mirando hacia usted, pasar por la laminadora a 8 mm de grosor Cortar los bordes donde no hay mantequilla. Plegar la masa en 3. Dejar reposar 15 minutos en el congelador. Con la parte cerrada mirando hacia usted, pasar por la laminadora a 3 mm de grosor. CONSEJO: Enfriar bien el pastón ya hojaldrado antes de laminarlo

9 Método de trabajo para procesar, fermentar y cocer Recoger la masa de la laminadora y trasladar a la mesa de trabajo. Cortar triángulos de 9 cm de base y 28 cm de largo. Presionar bien el primer pliegue Enrollar los triángulos sin aplicar demasiada presión (que no queden demasiado sueltos ni demasiado apretados). Estirar un poco la última punta de la masa y asegurarse de que esta queda siempre debajo del cruasán. Pincelar con yema de huevo rebajada con agua Fermentar durante 2,5-3 horas (*) en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. (*) El tiempo dependerá de la temperatura del obrador y de la cantidad de levadura de la masa. Volver a pincelar con yema de huevo rebajada con agua. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear minutos a 180 C, dependiendo del horno. Visite nuestra web para ver este vídeo y descubra otras tendencias e historias.

10 Cruasanes de pesto 65 x 30 MÉTODO DE TRABAJO PARA LA MASA Ver páginas 6 a 8 para la preparación de la masa de cruasán. RECETA PARA 65 UNIDADES Descripción Masa 4,5 kg masa de cruasán Relleno de pesto 500 g queso añejo rallado 500 g pesto Aderezo de queso y albahaca 400 g queso añejo rallado 8 g albahaca seca MÉTODO DE TRABAJO RELLENO DE PESTO Pesar los ingredientes. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Llenar la manga pastelera sin boquilla con el relleno. MÉTODO DE TRABAJO ADEREZO DE QUESO Y ALBAHACA Pesar los ingredientes. Mezclar todos los ingredientes. PREPARACIÓN Y FERMENTACIÓN Trazar con la manga pastelera una línea de aprox. 20 g de relleno en la base del triángulo. Envolver el relleno con el primer pliegue, presionando bien el borde con los dedos. Enrollar los triángulos sin apretar mucho (que no queden sueltos, pero tampoco demasiado apretados). Pintar con yema de huevo rebajada con agua y espolvorear con el aderezo de queso y albahaca. Fermentar durante 2,5-3 horas en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear minutos a 180 C, dependiendo del horno

11 Cruasanes de queso 65 x 27 MÉTODO DE TRABAJO PARA LA MASA Ver páginas 6 a 8 para la preparación de la masa de cruasán. RECETA PARA 65 UNIDADES Descripción Masa 4,5 kg masa de cruasán Relleno de queso 100 g queso curado rallado g queso añejo rallado Aderezo de queso 200 g queso curado rallado g queso añejo rallado MÉTODO DE TRABAJO RELLENO DE QUESO Mezclar los dos tipos de queso. MÉTODO DE TRABAJO ADEREZO DE QUESO Mezclar los dos tipos de queso. PREPARACIÓN Y FERMENTACIÓN Distribuir 200 g de relleno de queso entre los triángulos. Enrollar los triángulos sin apretar mucho (que no queden sueltos, pero tampoco demasiado apretados). Pintar con yema de huevo rebajada con agua y espolvorear con el aderezo de queso. Fermentar durante 2,5-3 horas en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear minutos a 180 C, dependiendo del horno.

12 Cruasanes de especias y guindas 65 x 30 MÉTODO DE TRABAJO PARA LA MASA Ver páginas 6 a 8 para la preparación de la masa de cruasán. RECETA PARA 65 UNIDADES Descripción Masa 4,5 kg masa de cruasán Relleno 700 g pasta de almendras 1:1 150 g huevo entero 200 g guindas Aderezo de almendras 200 g virutas de almendra 200 g azúcar fino 20 g clara de huevo Almíbar agua azucarada 1:1 MÉTODO DE TRABAJO RELLENO Pesar los ingredientes. Cortar las guindas en trozos muy pequeños y mezclar bien con el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Llenar la manga pastelera sin boquilla con el relleno. MÉTODO DE TRABAJO ADEREZO DE ALMENDRAS Pesar los ingredientes. Mezclar todos los ingredientes. PREPARACIÓN Y FERMENTACIÓN Trazar con la manga pastelera una línea de aprox. 20 g de relleno en la base del triángulo. Envolver el relleno con el primer pliegue, presionando bien el borde con los dedos y enrollar los triángulos sin apretar mucho (que no queden sueltos, pero tampoco demasiado apretados). Poner los cruasanes sobre papel de horno (debido al agua azucarada). Pintar con yema de huevo rebajada con agua y espolvorear con el aderezo de almendras. Fermentar durante 2,5-3 horas en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear minutos a 180 C, dependiendo del horno. Pintar los cruasanes nada más salir del horno con el almíbar

13 Cruasanes de coco 65 x 30 MÉTODO DE TRABAJO PARA LA MASA Ver páginas 6 a 8 para la preparación de la masa de cruasán. RECETA PARA 65 UNIDADES Descripción Masa 4,5 kg masa de cruasán Relleno de coco 350 g azúcar moreno 350 g coco 150 g huevo entero Glaseado de coco 300 g azúcar glas 100 g coco 100 g clara de huevo 30 g maizena Almíbar agua azucarada 1:1 MÉTODO DE TRABAJO RELLENO DE COCO Pesar los ingredientes. Remover bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Llenar la manga pastelera sin boquilla con el relleno. MÉTODO DE TRABAJO GLASEADO DE COCO Pesar los ingredientes. Remover bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Distribuir la masa en una manga pastelera con una boquilla de 8 mm Ø. PREPARACIÓN Y FERMENTACIÓN Trazar con la manga pastelera una línea de aprox. 20 g de relleno en la base del triángulo. Envolver el relleno con el primer pliegue, presionando bien el borde con los dedos y enrolle los triángulos sin apretar mucho (que no queden sueltos, pero tampoco demasiado apretados). Poner los cruasanes sobre papel de horno (debido al agua azucarada). Fermentar durante 2,5-3 horas en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. Espolvorear sobre cada cruasán +/- 15 g de glaseado de coco. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear minutos a 180 C, dependiendo del horno. Pintar los cruasanes nada más salir del horno con el almíbar.

14 Palitos de queso 80 x 28 RECETA PARA 80 UNIDADES Descripción Masa 4,5 kg masa de cruasán Relleno de queso 220 g queso curado rallado g queso añejo rallado MÉTODO DE TRABAJO PARA LA MASA Ver páginas 6 a 8 para la preparación de la masa de cruasán. MÉTODO DE TRABAJO RELLENO DE QUESO Mezclar los dos tipos de queso. MÉTODO DE TRABAJO ADEREZO DE QUESO Mezclar los dos tipos de queso. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear 16 minutos a 170 C, dependiendo del horno. Aderezo de queso 200 g queso curado rallado g queso añejo rallado Otros aceite aromatizado CONSEJO: Utilice un aceite aromatizado para impregnar la masa. De esa forma, los palitos tendrán más sabor. Utilice por ejemplo aceite de curry, sal marina o romero

15 Método de trabajo: preparación, fermentación y cocción 1 2 Cortar 4 placas de masa de 40 x 40 cm y humedecerlas con un poco de agua o aceite aromatizado. Distribuir sobre el centro de cada placa 55 g de relleno y plegar la parte superior de la masa hasta la mitad. 3 4 Volver a humedecer la parte superior de la masa con agua o aceite aromatizado y distribuir sobre ella 55 g de relleno. Plegar la parte inferior de la masa sobre el relleno, apretar bien la masa y dejarla como mínimo 20 minutos en el congelador. 5 6 Cortar la masa plegada en tiras de 2 cm. Hacer palitos de 25 cm en dos etapas, dándoles forma de espiral y pasándolos por el aderezo de queso. Fermentar durante 2,5-3 horas en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. Consulte las instrucciones de cocción en el método de trabajo de la receta.

16 Mariposas de albaricoque 52 x 35 RECETA PARA 52 UNIDADES Descripción Masa 4,5 kg masa de cruasán Crema pastelera 800 g crema pastelera Aderezo de albaricoque 200 g mermelada de albaricoque Otros azúcar fino MÉTODO DE TRABAJO PARA LA MASA Ver páginas 6 a 8 para la preparación de la masa de cruasán. MÉTODO DE TRABAJO RELLENO DE CREMA AMARILLA Pesar los ingredientes. MÉTODO DE TRABAJO ADEREZO DE ALBARICOQUE Pesar los ingredientes. Calentar la mermelada de albaricoque antes de pintar las mariposas. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear minutos a 170 C, dependiendo del horno

17 Método de trabajo: preparación, fermentación y cocción 1 2 Cortar 4 placas de masa de 40 x 40 cm. Extender sobre cada placa 200 g de crema pastelera, dejando libre un centímetro de masa. 3 Humedecer con agua el centímetro de masa libre y enrollar la placa; humedecer a continuación el rollo y pasarlo por el azúcar. Dejar el rollo como mínimo 20 minutos en el congelador. 4 Hacer marcas cada 3 cm y, sin llegar a cortar del todo la masa, hacer incisiones de forma que las marcas queden en el centro de cada rollito. Cortar los rollitos ahora del todo por las marcas y colocarlos en una bandeja. 5 6 Abrir un poco los rollitos por las incisiones sin llegar a dejarlos del todo planos. La masa se terminará de abrir durante la fermentación. Fermentar durante 2,5-3 horas en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. Consulte las instrucciones de cocción en el método de trabajo de la receta. Una vez cocidas las mariposas, pintar con la mermelada de albaricoque.

18 Rollitos de canela 80 x 35 MÉTODO DE TRABAJO PARA LA MASA Ver páginas 6 a 8 para la preparación de la masa de cruasán. RECETA PARA 80 UNIDADES Descripción Masa 4,5 kg masa de cruasán Relleno de canela 300 g azúcar 20 g canela Mantequilla de nueces y caramelo 520 g mantequilla Crème Debic 100 g azúcar 420 g caramelo 600 g nueces de pecan trituradas CUIDADO: No saque los rollos de canela del molde de forma demasiado rápida o brusca, pues podrían desprenderse las nueces de pecan. MÉTODO DE TRABAJO RELLENO DE CANELA Mezclar el azúcar y la canela. MÉTODO DE TRABAJO MANTEQUILLA DE NUECES Y CARAMELO Pesar los ingredientes. Amasar bien la mantequilla para darle una textura cremosa y añadir el resto de los ingredientes. PREPARACIÓN Y FERMENTACIÓN Cortar 4 placas de masa de 40 x 40 cm y humedecerlas con agua. Distribuir sobre cada placa 80 g de relleno dejando libre 1 cm al borde. Humedecer el centímetro libre con agua y enrollar la placa de masa. Dejar la masa como mínimo 20 minutos en el congelador. Echar en cada molde de madalena 20 g de mantequilla de pecanas y caramelo con la manga pastelera. Hacer marcas en el rollo cada 2 cm, cortar el rollo en placas y colocarlos sobre la mantequilla de nueces y caramelo. Fermentar durante 2,5-3 horas en la cámara de fermentación a 28 C y 80% de humedad. COCCIÓN EN HORNO DE AIRE CALIENTE Pre-calentar el horno a 200 C. Hornear minutos a 170 C, dependiendo del horno

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20 Mantequilla Croissant Debic Un producto natural, que contiene solamente mantequilla de verdad Técnicamente perfecto y mucho más cómodo a la hora de trabajar Para un mayor rendimiento De calidad constante durante todo el año Un producto que apenas transpira Para ambientes calientes pruebe la mantequilla TOP gold Debic, con un punto de fusión más elevado, le permitirá trabajar mas cómodamente en verano. Juntos, cada día más lejos.