Omar Sandoval C H E F

Transcripción

1 Omar Sandoval C H E F

2 ÍNDICE Encapsulada de cítricos...2 Vaso de fresas y mousse de coco con queso...4 Mosaico invertido...6 Tiramisu con cajeta...8 Sandwich de flan de coco...10 Zanahoria con cerezas...12 Gelatina de fibra, mango-tamarindo...14 Tips...16 Omar Sandoval C H E F

3 Para la gelatina de anís: 1 L agua. 1 bolsa de gelatina de agua D'Gari 140g sabor anís. 2 cdas de miel de abeja. 3 limones, en rodajas delgadas. 2 toronjas, sin cáscara y en medias rodajas. 2 naranjas, sin cáscara y en medias rodajas. Para la gelatina de fresa: 500 ml de leche. 1 sobre de gelatina de leche D'Gari light sabor fresa.* *Cada caja de gelatina D'Gari Light contiene 2 sobres de 10g. 2 Recetario D'Gari 1. Para preparar la gelatina sabor anís, calienta el agua con la miel. Cuando se encuentre hirviendo, retira del fuego y añade el contenido del sobre, mueve constantemente hasta disolver. Reserva. 2. En un bowl mediano coloca una pequeña porción de la gelatina sabor anís y deja cuajar. Posteriormente coloca una línea de rodajas de limón y poco a poco ve agregando gelatina para ir cubriendo el limón y deja cuajar. 3. Continúa formando la capa de medias rodajas de naranja y de la misma forma realiza la capa de toronja hasta terminar de añadir la gelatina. 4. Para la gelatina light sabor fresa, vacía en 250 ml de leche fría el paquete de gelatina, agrega 250 ml de leche bien caliente y mezcla hasta que disuelva. Una vez que se enfríe viértelo sobre la gelatina de anís con cítricos. 5. Refrigera hasta cuajar. Desmolda. 6. Decora con rebanadas de cítricos (naranja, toronja, limones, limas, etc.). Encapsulada de cítricos

4 Para la gelatina de fresa: 1 bolsa de gelatina de agua D'Gari 140g sabor fresa. 350 g de fresas en cubos medianos. 1L de agua. Para el mousse de coco: 500 ml de crema dulce. ½ L de leche. 90 g de queso crema. D'Gari sabor coco 140g. 5 cdas. de coco rallado. 1. Para preparar la gelatina de fresa, hierve 1 L de agua, baja el fuego y añade la gelatina sabor fresa moviendo constantemente. Reserva. 2. Cuando baje la temperatura añade las fresas en cubos y vacía a copas o vasos, manten los vasos en posición inclinada para que cuaje de manera diferente. 3. Para preparar el mousse de coco con queso, bate la crema dulce hasta que se encuentre muy espesa. 4. Por otro lado, licua la leche con el queso y el coco rallado, lleva esta mezcla al fuego y cuando de el primer hervor añade la gelatina de coco. 5. Incorpora esta preparación a la crema espesa en forma envolvente. Vacía en el vaso sobre la gelatina de fresa, refrigera. Vaso de fresas y mousse de coco con queso 4 Recetario D'Gari

5 D'Gari 140g sabor chocolate. D'Gari 140g sabor fresa. D'Gari 140g sabor pistache. D'Gari 140g sabor vainilla. D'Gari 140g sabor nuez. 5 L de leche hirviendo. 3 bolsas de gelatina de agua D'Gari 140g sabor mandarina. 3 L de agua hirviendo. 6 Recetario D'Gari 1. Disuelve por separado cada una de las gelatinas de leche en un litro de leche hirviendo, mueve hasta que no quede ningún grumo. 2. Vierte en moldes rectangulares de un grosor de 2 cm. de ancho aproximadamente. 3. Enfría y desmolda con ayuda de agua caliente. 4. Disuelve la gelatina sabor mandarina en el agua hirviendo. 5. Coloca una capa de 2 cm. de ancho y cuaja. 6. Corta cuadros de los diferentes sabores de las gelatinas de leche y coloca encima de ellos una capa de gelatina de agua sabor mandarina, dejar que repose y refrigérala, cuando esté semicuajada coloca otra hilera de cuadros de gelatina de leche y vacía otra capa de gelatina de agua siguiendo los pasos anteriores hasta terminar de vaciar el contenido de la gelatina. 7. Refrigera y desmolda con agua caliente. Mosaico invertido

6 : INGREDIENTES 30 soletas (galletas para repostería). 1 ½ tazas de café expreso. 30 ml de licor de café (opcional). Para la gelatina de café: 1 L de leche. 1 bolsa de flan D'Gari sabor cajeta. 2 cucharadas de café soluble. Para la crema de queso: 4 yemas de huevo. 100 g azúcar. 200 g queso mascarpone o queso crema. 200 ml crema dulce (para batir). Para decorar: Fresas. Cocoa en polvo. 1 manga y duya. 8 Recetario D'Gari 1. Para la crema de queso, mezcla en un recipiente las yemas con el azúcar, colócalas a baño maría y bate constantemente hasta que haya esponjado y blanqueado la mezcla. Añade el queso mascarpone, deshaciendo los grumos. Por otro lado, bate la crema hasta que tome una consistencia muy espesa. Mezcla en forma envolvente la mezcla de queso con la crema. Reserva en refrigeración. 2. Para preparar el flan de cajeta, calienta la leche, añade el café soluble y mezcla hasta que disuelva, posteriormente añade el contenido de la bolsa de flan sabor cajeta, incorpóralo con el resto de los ingredientes y reserva. 3. Mezcla el café expreso con el licor (opcional). Remoja la soleta en esta preparación por unos segundos, coloca una base de 15 soletas sobre un refractario o charola de paredes altas, coloca el flan de cajeta con café y deja semicuajar, dispón la otra capa de galletas igualmente remojadas o barnizadas con la mezcla de café. Refrigera por 30 minutos. 4. Coloca la mezcla de queso sobre la capa superior con ayuda de una manga y duya lisa, refrigera y al momento de servir espolvorea con cocoa y acompaña con fresas. Tiramisu con cajeta

7 Para el flan de coco: 1 L de leche. 1 vaina de vainilla. 1 bolsa de flan D'Gari sabor coco. Para la galleta de chocolate: 50 g de mantequilla. 50 g de margarina. 50 g de azúcar glass. ½ pieza de huevo. 1 cda. de saborizante sabor vainilla Delicia D'Gari. 10 g cocoa oscura. Para la salsa de coco: 100 ml crema de coco. 50 ml leche. Para la salsa de frambuesa: 100 g de frambuesas. 25 g azúcar. 40 ml agua. 10 Recetario D'Gari 1. Vacía el flan sabor coco sobre 1 L de leche tibia, añade la vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo. Mueve y una vez que hierva reserva y retira la vaina de vainilla. 2. Vierte el flan sobre un refractario y una vez tibio, refrigera hasta cuajar. Corta cuadros de 5 cm por lado aproximadamente. 3. Para la galleta de chocolate, integra la mantequilla, margarina y el azúcar glass y mezcla de modo que se obtenga una textura cremosa. Añade el huevo y la vainilla. Integra la harina y cocoa en forma envolvente. Refrigera, cuando la pasta esté firme extiende con ayuda de harina y un rodillo a un grosor de 4 mm y corta cuadros de 6 cm por lado, coloca en una charola y hornea a 180º C durante 10 minutos aproximadamente. 4. Ya frías las galletas dispón un cuadro de flan de coco y tapa con otra galleta (a manera de sandwich). 5. Para la salsa de coco, mezcla los ingredientes y licúalos. Para la salsa de frambuesa licua todos los ingredientes y cuela. 6. Para servir acompaña un sandwich decorando con la salsa de coco y la salsa de fresa. Sandwich de flan de coco

8 Para la base de zanahoria: 250 ml de yogurt light. 250 ml de crema baja en grasa. 2 zanahorias ralladas. 50 g azúcar refinada. 2 sobres de grenetina D'Gari. 60 ml agua. Para la gelatina de anís: ½ bolsa de gelatina de agua D'Gari 140g sabor anís. 500 ml de agua. 200 g de cerezas en almíbar. 1. Hierve 500 ml de agua, reserva. Añade el contenido de 1/2 bolsa de gelatina sabor anís, mueve constantemente. Una vez que haya bajado la temperatura vacía una parte a un molde individual para realizar una capa, dispón de las cerezas y vacía el resto de la gelatina hasta cubrir la fruta. Refrigera. 2. Por otro lado, mezcla la crema con azúcar, añade yogurt y las zanahorias. Reserva. 3. Hidrata la grenetina en 60 ml de agua a baño maría, o bien, en horno de microondas por tandas de 15 segundos y mueve para evitar que hierva y se derrame. 4. Añade la grenetina a la mezcla anterior y vacía sobre la gelatina de anís. Refrigera nuevamente hasta cuajar. 5. Decora con cerezas naturales, hojas frescas de menta y chocolate si lo deseas. Zanahoria con cerezas 12 Recetario D'Gari

9 Para la gelatina de tamarindo: 500 ml de agua. 1 sobre de gelatina D'Gari light con fibra sabor tamarindo. Para la gelatina de mango: 500 ml de agua. 1 sobre de gelatina D'Gari light con fibra sabor mango.* *Cada caja de gelatina D'Gari Light contiene 2 sobres de 10g. Para acompañar: Mango en almíbar o natural. 1. Para la gelatina light con fibra sabor tamarindo, vacía el contenido de un sobre en 250ml de agua fría, posteriormente añade 250ml de agua muy caliente, mezcla hasta que se disuelva totalmente. 2. Para preparar la gelatina light con fibra sabor mango utiliza el mismo procedimiento. 3. Cuando la gelatina light con fibra sabor tamarindo se encuentre más o menos fría vacía a un bowl mediano y refrigera. Para lograr que quede inclinada coloca un divisor a la mitad el molde y espera a que cuaje. 4. Cuando haya cuajado, vacía la gelatina light con fibra sabor mango. Refrigera hasta que cuaje. 5. Desmolda y acompaña con mango natural o en almíbar. Gelatina de fibra, mango-tamarindo 14 Recetario D'Gari

10 Técnica básica para hidratar grenetina En una taza con 4 cucharadas soperas de líquido (agua, leche, caldos o jugos) agrega un sobre de 7g de grenetina. Mezcla rápidamente hasta que la grenetina esté totalmente humedecida; deja reposar durante 5 minutos. Colócala en baño maría y mezcla hasta que se funda. Si lo haces en un horno de microondas, fúndela por 15 segundos. Entonces ya puedes emplear la grenetina como lo indica la receta. Técnica básica de desmoldado Vierte agua caliente en un recipiente y llénalo hasta 3/4 partes; toma el molde por las orillas e introdúcelo en el agua por 5 segundos evitando que el agua llegue a la gelatina. Gíralo ligeramente y sácalo del agua; coloca un platón encima del molde, toma ambos y voltéalos, quedando el platón abajo. Sacude ligeramente el molde para que la gelatina caiga en el platón. Coloca ambos sobre la mesa, levanta el molde y listo! Tips 16 Recetario D'Gari Recetario D'Gari 17

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