CARLOTA DE ALBARICOQUES Y CREMA Hacer una pasta del Arrollado de Crema.

Transcripción

1 CARLOTA DE ALBARICOQUES Y CREMA Hacer una pasta del Arrollado de Crema. COMPOT A DE ALBARICOQUE: 230 gramos albaricoques secos 2 tazas jugo naranja 1 cda. gelatina pura Remojar la víspera los albaricoques en el jugo de naranja, luego hervir y triturar. Agregar el azúcar, hervir por 15 minutos y triturarlos de nuevo hasta deshacerlos. Remojar la gelatina en 1/4 taza de agua y agregar a lo anterior caliente. Mezclar hasta que derrita la gelatina. Enfriar. También puede hacer la compota con 115 gramos de albaricoques y 2 tazas de piña rallada. CREMA INGLESA: 2 1/2 tazas leche 3/4 taza azúcar 5 ctas. maicena 1 cta. gelatina pura 3 yemas 1 onza de ron o coñac Batir yemas y maicena en 1/2 taza de leche. Hervir leche restante con el azúcar y apartar. Agregar el batido de yemas y ponerlo en baño María revolviendo hasta espesar y pierda el sabor de la maicena. Remojar la gelatina en 4 cdas. de agua, agregarla a la crema caliente y revolver bien. Agregar la vainilla y ron. ALMIBAR: 3/4 taza agua 1 onza ron o coñac Derretir el agua y el azúcar en una ollita, bajar y agregar el licor. Cortar el arrollado en cuadros de 8 cm más o menos y luego horizontalmente, humedecer un poquito cada cuadro en el almíbar y forrar un pyrex rectangular grande con esta pasta. Cubrir con una capa de crema, otra de compota, otra de pasta humedecida en almíbar, otra de crema, otra de compota, otra de pasta y por último una de crema. Refrigerar mínimo 6 horas y lustrar con un merengue preparado con las 3 claras restantes batidas con 1/2 taza da azúcar y 1/4 cta. crémor. Poner a horno precalentado solo adorar. NOTA: También puede forrarse el pyrex o molde con papel encerado o de aluminio, volcándolo y quitándole el papel, cubrir de merengue y poner al horno solo adorar. Refrigeración.

2 CREPES DE MELOCOTONES PASTA CREPES: 1 taza harina 60 gramos (2 oz) mantequilla derretida 2 huevos 2 yemas 1 1/2 taza leche Licuar todos los ingredientes y refrigerar 1 hora. Luego hacer 22 crepes medianas. Apartar. RELLENO: 1 lata grande melocotones (6 mitades partidas en 6 tajaditas cada una) 2 yemas 1 cta. ralladura limón 2 cdas. harina 1/2 taza azúcar 1/2 cta. vainilla 1 caja (230 gr.) queso crema tipo americano pizca nuez moscada Mezclar todos los ingredientes en un tazón menos melocotones. Cubrir cada crepe con 1 cda. de relleno, poner encima 1 tajadita de melocotón y arrollar. Acomodar 2 hileras en un pyrex grande enmantequillado. Rociar con resto del relleno. Así puede tenerse preparado durante 3 horas. A la hora de servir rociar con parte de la siguiente salsa (que también puede tenerse preparada con anterio-ridad). Hornear a 400 F por 15 ó 20 minutos en horno precalentado. El resto de la salsa servirla en salsera. SALSA: Resto tajaditas melocotón picados en cuadritos finos 1/2 taza azúcar 1 cda. jugo limón 4 ó 5 gotas colorante amarillo 1 taza almíbar melocotones y 1 cda. maicena o 1 gerber grande, melocotones o albaricoques 30 grarnos (1 oz) mantequilla 2 cdas. ron Si se utilizara el almíbar mezclarlo con maicena, resto de ingredientes menos el ron o usarse el Gerber con los mismos ingredientes menos maicena. Poner a fuego moderado hasta hervir y espesar. Apartar y agregar el ron. También pueden servirse con crema chantilly decorando cada porción. (11 ó 12 porciones).

3 TARTA DE FRESAS PASTA: 115 gramos (1/4 lb.) mantequilla 200 gramos (1 1/4 tz.) harina 3 cdas. azúcar 1 cda. maicena 3 cdas. rasas natilla 1 yema de huevo Poner en la batidora a cremar la mantequilla, agregar harina, azúcar y maicena. Batir unos segundos para revolver. Apagar la batidora. Revolver la yema con la natilla y vainilla y agregar a la mezcla anterior y batir hasta que junte en una bola. Sacar la pasta y dejar en la nevera por una hora. Extender delgada en molde de tarta bien engrasado y con polvo de pan. Hornear por 45 minutos a 350 F o hasta que dore. Desmoldar caliente para dejarla enfriar y luego rellenar. También puede utilizarse el molde de pizza de 35 cm. RELLENO: 1 kilo (2 lb) fresas tajadeadas o trituradas (reservar 8 enteras) 1 taza jugo piña (1 latita) 4 gotas colorante rojo 1/4 taza azúcar 1 cda. jugo limón 3 cdas. maicena 1 cajita crema dulce (1 tz) Poner todo mezclado al fuego a hervir, menos la crema dulce. Apartar y enfriar. Verter sobre la pasta fría y cubrir de crema batida o chantilly y adornar con las fresas reservadas enteras o partidas en dos. TORTA DE GUANABANA CREMA: 3 tazas leche 2/3 taza azúcar 3 yemas huevo 3 cdas. maicena 1 cda. mantequilla Mezclar el azúcar y maicena. Apartar. Revolver leche y yemas, colar. Agregar la mezcla anterior, calentar y al casi hervir bajar. Agregar vainilla y mantequilla. Dejar enfriar.

4 PASTA: 8 cdas. harina copetonas 8 cdas. azúcar 2 ctas. polvo hornear 8 huevos Preparar con estos ingredientes un arrollado y partirlo en cuadros de 10 cm y luego horizontalmente en dos. RELLENO: 1 1/2 tazas pulpa de guanábana licuada y colada 2 tazas azúcar 2 tazas agua Preparar un almíbar con el azúcar y agua, luego agregar la pulpa de guanábana recién preparada para que no se oscurezca. Dejar hervir y enfriar. CHANTILLY: 1 cajita crema dulce bien fría (con cristales hielo) 4 cdas. azúcar vainilla Batir la crema dulce hasta espesar, luego agregar azúcar y vainilla. En un pyrex rectangular grande poner capa de crema, capa de cuadros de arrollado, capa del almíbar de guanábana y luego repetir la misma operación anterior hasta terminar con todos los ingredientes. Refrigerar mínimo 6 horas. Decorar encima la torta en la forma deseada con el chantilly y si se desea, cerezas, fresas, etc. (12 porciones). TORTA CHILENA 4 tazas harina 2 cdas. maicena 2 cdas. azúcar 2 ctas. polvo de hornear 1 cta. sal 460 gramos mantequilla fría 6 cdas. agua fría 2 latas leche condensada (sin etiqueta hervida por 20 minutos en olla de presión) 1 taza jalea albaricoque (opcional) Cernir los cinco primeros ingredientes. Picar la mantequilla con el estribo, agregar lo cernido hasta formar boronas. Luego ir agregando agua a cucharadas y presionar con un tenedor contra el interior del tazón. Apretar la mezcla con la mano a formar una bola. Refrigerar una hora. Dividir en 16 bolitas. Estirar cada

5 bola en papel encerado del tamaño de un plato de mesa de 25 cm de diámetro. Recortar alrededor del plato las orillas, volcar sobre cazolejas grandes, quitar el papel, punzar y hornear adorar. Enfriar. Extender en un platón una cucharada de leche condensada (para inmovilizar la torta), poner 1 capa de pasta y 1 de leche condensada y así seguir alternando capas de pasta y de leche condensada. Puede variarse una capa de leche condensada por una de jalea de albaricoque. MERENGUE ITALIANO: Hervir más o menos por 10 minutos: 1 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de agua hasta obtener punto de bolita suave (dejar caer una gota de almíbar en 1 taza de agua, observar que no se diluya y mantenga su forma). Batir tres claras a nieve, agregar poco a poco el almíbar hirviendo. Batir hasta enfriar. Al endurecer agregar 1 cta. de vainilla. Lustrar la torta. (20-25 porciones). NOTA: También puede abolillar cada bola de pasta sobre redondeles lisos de acero inoxidable de 25 cm de diámetro, confeccionados especialmente para hornear las capas de esta torta. MOUSSE DE MANGO 1 sobre gelatina pura 1/3 taza agua fría 2 tazas puré mango 1/2 taza azúcar 2 cdas. jugo limón 1 taza crema dulce 2 cdas. azúcar Licuar 2 mangas y formar el puré. Remojar la gelatina en el agua fría. Luego ponerla en baño María, para disolverla. Al puré de mango agregarle jugo de limón, 1/2 taza azúcar, gelatina, mezclar bien y ponerlo a refrigerar para que corte a tener consistencia de clara de huevo. Batir la crema dulce, casi congelada y agregar 2 cdas. de azúcar. Apartar al crecer. Luego a baja velocidad agregar mango con gelatina, llenar con esta mezcla copas altas a la mitad, o en una dulcera toda la mezcla. Refrigerar. Servir con crema pastelera o helados de crema. (6 porciones). CARLOTA AMERICANA PASTA: 6 huevos 1 taza harina 3 ctas. polvo hornear Cernir harina, polvo de hornear y sal. Batir las claras a nieve, agregar las yemas una a una batiendo bien después de cada adición y luego agregar azúcar poco a

6 poco, bajar la velocidad y agregar los ingredientes secos cernidos por cucharadas sin sobrebatir. Verter a pyrex rectangular grande 34 x 22 x 5 cm enmantequillado. Hornear a 350 F por 25 minutos. Sacar, punzarlo caliente y verterle encima el siguiente sirope por cucharadas: SIROPE: 1 latita pequeña leche evaporada 2 onzas ron 1 lata grande melocotones 1 Gerber albaricoques grande 1 taza jugo melocotones Mezclar leche evaporada, ron y el jugo de los melocotones. Encima del sirope absorbido, cubrir con el Gerber y sobre éste frío, verter la siguiente crema. CREMA PASTELERA DE LECHE CONDENSADA: 1 lata leche condensada 5 yemas 1 cda. rasa maicena 2 tazas leche - 1/4 taza azúcar Licuar juntos y poner a fuego moderado a espesar. Enfriar muy bien. Poner los gajos de melocotón alrededor y si se desea glacearlos con otro frasco de Gerber reservando un cuarto de frasco para decorar. Poner el siguiente merengue encima y hacerles adornos con hilitos de Gerber de albaricoques reservado. MERENGUE: 5 claras 8 cdas. azúcar Batir las claras a punto de nieve, luego agregar el azúcar por cucharadas. Si se desea puede variarse el anterior sirope con el siguiente relleno: 1 lata grande melocotones 1 paquete gelatina manzana (grande) o melocotón 1 taza agua hirviendo 1 taza jugo naranja jugo de la lata de melocotones 1/2 cta. ralladura naranja 1/3 taza cointreau Disolver la gelatina en el agua caliente, luego agregar el jugo de naranja y de melocotones, ralladura y licor. Bañar con esto la pasta de arrollado aún caliente. (15 porciones).

7 MOUSSE DE CHOCOLATE 1 lata leche evaporada 3 tazas leche 5 huevos 3 1/2 sobres gelatina pura 1 cda. maicena rasa 4 cdas. cacao en polvo 1/4 taza café fuerte 1 cta. mantequilla 4 cdas. ron 1/2 cta. vainilla 1/4 taza agua fría Remojar la gelatina pura en el agua fría. Licuar la mitad de leche evaporada, leche, yemas, maicena y cacao. Aparte mezclar en una sartencita pequeña café y azúcar, poner a derretir al fuego. Al empezar a hervir agregar la gelatina, revolver hasta derretir, apartar del calor. Revolver las dos mezclas y agregarles la mantequilla. Dejar enfriar hasta tener consistencia de clara de huevo. Luego agregar con movimiento envolvente el resto de la leche evaporada fría, casi congelada y batida ya crecida. Verter a molde de chimenea y refrigerar por 6 horas mínimo. Sacar y poner el molde en agua tibia por 1/2 minuto. Volcar y adornar alrededor con las claras batidas a punto de nieve con 10 cucharadas de azúcar, puestas en una manga con boquilla grande y rizada. Al servir cada tajada cubrir con la siguiente salsa. SALSA DE VAINILLA: 1 lata leche evaporada 3/4 taza azúcar 1 cda. mantequilla 1 cda. maicena 1 1/2 tazas leche 3 yemas Licuar leche evaporada, leche, yemas, maicena, azúcar, vainilla y sal. Luego poner sobre el fuego a que casi hierva. Bajar y agregar la mantequilla. Revolver y enfriar.