Jordi Mani Sagalà Asesor Técnico Nestlé Professional RECETARIO

Transcripción

1 RECETARIO

2 DADOS DE PANNA COTTA FRUTA Y DULCE DE LECHE 167 gr de leche 167 gr de nata líquida 50 gr de Panna Cotta NESTLÉ Sirope de Fresa NESTLÉ En un cazo, colocar la leche y la nata y llevar a ebullición Al arrancar a hervir, añadir la Panna Cotta. Remover hasta su total disolución Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de dos horas Desmoldar y cortar en dados de distintos tamaños Situar los dados de Panna Cotta en un lateral del plato formando escalera Al lado inverso del plato, formar bolitas de distintos tamaños con el dulce de leche Dibujar una lagrima de sirope y acompañarla con frutas del tiempo

3 MINI TARTA DE MOUSSE DE BOURBON 84 gr de leche semidesnatada 34 gr de cobertura negra NESTLÉ 30 gr de mousse de nata NESTLÉ 25 gr de nata líquida 25 gr de Bourbon Llevar la nata a ebullición, añadirle la cobertura sin fundir, remover hasta su total disolución Agregar el Bourbon a la mezcla anterior, remover hasta conseguir una mezcla homogénea y reservar Montar la mousse con la leche muy fría tal y cómo indicamos en el envase (mezclar la leche muy fría con la mousse, batir durante 2 minutos a velocidad lenta y 5 minutos más a velocidad rápida) Al final del batido incorporar, la mezcla de Bourbon que tenemos reservada, mezclar bien y dejar enfriar en nevera durante dos horas Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Situar la tartita de mousse en el centro del plato En su base, colocar una cinta de pasta Kataifi bien dorada al horno Decorar con una pincelada de sirope y un alquejenje

4 135 gr de arroz con leche 84 gr de leche semidesnatada 20 gr de mousse de nata NESTLÉ 14 gr de mousse de limón NESTLÉ 2 gr hojas de gelatina (1 hoja) MOUSSE DE ARROZ CON LECHE Ablandar las hojas de gelatina en agua fría, escurrirlas, calentarlas ligeramente hasta dejarlas líquidas y reservar. En el bol de la batidora, colocar la leche muy fría, la mousse de nata y la mousse de limón, remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y durante 5 minutos más a velocidad rápida, antes de finalizar el batido, agregar el arroz con leche frío y la gelatina líquida Dejar reposar en la nevera por espacio de 2 horas Cortar un cuadrado de 3 x 3 cm de mousse de arroz, pasarlo por una masa de tempura muy líquida y rebozar con pan rallado grueso, dejar en congelador por espacio de 10 minutos Freír el cuadrado de mousse de arroz en aceite bien caliente. Tenemos una torrija de arroz con leche. Colocarla en un lateral del plato A continuación, con una cuchara de helado, hacer una bola de mousse de arroz con leche y depositarla pegada a la torrija de arroz Al lado de la bola de mousse, colocar una cucharada grande de arroz con leche Decorar con unos gajos de limón una tira de canela y una lágrima de sirope

5 MOUSSE DE BOURBON 84 gr de leche semidesnatada 34 gr de cobertura negra NESTLÉ 30 gr de mousse de nata NESTLÉ 25 gr de nata líquida 25 gr de bourbon Llevar la nata a ebullición, añadirle la cobertura sin fundir, remover hasta su total disolución Agregar el Bourbon a la mezcla anterior, remover hasta conseguir una mezcla homogénea y reservar Montar la mousse con la leche muy fría tal como indicamos en el envase (mezclar la leche muy fría con la mousse, batir durante 2 minutos a velocidad lenta y 5 minutos más a velocidad rápida) Al final del batido, incorporar la mezcla de Bourbon que tenemos reservada, mezclar bien y dejar enfriar durante 2 horas En el centro del plato, colocar una cuña de bizcocho de chocolate negro Sobre él, en un extremo, colocar una mini bola de mousse y, en el otro extremo, queneille de mousse. Decorar la bolita con un mini abanico de cobertura de chocolate blanco y la queneille con una lágrima de caramelo Para crear un contraste en el plato, dibujar una pincelada de sirope de fresa

6 : 93 gr de leche semidesnatada 47 gr de mousse de café NESTLÉ Sirope de chocolate NESTLÉ MOUSSE DE CAFÉ Colocar la leche semidesnatada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de café y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rápida durante 5 minutos más Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Situar la tartita de mousse en el centro del plato Esparcir sobre ella unos gr de café tostado Dibujar en el plato una lágrima de sirope de chocolate En un extremo del plato colocar, poner una bolita de mousse de nata y encima una hoja de pasta filo tostada

7 MOUSSE DE CERVEZA NEGRA 84 gr de cerveza negra 34 gr de leche semidesnatada 34 gr de cobertura de chocolate negro NESTLÉ 30 gr de mousse de nata NESTLÉ 2 gr de hojas de gelatina (1,5 unidades) Sirope de chocolate NESTLÉ Poner a mojar en agua las hojas de gelatina y reservar Llevar a ebullición la leche y a continuación añadirle las hojas de gelatina para que se disuelvan, añadir la cobertura negra fundida y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Reservar Colocar la cerveza negra muy fría en el perol de la batidora Añadir la mousse de nata, remover hasta su total disolución y batir a velocidad lenta durante 2 minutos y a velocidad rápida durante 5 minutos más Antes de terminar el batido, añadir la mezcla de cobertura que tenemos reservada Llenar moldes o copas y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 minutos En un plato alargado, colocar un trozo de bizcocho de chocolate en un lateral Apoyar encima de un extremo del bizcocho la queneille de mousse de cerveza negra Dibujar a continuación 3 gotas de sirope de chocolate y acabar de decorar con un trozo de carambola y una tira ondulada de chocolate pintada con oro

8 MOUSSE DE CHOCOLATE CON BIZCOCHO SACHER : 114 gr de leche semidesnatada 57 gr de mousse de chocolate NESTLÉ Colocar la leche semidesnatada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de chocolate y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rápida durante 5 minutos más Reservar en nevera durante 2 horas Colocar en el plato dos triángulos de bizcocho Sacher Sobre él, formar un rulo de mousse de chocolate negro Con la ayuda de una cuchara de helados, formar una bola y depositarla frente a los triángulos de Sacher A su derecha colocar una pequeña bola de mousse de nata Dibujar una lágrima de sirope y acabar con dos tiras de chocolate negro pintado en oro

9 MOUSSE DE CHOCOLATE 114 gr de leche semidesnatada 57 gr de mousse de chocolate NESTLÉ Colocar la leche semidesnatada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de chocolate y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente durante 5 minutos más a velocidad muy rápida Reservar en nevera durante 2 horas Colocar en el plato un rectángulo de bizcocho de chocolate negro Sobre él, formar un rulo de mousse de chocolate negro Dibujar una lágrima de sirope y en uno de sus extremos depositar un mini rulo de mousse de chocolate negro Acabar de decorar con un barquillo y una tira de chocolate negro pintada en oro

10 MOUSSE DE COCO Y SIROPE DE COCO 100 gr de leche semidesnatada 50 gr de mousse de coco NESTLÉ Colocar leche semidesnatada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de coco y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad muy lenta y seguidamente a velocidad muy rápida durante 5 minutos más Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas Con la ayuda de dos cucharas realizar una queneille de mousse de coco y depositarla en un extremo del plato En el otro extremo del plato, dibujar una lágrima de sirope de coco y decorar con unos trozos de fruta del tiempo Encima de la queneille de coco decorar con una lámina de caramelo

11 MOUSSE DE COCO 100 gr de leche semidesnatada 50 gr de mousse de coco NESTLÉ Colocar leche semidesnatada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de coco y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rápida durante 5 minutos más Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Situar la tartita de mousse en el centro del plato Cubrirla con una fina capa de piña en almíbar, unas tiras de lima y unas grosellas En un extremo del plato, dibujar una lagrima de sirope y decorar con unos trozos de fruta del tiempo

12 MOUSSE DE FRESA 109 gr de leche semidesnatada 41 gr de mousse de fresa NESTLÉ Colocar la leche condensada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de fresa y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rápida durante 5 minutos más Llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Situar la tartita de mousse en el centro del plato En un extremo del plato, dibujar una lágrima de sirope y encima de ella, colocar una bolita de mousse de nata (o si prefiere también de mousse de fresa) Colocar una cinta de chocolate negro pintada en oro, apoyada sobre la bola y la tarta de mousse

13 MOUSSE DE LIMÓN 114 gr de leche semidesnatada 57 gr de mousse de limón NESTLÉ Colocar la leche semidesnatada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de limón y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y seguidamente a velocidad muy rápida durante 5 minutos más Llenar moldes y dejar enfriar en la nevera por espacio de 2 horas Situar la tartita de mousse en el centro del plato Decorar con una pincelada de sirope y frutas de temporada

14 MOUSSE DE MAÍZ DULCE 84 gr de leche semidesnatada 50 gr puré de maíz dulce 30 gr mousse de nata NESTLÉ 1 unid. hoja de gelatina Colocar la gelatina en remojo con agua fría. Reservar Con la ayuda de una picadora triturar el maíz hasta dejarlo en una pasta muy fina. Reservar Escurrir la gelatina y calentarla suavemente hasta su disolución. Reservar Colocar en el perol de la batidora la leche muy fría, la crema de maíz que tenemos reservada y la mousse de nata, remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta, y durante 5 minutos más a velocidad muy rápida. Antes de terminar el batido, añadir cuidadosamente la gelatina que tenemos reservada en estado líquido Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas En el centro del plato, disponemos un trozo de bizcocho elaborado con harina de maíz Encima colocamos un rulo de mousse de maíz y lo acompañamos con unas galletas de kikos rellenas con mousse de maíz Terminamos de decorar con una pincelada de sirope y unos granitos de maíz dulce

15 MOUSSE DE MAÍZ DULCE CON GELATINA DE MARTINI BLANCO 84 gr de leche semidesnatada 50 gr puré de maíz dulce 30 gr mousse de nata NESTLÉ 1 unid. hoja de gelatina Colocar la gelatina en remojo con agua fría. Reservar Con la ayuda de una picadora triturar el maíz hasta dejarlo en una pasta muy fina. Reservar Escurrir la gelatina y calentarla suavemente hasta su disolución. Reservar Colocar en el perol de la batidora la leche muy fría, la crema de maíz que tenemos reservada y la mousse de nata, remover hasta su total disolución. Batir durante 2 minutos a velocidad lenta, y durante 5 minutos más a velocidad muy rápida. Antes de terminar el batido, añadir cuidadosamente la gelatina que tenemos reservada en estado líquido Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas En el centro del plato, disponemos un trozo de bizcocho elaborado con harina de maíz Encima colocamos un rulo de mousse de maíz y lo acompañamos con un dado de gelatina de Martini blanco y maíz dulce Terminamos de decorar con unas gotas de sirope y una lámina de azúcar de cobre

16 MOUSSE DE MANGO 84 gr de leche semidesnatada 84 gr de puré de mango 34 gr mousse de nata 7 gr de mousse de limón NESTLÉ 2 unid. hojas de gelatina Ablandar las hojas de gelatina en agua fría, escurrirlas, calentarlas ligeramente hasta dejarlas líquidas y reservar En el bol de la batidora, colocar la leche muy fría, la mousse de nata y la mousse de limón, remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y durante 5 minutos más a velocidad muy rápida, antes de finalizar el batido, agregar el puré de mango y la gelatina líquida Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas Situar en el centro del plato, un trozo de bizcocho, sobre él una queneille de mousse de mango Decorar con una lámina de azúcar de cobre, una pincelada de sirope y trozos de mango

17 MOUSSE DE NATA 80 gr de leche semidesnatada 30 gr mousse de nata NESTLÉ Colocar la leche semidesnatada muy fría en el bol de la batidora Añadirle la mousse de nata y remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta, y seguidamente a velocidad muy rápida durante 5 minutos más Dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Preparar unos dados de gelatinas de frutas y fruta de temporada. Reservar Rellenar más de media copa con los dados reservados Con la ayuda de una cuchara de helados, realizar una bola grande de mousse de nata y colocarla sobre los dados de frutas Acabar de decorar con unas rodajas de limón verde y un barquillo

18 MOUSSE DE NATA CON FRUTAS 84 gr de leche semidesnatada 84 gr de puré de mango 34 gr mousse de nata NESTLÉ 7 gr de mousse de limón NESTLÉ 2 unidades de hojas de gelatina Ablandar las hojas de gelatina en agua fría, escurrirlas, calentarlas ligeramente hasta dejarlas líquidas y reservar. En el bol de la batidora, colocar la leche muy fría, la mousse de nata y la mousse de limón, remover hasta su total disolución Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y durante 5 minutos más a velocidad muy rápida, antes de finalizar el batido, agregar el puré de mango y la gelatina líquida Dejar reposar en nevera por espacio de 2 horas. Situar en el centro del plato, un trozo de bizcocho, sobre él una queneille de mousse de mango Decorar con una lámina de azúcar de cobre, una pincelada de sirope y trozos de mango Acabar de decorar con una lámina de caramelo

19 PANNA COTTA 167 gr de leche 167 gr de nata líquida 50 gr de Panna cotta NESTLÉ En un cazo, colocar la leche y la nata y llevar a ebullición Al arrancar a hervir, añadir la Panna Cotta, remover hasta su total disolución Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Desmoldar y situar la Panna Cotta en el centro del plato Cubrirla con sirope y acompañarla con frutas del tiempo

20 PANNA COTTA DE CHOCOLATE NEGRO 167 gr de leche 167 gr de nata líquida 50 gr de Panna Cotta NESTLÉ 50 gr de cobertura de chocolate negro NESTLÉ En un cazo, colocar la leche y la nata y llevar a ebullición Al arrancar a hervir, añadir la Panna Cotta, remover hasta su total disolución Añadir la cobertura de chocolate negro y remover cuidadosamente hasta su disolución Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Desmoldar y situar la Panna Cotta en el centro del plato Cubrirla con sirope de chocolate Dibujar una lágrima de sirope de fresa y decorar con una tira de chocolate negro pintada en oro y espolvorear la tartita con un poco de oro en polvo

21 PIRÁMIDE DE PANNA COTTA 167 gr de leche 167 gr de nata líquida 50 gr de Panna Cotta NESTLÉ En un cazo colocar la leche y la nata y llevar a ebullición Al arrancar a hervir, añadir la Panna Cotta, remover hasta su total disolución Apartar del fuego, llenar moldes y dejar enfriar en nevera por espacio de 2 horas Desmoldar y situar la Panna Cotta en el centro del plato En la superficie decorar con unas grosellas Dibujar con una lágrima de sirope y acompañarla con frutas del tiempo