Taberna Gastronómica LLAMBER. Año de creación: 27 De Mayo Del Francisco Heras Y Ezequiel Dabalos.

Transcripción

1 c/ Galiana, Avilés Tel Nombre: Taberna Gastronómica LLAMBER Año de creación: 27 De Mayo Del 2009 Nº de comensales: 40 Propietarios: Jefa De Sala: Jefe De Cocina: Francisco Heras Y Ezequiel Dabalos. Eva Arbones Francisco Heras DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE Tapas De Autor Basado En La Cocina Tradicional Y El Producto De Temporada

2 FOIE CON MAIZ INGREDIENTES 1 foie de 500 gr aproximadamente Sal Pimienta Coca de maíz: Aceite de oliva gr Leche gr Harina de maíz gr Huevo 1 unidad Sal - 4 gr Azúcar - 8 gr Sorbete de maíz: Agua 300 ml Licuado de maíz 700gr Base pro-crema 75gr Azúcar 130gr Dextrosa - 40gr Sal - 1 gr Mouse de maíz: Licuado de maíz 250ml Nata semimontada gr Gelatina - 4 colas Sal Otros ingredientes: Aceite de kikos (obtenido triturando los kikos en la Thermomix con aceite de girasol) Mini maíz Palomitas de maíz ELABORACIÓN Limpiar el foie de venas y cortarlo en trozos pequeños. Ponerlo en un solté al fuego y con mucho cuidado atemperar todos los trozos sin que llegue a deshacerse mucho. Sal cimentar y poner en molde, enfriar y desmoldar.

3 Coca de maíz: Mezclar los secos, añadimos el huevo y después los líquidos. Mezclamos todo bien y dejamos reposar. Estiramos entre dos silpats y pre-cocemos 2 minutos a 185ºC. Sacar del horno, cortar y terminar de hornear. Sorbete de maíz: Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Mezclar todo después con un túrmix. Dejar reposar durante 12 horas y mantecar. Mouse de maíz: Deshacer las gelatinas en la mitad del licuado precalentado. Juntar con el resto del licuado y a esto añadirle la nata semimontada. Mezclar bien y reservar en nevera. VINOS RECOMENDADOS: BRUT MIGUEL TORRES CHILE NOTAS:

4 LONGANIZA DE AVILES CON UN CALDO DE VERDURAS DE NUESTRO HUERTO DE BIMENES (NAVA) INGREDIENTES Pies de cerdo Oreja de cerdo Pecho de ternera Cabecera de lomo de cerdo Morro de ternera Huesos de caña Cebolla Tomate Zanahoria Perejil Col lombarda Garbanzos Sal ELABORACIÓN Poner las carnes en una olla con agua fría hasta que las cubra. Poner al fuego y dejar que hierva. Espumar y añadir las verduras peladas y limpias. El tomate y la cebolla se marcan en una sartén para que den un poco de color al caldo. Cocer durante 4 horas aproximadamente a fuego suave y dejarinfusionar de un día para otro si puede ser. Colar y utilizar el caldo para cocer la longaniza por espacio de tres horas aproximadamente a fuego muy suave. Aparte, elaborar un caldo muy ligero con las verduras que tengamos en ese momento a nuestra disposición en la huerta (es muy probable que este mes tengamos cebolla tierna, puerro joven, guisante, repollo). Utilizar las verduras junto con el caldo como guarnición de la longaniza. VINO RECOMENDADO: IBÉRICOS

5 NOTAS: XXIV JORNADAS GASTRONÓMICAS, APRENDA CON LOS MAESTROS

6 Y de postre UN CULIN INGREDIENTES Para el sorbete de sidra espumosa: Agua 540gr Base pro-crema gr Maltrodextrina 250gr Sidra espumosa 450gr Para el ravili liquido de manzana y su aguardiente: Manzana licuada ml Santana - 1 gr Aguardiente de manzana ml Gelificante vegetal - 12,5 gr Para el Cru de manzana: Manzana gran Smith 1 unidad Almíbar ml Para el puré de manzana asada: Manzana reineta 500gr Azúcar moreno gr Para la gelatina de aguardiente de manzana envejecido en roble 9 años: Aguardiente de manzana ml 2,5 colas de gelatina Para el crujiente de cacao y avellanas: Chocolate del 72% gr Manteca de cacao gr Praliné de avellanas tostadas gr Para la falsa tierra de almendras: Harina 250gr Mantequilla 250gr Azúcar moreno 250gr Polvo de almendra 180gr Para la nieve de sidra natural: Sidra natural gr Lecitina - 2 gr

7 Para el aire de sidra: Sidra natural gr Lecitina - 2 gr Para el polvo helado de manzana: Licuado de manzana 500ml Gelatina - 4 colas ELABORACIÓN Ravili liquido de manzana y su aguardiente: Dar un poco de textura a la manzana licuada y congelar en los moldes semiesfericos. Calentar el aguardiente de manzana y diluir el gelificante vegetal. Cuando el licuado este congelado, se baña en el aguardiente y se reserva. Cru de manzana: Cortar la manzana en dados y la metemos en una bolsa de vacío con el almíbar. Reservar en nevera hasta el momento del pase. Puré de manzana asada: Poner las manzanas con piel y corazón junto con el azúcar en un recipiente al horno a unos 180ºC hasta que esténasadas, aproximadamente unos 35 minutos.triturar y colar por fino. Gelatina de aguardiente de manzana envejecido en roble 9 años: Hacer una masa homogénea con los tres ingredientes en la Thermomix y poner en manga pastelera. Cuando empieza a coger un poco de cuerpo estirar con la manga encima de papel sulfurizado. Falsa tierra de almendras: Mezclar todos los secos y por último la mantequilla en pomada. Estirar sobre un silpat y hornear a 175ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar y hacer un polvo. Nieve de sidra natural: Mezclar los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix y dejar reposar unos minutos para que estabilice. Montar un aire con la túrmix y congelarlo.

8 Aire de sidra: Utilizar los mismos ingredientes que para la nieve pero sin congelar. Polvo helado de manzana: Mezclar el licuado de manzana con las gelatinas y congelar A la hora de emplatar rascaremos esta especie de granizado para conseguir un polvo fino. VINO RECOMENDADO: VENDÍMIA TARDÍA NOTAS: