Recetas para insuficiencia renal en diálisis

Transcripción

1 Recetas para insuficiencia renal en diálisis Ana Pérez Muñoz Nutricionista

2 PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CHIPIRONES EN SU TINTA INGREDIENTES (Para 4 personas) Pimientos del piquillo de lata: 8 unidades (150 gr) Langostinos cocidos pelados: 16 unidades Chipirones: 6 unidades Cebolla: 1 (100 gr) Ajo: 1 diente Tinta de calamar: 2 bolsitas Vino blanco: 25 ml Laurel: 1 hoja seca Aceite de oliva: 25 ml Pimienta molida: Una pizca Sal si no hay contraindicación médica Perejil y dos panecillos tostados para montar el plato EQUIVALENCIAS (por ración) Calorías: 197,4 Kcal Proteínas: 26,7 gr Fósforo: 226,7 mgr Potasio: 389,4 mgr Sodio: 208,9 mgr La noche previa a cocinar este plato, dejaremos la cebolla cortada en láminas pequeñas en remojo con abundante agua. Por la mañana renovaremos el agua. De esta forma reduciremos una importante parte de potasio. Sacar los pimientos de la lata y poner en un escurridor para que suelten todo el líquido. Así, conseguiremos que con el jugo se desprenda parte del potasio. Reservaremos. En una sartén, pondremos a calentar el aceite y doraremos el ajo bien picado. Escurriremos la cebolla y la agregaremos al sofrito. Cocinaremos hasta que la cebolla esté transparente. Triturar y añadir las bolsitas de tinta, la hoja de laurel, los chipirones cortados en rodajitas, el vino blanco, la pimienta molida y agua hasta cubrir. Se dejará cocer y reducir hasta que la salsa espese. Rectificar de sal si procede y no hay contraindicación médica. MONTAJE DEL PLATO Rellenamos los pimientos del piquillo con los chipirones, con cuidado de no romper. Pondremos dos pimientos rellenos en el plato, con un poco de salsa, cuatro langostinos cocidos y pelados sin quitar el extremo de la cola, unas hojitas de perejil y dos panecillos

3 tostados. Este plato tiene buen maridaje con un vino blanco afrutado o un rosado con aguja Receta del mes. Nutrición y alimentación. ARROZ EN SALSA VERDE INGREDIENTES (Para 4 personas) Arroz: 300 gr Almejas: 200 gr Mejillones: 12 unidades Gambas: 12 (peladas) Ajos: 2 dientes Aceite de oliva: 100 ml Agua: 1,5 l Sal (sodio) Perejil EQUIVALENCIAS Calorías: 548,8 Kcal por ración Proteínas: 14,5 gr Fósforo: 243,7 mgr Potasio: 273,2 mgr Sodio: 118,7 mgr " En una olla calentamos el aceite de oliva y doramos los ajos bien picados, añadimos las almejas y mezclamos. Añadimos el arroz y rehogamos durante un par de minutos. Agregamos el agua y rectificamos de sal (sodio). Coceremos hasta que el arroz esté al dente.

4 Antes de apartarlo para reposar, pondremos las gambas, el perejil y los mejillones (abiertos al vapor). Receta mes junio: BERBERECHOS AL LAUREL Ingredientes: (para 4 personas) Berberechos frescos: ½ kg. Aceite de oliva: 25 cc. Laurel: 1 hojita Ajo: 1 diente Limón: unas gotitas Equivalencias nutricionales por ración: Calorías: 62,2 kcal. Proteínas: 23,7 gr. Sodio: 60 mgr. Potasio: 36,5 mgr Fósforo: 22,1 mgr Elaboración: Lavar los berberechos frescos y dejar en agua y una pizca de sal, así si tienen algo de arena la expulsará. Antes de comenzar a cocinarlos, volveremos a enjuagar y dejar de nuevo en agua. En una cazuela, pondremos el aceite a calentar, y el diente de ajo bien picadito. Al empezar a dorarse, agregaremos los berberechos y el laurel y removeremos. Pondremos las gotas de limón y taparemos hasta que se abran.

5 No debemos de cocer demasiado, si no el berberecho pierde el agua y se seca. Servir de inmediato.

6 Nutrición y alimentación: receta del mes CREMA LIGERA DE CALABAZA Para 6 personas INGREDIENTES Calabaza: 300 gramos Patatas : 400 gramos Puerro : 4 ( 200 gramos ) Ajo : 1 diente Sal : si está permitida Aceite de oliva : 1 cucharada sopera EQUIVALENCIAS Calorías : 148,5 kcal. Por ración Proteínas : 9,2 gr. Fósforo : 101 mgr. Potasio : 915 mgr Pelar y cortar a dados pequeños las patatas y la calabaza, sumergir por separado en abundante agua para favorecer la eliminación de potasio. En otro recipiente hacer lo mismo con los puerros procurando que queden cortados en pequeñas rodajitas. En una olla poner litro y medio de agua cuando empiece a hervir añadir el diente de ajo y las patatas. En una sartén poner la cucharada de aceite y rehogar los puerros A fuego suave hasta que estén tiernos, entonces añadiremos los dados de calabaza, taparemos y dejaremos cocer unos diez minutos. Posteriormente lo agregaremos a la olla que cocía con las patatas y el ajo, dejaremos cocer todo junto hasta que la calabaza este tierna. Pasaremos por la batidora y dejaremos cocer destapada para consumir el agua sobrante hasta que veamos que este cremosa. Corregir el punto de sal si procede.

7 Receta del mes: CREMA DE MARISCO INGREDIENTES (para 4-6 personas) Puerros: 3 (100gr.) Cebolla: ½ (50 gr.) Ajos: 2 dientes Tomate de pera en lata: 100 gr. Aceite de oliva: 50 gr. Langostinos crudos: 18 unidades, 300 gr de producto comestible Whisky: un chorrito pequeño Pimienta negra molida: una pizca Arroz 40gr. Caldo de pescado: 500 ml. Sal con moderación EQUIVALENCIAS (por ración) Calorías: 82 Kcal Proteínas: 7,7 gr. Sodio: 68,5 mgr. Potasio: 207 mgr. Fósforo: 112 mgr. Cortar el puerro en rodajitas finas y sumergir en abundante agua, cambiar el agua un par de veces para reducir potasio. Cortar la cebolla en trocitos pequeños y sumergir en agua, al igual que el puerro, pero por separado. El tomate será de pera y de lata, lo escurriremos y aplastaremos para sacar el máximo jugo, de esta forma desecharemos el potasio que hay en el agua y jugo. Pelar los langostinos y reservar las cabezas y pieles. En una cazuela poner el aceite de oliva a calentar y añadir los dientes de ajo cortados, el puerro bien escurrido y la cebolla, rehogar a fuego suave hasta que todo este tierno y es cuando añadiremos el tomate cortado y escurrido. Seguiremos rehogando unos minutos mas. Añadiremos las cabezas y pieles de los langostinos, mezclaremos con las verduras y pondremos el chorrito de whisky, cocerá unos dos minutos, seguidamente añadiendo el arroz y el caldo. Lo apartaremos cuando el arroz ya esté bien cocido. Le pasaremos con la batidora hasta obtener un puré, después pasaremos por el pasapurés y por ultimo colaremos con un colador de malla pequeña. Los langostinos reservados y pelados, se cortaran en varios trozos y se agregarán a la crema. Lo dejaremos cocer un par de minutos a fuego suave y moveremos hasta retirar del fuego. Si la crema quedó muy espesa, agregaremos caldo de pescado.

8 Receta del mes: CARRILLERA EN SU GELATINA INGREDIENTES (Para 4 personas) Carrilleras de cerdo: 8 Cebolla: 1 (200 gr) Ajos: 2 dientes Vino blanco: 50 ml Aceite de oliva: 50 ml Vino Pedro Ximenez: 100 ml Pimienta EQUIVALENCIAS (por ración) Calorías: 348 Kcal Proteínas: 29,6 gr Fósforo: 267 mgr Potasio: 463 mgr Sodio: 159 mgr Calentar el aceite, rehogar los dientes de ajo, bien picados. Cuando empiecen a dorarse agregaremos la cebolla picada, a fuego suave, hasta que la cebolla esté transparente. Introduciremos las carrilleras y las doraremos, salpimentaremos y añadiremos el vino blanco. Agregaremos agua hasta cubrir y dejaremos cocer hasta que la carne esté blanda. Por último, pondremos el vino Pedro Ximenez y dejaremos reducir la salsa hasta la mitad.

9 Receta del mes: CHIPIRONES CON CEBOLLITA CARAMELIZADA Y GULAS INGREDIENTES Chipirones: 5 (150 gr.) Cebolla morada: 50 gr. Gulas: 50 gr. Aceite de oliva: 25 gr. Azúcar: 1 cucharadita EQUIVALENCIAS (por plato) Calorías: 426 kcal. Proteínas. 27,6 gr. Sodio: 188 mgr. Potasio: 424 mgr. Fósforo: 355 mgr. Cortar la cebolla, no muy fina, y en una sartén con un poquito de aceite pochar la cebolla a fuego suave. Añadir una cucharadita de azúcar y mover de vez en cuando, evitando que se pegue o queme. Cuando esté con color caramelo, agregar sal y reservar. Limpiar los chipirones, secar y en una plancha antiadherente, asar los chipirones. Montar el plato: En la base poner las gulas, encima y en círculo los chipirones y en el centro la cebollita caramelizada.

10 Nutrición y alimentación: receta del mes HELADO DE FRESAS Para 6 personas Ingredientes: 3 huevos: separar las claras y las yemas 3 cucharas soperas de azúcar 250 g de fresas: reservar 2 para la presentación 200 ml de nata líquida Unas hojas de menta para la presentación Equivalencias nutricionales por ración: Calorías: 194 kcal Proteínas: 4.5 g Fósforo: 76 mg Potasio: 165 mg Elaboración: Mezclar las 3 yemas con el azúcar hasta que quede esponjosa, añadir las fresas cortadas en trocitos muy pequeños. Agregar la nata montada y mezclar muy suavemente. Añadir con cuidado las claras a punto de nieve a la mezcla anterior evitando que se bajen las claras y la nata. Verter la mezcla en un molde y meter en el congelador durante 4 horas. Sacar del congelador media hora antes de su consumo y ponerlo en la nevera. Desmoldar y decorar con las fresas reservadas y las hojas de menta.

11 Nutrición y alimentación: receta del mes PUDING DE PAN INGREDIENTES (para 8 personas) Pan de molde: 500 mgr Huevos: 4 Azúcar : 175 gr Leche desnatada: ½ litro Margarina derretida: 100 gr Vino dulce ó brandy: 50 ml Pasas sin pepitas: 50 gr (pondremos en un vasito y cubriremos con agua, para que se hidraten y pierdan potasio). Vainilla en polvo: 1 cucharadita Canela molida: 1 cucharadita Caramelo líquido: para el molde EQUIVALENCIAS (por ración) Calorías: 366,4 Kcal Proteínas: 22,6 gr Fósforo: 174,6 mgr Potasio: 284,6 mgr Sodio: 262,7 mgr En un bol ponemos el pan desmigado y vamos añadiendo los ingredientes en el orden que está marcado. Mezclar bien para que se deshaga el azúcar. Usaremos un molde alargado y lo cubriremos con caramelo líquido, pondremos la crema resultante y meteremos al horno previamente calentado a 180ºC, durante 50 minutos. Para comprobar que ya esta cuajado, pinchamos con una aguja y debe salir seca. Dejaremos enfriar antes de cortar.

12 Receta del mes: FLAN DE FRUTAS CON GELATINA INGREDIENTES (para 4 personas) Fresas: 50 gr. (3 fresas) Pera: 100 gr. (1/2 pera) Sacarina: 5 sobres Zumo de limón: 1 cucharadita Gelatina neutra: 1 sobre Zumo de piña sin azúcar: 100 ml. Agua: 100 ml. EQUIVALENCIAS (por ración) Calorías: 40,05 kcal. Proteínas. 2,41 gr. Sodio: 0,7 mgr. Potasio: 100,3 mgr. Fósforo: 7,37mgr. Si se pone azúcar caramelizada, hay que sumar 19,25 Kcal. más. Azúcar para caramelizar: 20 gr. (En caso de que se pueda tomar) Limpiar las fresas y cortarlas en trocitos pequeños, añadir la cucharadita de zumo de limón y cuatro sobres de sacarina, mezclar y dejar macerar en la nevera al menos dos horas. Pelar la pera y cortar en cuadritos pequeños y añadir un sobre de sacarina, mezclaremos y dejaremos macerando. En una taza poner 100 ml de agua y el sobre de gelatina neutra, diluirlo y reservar. Poner a hervir los 100 ml. de zumo de piña. Cuando rompa a hervir agregar la gelatina diluida, mover sin parar hasta que hierva y lo mantendremos unos tres minutos. En moldes de flanes, poner las frutas que tenemos macerando (sin el jugo que han desprendido), e ir añadiendo la gelatina diluida. Cubriremos bien el molde. Meteremos en la nevera aproximadamente unas dos horas. Desmoldar, poniendo unos segundos los moldes en agua caliente. Si se puede tomar azúcar, se puede hacer un caramelo para poner en la base del molde.