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3 Index Carpaccio de Bacalao... 4 Salmón en Salsa de Naranja y Lima... 5 Enchiladas de Atún... 6 Filetes de Gallo Rellenos de Queso... 7 Verdel al Horno con Chips de Alcachofa... 8 Boquerones Agridulces... 9 Pulpo a lo Pelayo Chipirones con Romesco Dorada a la Sal con Hierbas Aromáticas Caballa con Mozzarella KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 2

4 Carpaccio de Bacalao» 4 trozos de bacalao (fresco o salado)» 1/2 kg. de tomates maduros» Aceite de oliva» Orégano» Un bote pequeño de alcaparras» Una lata pequeña de aceitunas negras 1. Si elegimos bacalao salado, empezaremos desalándolo sumergiéndolo en agua fría al menos dos días antes. Según lo grandes que sean los trozos de bacalao podemos tenerlos en remojo tres días. Debemos cambiar el agua tres o cuatro veces. Si elegimos bacalao fresco nos saltamos este paso. 2. Metemos el bacalao en el congelador, bien envuelto en una bolsa de congelar para que no se reseque, al menos una hora. Así se endurecerá y será más fácil cortarlo. 3. Mientras, rallamos los tomates y los repartimos sobre la bandeja en la que vayamos a servir el carpaccio. La capa de tomate será la base de nuestra receta. Sacamos el bacalao del congelador y lo cortamos en lonchas con un cuchillo afilado o un cortafiambres, lo más finamente que podamos. 4. Distribuimos las lonchas de bacalao sobre el tomate. Regamos generosamente con aceite de oliva y espolvoreamos con orégano. Por último, repartimos por encima las alcaparras y las aceitunas negras. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 4

5 Salmón en Salsa de Naranja y Lima» 800 gr. de salmón en lomos» 3 naranjas» 2 limas» 2 cucharadas de azúcar» Perejil fresco» Aceite de oliva» Sal» Harina» 5 hebras de azafrán 1. Retiramos la piel del salmón, troceamos los lomos en dados, y reservamos. 2. Exprimimos las naranjas y las limas, y calentamos el zumo en un cazo, junto al azúcar hasta que este se disuelva y se espese. Tostamos el azafrán ligeramente en una sartén y lo añadimos al zumo caliente junto con el perejil picado. 3. Tostamos la harina en una sartén con un chorro de aceite, removemos y añadimos el zumo caliente, sin dejar de dar vueltas, y dejamos que cueza durante dos minutos. 4. Salamos el salmón y lo hacemos en la plancha o en una sartén con muy poco aceite. Cuando esté hecho lo cubrimos con la salsa de naranja y lima, dejamos que repose unos minutos y servimos. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 5

6 Enchiladas de Atún enchiladas» 150 gr. de atún en conserva» 2 tomates maduros» 1 cebolla roja» 4 lonchas de queso cheddar» 1/2 limón» 4 tortillas de maíz» Un poco de queso emmental para rallar 1. El proceso para hacer enchiladas de atún es un poco entretenido, pero nada complicado, además no se mancha casi nada y podéis dejarlo todo preparado a falta de un golpe de horno antes de servir. 2. Lo primero es cortar la cebolla y los tomates en trozos pequeños, los sazonamos bien con un poco de sal y pimienta y añadimos el zumo de medio limón (o media lima, si lo preferís). También escurrimos el atún en conserva y lo añadimos a la mezcla. 3. Ahora montamos las tortillas. Para ello, colocamos una cuarta parte de la mezcla en el centro de cada una, añadimos el queso cheddar cortado a tiras, las enrollamos cuidadosamente y las colocamos en una bandeja para horno. 4. Antes de hornear durante unos 15 minutos a 200º C, rallamos un poco de queso emmental por encima, que le dará el toque definitivo a nuestras deliciosas y ligeras enchiladas. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 6

7 Filetes de Gallo Rellenos de Queso» 2 gallos» 2 endibias» 2 cogollos de Tudela» 100 gr. de queso» Harina, huevo batido y pan rallado (para empanar)» Agua» Aceite de oliva» 20 gr. de hojas de albahaca» Sal» Perejil 1. Para hacer el aceite de albahaca, escalda las hojas de albahaca en un cazo con agua hirviendo durante 30 segundos. Escúrrelas sobre un plato con papel de absorbente. Pásalas a un vaso batidor, vierte un buen chorro de aceite y tritura con la batidora eléctrica. Reserva. 2. Saca los filetes a los gallos, corta cada uno por la mitad de tal forma que te queden 16 filetes y sazona. Corta el queso en 8 cuñas y pon cada cuña sobre 8 filetes de gallo. Tapa con el resto de los filetes. Pásalos por harina, huevo batido y pan rallado y fríelos un minuto por cada lado en una sartén con aceite. Escurre sobre papel absorbente. 3. Corta las endibias y los cogollos de Tudela por la mitad a lo largo. Cocínalos a la plancha con una gotita de aceite y una pizca de sal. 4. Sirve el pescado rebozado en un plato, acompaña con las verduras y adereza con el aceite de albahaca. Decora con una ramita de perejil. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 7

8 Verdel al Horno con Chips de Alcachofa» 4 verdeles (caballa)» 4 patatas» 4 alcachofas» 2 dientes de ajo» 1 guindilla seca» Agua» Vinagre» Aceite de oliva» Sal» Pimentón» Pimienta» Perejil picado 1. Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante minutos y una pizca de sal. Pela y córtalas en rodajas gruesas (de unos 2 cm.). Cocínalas a la plancha con un chorrito de aceite durante 5 minutos por cada lado. Pela las alcachofas, córtalas en láminas finas (chips) y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Sácalas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y reserva. 2. Limpia los pescados, ábrelos y saca los lomos. Unta una bandeja apta para horno con aceite, colócalos encima y salpimienta. Rocíalos con una gotita de aceite y ásalos en el horno a 200º C (con el horno precalentado) durante 5 minutos. Retira el pescado y vierte un chorrito de vinagre en la placa para que se mezcle con el jugo que ha soltado el pescado. 3. Poco antes de servir, pela y lamina los ajos, dóralos junto con la guindilla troceada y un puñadito de perejil en una sartén con un chorrito de aceite. Aparta la sartén del fuego y añade el vinagre de la placa. Sirve los trozos de pescado en una fuente y riégalos con el refrito de ajo y perejil. Acompaña con las patatas y las alcachofa. Espolvorea la fuente con pimentón y sirve. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 8

9 Boquerones Agridulces» 600 gr de boquerones» Harina» 1/4 de vaso de vinagre» 1 cucharada de aceite de oliva» 3 dientes de ajo» 1 cucharadita de azúcar» 1 hoja de laurel» Pimienta» Perejil fresco picado 1. Limpiar y preparar los boquerones en filetes. Salpimentar. 2. Preparamos una sartén con aceite de oliva y los vamos friendo en tandas. Reservamos en una cazuela. 3. En el mismo aceite rehogamos el ajo picado con el laurel. Añadimos el vinagre, la pimienta, el azúcar y salpimentamos. Ponemos un poquito de agua y cuando empiece a caramelizar lo volcamos sobre los boquerones. 4. Espolvoreamos con perejil picado. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 9

10 Pulpo a lo Pelayo» 1 pulpo» 3 dientes de ajo» 2 cebollas blancas» 3 pimientos verdes» 2 patatas» Aceite de oliva» Sal» Pimentón» Perejil (para decorar) 1. Pon el pulpo en la olla rápida sin nada de agua. Coloca la tapa y cocínalo (10 minutos por cada kilo de pulpo a partir de que suba la válvula de seguridad). Sácalo y córtalo en trozos con unas tijeras. Resérvalo. 2. Pela y pica los dientes de ajo en láminas y dóralos en una sartén con aceite. Pica las cebollas y los pimientos en juliana fina y añádelos a la sartén. Pon a punto de sal. Reserva. 3. Pela las patatas y con ayuda de una mandolina corta patatas en rejilla. Fríelas en una sartén con aceite. Retíralas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sazona. Justo antes de servir, cocina el pulpo a la plancha. Sirve el pulpo y acompaña con las patatas y con los pimientos. Espolvorea el plato con pimentón y decora con una ramita de perejil. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 10

11 Chipirones con Romesco» 1 kilo de chipirones limpios» 4 ñoras» 3 dientes de ajo» 3 tomates maduros» 20 gramos de avellanas tostadas» 50 gramos de rebanadas de pan» Aceite de oliva» 1 pimiento rojo» 1 vaso de fumet de pescado» 1/2 vaso de agua» 2 cucharadas de vinagre» Sal» Pimienta 1. En una olla, cazuela o sartén grande, con fondo grueso, ponemos un buen chorro de aceite y freímos las ñoras, evitando que se quemen. 2. Una vez fritas, le quitamos la cola y las semillas. Las ponemos en las ponemos en el vaso de la trituradora. En el mismo aceite freímos las rebanadas pan y también las echamos en el vaso de la trituradora. 3. Salamos los chipirones y los freímos en el mismo aceite que hemos utilizando antes. Cuando estén hechos los retiramos. 4. Picamos muy pequeñito los tomates y los echamos en el aceite anterior, dejamos que se fría, cuando hayan perdido el agua, agregamos a la cazuela los chipirones y el fumet. 5. Dejamos que se cuezan durante unos 5 minutos, añadimos la picada, el agua y el vinagre. Removemos bien y a los 5 o 10 minutos catamos y rectificamos de sal si es preciso. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 11

12 Dorada a la Sal con Hierbas Aromáticas» 1 dorada de unos 1kg» 2kg de sal gorda» 1 rama de tomillo» 1hoja de laurel» 1 manojo de perejil» 5 cucharadas de aceite 1. Introducimos las hierbas aromáticas en el interior de la dorada, reservando la mitad del perejil. 2. Ponemos sobre una fuente con el fondo cubierto de sal y cubrimos por completo con la sal restante. Mojamos con medio vasito de agua. 3. Horneamos 15 minutos a 220º. Apagamos y dejamos dentro del horno 8 minutos más. 4. Sacamos del horno, rompemos la costra, retiramos la piel del pescado y colocamos sobre una fuente caliente. 5. Picamos las hierbas restantes y las mezclamos con el aceite. Rociamos el pescado con esta mezcla y servimos. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 12

13 Caballa con Mozzarella» 750 g de caballas» 4 tomates maduros» 300 g de mozzarella» 4 cucharadas de aceite de oliva» 2 cucharadas de pan rallado» 1 pastilla de caldo de pescado» Una pizca de orégano» Sal» Pimienta 1. Llevar a ebullición agua con la pastilla de caldo y cocer en ella las caballas limpias y sin cabeza durante 15 minutos. Escurrirlas y dejarlas templar. 2. Escaldar los tomates unos segundos en agua hirviendo, escurrirlos, dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos en rodajas. Cortar igual el queso. 3. Retirar la espina central de las caballas y trocearlas. 4. Repartir el aceite en 4 cazoletas individuales y disponer encima las caballas. 5. Cubrirlas con las rodajas de tomate y de mozzarella y salpimentar al gusto. 6. Espolvorear con el pan rallado y el orégano y cocer en el horno, precalentado a 180º C, durante unos 15 minutos, hasta que el queso se haya derretido. Servir. KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 13

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