Receta de Karlos Ponte con Paul Lanois

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1 Nuestra Pisca Andina Receta de Karlos Ponte con Paul Lanois Ingredientes Para el caldo de cebollín Caldo de Ave 8 cebollines (solo la parte blanca) 2 cdas de Aceite Xantana (3g por litro de liquido a espesar) Para el huevo pochado 1 Huevo de Codorniz Sal y Pimienta Para el ajo porro 1 Ajo Porro Grueso 1 Rama de Canela 2 Anís estrellados ½ lt de Agua Para la espuma de papa 40g de aceite de oliva virgen 4 dientes de ajo

2 300g de papa 150g de crema de leche (35%) 210g del agua de cocción de las papas Sal 25 g de gelatina vegetal 1 sifón de ½ lt 2 cargas de sifón Para la Quenelle de Piel de Leche rellena Leche Entera Crema de leche (35%) 15g de cebolla 50g de Apio España 1cdta de perejil fresco picado fino Aceite de Oliva Para el Montaje Caldo de Cebollín Huevo de codorniz poche Cilindro de Ajo Porro Espuma de papa Quenelle de leche rellena Zanis (especia andina para condimentar las papas)

3 Procedimiento Para el caldo de cebollín 1. Limpiar los cebollines y cortar en ruedas finas 2. En un sartén colocar el aceite a calentar y marcar los cebollines, removiendo constantemente para evitar quemarlos. 3. Al agregarle un poco de caldo de ave al sartén que cubra la mitad de los cebollines y seguir removiendo, al ir secando agregar de nuevo caldo, de modo de ir obteniendo un jugo concentrado intenso y dorado. 4. Colar el cebollín y pesar el liquido obtenido 5. Espesar el liquido obtenido de cebollín, procesar la xantana con un cuarto del liquido por 1 y añadir luego el resto del liquido y procesar por 2 mas, colar nuevamente y reservar. 6. Mantener el caldo tibio al pase Para el huevo pochado 1. Poner agua a hervir 2. Abrir el huevo de codorniz y poner el contenido en papel film, con sal y pimienta, enrollando el huevo con el papel para generar una esfera. 3. Meter en el agua hirviendo por 2, retirar del fuego, sacar cuidadosamente del papel film y montar en el plato

4 Para el ajo porro 1. Poner el agua junto con la canela y el anís a hervir por 3 apagar el fuego, cubrir con papel film y dejar infusionar por 5 2. Sacar del Agua la canela y el Anís, poner a hervir el agua 3. Cortar la base del ajo porro y cortar un cilindro de 12 cm aprox de la parte blanca. 4. Al hervir el agua introducir el cilindro de ajo porro y dejar cocer por 4, comprobar que este cocido con un palillo. 5. Sacar del agua hirviendo secar un poco con un paño, y empujando por un extremo el ajo porro separar los cilindros, reservar para utilizar el de 2,5 cm de diámetro aprox. Para la espuma de papa 1. Colocar los dientes de ajo junto con el aceite en un sartén, calentarlos lentamente a no mas de 80ºC por 10 minutos para infusionar y aportar el sabor del ajo al aceite, colar y dejar enfriar el aceite 2. Cocer las papas sin pelar en agua partiendo desde frío por Escurrir las papas y reservar el agua 4. Añadir en la Thermomix, 100g del agua de cocción, la crema de leche y procesar a 70C, cuando este procesado ir añadiendo el aceite en hilo para que monte la mezcla. Dejar Enfriar y reservar. 5. En los 10 g restantes del agua de cocción, fundir la gelatina y mezclar con la mezcla de las papas en la Thermomix sin temperatura.

5 6. Poner a punto de sal 7. Colar, Introducir en el sifón y cargar. 8. Dejar reposar 4 horas 9. Al pase mantener en un baño de María a 60C Para la Quenelle de Piel de Leche rellena 1. Disponer el papel film en una bandeja bien estirado y pintado con crema de leche 2. Calentar la leche en una olla a 75C hasta que forme una nata en la superficie, con una puntilla cautelosamente separar los bordes de la nata de la olla. 3. Sacar con mucho cuidado la piel y colocar sobre el papel film pintado con crema de leche. Reservar en la nevera 4. Cortar muy finamente la cebolla y el Apio España, sofreír en una sartén con aceite de oliva. Poner a punto de sal, retirar del fuego y agregar el perejil picado. 5. Hacer una quenelle con el sofrito y cubrirla cuidadosamente con la piel de leche

6 Para el montaje 1. Parar el cilindro en el plato rellenándolo con la espuma de papa para mantenerlo firme y parado, colocar en la punta del ajo porro sobre la espuma el huevo 2. Agregar el caldo al fondo del plato haciendo un circulo 3. Colocar a un lado del cilindro la quenelle de leche rellena 4. Espolvorear el zanis a lo largo del plato separando la quenelle del cilindro 5. Servir Nota: se debe trabajar rápido y cauteloso para poder servir caliente y no romper los frágiles componentes.

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