CELLER DE CAN ROCA. Cochinillo Ibérico al Riesling

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1 Recetas CELLER DE CAN ROCA Elegido en 2013 por la revista Restaurant como el número uno de la gastronomía mundial, El Celler de Can Roca es el producto de un fuerte compromiso con la vanguardia creativa y el bagaje tradicional de los tres hermanos Roca, criados entre fogones en el establecimiento que regentaban sus padres en Taialà (Girona), el Can Roca original. Ellos definen su estilo como cocina en libertad, en permanente diálogo con productores y científicos, creando experiencias armónicas y combinaciones perfectas, a través de un trabajo meticuloso, profundo e impecable. Cochinillo Ibérico al Riesling Elaboración Ventresca de cochinillo 2 ventrescas de cochinillo ibérico Aceite de oliva virgen extra Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventrescaen en la salmuera durante 2 horas. Envasarla al vacío con aceite de oliva virgen extra y cocinar en el Ronner a 63 ⁰C durante 24 horas. Abrir las bolsas de cocción de las ventrescas y deshuesarlas. Marcarlas a la plancha con un peso encima para que la piel quede de color uniforme y crujiente. Cortarlas en cuadrados de 1.5 cm por lado, reservar. Puré de ajo negro 50 gramos de ajo negro 70 gramos de agua 1

2 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO 0,2 gramos de xantana Sal Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Reservar en biberón. Puré de cebolla 300 gramos de cebolla 30 gramos de mantequilla (cocción) 20 gramos de mantequilla (emulsión) 50 gramos de agua 0,4 gramos de xantana Sal Cortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté tierna pero que no haya tomado demasiado color. Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Reservar en biberón. Puré de naranja 450 gramos de naranjas (2 Unidades aprox) 400 gramos de TPT 0,6 gramos de xantana Lavarles la piel a las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez colocarlas en la olla junto con el TPT, durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, retirarlas y triturarlas con 100 g del jarabe de cocción y la xantana. Pasar el puré obtenido por un chino fino y reservar en biberón. 2

3 Recetas Destilado de tierra 400 gramos de tierra de bosque húmedo gramos de agua Infusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el rotaval a 45 C durante 2 horas 30 minutos. Puré de remolacha 150 gramos de remolacha 25 gramos de destilado de tierra (Elaboración Anterior) 0,2 gramos de xantana Sal Hervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón. Dados de melón con remolacha 100 gramos de melón 1 remolacha Cortar el melón en dados de 5 milímetros de lado y reservar. Licuar la remolacha y envasar al vacío los dados de melón con el jugo de remolacha obtenido durante 3 horas antes de servirlos para que los dados de melón se impregnen del sabor y el color del jugo de la remolacha. Aceite de cebolla 100 gramos de cebolla 120 gramos de aceite de oliva virgen extra 3

4 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con el aceite durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado. Caldo claro de cochinillo 1 kilogramo de huesos de cochinillo ibérico 200 gramos de cebolla 2 litros de agua Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas. Pasado este tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua. Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar. Piel de cochinillo cocida 240 gramos de piel de cochinillo ibérico 200 gramos de cebolla 150 gramos de zanahorias Agua fría Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa. Blanqueta de cochinillo 200 gramos de caldo claro de cochinillo (Elaboración Anterior) 0,4 gramos de xantana 40 gramos de aceite de cebolla (Elaboración anterior) 20 gramos de piel de cochinillo cocida (Elaboración anterior) 4

5 Recetas Con la ayuda de un turmix triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en un baño maría. Terrina de mango 2 mangos maduros 40 gramos de mantequilla 3 gramos de agar-agar Pelar y laminar el mango. Colocarlo en un molde de 10 cm. por 12.5 cm. intercalando las láminas con un poco de la mantequilla, espolvorear el agar-agar y colocar la terrina al horno a 160 C durante 30 minutos. Debe quedar una terrina de 0.7 mm de altura. Cortar la terrina en dados de 0.5 cm. por lado y reservar. Montaje y acabado del plato 16 láminas pequeñas de trufa 16 hojas de shiso morado 8 flores de agastache albaricoque Disponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro, de cebolla, de naranja de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y 3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de Cochinillo. 5

6 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Cochinillo Ibérico al Riesling, preparado por Martín Berasategui. Foto cedida por el restaurante. 6

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