Ingredientes para 20 personas: - 1 kg. 600gramos de arroz bomba (el normal).

Transcripción

1 PAELLA MIXTA Miércoles Tiempo de Elaboración: Coste de la Materia Prima: Se entiende por paella mixta, toda aquella paella que se le echa lo que se quiere. En el guiso de paella es muy importante la relación de cantidad entre el arroz y el caldo: 2 de líquido por 1 de arroz. Si la paella lleva más carne que verduras, se le echa un poco más de caldo. Hay que tener en cuenta la cantidad de agua que van a soltar las verduras. Si se va a hacer en el horno, también se le echa un poco más de líquido, pues el horno reseca más. Normalmente cuando se hace paella, en cocinas profesionales, se dice que se hace para limpieza de cámaras. Esto significa que cuando tengamos mucho género en las cámaras, para sacarlo antes de que caduque, es buena ocasión ofrecer un guiso de paella, ya que este guiso, sobre todo si es paella mixta, admite muchos y variados géneros. Ingredientes para 20 personas: - 1 kg. 600gramos de arroz bomba (el normal). Paella mixta Hoja 1 de 7

2 - ½ kg. de anilla de calamar (si es congelado, se compra tubo). - Caldo de congrio (se hace aparte). También vale fumét dientes de ajo, normales (tamaño medio). - 3 pimientos verdes italianos (de los finitos). - Colorante alimentario (del naranja) mejillones enteros (1 por persona). - 1 cucharada de pimentón dulce. - ½ kg. de chirlas. - ½ kg. de gambas. - 2 pollos. - 3 tomates maduros. - 5 hojas de laurel. - Perejil hebras de azafrán. - Sal. - ½ kg. de rape o cazón. - Salsa de tomate frito. - ½ kg. de magro de cerdo. - Limones para adornar el guiso. - Guisantes. - Pimiento rojo en tiras. - Atún en vinagre. Elaboración: - Antes de comenzar el guiso, se preparan todos los componentes por partes. - Se limpia y trocea el pollo en pedazos, no muy grandes, teniendo en cuenta que al guisarlo su tamaño reduce. - Las chirlas se lavan en agua fría y se las deja un rato para que suelten la arenilla. - Se prepara la anilla de calamar, lavándola y dejándola en una fuente. Si vamos a utilizar tubo de calamar congelado, procederíamos a descongelarlo, lavarlo quitando su cartílago (guardamos los cartílagos que quitemos pues nos pueden servir para decorar platos en otros guisos)y después, cortaríamos el calamar en anillas, que no sean muy finas para que después se vean bien. El calamar tubo se descongela fácilmente poniéndolo en una cacerola llena de agua caliente. - Preparación del tomate: Se les hace un corte en forma de cruz en su parte superior, se ponen a cocer cuando levantan se sacan dejándolos enfriar. Cuando ya están fríos, se pelan fácilmente tirando de la piel por sus cortes en cruz. Una vez pelados se despepitan y se rallan. - Preparamos las gambas pelándolas, y las dejamos en un platito aparte. Paella mixta Hoja 2 de 7

3 - Se lava el cazón y lo troceamos en pedazos, tamaño normal. - Hervimos en frío las chirlas. En cuanto levante el hervor, se retira el recipiente y se deja atemperar, así pierden ya toda la arenilla que pudieran tener en su interior. Todos los moluscos, en cuanto levantan hay que retirarlos del fuego porque sino perderían toda su textura y su sabor. Al cabo de un rato, se extraen las chirlas del recipiente con una espumadera y teniendo cuidado para no mover el líquido donde está la arenilla. Este líquido lo pasamos a otro recipiente filtrándolo para quitar la arenilla. - Los mejillones los levantamos en el caldo filtrado de las chirlas. - El azafrán sólo se usa para dar sabor, no para dar color. Para el color se echa el colorante alimentario. Siempre que añadamos azafrán a cualquier guiso, antes hay que calentarlo un poquito. Esto se hace envolviendo las hebras que vayamos a utilizar en papel de aluminio y dejando el envuelto sobre una superficie caliente (plancha de cocina) durante un par de minutos, más o menos. - Hacemos un majado con el azafrán calentado, el ajo picadito y el perejil también picadito. Primero machacamos el azafrán convirtiéndolo en polvo (se machaca muy bien porque lo hemos calentado). Después añadimos el perejil y el ajo, y majamos todo muy bien, hasta que quede una masa compactada. - Ponemos a sofreir las carnes (esto se hace al principio por que es un proceso lento) en una cazuela amplia con aceite, si es posible, que sea sobrante de pescado porque así potenciaríamos el sabor del arroz. Al final del sofrito, cuando ya están las carnes en su punto, añadimos el tomate previamente rallado. Una vez que el sofrito ha pochado, se retira del fuego y se le añade el pimentón dulce, moviéndolo todo. Eduardo ahora le echa un buen chorrito de vino blanco, lo mueve otra vez y añade al final el majado de azafrán, ajo y perejil (aprovechando bien todo el contenido del mortero). Se deja hervir durante 10 minutos y se retira del fuego. - Desgrasamos los líquidos que llevan grasa: Con un cazo pequeño se van recogiendo las grasas de la parte superior del recipiente del sofrito. - Medición de los líquidos: Vertimos el líquido del sofrito en un recipiente de medir líquidos; Y así lo hacemos también con los demás líquidos hasta que nos de la relación de cantidad que pretendemos (2 de agua por 1 de arroz). Si nos hemos quedado escasos en líquidos, añadimos fumét, si tenemos, sino agua del grifo. Una vez que han sido medidos, se echa la cantidad medida de todos los líquidos en el recipiente de los sólidos y se levanta. Después de levantada la cocción, se extraen todos los ingredientes sólidos de la cocción y se dejan en bandeja aparte para después añadir a la paella - En una sartén paella rehogamos el arroz con el colorante de paella añadido (un poco, sólo para dar color. El sabor ya se lo da el azafrán). El arroz se rehoga para cerrar los granos de arroz; Al rehogarlos les Paella mixta Hoja 3 de 7

4 cortamos el poro evitando que pierdan almidón y consiguiendo que no se ablanden después en la cocción. - Añadimos los ingredientes a la paella, distribuyendo los sólidos ordenada y equitativamente por toda la paella y encima del arroz rehogado. Ya no se puede mover más el guiso, pues romperíamos todo el orden de distribución. Calentamos al fuego y echamos los líquidos ya medidos. Después incorporamos por trozos el cazón crudo, las tiras de pimiento rojo, las chirlas, los mejillones, el bonito en vinagre, y las gambas. Metemos la paella en el horno una vez que rompe a cocer en la cocina. Desde que levanta hasta que termina en el horno, ya no puede dejar de cocer. En el horno estará unos 25 minutos. Se sabe que cuando está hecha por su aspecto externo y porque tomamos una muestra de arroz del centro del guiso y si está blando, ya está hecha. Cuando está hecha, se saca y se tapa con un paño para mantenerla en ambiente húmedo hasta su consumo. Lo mejor es sacarla al comedor una vez hecha. Presentación de la Paella: - Es importante la distribución ordenada de las ingredientes sólidos, así como el tamaño de los trozos de las carnes y pescados, un tamaño un poquito más grande que el bocado realza bastante el guiso. - Limones en rodajas con corte en pinza, nos va a ayudar para adornar la paella, pinzándolos por toda su circunferencia. - También es importante para su presentación que el guiso se haga en sartén paella por que le da más presencia y nos brinda la oportunidad de poder ofrecerla a los clientes presentándola en mesa de comedor en la misma sartén paella, con paleta para servir y puesta sobre una bandeja al uso cubierta con hojas verdes de lechuga refrescada. - Los camareros, suelen hacer una gracia con 2 servilletas, colocándolas a modo de formas chinescas sobre las asas de la paella Paella mixta Hoja 4 de 7

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