LOS ASADOS SE HACEN SIEMPRE PREVIO ENCARGO.

Transcripción

1 COCHINILLO ASADO Lunes, Tiempo de Elaboración: Coste de la Materia Prima: LOS ASADOS SE HACEN SIEMPRE PREVIO ENCARGO. Los cochinillos son animales lechones de 21 días, que lo único que han comido es la leche de su madre, por eso se llaman de destete. El cochinillo de raza ibérica tampoco sirve para tostón. Los lechones ya vienen de la carnicería abiertos en canal y con su sello de sanidad. Se sabe si son frescos, que no han sido congelados, cuando al tener abierta la cabeza no se le caen los sesos cuando se mueve ésta. De un lechón, deben salir 6 raciones de cochinillo (2 traseras, 2 centrales y 2 delanteras) más la cabeza y los hígados (éstos se guisan aparte). El lechón debe pesar alrededor de los 5Kg. Cuando un cochinillo asado te lo presentan con las pezuñas, orejas y rabo envueltos en papel de aluminio, esto significa que no ha sido asado en horno de leña, por ello le han protegido esas partes más frágiles para que no se quemen. Cochinillo asado Hoja 1 de 5

2 El asado en horno de leña es lo más cómodo e idóneo para este tipo de carnes. Esto es porque la leña le proporciona al asado la humedad necesaria para su mejor cocinado y el recinto del horno le da el calor de una manera uniforme. Para asar en horno de leña, lo primero es tener preparado el horno bien caliente. La leña ideal para quemar en horno es la madera de encina o roble. Parece ser que se le suele añadir a la leña algunas retamas aromáticas para que el asado tome un cierto sabor al aroma de las retamas. Estas retamas pueden ser: Jara, tomillo, romero, laurel, etc. Cuando hay mucho trabajo continuado, lo mejor es tener el horno siempre encendido. Es importante que el horno sea giratorio para inspeccionar periódicamente el estado del asado. El cochinillo se asa con manteca y sal. Esta es la norma y sobre la norma hay múltiples variantes. El objetivo es conseguir que el cochinillo al comerse esté jugoso en sus carnes y que haya soltado la mayor cantidad de grasa que tiene debajo de la piel, y que esta piel, sea dorada de color y crujiente en su textura, que salte al partirla, el efecto de las patatas chic. El cochinillo se asa de manera diferente al cordero. El cordero es un animal que no tiene grasa y en el asado hay que añadírsela; Pero en el cochinillo se trata de lo contrario: Hay que conseguir que suelte la grasa que tiene debajo de su tejido adiposo. ELABORACIÓN: Se corta el cochinillo por la mitad siguiendo el espinazo, pero sin partir la piel, ni la cabeza. Si el animal está mojado, conviene secarlo bien, antes de salarlo y meterlo en el horno. El agua: El tema del agua todavía no lo tengo claro. Lo que sé es que si se asa en horno que no es de leña, hay que añadirle constantemente agua para darle humedad al asado pero esta agua no debe tocar el cochinillo pues se cocería. El agua sólo es para proporcionar ambiente húmedo. Como en horno de leña la humedad se consigue con la propia leña, en teoría el asado en horno de leña no lleva agua añadida. En todo caso, si hay que añadir agua NUNCA SE ECHA POR ENCIMA DEL ANIMAL, sino en la bandeja o placa y siempre que el asado esté levantado lo suficiente como para que no le llegue el agua depositada en el fondo de la bandeja. Pasos: Cochinillo asado Hoja 2 de 5

3 Se coloca el animal sobre una bandeja de barro o una placa en situación de canal boca arriba, una vez que está bien seco y levantado sobre una tabla si se le va a añadir agua. La retama aromática se pone en el fondo de la placa si se echa agua. Si va sin agua, la retama se quema con la leña del horno Se sazona a criterio del cocinero. Una vez que el horno está a tope, se introduce la placa y se deja que se cocine (ase), unas 4 horas, aproximadamente, depende del horno. Se confecciona una mezcla de limón y aceite de oliva, al 50% y se mueve bien. Esta mezcla después nos servirá para abrillantar la piel del cochinillo una vez que se le dé la vuelta cuando ya está asada la carne. El cochinillo se asa abierto en canal hacia arriba, y cuando ya está la carne asada (unas 4 horas), se le saca un momento para darle la vuelta, pincharle la piel para que no le salgan pompas y untarle con una brocha mojada en la salsa de limón y aceite de oliva por toda la piel abrillantándola. Al dar grasa a la piel lo que se consigue es atraer el fuego sobre ella sobrecalentándola y consiguiendo la textura crujiente que caracteriza al tostón. Esta 2ª parte del asado dura 1 hora más o menos. En el momento de dar la vuelta al asado, es cuando, pienso yo, en Arévalo le añaden al asado la poción mágica que consiste en echar en el fondo de la bandeja de asar una mezcla de agua, tomillo majado y alguna otra yerba aromática. El asado está listo para servir cuando se toca la piel y ya ha tomado la textura crujiente, a criterio del cocinero. Cochinillo asado Hoja 3 de 5

4 Cochinillo asado Hoja 4 de 5

5 b Cochinillo asado Hoja 5 de 5