RECETAS. del. Taller de Repostería CHOCOLATE SABOREA CALATAYUD

Transcripción

1 RECETAS del Taller de Repostería CHOCOLATE de SABOREA CALATAYUD

2 TRUFAS DE BRANDY Y NARANJA : - 200g nata 33% M.G. - 40g azúcar invertido - 250g cobertura chocolate negro - 50g mantequilla - 100g naranja confitada - 40g brandy - Cobertura de chocolate negro atemperada (para bañar las trufas una vez hechas) c/s. : 1. Poner en un cazo la nata con el azúcar invertido, el brandy y la mantequilla y calentar hasta que la nata rompa a hervir. 2. Fuera del fuego añadir la cobertura de chocolate negro y la naranja confitada cortada en brunoise. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. 3. Enfriar durante horas. 4. Formar con la masa resultante bolitas, las cuales bañaremos con la cobertura de chocolate negro atemperada. Dejar enfriar sobre una bandeja con papel de horno. Conservar en un sitio seco y frío. Guardar en la nevera en verano hasta su consumo. ROCAS 200g de arroz inflado 250g cobertura negra de chocolate atemperada. 1. Mezclar la cobertura negra de chocolate atemperada con el arroz inflado, hasta conseguir una masa homogénea. 2. Con una cuchara ir haciendo pequeños montoncitos encima de una bandeja con papel de horno. Dejar enfriar. Conservar en un sitio seco y frío. O guardar en la nevera en verano hasta su consumo. NARANJAS CONFITADAS BAÑADAS EN CHOCOLATE : Naranjas confitadas c/s Cobertura negra de chocolate atemperada c/s 1. Cortar las naranjas confitadas por la mitad. 2. Bañar en la cobertura dejar enfríar. 3. Conservar en un sito seco y frío. Guardar en la nevera hasta su consumo en verano.

3 TARTA TATIN (forma tradicional) - ½ Kg manzanas - 125g mantequilla - 130g azúcar - Canela c/s (opcional) - Pasta brisa (1 lámina, o 1 receta) también se puede hacer con hojaldre. 1. Precalentar el horno a 190ºC 2. En un molde para horno a ser posible redondo, engrasarlo con mantequilla y espolvorearlo con un poco de harina por encima. 3. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Descorazonar los cuartos con la ayuda de una puntilla. 4. Repartir estos trozos bien puestos y sin dejar demasiado hueco entre ellos por todo el molde. Espolvorear por todos ellos el azúcar, y si nos gusta el sabor un poco de canela. Y repartir la mantequilla en pequeños trozos encima de las manzanas. Y metemos en el horno durante 30 min que estaba precalentado a 180ºC. 5. Pasados estos 30 min, sacamos el molde del horno y colocamos el hojaldre o la pasta brisa encima de las manzanas, doblando los bordes hacia abajo para que no se salga el jugo de las manzanas. 6. Meter de nuevo el molde en el horno y dejar otros 25 minutos más o menos, hasta que el hojaldre o la pasta brisa se pongan doradas 7. Sacamos de nuevo el molde del horno y dejamos enfriar unos minutos. Cuando nuestra tarta tatín este un poco más fría, damos la vuelta al molde sobre un plato (como si de una tortilla de patata se tratara) y ya se puede servir, ya que esta tarta se pude comer templada o fría. TARTA TATIN (como yo la he realizado y están degustando) - ½ Kg manzanas - 125g mantequilla - 130g azúcar - Canela c/s (opcional) - Hojaldre (1 lámina, o 1 receta) también se puede hacer con pasta brisa. 1. Cortar y formar los moldes con acetato. (cilindros) 2. Cortar el hojaldre del tamaño de la base del cilindro de acetato y hornear a 200ºC durante unos min. Hasta que se dore el hojaldre. 3. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Descorazonar los cuartos con la ayuda de una puntilla. 4. En una sarten antiadherente, poner la mantequilla y el azúcar hasta formar una especie de caramelo. (si se quiere tambíen se puede poner aquí un poco de canela), colocar los cuartos de manzana y hacerlos poco a poco en la plancha durante unos 5 min, dar la vuelta a los cuartos de manzana y cocinar durante 5 min más. 5. Poner el hojaldre horneado y encima de este el acetato, dentro del acetato poner las manzanas cuando todavía estén calientes. 6. Dejar templar, quitar el acetato, quemar con un soplete el cilindro de manzanas, pintar con almíbar gelificado (almíbar tanto por tanto con colas de gelatina por cada 100g de almíbar 1 cola de gelatina). Servir templado o frío.

4 SEMIFRÍO DE CHOCOLATE g Nata - 280g Cobertura negra - 6g gelatina (3 hojas) - 100g Yemas (6 unidades) - 150g Claras (6 unidades) - 40g Azúcar. 1. Hervir la nata y retirar del fuego. Añadir la gelatina hidratada y la cobertura y remover hasta que se fundan. Dejar enfriar 2. Añadir a la mezcla anterior una vez este fria las yemas de huevo blanqueadas con la mitad del azúcar. 3. Montar las claras con el resto del azúcar y mezclar con lo anterior. 4. Llenar un marco, acetatos el cual hemos puesto en su base bizcocho plancha. O si lo hacemos en un molde, volcamos sobre el molde y una vez puesto en el molde, ponemos encima del semifrío el bizcocho plancha y dejamos que cuaje en la nevera durante 2 ó 3 horas. 5. Bañar con un baño opera la parte superior sin quitar el marco o el acetato. Si lo hemos puesto en un molde previamente desmoldamos con la ayuda de un cuchillo. Y dejar en la nevera 1 hora más. 6. Si lo hemos puesto en el marco o en acetato, quitar el marco y cortar en porciones o simplemente quitar el acetato. Decorar y servir.

5 BIZCOCHO PLANCHA/ LIGERO - 8 huevos - 200g harina - 200g azúcar 1. Separar las claras de las yemas. 2. Montar las claras a punto de pico con la mitad del azúcar. 3. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar. 4. Mezclar las claras y las yemas montadas con movimientos envolventes. 5. Tamizar la harina y echarla sobre la mezcla de claras y yemas montadas poco a poco mientras se mezcla con movimientos envolventes. 6. Hornear a 180ºC durante min con el tiro abierto. BAÑO OPERA - 625g Azúcar - 425g Agua - 100g Glucosa - 150g cobertura negra - 100g mantequilla - 10 colas gelatina - 90g Cacao en polvo. 1. Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa y subirlo a 110ºC. 2. Rehidratar la hojas de gelatina en agua muy fría. 3. Fuera del fuego, la cobertura negra, el caco en polvo y la mantequilla en pequeños dados hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar las gelatinas una a una y disolver en la mezcla. PASTA QUEBRADA 300g Mantequilla 150g Azúcar 100g Yemas (6 unidades) ó 3 huevos g Harina floja Ralladura de limón c/s 1. Empomar la mantequilla y mezclar con los huevos y el azúcar. 2. Mezclar la harina tamizada con la ralladura de limón y, poco a poco se mezcal con la mezcla anterior sin amasar. 3. Dejar reposar en frío para que coja cuerpo. Estirar y cortar según la utilización.

6 HOJALDRE básicos. Harina: utilizaremos harina de media fuerza. Materia grasa: es importante destacar que la dureza de la grasa irá ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa. Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla a la masa para darle las vueltas. 1. la que mejor sabor y por tanto mejor calidad es la mantequilla tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de fusión. 2. las margarinas le siguen en calidad y tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que la mantequilla. 3. la manteca de cerdo de peor calidad pero que para el trabajo es similar a las mantequillas. Fue una de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional. Agua: al igual que en el pan y otras masa tiene importancia vital que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta. El agua empleada para el empaste debe ser por norma general fría. Sal: aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándolo y dándole plasticidad. El % a emplear está entre el 1 y el 2% del peso de la harina. Otros ingredientes: 1. leche: el uso de la leche como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la coloración del hojaldre por el contenido en azúcar de la leche. 2. yemas: mejora el sabor y la elasticidad, ya que es una grasa, al amasado además de aportar color. 3. colorantes: se usa a voluntad del profesional para aumentar la coloración del hojaldre. 4. clara de huevo: se utiliza cuando se desea elaborar hojaldres que deban tener poco desarrollo que se van a destinar para fondeados, canapés u otras elaboraciones saladas. Preparación del empaste o masa a mano. Como siempre, antes de iniciar la elaboración de la masa te asegurarás de que el entorno y la superficie de trabajo están en las condiciones adecuadas. Seguirás los pasos siguientes: Prepara todos los ingredientes en las cantidades que requiera la receta. Tamiza la harina sobre la mesa de trabajo. Agrupa la harina en una montaña y deja en el centro un espacio sin harina como si se tratara de hacer un volcán. En el centro del volcán vierte el agua y la sal. Opcionalmente, en este paso, se puede incluir un 10% de la grasa de la receta, lo cual hará que la masa se más elástica y facilitará el estirado. Comienza mezclando la sal, el agua y la grasa, incorporando la harina a la mezcla poco a poco y procurando no romper el círculo. Una vez mezclada toda la harina, se sigue amasando hasta que quede bien hidratada y resulte una masa homogénea. Para saber cuándo la masa esta lista, coge un poco de la masa, estírala con la mano y se cree una película fina como la piel de una cebolla, la masa estará lista. Haz una bola con la masa y déjala reposar 10 minutos tapada con un plástico para que pierda tenacidad y sea más fácil su manipulación. Pasado este tiempo, ya dispones la masa lista para incorporar la grasa.

7 Hojaldrado Los pliegues Hemos visto que el elemento característico de la masa hojaldrada es la superposición de capas muy finas de pasa y grasa; esto se consigue mediante una sucesión de pliegues. Pliegue; es el procedimiento que se emplea para incorporar la grasa a la masa de hojaldre. Mediante los superposición de las capas, de forma que se forman capas de grasa y masa intercaladas. CÓMO HACER LOS PLIEGUES? Aunque más adelante veremos con mayor detalle todo el proceso de elaboración de los diversos tipos de masas de hojaldre, para efectuar los pliegues seguirás estos pasos: Espolvorea con harina la superficie de la masa de trabajo, tira la pasta encima y espolvoréala con harina. Haz un corte en forma de cruz la masa. Con ayuda de un rodillo, estira la masa de manera que queden cuatro puntas o pestañas, dejando que la parte central quede un poco más gruesa. Dispón la grasa en el centro de la masa. La cual habrás cuadrado previamente. Repliega las puntas sobre la grasa, de manera que quede perfectamente envuelta. Ya tendrás la masa lista para dar los pliegues. Estira la pasta, en varias pasadas, dándole forma rectangular, hasta que tenga el tamaño necesario para dar el pliegue (3 a 6 mm) Forma el primer pliegue doblando la masa. Déjala reposar en la nevera unos 5 minutos. Con el rodillo, vuelve a estirarla y sigue con el mismo procedimiento hasta formar los pliegues que indique la receta. CÓMO SON LOS PLIEGUES? Los pliegues pueden hacerse de diferentes formas, según la manera en que se doble la pasta. Estos pliegues son: sencillo, doble y medio pliegue. Pliegue sencillo; una vez estirada la masa se divide mentalmente en tres partes iguales y se pliega una sobre otra. Pliegue doble; en este caso, la masa de hojaldre se dobla sucesivamente dos veces. Se divide mentalmente en dos mitades llevando los extremos hacia el centro y doblando nuevamente como si cerrásemos un libro. Medio pliegue: en este caso se divide la masa mentalmente en dos y se pliega por la mitad.

8 Las capas de la masa hojaldrada CUÁNTAS CAPAS DEBERÁ TENER LA MASA? Mediante los pliegues, la masa quedará en capas superpuestas. Una pregunta que nos deberemos hacer es: Cuántas capas deberá tener la masa? Parece lógico que la respuesta a esta pregunta dependerá de la elaboración que deseemos hacer, aunque normalmente se utiliza el hojaldre a partir de 487 capas. Esto es debido a dos razones: A menos capas se pierde más grasa durante la cocción y las hojas quedan sueltas. Por el contrario, un número excesivo de capas hará que le hojaldre crezca menso durante la cocción y se más compacto. A partir de 5 pliegues sencillos podemos elaborar elaboraciones con hojaldre. CÓMO SE CALCULAN LAS CAPAS? En cuanto hemos determinado las capas que vamos a precisar, la siguiente pregunta es Cómo calculamos el número de capas? La siguiente tabla ilustra el número de capas que se van obteniendo de una masa a la que se le aplican tres pliegues sencillos y dos pliegues dobles. (Lo más habitual a la hora de realizar elaboraciones con hojaldre) La cocción del hojaldre. La temperatura de cocción del hojaldre será de 220º C durante 20 minutos. Un hojaldre cocido a más temperatura supondría una subida salvaje y sin control, por tanto las piezas no subirían con regularidad y caerán. Un hojaldre cocido a una temperatura por debajo de 180º C tiene una cocción demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es inferior.

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