Pastelería americana. We Love los semi-confitados! Sé tendencia y multiplique sus ventas R ECETAS DE MICHAEL LAISKONIS. my-vb.com

Transcripción

1 Pastelería americana We Love los semi-confitados! Sé tendencia y multiplique sus ventas R ECETAS DE MICHAEL LAISKONIS cero defectos, sabor. my-vb.com

2 Diamantes de naranja y té Earl Grey PARA APROXIMADAMENTE 60 COOKIES Cookies Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Harina g Mantequilla blanda sin sal g Azúcar glas g Sal marina fina...1,5 g Yema de huevo g Mezclar la harina, la mantequilla, el azúcar glas, la sal y la yema de huevo con una batidora. Batir hasta obtener una masa homogénea, incorporar el semi-confitado de naranja a la mezcla. Enrollar la masa para crear un cilindro de 2 cm de diámetro. Dejar enfriar y reposar. Rebozar el cilindro de masa en azúcar Earl grey y cortar el cilindro en cookies de 1 cm de espesor. Colocar las cookies en una bandeja de horno y hornear a 150ºC durante 10 ó 12 minutos, hasta que las cookies estén perfectamente doradas y dejar enfriar. Cubrir cada cookie con la mandarina confitada y los pistachos picados finos. Mandarina confitada Puré de Mandarina 100 % Les vergers Boiron g Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron cortado fino o batido g Sacarosa(1) g Pectina amarilla g Sacarosa (2) g Ácido cítrico... 2,5 g Verter el puré de mandarina en un cazo y calentar a 40ºC. Añadir y mezclar la primera medida de sacarosa y la pectina, y poner todo a hervir. Añadir la sacarosa restante y el semi-confitado de naranja cortado fino. Cocer removiendo constantemente la mezcla a una temperatura de aproximadamente 100ºC, retirar del fuego y añadir el ácido cítrico. Dejar enfriar. Pistachos verdes triturados finamente Azúcar Earl grey Sacarosa g Té Earl grey... 5 g Frotar juntos o moler la sacarosa y el té Earl grey. Conservar en un recipiente hermético y dejar infundir durante al menos 4 horas. Consejo técnico Para conseguir cookies tiernas, cocer durante 10 minutos o hasta que los lados estén dorados. Para una cookie más crujiente, cocer 5 minutos más, hasta que la cookie esté totalmente dorada.

3 Cookies especiadas con limón y jengibre PARA APROXIMADAMENTE 40 COOKIES Cookies Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Harina para pan g Levadura química... 8 g Jengibre machacado... 2 g Canela machacada...0,25 g Clavo machacado...0,25 g Cardamomo...0,25 g Mantequilla blanda no salada g Sacarosa g Sal marina fina... 1,5 g Huevo entero... 1 Vinagre blanco g Melaza de azúcar g Mezclar y tamizar la harina, la levadura química y las especias. Reservar. En el cuenco de una batidora, mezclar la mantequilla, la sacarosa y la sal. Batir hasta obtener una crema ligera y esponjosa Añadir el huevo, el vinagre y la melaza. Mezclar todo y rascar el cuenco. Añadir los elementos secos y batir hasta que queden incorporados a la mezcla. Añadir el semi-confitado de limón. Dejar enfriar y dejar reposar. Dividir en raciones y colocar bolas de aproximadamente 15 g en la bandeja de horno dejando un espacio entre cada una para que la masa pueda levantar. Aplastar ligeramente cada bola y hornear a 160 C. Consejo técnico Para lograr cookies tiernos, cocer durante 10 minutos o hasta que los lados estén dorados. Para una cookie más crujiente, cocer 5 minutos más, hasta que la cookie esté totalmente dorada.

4 Muffin de miel de lavanda PARA APROXIMADAMENTE 20 MUFFINS Muffin de miel de Lavanda Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Harina g Levadura química... 8 g Huevos enteros... 2 Aceite de oliva extra-virgen g Mantequilla derretida no salada g Sacarosa g Sal marina fina... 2 g Lavanda seca cortada... 2 g Leche entera g Miel g Crema de mascarpone Mascarpone suave g Nata espesa (35 % de materia grasa) g Miel g Miel g Vaina de vainilla hendida y raspada... 1 Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una consistencia firme. Reservar en el frigorífico. Semi-confitado Naranja Les vergers Boiron. Mezclar y tamizar la harina con la levadura. Reservar. En un cuenco, batir los huevos e incorporar poco a poco el aceite y la mantequilla, y luego, la sacarosa y la sal. En dos veces, añadir los ingredientes secos alternando la leche y la miel. Mezclar. Incorporar el semi-confitado de naranja. Dividir la masa en un molde para muffins, rellenar cada molde hasta los ¾. Hornear de 15 a 20 minutos en horno precalentado a 176 C. Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Recubrir cada muffin de crema de mascarpone y semiconfitado de naranja.

5 Muffin de mantequilla de avellana, arándanos, semi-confitado de limón y virutas de vainilla PARA APROXIMADAMENTE 20 MUFFINS Muffin de mantequilla avellana y arándanos Semi-confitado Limón Les vergers Boiron g Harina g Levadura... 8 g Huevos enteros... 2 Aceite vegetal g Mantequilla avellana no salada g Sacarosa g Sal marina fina... 2 g Leche entera g Extracto de vainilla... 2 g Arándanos g Crumble de Vainilla Puré de Limón Les vergers Boiron g Sacarosa g Mantequilla no salada, fría, cortada en pequeños dados..100 g Vaina de vainilla dividida y raspada...1 pza Sal marina fina...2,5 g Harina g Mezclar todos los ingredientes a mano en un cuenco hasta obtener una textura compacta. Mezclar y tamizar la harina y la levadura; reservar. En un cuenco grande, batir los huevos e incorporar poco a poco el aceite y la mantequilla y luego, la sacarosa y la sal. En dos veces, añadir los elementos secos alternando con la leche y la vainilla. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, incorporar los arándanos y el semi-confitado de limón. Dividir la mezcla en los moldes para muffins, rellenar cada molde hasta los ¾. Cubrir con una buena cantidad de crumble de vainilla. Cocer durante 15 a 20 minutes en un horno precalentado a 176 C. Sacar del horno y dejar enfriar..

6 Donut de azahar PARA UNA DOCENA DE DONUTS DE TAMAÑO MEDIO Donuts Puré de Mandarina Les vergers Boiron g Harina g Levadura seca instantánea... 3 g Sacarosa g Sal marina fina... 3 g Leche entera calentada a 37 C g Huevo entero... 1 Agua de azahar g Mantequilla derretida no salada g Aceite vegetal... CS Echar la harina, la levadura instantánea, la sacarosa y la sal en el cuenco de la batidora. Utilizar el gancho para mezclar los ingredientes en seco hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la leche caliente, huevos, puré de mandarina, agua de azahar y la mantequilla derretida. Continuar mezclando unos 8 ó 10 minutos hasta obtener una masa compacta. Cubrir el cuenco con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Dar vuelta a la masa, cubrirla y meterla en la nevera durante unas 12 horas o toda la noche. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y pasar el rodillo hasta alcanzar un espesor de 2 cm. Después cortarla con un molde aro circular enharinado, colocar las piezas en una bandeja enharinada. (Utilizar los restos de los cortes y repetir la misma operación). Cuando los donuts hayan alcanzado aproximadamente 3 ó 4 centímetros de espesor, están listos para freír. Freír los donuts (no demasiados a la vez) en aceite vegetal calentado a 190 C. Colocar un colador en el aceite y meter los donuts dentro para evitar salpicaduras. Freír durante 2 a 3 minutos de cada lado. Retirar los donuts del aceite y secarlos en una servilleta. Una vez un poco enfriadas las piezas, aplicar el glaseado y decorar con el semi-confitado de naranja y el pistacho picado. Glaseado Mandarina Puré Mandarina 100 % Les vergers Boiron g Azúcar glas g Leche entera g Poner el azúcar glas en un cuenco. Mezclar por separado la leche y el puré de mandarina y después verter poco a poco el líquido en el azúcar glas para conseguir un glaseado liso y ligeramente líquido. Semi-confitado Naranja Les vergers Boiron g Pistacho picado g Cubrir la masa cortada con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 20 a 30 minutos.

7 Donut praliné de limón PARA UNA DOCENA DE BUÑUELOS DE TAMAÑO MEDIO Donuts Harina g Levadura seca instantánea... 3 g Sacarosa g Sal marina fina... 3 g Leche entera calentada a 37 C g Huevo entero... 1 Agua g Mantequilla no salada fundida g Aceite vegetal... CS Poner la harina y la levadura instantánea, la sacarosa y la sal en el cuenco de una batidora. Utilizar el gancho para mezclar los ingredientes en seco hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadir la leche caliente y el huevo, el agua y la mantequilla derretida. Continuar mezclando durante 8 a 10 minutos a velocidad media hasta conseguir una masa homogénea y firme. Recubrir el cuenco y dejar fermentar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos. Dar la vuelta a la masa y cubrirla, reservar en el frigorífico durante 12h o toda la noche. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y pasar el rodillo hasta alcanzar un espesor de 2 cm. Después cortarla con un molde aro circulare enharinado y colocar las piezas en una bandeja ligeramente enharinada (se pueden usar los restos de los cortes, pegarlos delicadamente y volver a enrollarlos para poder realizar más piezas). Cubrir la masa cortada con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 20 a 30 minutos. Cuando los donuts hayan alcanzado aproximadamente 3 ó 4 centímetros de espesor, están listos para freír. Freír los donuts (no demasiados a la vez) en aceite vegetal calentado a 190 C. Colocar un colador en aceite y meter los donuts dentro para evitar salpicaduras. Freír durante 2 a 3 minutos de cada lado. Retirar los donuts del aceite y secarlos en una servilleta. Una vez un poco enfriados, rellenar con la crema de limón, aplicar el glaseado praliné y decorar con nuez de coco rallada. Crema de limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Puré de Limón Les vergers Boiron g Huevos enteros... 2 Sacarosa g Hoja de gelatina, hidratada... ½ Mantequilla g En un cazo, batir juntos los huevos y la sacarosa, añadir el puré de limón. En fuego medio, hervir la mezcla removiendo constantemente. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Dejar enfriar la mezcla a 35 C y emulsionar la mantequilla con la crema. Incorporar el semi-confitado de limón y reservar en el frigorífico hasta rellenar los buñuelos. Glaseado praliné Nata espesa (35 % de materia grasa) g Glaseado neutro g Masa praliné de avellana g Mezclar la crema y el glaseado neutro calentado a 50 C; y añadir la masa praliné. Dejar enfriar el glaseado hasta 40 C antes de aplicarlo a los donuts. Nuez de coco seca y ligeramente tostada g

8 Brownie de nuez de pecana y naranja PARA APROXIMADAMENTE 20 BROWNIES Brownie Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Harina g Cacao en polvo... 8 g Mantequilla no salada blanda g Azúcar moreno suave g Sacarosa g Sal marina fina... 3 g Chocolate negro fundido g Huevos enteros... 2 Nueces de pacana picadas y ligeramente tostada g Mezclar y tamizar la harina y la manteca de cacao. Reservar. Con una batidora, mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal hasta alcanzar una mezcla homogénea Añadir el chocolate negro fundido y rascar delicadamente el cuenco. Añadir los huevos, la harina y la levadura y mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Incorporar las nueces de pacana y el semi-confitado de naranja. Pasar la mezcla a una placa de cocción recubierta con papel de horno y repartir todo uniformemente. Glaseado de cacao Hojas de gelatina... 4 Agua (fría) (1) g Nata espesa (35 % de materia grasa) g Agua (2) g Sacarosa g Cacao en polvo g Derretir la gelatina en la primera medida de agua fría. Reservar. En un cazo, mezclar la nata, la segunda medida de agua y la sacarosa. Hervir todo y cocer a 103 C. Retirar del fuego y batir con el cacao en polvo y la gelatina luego, junto con el agua que no se haya absorbido. Mezclar con todo con batidora de brazo. Dejar enfriar hasta 40 C antes del glaseado o dejar que enfríe completamente para utilizarlo más adelante. Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron Chocolate blanco derretido Meter en el horno a 190 C durante aproximadamente 20 a 25 minutos y dejar enfriar completamente. Retirar el brownie frío de la bandeja de horno n y aplicar una capa fina de glaseado de cacao y terminar con chocolate blanco. Dejar enfriar. Cortar el brownie en trozos de 9 cm de largo y 2,5 cm de ancho (o como se desee) y decorar cada trozo con semiconfitado de naranja.

9 Lemon Chip Blondie PARA APROXIMADAMENTE 20 PIEZAS Lemon chip Blondie Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Harina g Levadura química... 4 g Mantequilla no salada blanda g Azúcar moreno g Sacarosa g Sal marina fina... 3 g Huevo entero... 1 Pepitas de chocolate g Mezclar y tamizar la harina con la levadura. Reservar. Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal en una batidora hasta que obtener una mezcla homogénea. Añadir el huevo y rascar el cuenco. Añadir la harina tamizada y la levadura química y mezclar hasta obtener una textura homogénea. Añadirle las pepitas de chocolate y el semi-confitado de limón. Pasar la mezcla a una bandeja de horno recubierta de papel de horno. Esparcir todo uniformemente. Cocer durante 20 a 25 minutos en horno precalentado a 160 C. Sacar del horno y dejar enfriar. Cortar piezas de 9 cm de largo y 2,5 cm de ancho (o como se desee). Ultimar cada pieza con Ron Mousselina, decoración de chocolate con leche y semi-confitado de limón. Mus de ron Crema de mantequilla g Crema pastelera templada g Ron tostado g Poner la crema de mantequilla en una batidora y añadir progresivamente la crema pastelera. Calentar ligeramente el recipiente para evitar que la crema pierda su homogeneidad. Añadir el ron tostado. Crema de mantequilla Clara de huevo g Sacarosa g Mantequilla no salada blanda g Mezclar la clara de huevo y la sacarosa en un recipiente y calentar al baño María a 55ºC hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Pasar la clara de huevo en el cuenco de la batidora y batir hasta que se enfríe. Incorporar progresivamente la mantequilla hasta su completa disolución. Crema pastelera Leche entera g Nata espesa (35 % de materia grasa) g Vaina de vainilla hendida y raspada... 1 Yema de huevo g Sacarosa g Almidón de maiz g Hoja de gelatina... 1 Mantequilla no salada ablandada g Echar la leche, la nata y la vainilla en un cazo pequeño y llevar a ebullición. Batir las yemas de huevos, la sacarosa y el almidón de maíz. Incorporar la mezcla de huevo con la mitad de la mezcla de leche y añadir el resto de la leche. Calentar todo hasta llevar a ebullición. Retirar del fuego y tirar la vaina de vainilla. Meter todo en el cuenco de una batidora y añadir la gelatina. Batir la mezcla y dejar enfriar la crema pastelera hasta 35ºC antes de añadirle la mantequilla, reservar en frío. Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron Chocolate con leche

10 Notas Notas

11 SEMI-CONFITADOS DE NARANJA Y LIMÓN Una textura flexible, un sabor potente y fresco Los semi-confitados de naranja y limón son preparaciones congeladas, que se obtienen concentrando el jugo y confitando las cáscaras a temperatura baja. Para volver locos a sus clientes! Un procedimiento exclusivo y patentado, un producto sin paragón. Hemos diseñado, a partir de nuestra experiencia un confitado patentado, muy suave, en el jugo de la fruta, que respeta el sabor y la textura más que cualquier otro procedimiento de confitado. Diferénciese de la competencia Proponiendo bizcochos perfumados con limón y con un leve crujiente, cookies de chocolate y naranja, panes de uva y dados de naranja, y un mix de productos de sabores ricos con texturas deleitosas. Une textura suave, un ligante sabroso. El sabor es potente, típico del cítrico fresco, mucho más afrutado y mucho menos dulce que una fruta confitada tradicional. Dele un impulso a su oferta Dos veces más barato que los confitados manuales sin dejar de ser muy sabrosos, los semi-confitados representan un coste marginal en sus recetas, y le darán valor a la oferta de productos. Puede repercutir el coste directamente en el precio o elegir una estrategia de diferenciación con una oferta periódicamente renovada y de calidad a coste fijo. con un producto de uso muy cómodo. para mejorar el resultado, se mezclan los semi-confitados con la harina de las bases de masas habituales. Con unos gramos de semi-confitados, realzará sus recetas. Listos para el uso los semi-confitados Les vergers Boiron permiten ahorrar tiempo manteniendo una calidad equivalente y constante. Cuchareables hasta a temperaturas negativas. Creación: RMP Advertising Les vergers Boiron 10/15 - Fotos: Thinkstock-Getty-Images, Carré Noir, INBP, M. Laiskonis - Todos los derechos reservados Boiron Frères SAS con capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCR35E-A.