Guía para la alimentación saludable

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1 Guía para la alimentación saludable Capítulo 2 PROGRAMA MUNICIPAL SIN T.A.C.C. INTENDENCIA MUNICIPAL

2 PROGRAMA MUNICIPAL SIN TACC La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción. La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin T.A.C.C. El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida sin T.A.C.C. (trigo, avena, cebada y centeno). En la enfermedad celíaca, el tratamiento se basa fundamentalmente en la eliminación del gluten de la dieta. La dieta sin gluten debe mantenerse durante toda la vida. Deben excluirse de la misma todas las semillas de los cereales, con excepción del arroz, la soja y el maíz. Por consiguiente debe abstenerse de la ingesta de alimentos con trigo, avena, centeno y cebada, como las pastas, el pan, la cerveza, productos de repostería y pastelería, conservas, helados, caramelos, chocolate, etc. Está permitido, casi todo. Todo lo que es de origen natural, carnes vacuna, pollo, pescado, verduras y frutas frescas, legumbres, huevos, cereales sin gluten y todas las preparaciones caseras elaboradas con estos ingredientes podrán consumirse. También deben corregirse todas las deficiencias de vitaminas y minerales, desarrolladas por las alteraciones en su absorción intestinal. Comer afuera de la casa puede ser una gran trastorno para las personas con la enfermedad celíaca porque no encuentran alimentos libres de gluten en bares, hoteles y restaurantes. Pero algo empieza a cambiar en la ciudad de Rafaela, poniendo en marcha el Programa Municipal sin T.A.C.C. que ofrecerá a los sitios de comida de la ciudad contar con una oferta de sustituto del pan de trigo, a través de una Panera sin T.A.C.C. compuesta de grisines elaborados sin contenido de gluten, como así también la conformación de una Guía para la Alimentación Saludable con un capítulo completo dedicado a la celiaquía, con recetas de alimentos elaborados también sin presencia de gluten.

3 Guía de recetas saludables RECETAS SIN T.A.C.C. REFERENCIAS: Mezcla de dos harinas 1 kg de harina de arroz 650 g de fécula de maíz Mezcla de tres harinas 1 kg de harina de arroz ½ kg de fécula de mandioca 650 g de fécula de maíz Chicle de mandioca cm de agua o leche 1 cda. de fécula de mandioca

4 Guía de recetas saludables SALADAS PANES Pan de leche 200 g de almidón de maíz 200 g de leche en polvo 50 g de manteca blanda 25 g de levadura ½ taza de agua tibia 2 huevos 1 cda. de sal 1 cdita. de azúcar ¼ taza de agua tibia Preparar la levadura mezclando: levadura fresca, ¼ de taza de agua tibia, 1 cdita. de azúcar y tapar el recipiente hasta que espume. Mezclar el almidón de maíz, la leche en polvo, el azúcar y la sal, luego agregar la manteca hasta que quede bien mezclada. Cuando leude la levadura incorporarlas a la mezcla anterior y los huevos. Para que la mezcla quede bien blanda y lisa ir agregando el agua tibia. Colocar en molde enmantecado y cocinar a horno suave. Pancitos deliciosos (para 12 pancitos) 2 tazas de fécula de mandioca 50 g de manteca 2 cdas. de almidón de maíz 1 cdita. de polvo de hornear 2 cdas. de semita de maíz 1 huevo 250 g de queso crema tomillo u orégano a gusto Tamizar los ingredientes secos. Agregar en este momento el tomillo u orégano deseado. Hacer una corona y en el centro colocar la manteca, el huevo y el queso. Unir los ingredientes. Amasar. Tomar porciones y darles la forma deseada, Ubicar los pancitos en una placa y hornear a temperatura moderada de 10 a 12 minutos, hasta que dore la superficie. SALADAS PIZZAS Pizza rápida 1 taza de mezcla o pre mezcla 1 taza de leche en polvo 2 cditas. de polvo de hornear 2 cditas. de levadura seca sal a gusto soda o agua para unir Tamizar los ingredientes secos, luego agregar agua o soda hasta lograr una masa blanda chirle. Colocar en molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno precalentado moderado, hasta que apenas este dorado. Cubrir con salsa y queso, y gratinar.

5 Pizza Margarita 500 g de mezcla de 3 harinas o pre mezcla 2 cditas. de azúcar 100 g de manteca 50 g de levadura sal a gusto cm de leche tibia Cubierta: 1 taza de salsa de tomate albahaca picada para espolvorear mozzarella tomates c/necesaria Encender el horno y dejarlo calentar bien. Disponer en licuadora la levadura, la sal, el azúcar y la leche tibia. Licuar durante 15 segundos, agregar la mitad de las harinas y licuar 15 segundos más. Retirar de la licuadora. Incorporar el resto de las harinas y la manteca blanda, unir con cuchara. Ubicar la masa en una pizzera bien aceitada y extenderla con las manos. Tapar con polietileno y dejar leudar sobre la cocina. Una vez leudada, cubrir con la salsa de tomate. Hornear hasta que los bordes estén levemente dorados. Cubierta: Retirar la pizza y colocar encima las rodajas finitas de mozzarella y de tomates. Volver al horno hasta derretir la mozzarella. Espolvorear con albahaca picada y saborear. SALADAS PASTAS Masa para fideos, ravioles y capeletinis 50 g de fécula de mandioca 50 g de almidón de maíz 1 cda. de sal 2 yemas 50 g de harina de arroz 1 ½ cda. de aceite chicle de mandioca Para que esta masa quede bien elástica se realiza una variante en el chicle de mandioca. En este caso, 3 el chicle lleva 50 cm de agua tibia y 1 ½ cda. de fécula de mandioca. Colocamos en un recipiente la harina de arroz y las 2 féculas. Luego sal, aceite y las 2 yemas. Se mezcla hasta quedar un granulado. Se incorpora el chicle de mandioca caliente y se amasa. Amasar hasta lograr una masa lisa, elástica y muy suave. Ñoquis 1 kg de papas hervidas 2 huevos 1 cdita. de queso rallado 400 g de mezcla o pre mezcla 2 cdas. de aceite sal, pimienta y nuez moscada Hacer el puré de papas y condimentar. Agregar los huevos. La harina y demás ingredientes. Formar la masa; hacer tiritas y cortar trocitos. Pasarlos por el tenedor. Hervirlos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite.

6 Guía de recetas saludables DULCES MASITAS Vainillas (para 30 vainillas) 6 yemas 150 g de azúcar esencia de vainilla 6 claras 120 g de fécula de maíz Batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremosas. Agregar un chorrito de esencia de vainilla y la fécula de maíz mientras se sigue batiendo. Unir suavemente las claras batidas a nieve. Colocar este batido en una placa para vainillas enmantecada y enharinada, sin llenar demasiado pues crecen bastante. Espolvorear con azúcar molida y cocinar en horno a temperatura moderada. Cuando estén cocidas bajar lo más posible la llama hasta que se sequen o dejarlas en el horno apagado un rato. Desmoldarlas en caliente para que no se rompan. Pepitos de chocolate 100 g de manteca 2 yemas 100 g de harina de arroz 3 cdas. de leche en polvo 80 g de azúcar 1 huevo 200 g de almidón de maíz esencia de vainilla chocolate semi amargo Colocar en un bol la manteca y el azúcar, batir hasta lograr una crema. Agregar las yemas, el huevo y la esencia de vainilla. Mezclar los ingredientes secos y tamizados. Se agrega de a poco a la otra preparación. Se forma un bolo, agregar el chocolate picado. Dejar descansar en la heladera 30 minutos, luego estirar con el palo de amasar hasta que la masa tenga 1 cm de espesor, cortar medallones. Cocinar a horno moderado. DULCES TORTAS Torta esponjosa de chocolate 125 g de manteca 125 g de azúcar 150 g de chocolate para taza 3 cdas. de leche 125 g de almidón de maíz 1 cdita. de leudante 4 huevos Batir la manteca con el azúcar. Agregar un huevo entero y las yemas de a una. Derretir el chocolate con leche sobre fuego suave e incorporar a la primera preparación. Agregar al almidón de maíz con el leudante tamizado y por último las 3 claras batidas a nieve. Colocar en molde enmantecado, enharinado y cocinar en horno mínimo, entre 45 y 50 minutos.

7 Torta de naranja ½ taza de fécula de maíz 1 taza de la mezcla o pre mezcla sal ½ taza de aceite ¾ de taza de azúcar 4 claras 2 cditas. de polvo de hornear 2 cditas. de ralladura de naranja ½ taza de jugo de naranja Juntar los ingredientes secos (fécula, mezcla de harina, azúcar, polvo de hornear), mezclar, añadir el aceite, la ralladura de naranja y el jugo. Mezclar hasta obtener una preparación suave. Batir las claras y agregarlas con movimiento envolvente. Verter en el molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado 40 minutos apróx. DULCES TARTAS Tarta de manzana, pera, naranja o banana 15 cdas. de mezcla o pre mezcla 15 cdas. de azúcar ralladura de limón 100 g de manteca 3 huevos 1 taza grande de leche esencia de vainilla fruta a elección De coco 400 g de almidón de maíz 1 cdita. de polvo leudante 200 g de manteca 200 g de azúcar 200 g de fécula de mandioca 3 cdas. de leche 3 huevos Merengue de coco: 3 claras 2 sobres de coco rallado 3 cdas. de azúcar impalpable Mezclar la harina, el azúcar y la ralladura de limón, agregarle la manteca, con un tenedor y con los dedos ir desmenuzando estos ingredientes hasta que quede un granulado. En un molde bien grande enmantecado y enharinado, espolvorear la mitad de la mezcla hasta cubrir el fondo con una capa bien finita. Sobre esta mezcla colocar las manzanas o la fruta elegida cortada bien finita y luego colocar el resto de la mezcla sobre ellas. Batir los huevos con leche y esencia de vainilla. Verter el batido sobre la tarta y espolvorear con azúcar. Cocinar a horno moderado hasta que esté bien dorado. Masa: En un bol colocar los ingredientes secos junto con la manteca, formando un arenado. Aparte se baten los huevos con el azúcar, incorporando esto a la preparación anterior. Amasar. Unir bien, hasta formar una masa. De ser necesario, incorporar almidón de maíz. Forrar el molde para tarta y llevar al horno moderado durante 10 minutos. Retirar del horno y rellenar con dulce de leche y copos de merengue de coco, llevar a horno suave hasta que el merengue quede seco. Merengue de coco: Batir las claras a nieve; agregar el azúcar y el coco rallado.

8 Municipalidad de Rafaela Subsecretaría de Salud Moreno 8 - S2300ICB Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel. +54 (3492) int. 137 Fax. +54 (3492) Departamento de Seguridad Alimentaria Luis Braile Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel. +54 (3492)

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