DISCO; QUESO TUPI HECHO EN CASA Y FRUTOS SECOS TIZNADOS

Transcripción

1 CARME RUSCALLEDA Sant Pau Recetas DISCO; QUESO TUPI HECHO EN CASA Y FRUTOS SECOS TIZNADOS PARA EL QUESO TUPI 300 gr. queso manchego seco 300 gr. queso de cabra curado y seco 600 gr. queso Grana-Padano 200 gr. orujo Gallego blanco 150 gr. aceite de oliva virgen extra 0,5 gr. anís estrellado en polvo 1,5 gr. pimienta blanca molida Coger todos los quesos y rayarlos con un rallador de agujeros grandes. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y trabajar a velocidad media hasta conseguir una textura "sémola cremosa". Guardar en bolsas al vacío.

2 PARA LA CONFITURA DE FRUTOS SECOS 300 gr. carne de ciruela confitada 300 gr. carne de orejones de albaricoque 300 gr. carne de dátil confitado 300 gr. pasas de Málaga 600 gr. agua mineral 300 gr. ron blanco Ralladura fina de un limón Una pizca de nuez moscada Una pizca de pimienta negra Picar todos los frutos secos en dados de medio centímetro aproximadamente. Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar a punto de ebullición sin parar de remover, cocer a fuego lento sin dejar de remover durante 5 minutos. Pasarlo por un pasa-purés con el agujero grande para conseguir una textura más fina. Reservar en bolsas de vacío. PARA EL TIZNE DE BERENJENA 2 berenjenas Sal Cobre directamente a la llama las berenjenas, una vez cocidas triturar en la thermomix la pulpa y la piel quemada hasta conseguir un puré fino. Añadir la sal al gusto. Extender el puré sobre papel de horno de forma que quede una capa muy fina. Poner en el horno a 90ºC hasta secar la mezcla por completo (aprox. Dos horas de cocción) Sacar el puré ya secado del papel y triturar en la thermomix hasta obtener un polvo fino de color negro.

3 PARA LA PINCELADA RECERANDO UN "VINILO" 600 gr. confitura de frutos secos 150 gr. agua mineral 25 gr. tizne de berenjena Recuperar la confitura de frutos secos pasada por el pasa-purés y ponerla a la thermomix con el agua mineral y triturar a velocidad 8 durante 12 minutos. Una vez tengamos la mezcla bien lisa y brillante añadiremos el enmascarado de berenjena y lo mezclaremos durante 30 segundos a velocidad máxima. A la hora de servir, aliñar con aceite, sal y pimienta negra. PARA EL BIZCOCHO DE ALMENDRA 190 gr. claras 100 gr. herrumbre 100 gr. azúcar 60 gr. maicena 70 gr. harina floja 50 gr. almendra en polvo Montar las claras con el azúcar. Incorporar a las claras montadas las yemas y seguidamente la harina, la maicena y la almendra en polvo. Mezclar todo junto hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Hornear a 200ºC hasta que tome color, unos 5 minutos aproximadamente. Congelar.

4 ACABADO Y PRESENTACIÓN Se formará una bola mezclando el queso tupi, el bizcocho y la confitura de frutos secos, en las siguientes proporciones: 40% queso tupi, 30% bizcocho cortado en dados 1x1cm y 30% confitura de frutos secos. Rebozar la esfera resultante con almendra de palo tostada. Para seguir, se hace un bocadillo con endivias y queso tupi; coger tres puntas de endibia y poner entre ellas 4 gr. de queso para conseguir que se aguante de pie. Se pone una quenelle de queso tupi de unos 12 gr. sobre un base de confitura de frutos secos de 6 gr. Con vegetales se hace una mini-mixtura, pintada con polvo de bronce.

5 NIHONBUYO; ABANICO CRUJIENTE, HELADO DE HOJAS DE SAKURA, UMEBOSI PARA EL ABANICO CRUJIENTE Hojas de masa brick Mantequilla Ralladura de limón Azúcar lustre Clarificar la mantequilla e infusionar con la ralladura de limón. Cortar con un corta-pastas las hojas de brick (3 láminas por hoja), pintar las láminas con la mantequilla y unir las tres láminas una encima de la otra. Rebozarlas con el azúcar lustre y ponerlas dentro del molde especial en forma de abanico para cocer al horno durante 8 minutos a 190ºC. Desmoldar en caliente y rallar ligeramente un poco de lima para encima. Reservar en un armario caliente. Para el servicio, pintar los abanicos de color púrpura, plata y oro rebajado con unas gotas de ginebra, para recrear la estética y belleza japonesa. PARA LOS PALOS DE CHOCOLATE 300 gr. chocolate Guanaja 70% Deshacer con el microondas el chocolate a intervalos de 2 minutos en modo descongelación (son unos 5 intervalos) ir removiendo el cuenco para unificar el chocolate, hasta llegar a 50ºC. Estirar el chocolate sobre un mármol (reservar el 10% del producto caliente) y trabajar con una espátula hasta bajar la temperatura a 28,5ºC. Una vez en 28,5º volver a ponerla en el bol con el 10% reservado antes, remover y conseguir que esté a 31ºC. Rápidamente extender el chocolate sobre papel guitarra y con una espátula ir esparciendo hasta que quede todo cubierto. En cuanto el chocolate empiece a cristalizar con la ayuda de una regla y un cutter cortaremos barritas de 6 cm de largo por 0,5 cm de ancho. Quitar las barritas de chocolate del papel y reservar en un lugar seco y fresco.

6 PARA EL HELADO DE HOJAS DE SAKURA 1200 gr. leche 300 gr. nata 200 gr. estabilizante para helados cremosos Procrema 100 gr. azúcar 6 u. hojas de sakura picadas muy finas Mezclar la leche, nata, Procrema y azúcar en un cazo y calentar la mezcla hasta punto de ebullición. Retirar el cazo del fuego y añadir las hojas de sakura picadas, dejar infusionar durante 10 minutos con el cazo tapado. Colar con un colador de malla fina y dejar madurar en la nevera durante 4 horas. Pasar el Túrmix y reservarlo con vasos de PacoJet para congelar. Montar el servicio. PARA EL PICADILLO DE UMEBOSHI umeboshi rosado Picar con un cuchillo la carne de umeboshi rosado y reservar en una mini manga pastelera para aplicar el plato. ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar en la base del plato un poco de arena crumble, encima poner una quenelle de helado de hojas de sakura recién turbinar con PacoJet y añadir junto tres puntos del picadillo de umeboshi. Cubrir el helado y el picadillo con el abanico crujiente con los palos de chocolate de base.

7 MELOCOTÓN DE VIÑA, EN ALMÍBAR THAI 1000 gr. carne de melocotón de viña Ordal pelado y cortado 1 l. agua 500 gr. azúcar 15 gr. lemongrass 0,1 gr. cayena seca (dos piezas enteras sin cortar) 0,2 gr. pimienta negra entero 5 gr. ralladura de lima 8 gr. jugo de lima 1 gr. jengibre fresco rallado 2 gr. thai (hojas enteras) Cocer todos los ingredientes excepto el melocotón durante 20 minutos hasta obtener un almíbar 43,2 grados Brix y un ph de 3,7 Poner los trozos de melocotón y el almíbar resultante en botes para cocer al baño maría durante 15 minutos aproximadamente.