Pastelería panadera. Desayuno, tea time o merienda amplíe su oferta con pastelería con semi-confitados RECETAS CREADAS POR EL. my-vb.

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1 Pastelería panadera Desayuno, tea time o merienda amplíe su oferta con pastelería con semi-confitados RECETAS CREADAS POR EL cero defectos, sabor. my-vb.com

2 Magdalenas finger PARA 12 PIEZAS Masa para magdalenas Mantequilla g Huevo entero g Azúcar en polvo g Harina corriente T g Levadura...1,1 g Vaina de vainilla....0,2 pza Derretir la mantequilla en un cazo. Batir los huevos enteros y el azúcar en polvo durante aproximadamente 10 minutos con batidora de varilla en forma de hoja. Incorporar la harina y la levadura previamente tamizadas. Hendir y raspar la vaina de vainilla, incorporar la vainilla raspada al appareil. Añadir la mantequilla enfriada. Dejar reposar durante aproximadamente 3 horas. Avellanas quebradas Avellanas enteras blanqueadas g Agua...1,7 g Azúcar en polvo...6,9 g Sal fina...0,1 g Tostar las avellanas en horno ventilado a 160 C, durante aproximadamente 20 minutos. En un cazo, hervir el agua con azúcar a 120 C. Añadir les avellanas y la sal. Recubrir de azúcar y caramelizar. Dejar enfriar. Mezclar Calibrar. Almíbar ligero Agua g Azúcar en polvo g En un cazo, hervir el agua con azúcar en polvo. Almíbar ligero de vainilla Almíbar ligero g Vaina de vainilla... 0,25 pza Hendir y raspar la vaina de vainilla e incorporarla al almíbar. Magdalenas finger Semi-confitado Naranja Les vergers Boiron g Appareil para magdalenas g Avellanas tostadas y cubiertas de azúcar g Almíbar ligero de vainilla g Dejar reposar y homogeneizar el appareil para magdalenas. Meter la masa para magdalenas en los moldes, utilizando una manga de boquilla lisa de 8 mm de diámetro. Romper las avellanas tostadas y caramelizadas en trozos gordos. Echar trocitos de semi-confitado de Naranja y de avellanas en las magdalenas. Hornear a 220 C, durante aproximadamente 7 minutos. Mojar la base des magdalenas en el almíbar ligero de vainilla. en el precio de coste global de la receta: el 12,5 %

3 Magdalenas de limón PARA 20 PIEZAS Appareil para magdalenas Mantequilla g Huevo entero g Azúcar en polvo g Harina corriente T g Levadura... 2,9 g Vaina de vainilla... 0,5 pza Derretir la mantequilla en un cazo. Batir los huevos enteros con el azúcar en polvo durante aproximadamente 10 minutos utilizando una batidora de varilla en forma de hoja. Incorporar la harina y la levadura previamente tamizadas. Hendir y raspar la vaina de vainilla e incorporarla al appareil. Añadir la mantequilla enfriada. Magdalenas de limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Appareil para magdalenas g Almíbar ligero de vainilla g Mezclar el semi-confitado de limón. Untar con mantequilla los moldes para magdalenas y echar harina. Dejar reposar y homogeneizar bien el appareil para magdalenas. Meter la masa en los moldes, utilizando una manga de boquilla lisa de 12 mm de diámetro. Hornear a 220 C, durante aproximadamente 7 minutos. Al retirar del horno, desmoldar y decorar cada magdalena con semi-confitado de Limón. Mojar la base des magdalenas en el almíbar ligero de vainilla. Dejar reposar durante aproximadamente 3 horas. Almíbar ligero Agua g Azúcar en polvo g En un cazo, hervir el agua con el azúcar en polvo. en el precio de coste global de la receta: el 8,6 % Almíbar ligero de vainilla Almíbar ligero g Vaina de vainilla... 0,3 pza Hendir y raspar la vaina de vainilla e incorporarla al almíbar. Tras embeber las magdalenas con almíbar de vainilla, volver a meter en su molde con el fin de que conserven su forma específica.

4 Benoîtons (panecillos) de naranja y chocolate PARA 40 PIEZAS Masa para pan rústico Harina de tradición T g Harina de centeno T g Agua g Sal fina g Levadura g Meter todos los ingredientes dentro del cuenco. Fresar 3 minutos a 1era velocidad hasta obtener una masa bastarda. Amasar 5 minutos a 1era velocidad y 3 minutos a 2nda velocidad. Guarnición de naranja y chocolate con leche Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Harina de tradición T g Pepitas de chocolate con leche g Mezclar el semi-confitado con la harina. Pesar 2 trozo de masa de g aproximadamente. Darles una forma rectangular a los trozos de masa utilizando un uslero. Dejar reposar durante aproximadamente 20 minutos en capas. Aplastar los dos trozos de masa en una hoja de papel de horno para formar rectángulos de 20 x 40 cm. Humedecer la parte superior de los trozos de masa y echar salvado de avena. Colocar los trozos de masa en una placa de horno. Dejar reposar durante aproximadamente 30 minutos en el congelador. En cada rectángulo, cortar 20 Benoîtons de 2 x 20 cm. Colocarlos en la placa. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. Hornear a 240 C, durante aproximadamente 20 minutos con vaho. Dejar evaporar en la parrilla. Benoîtons de naranja y chocolate Masa para pan rústico g Guarnición de naranja y chocolate con leche g Salvado de avena g Añadir la guarnición de naranja y chocolate con leche a la masa y mezclar 1 minuto a 2nda velocidad. La consistencia de masa sigue siendo bastarda. La masa debe estar a 24 C, aproximadamente. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora. Plegar tras esperar 15 minutos. en el precio de coste global de la receta: el 12,3 % Con el fin de evitar que el semi-confitado hidrate demasiado la masa, piense en envolverlo en harina antes de incorporarlo.

5 Pan rústico de limón PARA 20 PIEZAS Masa para pan rústico Harina de tradición T g Harina de centeno T g Agua g Sal fina g Levadura g Meter todos los ingredientes dentro del cuenco. Fresar 3 minutos a 1era velocidad hasta obtener una masa bastarda. Amasar 5 minutos a 1era velocidad y 3 minutos a 2nda velocidad. Guarnición de limón semi-confitado Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Harina de tradición T g Hacerlos bolas. Dejar reposar durante aproximadamente 10 minutos. Darles la forma de panes bastardos cortos. Meter los trozos de masa en moldes de 4,5 x 23 cm. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. Con un tamiz, echar harina a los panes. Realizar un corte en cada pan. Hornear a 240 C, durante aproximadamente 25 minutos con vaho. Dejar evaporar en la parrilla. Envolver el semi-confitado en harina. Pan rústico de limón Masa para pan rústico g Guarnición de limón semi-confitado g Harina corriente T g Añadir la guarnición de limón a la masa y mezclar 1 minuto a 2nda velocidad. La consistencia de la masa es bastarda. La masa debe estar a 24 C, aproximadamente. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora. Plegar tras 15 minutos. Pesar trozos de masa de 200 g. en el precio de coste global de la receta: el 13,8 % Con el fin de evitar que el semi-confitado hidrate demasiado la masa, piense en envolverlo en harina antes de incorporarlo.

6 Brazo de gitano de naranja PARA 32 PIEZAS Masa para croissant Harina corriente T g Grañón T g Sal fina g Azúcar en polvo g Levadura g Mantequilla g Agua g Mantequilla seca (de tourage) g En el cuenco de la batidora, pesar les harinas, la sal, el azúcar en polvo, la levadura, la mantequilla ablandada y el agua. Amasar con gancho, a velocidad lenta, y ajustar la consistencia si procede. Con la batidora de gancho, amasar a velocidad media. La masa debe estar a 24 C, aproximadamente. Pesar trozos de masa de g. Hacerlos bolas. Dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos. Romper y extender en un rectángulo de 25 x 50 cm. Enfriar en el congelador durante aproximadamente 15 minutos. Ablandar la mantequilla seca con un uslero y extender en forma de cuadrado de 25 cm de lado. Meter la mantequilla en el centro de la détrempe (mezcla de agua y harina). Plegar las dos partes de la détrempe sobre la mantequilla. Alargar y dar una doble vuelta. Girar un cuarto de vuelta. Aplastar y dar una vuelta. Dejar reposar en el frigorífico, durante aproximadamente 30 minutos. Crema pastelera de naranja Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Crema pastelera g Mezclar el semi-confitado de Naranja en la crema pastelera. Crema pastelera Leche g Azúcar en polvo g Yema de huevo g Crema en polvo g Mantequilla g En un cazo, hervir la leche. Blanquear las yemas con el azúcar. Añadir la crema en polvo. Verter la leche hirviente en los huevos blanqueados para mojar el appareil. Verter la mezcla en la cacerola y hervir durante dos minutos, removiendo. Verter la crema pastelera en una placa cubierta con papel film. Cubrir la crema pastelera con papel film. Enfriar rápidamente en el congelador a una temperatura de 4 C. Almacenar en el frigorífico hasta el uso. Semiesfera de naranja confitada Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Meter 8 g de semi-confitado de Naranja en moldes semiesféricos de silicona de 2 cm de diámetro. Congelar. Almíbar espeso Agua g Azúcar en polvo g Azúcar invertido g En un cazo, hervir el agua y los azúcares en polvo e invertido. Dejar enfriar. Dorado Huevo entero g Brazo de gitano a la naranja Masa para croissant... 2,3 kg Crema pastelera de naranja g Semiesfera de naranja confitada g Almíbar espeso g Dorado g Extender la masa para croissant en rectángulo de 45 x 80 cm aproximadamente. Dorar una banda de 2 cm en el sentido de los 80 cm. Extender la crema pastelera de naranja. Enrollar y dividir el brazo de gitano en 32 partes. Colocarlas en una placa. Dejar reposar 3 horas en cámara de fermentación a aproximadamente 26 C. Dorar e introducir una semiesfera de semi-confitado de Naranja en el centro de cada rollo. Hornear en horno ventilado a 170 C, durante aproximadamente 15 minutos, o en horno de solera a 190 C, durante aproximadamente 18 minutos. Al retirar del horno, y con un pincel, untarlos brazos de gitano con almíbar. Dejar evaporar en una parrilla. en el precio de coste global de la receta: el 11 % Sólo podrá desmoldar el corazón del semi-confitado si está perfectamente duro. Para ello, meter imperativamente las semiesferas en un congelador profesional y no un congelador clásico.

7 Hojaldre de limón PARA 30 PIEZAS Masa para croissant Harina corriente T g Grañón T g Sal fina g Azúcar en polvo g Levadura g Mantequilla seca g Agua g Mantequilla seca g En el cuenco de la batidora, pesar les harinas, la sal, el azúcar en polvo, la levadura, la mantequilla ablandada y el agua. Amasar con el gancho, en velocidad lenta, y ajustar la consistencia si procede. Con la batidora de gancho, amasar a velocidad media. La masa debe estar a 24 C, aproximadamente. Pesar trozos de masa de g. Hacerlos bolas. Dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos. Romper y extender en forma de rectángulo de 25 x 50 cm. Enfriar en el congelador durante aproximadamente 15 minutos. Ablandar la mantequilla seca con un uslero y realizar un cuadrado de 25 cm de lado. Colocar la mantequilla en el centro de la détrempe (mezcla de harina y agua). Plegar las dos partes de la détrempe sobre la mantequilla. Alargar y dar una doble vuelta. Masa para bizcocho de limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Masa para bizcocho de base g Colorante hidrosoluble amarillo... 0,6 g Mezclar la masa para bizcocho con el semi-confitado. Echar el colorante. Masa para bizcocho de base Mantequilla g Azúcar en polvo g Sal fina... 1,3 g Yema de huevo g Azúcar moreno g Clara de huevo g Azúcar en polvo g Harina corriente T g Levadura... 2 g Hacer pomada la mantequilla. Mezclar la mantequilla con el azúcar en polvo y la sal hasta obtener une crema. Con la batidora de varillas, blanquear las yemas de huevo con el azúcar moreno. Con la batidora de varillas, montar las claras de huevo a punto de nieve junto con el azúcar en polvo. Tamizar la harina con la levadura. Mezclar. Hojaldre de limón Masa para croissant g Masa para bizcocho de limón g Azúcar glas g Extender la masa para bizcocho de limón en una placa de 30 x 13 cm. Hornear a 200 C, durante aproximadamente 10 minutos. Cortar en tiras de 1 x 13 cm. Extender la masa para croissant en forma de rectángulo de 45 x 70 cm aproximadamente. Cortar 5 tiras de 8,5 cm x 70 cm. Cortar en rectángulos de 8,5 x 13 cm. Con uslero, afinar uno de los extremos de cada rectángulo. Colocar una tira de bizcocho de limón en el centro. Hacerlos bolas. Colocar en una placa. Realizar 3 cortes en cada bollo. Dejar reposar 2 horas 30 en cámara de fermentación durante aproximadamente 26 C. Dorar. Hornear en horno ventilado a 170 C, durante aproximadamente 15 minutos, o en horno de solera a 190 C, durante aproximadamente 18 minutos. Dejar evaporar en una parrilla. Espolvorear un poco de azúcar glas de cada lado de los hojaldres. en el precio de coste global de la receta: el 7,3 %

8 Bizcocho mármol de naranja y vainilla PARA 3 BIZCOCHO S DE 4,5 X 23 CM Masa para bizcocho de base Mantequilla g Azúcar en polvo g Sal fina... 0,6 g Yema de huevo g Azúcar moreno g Clara de huevo g Azúcar en polvo... 9,9 g Harina corriente T g Levadura... 0,8 g Hacer pomada la mantequilla. Mezclar la mantequilla con el azúcar en polvo y la sal hasta obtener una crema. Con la batidora de varillas, blanquear las yemas de huevo con el azúcar moreno. Con la batidora de varillas, montar las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar en polvo. Tamizar la harina con la levadura. Mezclar. Masa para bizcocho de vainilla Masa para bizcocho de base g Vainilla líquida... 7 g Mezclar la masa para bizcocho con la vainilla líquida. Masa para bizcocho de base Mantequilla g Azúcar en polvo g Sal fina... 0,4 g Yema de huevo g Azúcar moreno g Clara de huevo g Azúcar en polvo... 7,5 g Harina corriente T g Levadura... 0,6 g Hacer pomada la mantequilla. Mezclar la mantequilla con el azúcar en polvo y la sal hasta obtener una crema. Con la batidora de varillas, blanquear las yemas de huevo con el azúcar moreno. Con la batidora de varillas, montar las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar en polvo. Tamizar la harina con la levadura. Mezclar. Masa para bizcocho de naranja Semi-confitado de Naranja les vergers Boiron g Masa para bizcocho de base g Colorante hidrosoluble naranja... 0,2 g Mezclar la masa para bizcocho con el semi-confitado. Echar el colorante. Almíbar de naranja Jugo de naranja g Agua g Azúcar en polvo g En un cazo, hervir el jugo de naranja, el agua y el azúcar. Bizcocho mármol de naranja y vainilla Masa para bizcocho de vainilla g Masa para bizcocho de naranja g Almíbar de naranja g Glaseado neutro g Preparar un bastón de masa para bizcocho de vainilla. Preparar un bastón de masa para bizcocho de naranja. Terminar de preparar la masa para bizcocho. Marmolear. Hornear a 160 C, durante aproximadamente 25 minutos. Impregnar los bizcochos al sacarlos del horno. Glasear. en el precio de coste global de la receta: el 9,3 % Para que el bizcocho sea esponjoso y potenciar su sabor, impregnar los bizcochos con el almíbar de naranja justo en el momento de sacarlos del horno.

9 Bizcocho de vainilla y limón PARA 12 BIZCOCHO S DE 5 X 20 CM Bizcocho de vainilla Almendra blanca en polvo g Azúcar moreno g Clara de huevo g Yema de huevo g Sal fina... 1,6 g Vainilla líquida g Vaina de vainilla...4,3 pzas Mantequilla g Clara de huevo g Azúcar moreno g Azúcar en polvo g Harina corriente T g Levadura g En la batidora cortadora, mezclar las almendras en polvo, el azúcar moreno, las claras de huevo, las yemas de huevo, la sal, la vainilla líquida y les vainas de vainilla hendidas y raspadas. Añadir la mantequilla derretida y caliente. Con la batidora de varillas, montar las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar moreno y el azúcar en polvo. Añadir un tercio de las claras de huevo a la primera mezcla. Incorporar la harina y la levadura previamente tamizadas. Terminar de añadir las claras de huevo. Extender en un molde aro previamente cubierto con papel film. Hornear a 160 C durante aproximadamente 50 minutos. Dejar evaporar. Crema de mantequilla con vainilla Leche g Huevo entero g Azúcar en polvo g Mantequilla g Vaina de vainilla...0,4 pza En un cazo, cocer la leche, los huevos y el azúcar en polvo a 85 C. Montar con la batidora de varillas, hasta que la mezcla esté totalmente fría. Añadir la mantequilla espumosa. Emulsionar la mezcla y dejar hinchar durante aproximadamente 15 minutos. Raspar la vaina de vainilla. Mezclar. Avellanas tostadas y caramelizadas Avellanas enteras blanqueadas g Agua... 8 g Azúcar en polvo g Sal fina... 0,7 g Tostar las avellanas en horno ventilado a 160 C, durante aproximadamente 20 minutos. En un cazo, hervir el agua y el azúcar a 120 C. Añadir las avellanas y la sal. Caramelizar. Enfriar. Batir. Calibrar. Glaseado con chocolate blanco Chocolate blanco g Manteca de cacao g Aceite de semillas de uva g Avellanas tostadas y caramelizadas g Derretir el chocolate y la manteca de cacao durante aproximadamente 35 C. Añadir el aceite y las avellanas caramelizadas y trituradas. Bizcocho vainilla limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Bizcocho de vainilla... 1 x (30 x 40 x 4,5) Crema de mantequilla con vainilla g Glaseado de chocolate blanco g Cortar el bizcocho de vainilla en 3 en el sentido de la altura. Batir el semi-confitado de Limón. Extender una capa fina de semi-confitado de Limón sobre el primer espesor de bizcocho. Extender une capa de crema de mantequilla de vainilla. Colocar un segundo espesor de bizcocho. Extender de nuevo une capa de semi-confitado y una capa de crema de mantequilla. Terminar con la última capa de bizcocho. Cortar en rectángulos de 5 x 20 cm. Glasear. en el precio de coste global de la receta: el 5,3 % A media-cocción del bizcocho de vainilla, colocar una hoja de papel de horno y una placa sobre el molde para obtener un bizcocho de altura regular.

10 Flor de naranja PARA 51 PIEZAS Moelleux de chocolate y naranja Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Mantequilla g Chocolate con leche para glaseado 38 % g Huevo entero g Azúcar en polvo g Harina corriente T g Derretir la mantequilla y el chocolate a aproximadamente 35 C. Blanquear ligeramente los huevos y el azúcar. Añadir la harina. Mezclar la mantequilla y el chocolate derretido. Terminar añadiendo el semi-confitado de Naranja. Reservar en manga. Masa para bizcocho 50/50 Harina corriente T g Grañón T g Sal fina g Azúcar en polvo g Levadura g Huevo entero g Mantequilla g En el cuenco de la batidora, meter las harinas, la sal, el azúcar, la levadura y los huevos. Amasar con gancho, a velocidad lenta, y ajustar la consistencia si procede. Amasar hasta que se desprenda la masa a velocidad media. Ablandar la mantequilla con uslero. Incorporar la mantequilla poco a poco, a baja velocidad. La masa debe estar a 25 C, aproximadamente. Rodar la masa. Dejar reposar a temperatura ambiente, durante aproximadamente 1 hora 30. Plegar y bolar de nuevo. Meter en el frigorífico hasta que esté totalmente fría la masa. Dorado Huevo entero g Flor de naranja Moelleux de chocolate y naranja g Masa para bizcocho 50/ g Dorado g Azúcar glas g Corteza de naranja confitada en dados g Colocar 29 g de Moelleux de chocolate y naranja en moldes de silicona de 5 cm de diámetro. Hornear en horno ventilado a 150 C, durante aproximadamente 7 minutos. Congelar en congelador profesional. Pesar y preparar bolas de bizcocho de 45 g. Dejar reposar durante aproximadamente 20 minutos en el frigorífico. Con el uslero, extender la masa en forma de tortas de 8 cm. Con un molde aro, realizar 6 incisiones en el contorno de las tortas. Colocar las tortas en una bandeja. Dejar reposar 2 horas en cámara de fermentación a aproximadamente 26 C. Liberar el centro de las tortas con la punta de los dedos. Dorar y espolvorear de azúcar glas el contorno de las tortas. Colocar un disco de Moelleux de chocolate de naranja congelado en el centro. Hornear en horno ventilado a 160 C, durante aproximadamente 12 minutos o en horno de solera a 180 C, durante aproximadamente 15 minutos. Colocar un dado de semi-confitado en el centro de las tortas. Dejar evaporar en una parrilla. en el precio de coste global de la receta: el 9,6 %

11 Brioche de limón PARA 62 PIEZAS Masa para bizcocho con semi-confitado de Limón Harina corriente T g Grañón T g Sal fina g Azúcar en polvo g Levadura g Huevo entero g Mantequilla g Guarnición de limón semi-confitado g En el cuenco de la batidora, pesar les harinas, la sal, el azúcar, la levadura y los huevos. Amasar con gancho, a velocidad lenta, y ajustar la consistencia si procede. Amasar hasta que se despegue la masa a velocidad media. Ablandar la mantequilla con uslero. Incorporar la mantequilla poco a poco, a baja velocidad. Añadir la guarnición de limón. Amasar durante aproximadamente 1 minuto. La masa debe estar a 25 C, aproximadamente. Realizar bolas de masa. Dejar reposar a temperatura ambiente, durante aproximadamente 1 hora 30. Plegar y bien rodar. Meter en el frigorífico hasta que la masa esté totalmente fría. Guarnición de limón semi-confitado Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Harina de tradición T g Mezclar el semi-confitado con la harina. Macaronade Almendras blancas en polvo g Azúcar glas g Clara de huevo g Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas y las claras de huevo. Reservar en manga pastelera con boquilla llana de 6 mm de diámetro. Bizcocho de limón Masa para bizcocho con semi-confitado de Limón g Macaronade g Almendras cortadas finas g Azúcar glas g Pesar trozos de 45 g de masa de bizcocho con semi-confitado. Dejar reposar durante aproximadamente 20 minutos en el frigorífico. Hacerlos bolas. Colocar las bolas de masa en cajitas de papel. Recubrir con Macaronade. Dejar reposar 3 horas en cámara de fermentación a aproximadamente 26 C. Echar almendras cortadas. Espolvorear con azúcar glas. Hornear en horno ventilado a 150 C, durante aproximadamente 15 minutos, o en horno de solera a 180 C, durante aproximadamente 10 minutos. Dejar evaporar en una parrilla. en el precio de coste global de la receta: el 10,5 % Para evitar que el semi-confitado hidrate demasiado la masa, mézclelo bien en harina antes de incorporarlo.

12 Helado de castaña y naranja PARA 1 LITRO Helado de castaña y naranja Verter todo en una bandeja para congelar. Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Leche g Nata líquida g Azúcar en polvo g Estabilizador para helado...3,2 g Dextrosa... 2 g Yema de huevo g Crema de castaña g Masa de castaña g Ron g En un cazo, calentar la leche y la nata entre 25 C y 40 C. Mezclar el azúcar en polvo con el estabilizador para helado y la dextrosa. Verterlos en el cazo mezclando con un batidor. Añadir las yemas de huevo. Cocer a 83 C. Verter en la crema y la masa de castaña. Emulsionar con batidora. Enfriar rápidamente. Reservar durante 24 h. Añadir el ron. Turbinar. Mezclar delicadamente el semi-confitado de Naranja al sacar de la turbina. en el precio de coste global de la receta: el 9,1 % Para mantener la textura y los trozos del semi-confitado, incorporarlo justo en el momento de sacar de la turbina.

13 Tarro helado de praliné y limón PARA 4 TARROS DE 350 ML Helado de praliné Leche g Leche en polvo 0 % de MG...1,9 g Azúcar invertido g Nata líquida g Vaina de vainilla...1 Praliné de Almendra/Avellana g Azúcar en polvo g Estabilizador para helado...2,8 g Yema de huevo g Azúcar en polvo g En un cazo, calentar la leche entera, la leche en polvo, el azúcar invertido, la nata y la vaina de vainilla hendida y raspada a una temperatura de entre 25 C y 40 C. Añadir el praliné. Mezclar la primera parte del azúcar en polvo y el estabilizador para helado. Verterlos en el cazo mezclando con un batidor. Añadir las yemas de huevo y la segunda parte del azúcar en polvo previamente blanqueadas. Cocer a 83 C. Emulsionar con batidora. Enfriar rápidamente. Reservar durante 24 horas. Turbinar. Feuilletine de chocolate Chocolate con leche de cobertura 38 %...33 g Praliné avellana...33 g Feuilletine...33 g Derretir el chocolate con leche a una temperatura de aproximadamente 40 C. Mezclar el praliné y el chocolate. Incorporar delicadamente la Feuilletine. Tarro helado de praliné y limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Feuilletine de chocolate g Helado de praliné g Extender la Feuilletine entre dos hojas de papel guitarra hasta alcanzar aproximadamente 2 mm de espesor. Dejar cuajar. Romper el praliné Feuilletine en trozos. Reservar. Turbinar el helado de praliné. Mezclar delicadamente 100g de semi-confitado de Limón al sacar de la turbina. Rellenar un tarro de 350 ml. Alisar con una espátula. Colocar semi-confitados de limón y Feuilletine de chocolate en trozo. en el precio de coste global de la receta: el 10,2 % Para mantener la textura y los trozos del semi-confitado, incorporarlo al sacar de la turbina.

14 Petisú de chocolate naranja PARA 12 PIEZAS Jalea de semi-confitado de Naranja Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Azúcar invertido...68 g Azúcar en polvo...37 g Pectina NH glaseado...4,1 g En un cazo, calentar el semi-confitado de naranja a 60 C. Incorporar el azúcar en polvo y la pectina previamente mezclados. Llevar a ebullición y mantener durante 1 minuto. Enfriar. Masa de petisú Agua...54 g Leche...54 g Sal fina...1,7 g Azúcar en polvo...3,4 g Mantequilla...43 g Harina corriente T g Huevo entero...96 g En un cazo, hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar en polvo y la mantequilla. A ebullición, verter la harina y desecar con una espátula a fuego vivo, durante aproximadamente 1 minuto. Pasar al cuenco de una batidora. Con la batidora de varillas, batir a baja velocidad, durante aproximadamente 30 segundos. Incorporar los huevos poco a poco hasta obtener de une masa cremosa. Batir con la batidora, a velocidad media, durante aproximadamente 30 segundos. Engrasar las bandejas para servir. Crujiente para masa de petisú Azúcar moreno g Harina corriente T g Mantequilla g Con la batidora de varillas, mezclar el azúcar moreno, la harina y la mantequilla. Extender en capa fina entre dos hojas de papel guitarra. Congelar en congelador profesional. Crema ligera de chocolate Tonka Leche g Nata líquida g Habas de Tonka... 2 Yema de huevo g Azúcar en polvo g Chocolate negro de cobertura 70 % g En un cazo, hervir la leche y la nata. Romper las habas de Tonka en trozos, y dejarlas infundir durante aproximadamente 15 minutos en la leche y la nata. Pasar al colador chino. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar. Verter la leche caliente en las yemas blanqueadas. Cocer a 85 C. Verter sobre el chocolate previamente picado. Emulsionar con batidora. Enfriar rápidamente. Montar con la batidora de varillas. Petisú de chocolate y naranja Jalea de semi-confitado de Naranja g Masa de petisú g Crujiente para masa de petisú g Crema ligera de chocolate Tonka g Pasta de almendra para decoración g Colorante hidrosoluble naranja...0,1 g Glaseado neutro g Chocolate con leche de cobertura 38 % g Rellenar moldes para tartitas de en silicona con jalea de naranja. Congelar en congelador profesional. Realizar petisús de aproximadamente 5 cm de diámetro. Cortar discos de crujiente para masa de petisú de 6 cm y colocarlos por encima de los petisús. Hornear a 165 C durante aproximadamente 25 minutos. Cortar los petisús a 2/3 de la altura. Poner una capa de chocolate Tonka en el fondo del petisú. Insertar la jalea de semi-confitado de Naranja. Anadir otra capa espesa de chocolate. Cerrar los petisús. Cortar discos de 5 cm de diámetro de pasta de almendra previamente coloreada con el colorante de naranja. Colocar los discos de pasta de almendra en la cúpula de los petisús. Napar la pasta de almendra. Decorar. en el precio de coste global de la receta: el 21,5 %

15 Trío de petisú de limón PARA 12 PIEZAS Masa de petisú Agua...54 g Leche...54 g Sal fina...1,7 g Azúcar en polvo...3,4 g Mantequilla...43 g Harina corriente T g Huevo entero...96 g En un cazo, hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar en polvo y la mantequilla. A ebullición, verter la harina y desecar con una espátula a fuego vivo, durante aproximadamente 1 minuto. Pasar al cuenco de una batidora. Con la batidora de varillas, batir a baja velocidad, durante aproximadamente 30 segundos. Incorporar los huevos poco a poco hasta obtener una masa cremosa. Batir con la batidora, a velocidad media, durante aproximadamente 30 segundos. Engrasar las bandejas para servir. harina y la mantequilla. Extender una capa fina entre dos hojas de papel guitarra. Congelar en congelador profesional. Crema ligera de vainilla Gelatina en polvo 200 Bloom...3,9 g Agua g Leche g Nata líquida g Vaina de vainilla...1 pce Mantequilla g Yema de huevo g Azúcar en polvo g Crema en polvo g Nata líquida g Dejar en remojo la gelatina en agua fría. En un cazo, hervir la leche, la nata líquida, la vaina de vainilla hendida y raspada y la mantequilla. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar. Añadir la crema en polvo. Verter la leche hirviente en las yemas blanqueadas. Llevar de nuevo a ebullición y mantener a hervir la mezcla durante aproximadamente 1 minuto 30. Añadir la gelatina hidratada. Enfriar rápidamente a 20 C. Terminar incorporando delicadamente la nata batida espumeante. Pasta de almendra 33 % g Colorante hidrosoluble amarillo...0,1 g Glaseado espejo g Chocolate blanco 29 % g Realizar 3 petisús en fila. Cortar discos de crujiente para masa de petisú de 3 cm y colocarlos encima de los petisús. Hornear a165 C durante aproximadamente 25 minutos. Cortar los petisús a los 2/3. Meter una bola de nata ligera de vainilla dentro de cada petisú utilizando una manga de boquilla lisa de 14 mm. Batir el semi-confitado de Limón. Insertar una bola de semi-confitado en el centro de las bolas de nata ligera de vainilla utilizando una manga de boquilla lisa de 6 mm. Con un pincel, pintar la parte superior de los petisús con polvo irisado plata. Cerrar los petisús. Cortar discos de 3 cm de diámetro en la pasta de almendra previamente coloreada de amarillo. Colocar los discos de pasta de almendra en los petisús. Napar la pasta de almendra. Decorar. en el precio de coste global de la receta: el 8,2 % Crujiente para masa de petisú Azúcar moreno...45 g Harina corriente T g Mantequilla...45 g Con la batidora de varillas, mezclar el azúcar moreno, la Trío de petisús de limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Masa de petisú g Crujiente para masa de petisú g Nata ligera de vainilla g Polvo irisado plata... 1 g Para que sea más fácil el trabajo con la manga pastelera, batir bien el semi-confitado hasta que no quede trozos.

16 Tartaleta ganache con leche de naranja PARA 12 TARTALETAS DE 8 CM Masa dulce de avellana Mantequilla g Azúcar glas g Huevo entero g Avellanas blancas en polvo g Harina corriente T g Con la batidora, de varillas, hacer pomada la mantequilla. Añadir el azúcar glas. Incorporar poco a poco los huevos enteros. Terminar añadiendo las avellanas en polvo, y la harina. Jalea de semi-confitado de Naranja Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron g Azúcar invertido g Azúcar en polvo g Pectine NH nappage... 3 g En un cazo, calentar el semi-confitado de Naranja y el azúcar invertido a 60 C. Incorporar el azúcar en polvo y la pectina previamente mezclados. Hervir y mantener hirviendo durante 1 minuto. Enfriar. Tartaleta ganache con leche de naranja Masa dulce con avellana g Jalea de semi-confitado de Naranja g Ganache lacteada de avellana g Chocolate con leche de cobertura 38 % g Azúcar glas g Rellenar moldes aros para tartitas con masa dulce con avellana. Reservar en el frigorífico. Desbarbar. Cocer en blanco al horno a 150 C, durante aproximadamente 15 min. Untar con 15 g de jalea de semi-confitado de Naranja. Reservar en el frigorífico. Rellenar con 32 g de ganache lacteada de avellana. Reservar en el frigorífico. Finir con copos de chocolate con leche. Espolvorear de azúcar glas. Ganache lacteada de avellana Nata líquida g Chocolate con leche de cobertura 38 % g Masa de avellana g En un cazo, hervir la nata. Verter en el chocolate y la pasta de avellana. Emulsionar con batidora. en el precio de coste global de la receta: el 10,8 %

17 Tartaleta Panacotta de limón PARA 12 TARTALETAS DE 8 CM Masa dulce con avellana Mantequilla g Azúcar glas g Huevo entero g Sal fina...0,9 g Vainilla líquida... QS Almendra blanca en polvo g Harina corriente T g Con la batidora, de varillas, hacer pomada la mantequilla. Añadir el azúcar glas. Incorporar poco a poco los huevos, previamente mezclados con la sal y la vainilla líquida. Terminar incorporando las almendra en polvo y la harina. Amasar sin hacerla demasiado flexible, cubrir con papel film y reservar. Panacotta de vainilla Gelatina en polvo 200 Bloom...5,5 g Agua g Nata líquida g Azúcar en polvo g Vaina de vainilla... 0,7 pza Remojar la gelatina en agua fría. En un cazo, hervir la nata, el azúcar y la vaina de vainilla hendida y raspada. Añadir la gelatina. Emulsionar con batidora. Enfriar. Jalea de semi-confitado de Limón Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron g Azúcar en polvo... 7,2 g Pectina NH glaseado... 4,3 g En un cazo, calentar el semi-confitado de Limón a 60 C. Incorporar el azúcar en polvo y la pectina previamente mezclados. Hervir y mantener hirviendo durante 1 minuto. Enfriar. Crumble de almendra Mantequilla g Azúcar moreno g Almendras blancas en polvo g Harina corriente T g Con la batidora, de varillas, amasar la mantequilla, el azúcar moreno, las almendras en polvo y la harina hasta obtener un crumble. Trocitos de crumble de almendra Crumble de almendra g Esparcir trocitos de crumble en una bandeja de horno. Hornear a 160 C, durante aproximadamente 20 minutos. Reservar. Tartaleta panacotta limón Masa dulce con almendra g Panacotta de vainilla g Jalea de semi-confitado de Limón g Trocitos de crumble de almendra g Azúcar nieve para decorar g Rellenar los moldes aros para tartitas con masa dulce con almendra. Reservar en el frigorífico. Desbarbar. Cocer en blanco, al horno a 150 C, durante aproximadamente 15 min. Verter la Panacotta de vainilla en el fondo de las tartas. Reservar en el frigorífico. Untar los fondos de tartas con jalea de semi-confitado de Limón. Espolvorear los bordes de las tartas con azúcar nieve para decorar. Esparcir trocitos de crumble de almendra en el contorno de las tartas. Decorar. en el precio de coste global de la receta: el 19,4 %

18 Notas Notas

19 SEMI-CONFITADOS DE NARANJA Y LIMÓN Una textura flexible, un sabor potente y fresco Los semi-confitados de naranja y limón son preparaciones congeladas, que se obtienen concentrando el jugo y confitando las cáscaras a temperatura baja. Para volver locos a sus clientes! Un procedimiento exclusivo y patentado, un producto sin paragón. Hemos diseñado, a partir de nuestra experiencia un confitado patentado, muy suave, en el jugo de la fruta, que respeta el sabor y la textura más que cualquier otro procedimiento de confitado. Diferénciese de la competencia Proponiendo bizcochos perfumados con limón y con un leve crujiente, cookies de chocolate y naranja, panes de uva y dados de naranja, y un mix de productos de sabores ricos con texturas deleitosas. Une textura suave, un ligante sabroso. El sabor es potente, típico del cítrico fresco, mucho más afrutado y mucho menos dulce que una fruta confitada tradicional. Dele un impulso a su oferta Dos veces más barato que los confitados manuales sin dejar de ser muy sabrosos, los semi-confitados representan un coste marginal en sus recetas, y le darán valor a la oferta de productos. Puede repercutir el coste directamente en el precio o elegir una estrategia de diferenciación con una oferta periódicamente renovada y de calidad a coste fijo. con un producto de uso muy cómodo. para mejorar el resultado, se mezclan los semi-confitados con la harina de las bases de masas habituales. Con unos gramos de semi-confitados, realzará sus recetas. Listos para el uso los semi-confitados Les vergers Boiron permiten ahorrar tiempo manteniendo una calidad equivalente y constante. Cuchareables hasta a temperaturas negativas. Creación: RMP Advertising Les vergers Boiron 10/15 - Fotos: Thinkstock-Getty-Images, Carré Noir, INBP Todos los derechos reservados Boiron Frères SAS con capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCR34E-A.