UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS INTRODUCCIÓN

Transcripción

1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS INTRODUCCIÓN 1

2 Qué son los aditivos? Sustancias o mezcla de sustancias añadidas en microcantidades a los alimentos en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento o preparación para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservación, en ningún caso tienen el propósito de cambia el valor nutritivo.

3 Características de aditivos: Eficacia tecnológica: Conservar la calidad nutricional. Proporcionar componentes esenciales. Aumentar o mejorar la conservación y estabilidad. Ayudar a la preparación, transformación. Seguridad de uso: (exento de peligro) Aspectos físico-químicos, biológicos, y farmacológicos. Tipos de alimentos en los que se empleara. Frecuencia de exposición. Evaluación de toxicidad.

4 Ingesta Diaria Aceptable (IDA) mg de aditivo por Kg de peso corporal Cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana. Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.

5 Amaranto E-123 Tartrazina E-105 Aditivo mg/kg peso al día. Azorrubina 4 Tartrazina 7.5 Amarillo ocaso 2.5 Azul brillante 12.5 Indigotina 7 E-110 E-132 E-133

6 Función de los aditivos en alimentos Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el deterioro de los alimentos. Evitar la perdida de nutrientes en el proceso de elaboración del producto. Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos. Mejorar las características de los alimentos (color, sabor, olor).

7 Clasificación COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color. ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. CONSERVADORES: Evitan la descomposición del alimento. EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión, están destinados a mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES.

8 Alimentos sin aditivos. Leche Copos de cereales Nata ácida Arroz Kéfir sin fruta Cereales Yogurt natural Frutos secos Huevos Patatas Frescas Aceite vegetal virgen Hortalizas Frescas Miel Fruta Fresca Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Semillas

9 Enriquecimiento Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está ó no contenido normalmente en él, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o mas nutrientes en la población o en un grupo de ella. Son preparados industrialmente. El término adición de nutrientes se refiere a añadir micro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales. También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibras y macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.

10 Tipos de Enriquecimiento Restauración: Adición de uno o más nutrientes en un alimento, que se pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientes se restauran en la cantidad original antes de la producción, manipulación y almacenamiento.

11 Fortificación: Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o no contenido de manera natural en el mismo. De esta manera el alimento se convierte en una fuente más rica. Es usada para prevenir o corregir deficiencia en la población o un grupo de riesgo.

12 Estandarización: Cuando se añaden nutrientes para compensar variaciones en el nivel de algunos de ellos. Este proceso se emplea en productos que reemplazan a otros.

13 Principios para el enriquecimiento 1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en el metabolismo de otro nutriente. 2.- No debe producir efectos indeseables de tipo organoléptico. 3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar y mejorar lo añadido.

14 Unión Europea El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unión Europea. FUNCIÓN Colorantes Conservantes Antioxidantes y reguladores de acidez Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. REGULADORES DE ph y agentes antigrumos Potenciadores de sabor Otros (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes). Enzimas Almidones modificados SERIE E-1XX E-2XX E-3XX E-4XX E-5XX E-6XX E-9XX 11XX 14XX

15 Estados Unidos El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a nivel federal por la Food and Drug Administration (FDA) el Food Safety and Inspection Service (FSIS). Contempla dos tipos de aditivos: aditivos directos (añadidos a los alimentos) aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que están en contacto).

16 Code of Federal Regulations (CFR) Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos. Sección 172 corresponde a Food additives permitted for direct addition to food for human consumption

17 ETIQUETADO Sección 101 del Título 21 del CFR Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas: Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común, indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protect flavor), etc. Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), aroma (flavor), aroma natural (natural flavor) o "aroma artificial (artificial flavor). Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentón" (paprika), azafrán (saffron), etc. Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 ó Red 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como colorantes artificiales (artificial color, artificial coloring)

18 Sección 171. Food Additive Petitions del Título 21 del CFR. La identidad y composición del aditivo Uso propuesto Dosis Datos que establezcan el efecto pretendido Métodos cuantitativos de detección Exposición al aditivo estimada Informe completo de todos los estudios de seguridad realizados Tolerancias propuestas