11 Número de publicación: Int. Cl.: con el método y producto sustituto de la carne listo para consumir.

Transcripción

1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl.: A23J 3/08 (06.01) A23J 3/ (06.01) A23J 3/22 (06.01) A23L 1/024 (06.01) A23L 1/032 (06.01) A23L 1/04 (06.01) A23L 1/09 (06.01) 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Método para la preparación de un producto sustituto de la carne, producto sustituto de la carne obtenido con el método y producto sustituto de la carne listo para consumir. Prioridad: NL Titular/es: NUG NAHRUNGS-UND GENUSSMITTEL VERTRIEBSGESELLSCHAFT mbh Brettacherweg Waiblingen, DE 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Kweldam, Adriaan, Cornelis 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Tomás Gil, Tesifonte-Enrique ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, Madrid

2 DESCRIPCIÓN Método para la preparación de un producto sustituto de la carne, producto sustituto de la carne obtenido con el método y producto sustituto de la carne listo para consumir. La invención se refiere a un método para la preparación de un producto sustituto de la carne con proteínas, donde: 1) un material proteico, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua son agregados entre si, 2) la composición de la fase 1) está formada en una mezcla homogénea, 3) la mezcla de 2) está mezclada con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2, para formar un producto fibroso, 1 4) el producto fibroso está aislado. El producto fibroso, posiblemente después de un tratamiento posterior, forma un producto sustituto de la carne. Un método de este tipo es conocido por NL-C-08364, a nombre de A.C. Kweldam Dicha patente describe un método del tipo descrito en la introducción para tratar proteínas no-animales, tales como proteínas derivadas de la soja, arroz, maíz y similares, para formar sustitutos de la carne. Es asumido que la mezcla homogénea en el modo descrito anteriormente contiene complejos de proteína e hidrocoloide que precipitan con cationes metálicos, que son precipitados en forma de fibras a causa de la adición de una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2. El solicitante ha intentado usar el método descrito para convertir las proteínas o materiales de la leche derivados de proteínas lácteas en un producto fibroso sustituto de la carne. En el método descrito, una mezcla homogénea de proteínas, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua es generalmente hecha mediante agitación a una temperatura en la gama de a 90ºC, más particularmente de a 90ºC, y generalmente a una temperatura de aproximadamente 0ºC. A una temperatura ligeramente elevada, la proteína se fundirá y formará una mezcla homogénea con el hidrocoloide que precipita con los cationes metálicos y agua. Se debe destacar que el término mezcla homogénea en esta solicitud se utiliza para cubrir a la vez las emulsiones, dispersiones y soluciones. Con algunas proteínas, por ejemplo las proteínas de la leche de quesería, el uso de una temperatura elevada conducirá a la fusión, con el resultado de que la mezcla homogénea es una distribución de dos materiales líquidos que no son solubles entre ellos, es decir una emulsión. Con otras proteínas de la leche, no habrá fusión, sino que tendrá lugar la dispersión o disolución. Además de la presencia de beneficios organolépticos, el material proteico lácteo se distingue del proteico vegetal por la ausencia de inhibidores de tripsina (que están presentes en el material proteico vegetal, tal como soja y maíz) y un modelo de aminoácido superior. La PDCAAS (puntuación de aminoácidos corregidos por digestibilidad con proteínas) de la proteína de la leche de vaca es 1.21, mientras que la de la soja es 0.91 y la del trigo es La carne de vaca normal tiene una puntuación de 0.92; en consecuencia, el material de las proteínas de la leche en realidad puntúa mejor que la carne. Cuando el método descrito en el preámbulo es aplicado a las proteínas de la leche o un material derivado de éste, las mezclas homogéneas deseadas no son obtenidas o es difícil de obtener. WO-A expone un proceso para la preparación de pedazos de gel que comprenden goma gellan, sólidos lácteos, una sal de Ca y opcionalmente un secuestrante, que puede ser añadido a bebidas y aperitivos. US-A muestra un proceso para la preparación de fibras proteicas fabricadas que se asemejan a la carne, que comprende (1) preparación de una mezcla de proteína, alginato y agua, (2) congelación, corte y fusión; (3) gelificación por adición de iones de gelificación; (4) calentamiento; () tratamiento con un agente secuestrante; (6) separación de la composición proteica fibrosa. Es un objeto de la presente invención el hecho de proporcionar una solución a este inconveniente, y con este fin la presente invención se caracteriza por el hecho de que el material proteico comprende un material proteico lácteo, y la mezcla de material proteico, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se forma en presencia de una cantidad de un agente formador de un complejo de calcio. Esto se debe al problema de que los iones de calcio libres que están presentes de forma natural en las proteínas de la leche o materiales derivados de éstas o son agregados durante el tratamiento pueden formar un precipitado con el hidrocoloide añadido, el cual precipita con cationes metálicos, de forma prematura, lo cual tiene un efecto muy adverso 2

3 en la secuencia posterior del método y puede conducir a una falta seria de uniformidad en el producto acabado, en el caso de que se pueda obtener un producto final utilizable En el método según la invención anteriormente descrito, la presencia de una cantidad adecuada de agente formador de un complejo de calcio significa que se forma un complejo con el contenido del ión Ca 2+ libre, con el resultado de que no hay ninguna precipitación prematura del hidrocoloide usado. Una mezcla homogénea es luego obtenida sin problemas. Preferiblemente, el agente formador del complejo de calcio es un material de fosfato. Además de tener el efecto de formar un complejo con iones de calcio libres, el fosfato también tiene una acción de digestión de proteínas. La acción de digestión de proteínas manifiesta por sí misma, entre otras cosas, una toma de agua mejorada y tiene un efecto positivo en la sensación en la boca. Es conveniente en primer lugar componer una mezcla de material proteico y agua y añadir el agente formador del complejo de calcio a esta mezcla. Luego, se añade el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos 2, y la mezcla es agitada hasta obtener una mezcla homogénea. Además de agitar, es también posible usar otros métodos de distribución, tales como la homogeneización, fresado, dispersión y similares. El método puede ser usado, entre otros, con varios materiales proteicos lácteos que son aislados durante la fabricación del queso, específicamente la cuajada del queso, el queso y los productos del queso; es posible que materiales tales como la leche en polvo, caseinato sódico, caseinato de calcio (generalmente metal alcalino, metal alcalinotérreo y caseinato de amonio), proteína de lactosuero, caseína entrecruzada y similares sean procesados. Obviamente, es también posible usar mezclas de dos o más materiales proteicos para preparar un producto sustituto de la carne. En un método que está dirigido al tratamiento de materiales tales como la cuajada del queso y el queso, para preparar un producto sustituto de la carne el material de partida es convertido si se desea en una forma finamente distribuida (por ejemplo queso rallado), y es mezclado con agua, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agente formador del complejo de calcio en una cantidad que es suficiente para formar un complejo con iones calcio libres que están presentes. Esto es seguido por una mezcla extensa para obtener una mezcla homogénea. El agente formador del complejo de calcio permite formar una mezcla homogénea, tal como una emulsión, de material proteico, tal como material proteico lácteo, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua a temperatura elevada. El hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, y es un polisacárido, puede ser seleccionado de la pectina con un bajo contenido del grupo metoxilo, goma Gellan y alginato; se prefiere alginato de sodio. Hay numerosos alginatos comercialmente disponibles; en el contexto de la invención, se utilizan, por ejemplo, alginatos reactivos al Ca tales como los del tipo obtenido de Brown algae. Si se añade una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2 a la mezcla homogénea en la que ya no hay sustancialmente iones calcio libres y que contiene complejos de material proteico lácteo y un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos de este tipo, se obtendrá un producto fibroso de una manera controlada y, opcionalmente después del lavado y la eliminación del exceso de humedad, tiene una estructura sustituta de la carne. En relación con la invención, también se hace referencia a US-A Dicha patente describe la formación de un sustituto de la carne a partir de la proteína de lactosuero. Se forman complejos proteicos de lactosuero/goma xantano, que son precipitados isoeléctricamente. Esta publicación no describe el uso de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, la formación de un complejo entre iones calcio libres que están presentes y un material de fosfato y la fase de precipitación usando una solución de cationes metálicos con una valencia de al menos 2. En este método, una solución de un catión metálico con una valencia 2 es añadida a la mezcla homogénea, después de que haberse formado, para formar fibras de la proteína láctea/hidrocoloide, tales como fibras de proteínas lácteas/alginato. La solución de catión metálico generalmente contiene calcio soluble o sales magnésicas o mezclas derivadas. Las sales de calcio adecuadas son cloruro de calcio, acetato de calcio y gluconato de calcio. El material de fosfato que se debe usar para el material proteico lácteo que contiene iones calcio libres es generalmente un material de fosfato que es capaz de formar un complejo con cationes metálicos con una valencia de al menos 2, tal como calcio o magnesio, y que está oportunamente seleccionado de metal alcalino y sales amónicas de ácido fosfórico de ácido polifosfórico. 3

4 El material de fosfato puede, por ejemplo, ser hidrógeno fosfato de disodio, fosfato de trisodio o hexametafosfato de sodio El material de fosfato puede también ser polifosfato de sodio (NaPO 3 ) n dónde n-2. La cantidad de material de fosfato para ser usada es al menos suficiente para formar un complejo con los iones calcio libres que están presentes. Vista la acción de la digestión de proteínas de fosfato según el modo descrito anteriormente, en algunos casos un exceso de fosfato puede ser deseable e incluso ser generalmente aplicado. El material de fosfato es oportunamente añadido en una cantidad de 0.1 a 1.% n peso, en base al total de todos los ingredientes de la mezcla homogénea. Las sales, fosfatos y similares que deben ser usados en cualquier caso serán de un tipo y pureza que están autorizados para el uso en productos alimenticios. Con respecto al material de fosfato que se usa para formar un complejo con los iones calcio libres, también se debería destacar que éste es un material fácilmente disponible que ofrece ventajas en cuanto a su precio. No obstante, otros agentes formadores de complejos no están regularizados; por ejemplo, si se desea un agente formador de complejos conocido tal como el EDTA de calidad de calidad alimentaria también puede ser usado con el mismo efecto. Otros agentes similares pueden también ser usados con éxito. El hidrocoloide que es sensible a los cationes metálicos puede ser seleccionado del grupo anteriormente descrito; no obstante, es conveniente que el hidrocoloide sea alginato de sodio. Ejemplos de alginatos adecuados son DMB alginato de sodio (Manugel) de Kelco y FD12 de Danisco Cultor. También se pueden usar otros alginatos que forman un precipitado con cationes metálicos. Durante la formación de los productos sustitutos de la carne según la presente invención, el ph de la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se dispone ventajosamente con un valor en la gama de 4 a 7. Cuando el ph se extiende dentro de esta gama será seleccionado según el tipo de estructura del material sustituto de la carne que se desea preparar. Por ejemplo, para preparar una estructura tipo carne a partir de un material proteico lácteo, el ph será dispuesto con un valor entre.0 y 7.0. En el contexto de la presente invención, la frase estructura tipo carne se entiende como una estructura que corresponde con la estructura de la carne de vaca, cerdo o pollo. Si se desea una estructura tipo pescado, a partir del material proteico lácteo, el ph se fija a un valor entre 4. y Detalles específicos de la estructura tipo carne o tipo pescado pueden ser producidos para variar la cantidad usada de hidrocoloide, tal como alginato de sodio, y también el tipo de alginato y la cantidad de cloruro de calcio. En general, también se pueden añadir materiales de terminación que son preferiblemente añadidos a la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua, que se forma a temperatura elevada. El material de terminación puede ser seleccionado de un aromatizante, un colorante, grasa vegetal o animal, proteínas vegetales o animales y/o mezclas de dos o más de estos materiales. Obviamente, también es posible añadir materiales de terminación y mezclarlos después de que se haya formado el producto fibroso. En varias formas de realización específicas donde se usan materiales de partida diferentes, el método según se describe toma la siguiente forma. En primer lugar, para formar un producto fibroso a partir de cuajada de queso; cantidades idénticas en peso de cuajada de queso y agua a aproximadamente 0ºC son mezcladas (peso total 2A) ante % en peso, en base a 2A, de polifosfato de sodio, % en peso, basado en 2A, de alginato de sodio, al igual que agua a aproximadamente 0ºC en una cantidad en peso A, son agregados con agitación, la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl 2 del 3-% en peso resistente en una cantidad en peso A para formar un producto fibroso, después de esto el producto fibroso formado es aislado y terminado. 4

5 En otra forma de realización, para formar un producto fibroso a partir de queso: cantidades idénticas en peso de queso rallado y agua a aproximadamente 0ºC son mezcladas (peso total de 2B) en presencia de % en peso, en base a 2B, de polifosfato de sodio, 2.-3.% en peso, basado en 2B, de alginato de sodio, al igual que agua a aproximadamente 0ºC en una cantidad en peso B, son agregadas con agitación, la mezcla homogénea formada está mezclada con agitación con una solución de CaCl 2 resistente del 3-% en una cantidad en peso B para formar un producto fibroso, después de esto el producto fibroso formado es aislado y terminado. En otra forma de realización, la formación de un producto fibroso a partir de caseinato sódico se caracteriza por el hecho de que 1 una solución resistente del -1% en peso de caseinato sódico en agua es realizada (peso total C) en presencia de polifosfato de sodio al % en peso, en base a C se añade mantequilla en una cantidad del 1-% en peso, en base a C, 2 3-% en peso, en base a C, de alginato de sodio, al igual que agua a aproximadamente 0ºC en una cantidad en peso del 80-9%, en base a C son agregados con agitación, la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de cloruro de calcio fuerte del 3-% en peso en una cantidad del 80-9% en peso, en base a C, para formar un producto fibroso, y el producto fibroso formado es aislado y terminado. En otra forma de realización, el método según la invención se caracteriza por el hecho de que, para formar un producto fibroso a partir de proteína de lactosuero una solución resistente del 1-% en peso de proteína de lactosuero en agua es realizada (peso total D) en presencia del % en peso de polifosfato de sodio, en base a D, se añade mantequilla en una cantidad del 12-18% en peso, en base a D, 3 3-7% en peso, en base a D, de alginato de sodio, al igual que agua a aproximadamente 0ºC en una cantidad del 80-8% en peso, en base a D, son agregados con agitación, y la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de cloruro de calcio resistente del 3- % en peso en una cantidad del 80-8% en peso, en base a D para formar un producto fibroso, el producto fibroso formado es aislado y terminado. De acuerdo con la invención, para formar un producto fibroso a partir del polvo de leche desnatada, una solución resistente del 2-3% en peso de polvo de leche desnatada en agua (peso total E) es realizada en presencia del % en peso, en base a E, de polifosfato de sodio, se añade mantequilla en una cantidad del 11-1% en peso, en base a E, 4-6% en peso, en base a E, de alginato de sodio, al igual que agua a aproximadamente 0% de C en una cantidad en peso del 6-7%, en base E, son agregados con agitación, la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl 2 resistente del 3-% en peso en una cantidad en peso del 6-7%, en base a E, para formar un producto fibroso, después de esto el producto fibroso formado es aislado y terminado. En las formas de realización específicas dadas arriba, las cantidades en peso y porcentajes son dados como números precisos; no obstante, debe ser entendido que las variaciones de estos valores precisos están permitidas y que los valores están destinados a dar una indicación del orden de magnitud (en peso) de los materiales uno respecto del otro. Según se ha mencionado anteriormente, cuando el método se realiza con el propósito de convertir un material proteico lácteo en un producto sustituto de la carne fibroso, sin la presencia de material de fosfato, la mezcla homogénea que debe formarse o se formará con dificultad, puesto que los iones calcio que están naturalmente presentes o son agregados durante el tratamiento condujeron a la precipitación prematura del hidrocoloide o del polisacárido usado, dando como resultado un producto con menos cohesión que es más difícil de cortar. El producto fibroso que se obtiene con la ayuda del método según la invención es oportunamente envasado después de que haya sido aislado y terminado de la manera apropiada. Un método de envasado adecuado es un método de

6 envasado al vacío donde el producto es colocado en un envase de plástico, por ejemplo de polietileno, al vacío y el envase es sellado. Otros métodos de envasado que pueden ser usados en este campo pueden también ser empleados. Antes o después de que haya sido envasado, el producto fibroso puede ser sometido a un tratamiento de conservación, tal como pasteurización o esterilización. La pasteurización en muchos casos será suficiente (por ejemplo a ºC durante min). Además de la pasteurización, es también posible usar otras técnicas de conservación, tales como la adición de conservantes o estabilizantes (ascorbato de Na, ácido benzoico), ajuste del ph, etc. La invención también se refiere a un producto sustituto de la carne que se obtiene con la ayuda del método anteriormente descrito. Finalmente, la invención se refiere a un producto sustituto de la carne listo para consumir que se obtiene mediante el tratamiento culinario del producto sustituto de la carne obtenido según la invención El producto que se obtiene con la ayuda del método puede ser cocinado en el horno, gratinado, cocido, ahumado y demás sin problemas; éste puede también ser convertido en aperitivos, salchichas o similares. Con respecto a los aperitivos, se debe destacar que pueden ser salados, para lo cual los aromatizantes requeridos pueden ser usados. No obstante, vista la naturaleza láctea de los materiales de partida, el producto fibroso que se obtiene usando el método según la invención es también eminentemente adecuado para formar un producto dulce tipo postre. El producto fibroso es un producto sustituto de la carne o pescado o un aperitivo tipo postre salado o dulce, donde las fibras formadas se adhieren entre sí de forma natural. La apariencia de los productos obtenidos es de una naturaleza culinaria, el color es blanco y las fibras tienen una apariencia similar a la de las fibras de la carne. Después del tratamiento por cocción, asado, ahumado, calentamiento por microondas u otro tratamiento, tendrá una apariencia y sensación real a la carne o pescado en la boca o una sensación de postre fibroso si se usa un material que ha sido/puede ser hecho dulce. La mezcla homogénea que se forma en el método generalmente contiene del 0.1 al 0% en peso de material proteico, tal como proteínas de la leche o productos derivados de éstas, preferiblemente del 1 al % en peso, en base a la sustancia seca. El hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, tal como por ejemplo el alginato de sodio, está presente en una cantidad del 0.1 al % en peso, en particular del 1 al % en peso; el fosfato o polifosfato está presente en una cantidad del 0.1 al 1.% en peso, todos los porcentajes siendo relativos al peso total de la mezcla homogénea que es preparada para formar el producto sustituto de la carne fibrosa. La solución para formar fibras, que es una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2 como se ha descrito anteriormente, generalmente tiene una concentración del 0.01 al 1% en peso, preferiblemente del 0.0 al % en peso. La resistencia de la fibra, que está relacionada con la sensación en la boca al dar un bocado, está influida por la concentración de sal. Por ejemplo, una concentración de sal más alta resulta en una fibra más resistente. Después de la formación de la mezcla homogénea, que se desarrolla a una temperatura de a 90ºC, en particular de a 90ºC y más particularmente a 0ºC, la mezcla homogénea es sometida a esta temperatura y la solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2, por ejemplo una solución de cloruro de calcio, se añade a aproximadamente la misma temperatura. La solución salina se añade con agitación, generalmente gradualmente. La solución salina para la precipitación de las fibras generalmente contiene del 0.01 al 1% en peso de sal, por ejemplo CaCl 2 o acetato de Ca. La concentración de CaCl 2 es ventajosamente seleccionada para estar en la gama entre 0. y 8% en peso; es preferible que la concentración no sea superior al 4% en peso. La cantidad total de solución salina normalmente será añadida en el transcurso de 0. a minutos, en particular 1 minuto para un tamaño del lote de 1 kg. La adición se efectúa convenientemente pulverizando una solución salina sobre la mezcla homogénea que está a una temperatura relativamente alta; la solución salina preferiblemente estará a una temperatura que corresponde con la temperatura de la mezcla homogénea. La mezcla homogénea puede contener grasa, tal como grasa láctea originada a partir de la leche de la cual se separó la proteína. En este caso, el contenido de grasa puede estar entre el 1 y el 6% en peso, más particularmente entre el 2. y el % en peso, en base al peso total de la mezcla homogénea. Obviamente, si se usa un producto proteico donde (ya) no hay ninguna grasa, se puede añadir grasa a la mezcla homogénea. En este caso, es posible elegir grasas vegetales y animales; será conveniente usar una grasa vegetal saturada o insaturada. También se pueden usar mezclas de grasas. 6

7 Además, se pueden añadir colorantes y aromatizantes a la mezcla homogénea. Después de que se haya formado el producto fibroso, es íntegramente lavado para eliminar los residuos de cationes metálicos, y el exceso de humedad es también extraído, por ejemplo a presión. El producto terminado puede, por ejemplo, ser envasado al vacío, tras lo cual se realiza la pasteurización para consolidar más el producto y también para obtener una buena duración de conservación. El envasado al vacío tiene la ventaja adicional de que la estructura del producto está mejorada adicionalmente a través de la compresión de las fibras. Después del lavado y presión, el producto fibroso obtenido tiene un contenido de humedad residual del 1 al 80% en peso, en particular del al % en peso. No obstante, son posibles otros niveles que son más altos y más bajos que estos niveles particulares, dependiendo de lo que se desee. La invención será explicada a continuación en relación con varios ejemplos no limitativos. 1 En los experimentos, se usó alginato de sodio (Kelco DMB) como hidrocoloide que precipita con cationes metálicos; la solución de la precipitación usada contenía el 4% en peso de CaCl 2 en agua. El material de fosfato usado fue polifosfato de sodio (NaPO 3 ) n donde n-2. Todos los porcentajes están basados en peso, a menos que se indique lo contrario. Ejemplo I 2 3 Cuajada de queso como material de partida Se prepara una mezcla de 0 gramos de cuajada (cuajada de Maasdam (4+ % de grasa en sustancia seca), contenido de calcio: 33 mg/0 g, contenido de humedad 63.4%) y 0 ml de agua con una temperatura de ºC y 12 gramos de polifosfato de sodio (NaPO 3 ) n donde n-2. La mezcla es transferida a un mezclador de alta velocidad. gramos de alginato de sodio (Kelco, Manugel DMB) y 0 ml de agua son agregados con mezcla continua. La mezcla preparada está pulverizada con 0 ml de una solución de cloruro de calcio CaCl 2 ) del 4% en peso (resistencia con agitación continua. La proporción entre peso de cuajada de queso y el peso total de agua en este caso es de 1 a aproximadamente 3. Durante la agitación, se forma una fibra y se elimina del líquido residual. Después de lavar y presionar hasta la forma deseada, se obtiene un sustituto de la carne con una estructura parecida a la del pollo y buena cohesión. Después de la pasteurización del producto final, el método anteriormente mencionado ocasiona un producto con una duración de conservación larga. Ejemplo II 4 0 Queso como material de partida Una cantidad de 0 gramos (0+ % grasa en sustancia seca) de queso del tipo Maasdam que ha sido madurado durante semanas (contenido de calcio: 786 mg/0 gramos, contenido de humedad 39.%) en forma rallada es mezclada con 12 gramos de polifosfato de sodio y 0 ml de agua a aproximadamente ºC. gramos de alginato de sodio (Kelco DMB) y 0 ml de agua a ºC son agregados a esta masa más o menos homogénea en un mezclador de alta velocidad con mezcla continua. La masa gruesa formada es gradualmente mezclada con 0 ml de una solución de cloruro de calcio resistente del 4% en peso hasta que se completa la formación de fibra. Las fibras formadas son eliminadas y lavadas en abundante agua para eliminar el exceso de cloruro de calcio. La masa fibrosa es prensada hasta la forma deseada, envasada y pasteurizada. El sustituto de la carne obtenido de esta manera tiene un contenido de humedad del 8 al 68%, un sabor a queso agradable y una estructura de fibra corta. Ejemplo III 6 Caseinato sódico como material de partida El método partió de 8 gramos de caseinato sódico (DMV International, caseinato sódico) con un contenido de calcio de 76 mg/0 gramos, un contenido de proteína del 90% y un contenido de humedad del %. El caseinato sódico fue disuelto en 0 ml de agua a 4ºC. 2 gramos de polifosfato de sodio fueron añadidos, seguidos de 1 gramos de mantequilla. Después de mezclarse para formar una mezcla homogénea, gramos de alginato de sodio y 0 ml de agua caliente fueron añadidos con mezcla intensiva. La mezcla obtenida fue tratada con 0 ml de una solución de cloruro de calcio resistente del 4% en peso hasta obtener una fibra larga y fuerte. Después del lavado, presión, aromatización y pasteurización, este producto sustituto de la carne con una estructura y sabor de pollo tiene un contenido de agua del 68-78%. La ventaja de usar caseinato sódico es que no hay ninguna necesidad de que hayan aquí facilidades para el tratamiento del lactosuero. 7

8 Ejemplo IV Concentrado de proteína de lactosuero como material de partida 1 12 gramos de concentrado de proteína de lactosuero (Aria, Lacprodan 80, contenido de calcio: 374 mg/0 gramos, contenido de humedad.%) con un contenido proteico del 82% están disueltos en 0 gramos de agua a 4ºC y mezclados con 2 gramos de polifosfato de sodio y 1 gramos de mantequilla. Después de la presión/mezcla, gramos de alginato de sodio y 0 ml de agua a 4ºC son agregados a la mezcla con agitación intensiva. La mezcla obtenida es combinada con 0 ml de una solución de cloruro de calcio resistente del 4% en peso. Después del lavado y presión, el producto de carne obtenido es aromatizado. Después de que el producto haya sido envasado al vacío y pasteurizado, el resultado es un sustituto de la carne con buenas propiedades de cocción y una estructura de carne de pollo. El producto final tiene un contenido de humedad del 70-7%. En una prueba separada, el concentrado de proteína de lactosuero anteriormente mencionado fue disuelto en agua y luego sometido a un tratamiento de desnaturalización por calentamiento durante minutos a 9ºC. A continuación se enfrió a 4ºC y luego la prueba fue continuada según el modo descrito anteriormente. El resultado de la prueba fue similar al resultado de la prueba original anteriormente descrita; de esta manera, fue posible limitar las pérdidas de proteína por medio del lavado con agua. Ejemplo V Leche en polvo como material de partida 2 3 La proteína de la leche usada es polvo de leche desnatada (contenido de calcio: 11 mg/0 gramos, contenido de humedad: 4%, contenido proteico: %). Una cantidad de gramos fue disuelta en 0 ml de agua a la cual se añadieron 4 gramos de polifosfato de sodio y 1 gramos de mantequilla. Luego, gramos de alginato de sodio y 0 ml de agua fueron añadidos a esta masa. Después del tratamiento de la emulsión obtenida con 0 ml de una solución de cloruro de calcio al 4%, se obtiene una fibra blanca agradable. El lavado, presión, aromatización, envoltura y pasteurización producen un producto agradable con propiedades similares a las de la carne. Sin aromatización, el producto tiene un sabor neutro similar al de la leche. La formulación anterior que es a base de leche en polvo usa 4 gramos de polifosfato de sodio. No obstante, si la cantidad de calcio que está presente es considerada, se halla que esta cantidad puede ser aumentada a 8 gramos, puesto que, como con las otras materias primas, hay un exceso de material de fosfato en la mezcla. La Tabla 1 muestra una visión de conjunto de las pruebas realizadas al igual que los parámetros más importantes. 4 En los ejemplos mencionados anteriormente, en el caso de la leche en polvo, la proteína de lactosuero y el caseinato sódico, es posible prescindir del uso de un material de fosfato y aún así obtener un producto aceptable, aunque los productos que son preparados con material de fosfato logran niveles ligeramente mejores en las valoraciones de la calidad. En el caso de la leche en polvo, es generalmente también posible, mediante una gran pasteurización de la solución de leche en polvo, obtener un buen producto con la ventaja de menos pérdidas de proteínas en el agua de lavado. 0 (Tabla pasa a página siguiente) 6 8

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10 REIVINDICACIONES 1. Método para la preparación de un producto sustituto de la carne con proteínas, donde: 1) un material proteico, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua son agregados entre sí, 2) la composición de la fase 1) está formada en una mezcla homogénea, 3) la mezcla de 2) está mezclada con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2, para formar un producto fibroso, 4) el producto fibroso está aislado, caracterizado por el hecho de que 1 ) el material proteico comprende un material proteico lácteo, y 6) la mezcla del material proteico lácteo, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se forma en presencia de una cantidad de un agente formador de un complejo de calcio Método según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que en primer lugar se hace una mezcla del material proteico y agua, se añade el agente formador del complejo de calcio a esta mezcla y luego se introduce el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos. 3. Método según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por el hecho de que el material proteico lácteo está seleccionado de - cuajada de fabricación del queso - queso - leche en polvo - proteína de lactosuero 3 - metal alcalino, metal alcalinotérreo y caseinato de amonio. 4. Método según una o más de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por el hecho de que el agente formador del complejo de calcio es un material de fosfato Método según la reivindicación 4, caracterizado por el hecho de que el material de fosfato está seleccionado de metal alcalino y sales amónicas de ácido fosfórico o ácido polifosfórico. 6. Método según la reivindicación, caracterizado por el hecho de que el material de fosfato está seleccionado de hidrógeno fosfato de disodio, hexametafosfato de sodio y fosfato de trisodio. 7. Método según la reivindicación, caracterizado por el hecho de que el material de fosfato es polifosfato de sodio (NaPO 3 ) n dónde n Método según una o más de reivindicaciones 1-7, caracterizado por el hecho de que la cantidad de agente formador del complejo de calcio es al menos suficiente para formar un complejo en el que hay presentes iones calcio libres. 9. Método según una o más de las reivindicaciones 4-7, caracterizado por el hecho de que la cantidad de material de fosfato es del % en peso, en base al total de todos los ingredientes de la mezcla homogénea.. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos está presente en una cantidad del 0.1-% en peso, en base al total de todos los ingredientes de la mezcla homogénea. 11. Método según la reivindicación, caracterizado por el hecho de que el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos es alginato de sodio. 12. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el ph de la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, material de fosfato y agua se fija en un valor en la gama de Método según la reivindicación 12, caracterizado por el hecho de que para preparar un producto con una estructura tipo carne a partir de material proteico lácteo, el ph se fija en un valor entre.0 y 7.0.

11 14. Método según la reivindicación 12, caracterizado por el hecho de que para preparar un producto con una estructura tipo pescado a partir de material proteico lácteo, el ph se fija en un valor entre 4. y Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que un material de terminación seleccionado entre un aromatizante, un colorante y grasa vegetal o animal, proteína vegetal o animal y/o mezclas de dos o más de estos materiales es añadido a la mezcla homogénea que ha sido formada. 16. Método según una o más de las reivindicaciones 1-1, caracterizado por el hecho de que el producto fibroso, después de haber sido formado y aislado, es pasteurizado para ser terminado. 17. Método según una o más de reivindicaciones 1-16, caracterizado por el hecho de que el producto fibroso está envasado. 18. Producto sustituto de la carne que se puede obtener usando el método según una o más de las reivindicaciones Aperitivo salado o dulce que se puede obtener tratando un producto fibroso que se puede obtener gracias al método según una o más de las reivindicaciones Producto sustituto de la carne listo para consumir que se puede obtener por tratamiento culinario de un producto según la reivindicación