Cítricos (hesperidios) Naranja dulce (Citrus sinensis) Mandarina (Citrus reticulata) Limón (Citrus limon) Pomelo (Citrus paradisi)

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Tomás Serrano Medina
hace 7 años
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1 Cítricos (hesperidios) Naranja dulce (Citrus sinensis) Mandarina (Citrus reticulata) Limón (Citrus limon) Pomelo (Citrus paradisi) Familia de las rosáceas Pomoideas (pomas) Manzana (Pirus malus) Pera (Pirus communis) Prunoideas (drupas) Durazno (Prunus persica) Damasco (Prunus armeniaca) Ciruela (Prunus domestica) Cereza (Prunus avium y Prunus cerasus) Rosoideas Frutilla (Fragaria vesca) Frutas tropicales y subtropicales (diversas familas y géneros) Otras Ananás (Ananas comosus) Bromeliacea Banana (Musa paradisiaca) Musacea Mango (Mangifera indica) Anacardiacea Uva (Vitis...) baya Frutas azules (moras, grosellas, frambuesas, etc) bayas Melón (Cucumis melo), sandía peponides Jugos frutas frescas seleccionadas y con grado de maduración adecuado Extracción triturado, prensado, exprimido (según fruta) Manzanas y uvas triturado + prensado (jugos clarificados) Cítricos exprimido (jugos no clarificados) Duraznos, damascos, tomates puré (gran cantidad de sólidos en suspensión néctar) 1

2 Partes comestibles: En drupas mesocarpio En pomoideas y rosoideas receptáculo Cítricos membrana intercarpelar flavedo (cáscara) epidermis albedo corteza vesículas (jugo) carpelo o gajo albedo endocarpio Por presión de vesículas jugo o zumo (componentes solubles y en suspensión: pectinas, pigmentos, debris) Pulpa y bagazo: membranas intercarpelares, celulosa intervesicular Naranjas para consumo directo (se prefieren las de menor residuo celulósico) Industrialmente: Endocarpio Jugos (natural, concentrado) Flavedo aceites esenciales Bagazo (corteza, endocarpio) pienso 2

3 FACTORES DE CALIDAD DEL JUGO Sólidos disueltos o solubles (SS) Depende de variedad, grado de madurez, cultivo, etc. Componentes Mayoritarios: azúcares y ácidos Sacarosa, glucosa, fructosa (75% de los SS), galactosa Ácido cítrico (principal), málico y otros (galacturónico) Maduración aumentan azúcares, disminuyen ácidos Acidez equilibrio de ácido cítrico libre y sus sales Limón: 97% ácido cítrico libre Naranjas: 80% ácido cítrico libre, resto como citrato ácido de K tampón GRADOS BRIX expresión de SS Aromas disueltos y en suspensión (del flavedo) Compuestos nitrogenados ( mg N/100 ml) Pigmentos: carotenoides (en suspensión) Flavonoides y compuestos amargos Lípidos: 0,1% Se le asigna 1º Brix a una solución de sacarosa al 1% se corresponde con un determinado índice de refracción a 20 ºC Calibración índices de refracción de soluciones conteniendo 1, 2, 3, etc. g sac/100 ml de solución Jugo SS (sacarosa y otros componentes): debe ajustarse el valor Grados Brix corregidos Se corrige el valor leído tomando en cuenta el aporte de los ácidos INDICE DE MADURACIÓN índice de calidad de citrus Turbiedad IM = Grados Brix / Acidez valorable Se evalúa % de luz transmitida Depende de sólidos en suspensión provienen del proceso de extracción (exceso se elimina por tamizado/centrifugación) Pulpa: tejido desintegrado (celulosa, pectinas, partículas lipoides carotenoides y aceites esenciales) Pectina disuelta aporta viscosidad Estabilidad de la suspensión depende de cantidad y estado de las pectinas 3

4 PECTINAS Solubles en agua: De alto metoxilo (>80%): Precipitan en presencia de Ca 2+ : De bajo y medio metoxilo (< 80%) Ácidos pectínicos Ácido péctico (poligalacturónico, sin metilar) Insoluble: Protopectina (ligada a celulosa) ENZIMAS PECTOLÍTICAS Pectinametilesterasa (PME) desesterifica liberando MeOH Poligalacturonasa (PG) hidroliza enlaces glicosídicos entre unidades de ácido galacturónico Pectina de alto metoxilo (soluble) ( PME Ácidos pectínicos /ácido péctico Ca 2+ Pectatos insolubles PME ligada a partículas sólidas (baja actividad en jugos filtrados). Produce clarificación (sedimentación de pulpa suspendida). También en jugos concentrados (geles) Partículas de pulpa en suspensión Partículas demetoxiladas Partículas aglomeradas por puentes de Ca 2+ 4

5 PG Puede ser específicas para pectinas de cierto grado de metoxilación y también pueden ser exo o endoenzimas ExoPG: Aumentan rápidamente poder reductor, disminuye viscosidad EndoPG: Producen caída rápida de la viscosidad Prevención de la clarificación Inactivación de la PME pasteurización (en placas, ej. ph= 3,5, 6 s, 90 ºC 100% inactivación) Inhibición de formación de sales de Ca 2+ (secuestrantes) Tratamiento con PG (antes de pasteurización) degrada pectinas (solubles y de la pulpa) mayor turbiedad, menor viscosidad, formación de pectatos de Ca de bajo peso molecular que no pptan. 5

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