FUNDACIÓN H.A. BARCELÓ FACULTAD DE MEDICINA

Transcripción

1 FUNDACIÓN H.A. BARCELÓ FACULTAD DE MEDICINA 2º Año Carrera de Nutrición a Distancia 111

2 TÉCNICA DIETÉTICA ORGANIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS Las asignaturas correlativas previas a la materia Técnica Dietética son Bioquímica y Nutrición Básica. Lo que constituye una base para el desarrollo y el correcto entendimiento de esta asignatura, cuyos conocimientos serán aplicados para estudiar los distintos procesos que sufren los alimentos antes, durante y después de la cocción y los cambios en sus principios nutritivos. Los conceptos adquiridos en el transcurso de esta materia serán los cimientos para poder continuar el aprendizaje con las materias Administración en Servicios de Alimentción, Terapéutica Nutricional I y Técnica Dietoterápica I. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA Introducir en las técnicas y procedimientos de la preparación de alimentos. Impartir conceptos científicos y técnicos para entender a los alimentos como sistemas químicos complejos. Explicar en forma clara y práctica los fenómenos mecánicos, físicos y químicos que se producen en los alimentos durante la manipulación, elaboración y preparación de los mismos. ACTIVIDADES QUE DEBERÁ CUMPLIMENTAR EL ALUMNO a) Búsqueda bibliográfica. b) Trabajos prácticos. c) Discusión de artículos. d) Participación pro activa en las reuniones. e) Actividades de evaluación.

3 ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS MODULOS UNIDADES DIDÁCTICAS Y CONTENIDOS 1 Manejo técnico general de los alimentos: Lección 1: Definiciones: Técnica Dietética. Cocina dietética. Tratamiento experimental aplicado: normas de bioseguridad. Peso bruto, neto y cocido. Medidas y pesos. Utensilios de medición. Técnicas exactas y aproximadas. Trabajo Práctico: uso de balanzas de pesas y precisión. Pesado de alimentos. Valoración del rendimiento. Determinación de factores de corrección y cocción. Lección 2: Procedimientos técnicos que se utilizan para modificar los alimentos: Procedimientos Mecánicos: subdivisión, unión. Procedimientos Físicos: calor (seco, húmedo, mixto), calentamiento: intensidad, temperaturas, aspectos cuantitativos, transferencia de energía: radiación, conducción, convección. Frío: enfriamiento, refrigeración, congelación. Tiempos, temperaturas, aspectos cuantitativos. Deshidratación. Esterilización. Procedimientos Químicos: ácidos, salazones, alta concentración de azúcar. Procedimientos Biológicos: fermentaciones. Influencias generales de todos los procedimientos sobre los principios nutritivos y las características organolépticas. Trabajo Práctico: realización de procedimientos mecánicos, físicos y químicos en diferentes alimentos. Lección 3: Agua:

4 Química. Estados. Ebullición. Factores que la modificación (altitud, presión, concentración de sólidos). Calor específico. Calor latente. Funciones del agua en la elaboración de los alimentos: como medio de transferencia de calor. El agua como parte de los sistemas: homogéneos y heterogéneos. Características del agua que afectan su uso: dureza, ph, agente de limpieza. Trabajo Práctico: comprobación de los cambios físico-químicos del agua. Determinación del punto de ebullición y congelación en el agua pura y con agregado de solutos. Lección 4: Proteínas alimentarias: Molécula proteica. Clasificación. Estructura. Características físicoquímicas. Cualidades funcionales: viscosidad, gelificación, precipitación, texturización, emulsificante, espumante. Enzimas. Lección 5: Bioseguridad: Concepto de calidad total. Bromatológica, nutricional y sustentable. Normas optativas de aseguramiento de la calidad. BMP, HACCP, ISO, POES, IRAM. Trabajo Práctico: diseño de menús para poblaciones sanas con la aplicación del concepto de calidad total. 2 Evaluación de los alimentos: Lección 1: Evaluación sensorial: Apariencia de los alimentos (percepción visual, color, gusto, olor). Interacción del sabor, potenciadores, sensación bucal (dolor, temperatura, sensaciones táctiles, textura y consistencia). Factores psicológicos. Pruebas sensoriales. Trabajo Práctico: realización de la prueba de diferencia, de aceptación del consumidor con diferentes alimentos. Lección 2: Evaluación objetiva: Características reológicas. Pruebas objetivas de todos los tipos de alimentos. 3 Estudio de los alimentos:

5 Lección 1: Lácteos: Leche: composición, características físico-químicas (solución, dispersión coloidal, emulsión). Efectos de la temperatura sobre sus componentes y características organolépticas. Efecto del ácido y enzimas sobre sus componentes. Preparaciones a base de leche (modificación de la composición química por la adición, sustitución y extracción de hidratos de carbono, proteínas y grasas). Características. Quesos: clasificación. Efectos del calor. Crema: aplicación de procedimientos mecánicos, espumas. Manteca. Trabajo Práctico: evaluación de la calidad. Realización de preparaciones a base de leche (dulce de leche, chuño). Evaluación de los efectos del calor y del ácido. Formación de espuma de crema. Elaboración de manteca, queso, yogurt. Observación microscópica de los microorganismos involucrados en la elaboración del yogurt. Lección 2: Huevos: Características generales: definición, composición, estructura, calidad (envejecimiento). Tipos (fresco, pasteurizado, líquido y deshidratado). Clasificación según el Código Alimentario Argentino y SENASA. Modificaciones por métodos físicos: calor (seco, húmedo) y frío (congelación). Modificaciones por métodos mecánicos: batido. Transformaciones químicas en preparaciones como ingrediente principal: tartas, soufflé, merengues, tortillas, flan. Trabajo Práctico: ensayos de evaluación de la calidad a través de métodos químicos, físicos y organolépticos. Observación de las modificaciones químicas mediante la realización de preparaciones a base de huevo: soufflé, tortilla, budín, flanes, budín de pan, merengues (duros y blandos).

6 Utilización de huevo fresco, pasteurizado líquido y deshidratado en las distintas preparaciones. Tiempos y temperaturas de cocción. Lección 3: Azúcares y dulces: Clasificación de los hidratos de carbono (mono, di y polisacáridos). Propiedades físicas y químicas. Modificación de los azúcares con aplicación del calor. Preparaciones a base de azúcares. Chocolate. Trabajo Práctico: identificación de azúcares reductores y no reductores. Elaboración de dulces cristalinos, no cristalinos y amorfos. Evaluación de las temperaturas del manejo del chocolate. Lección 4: Grasas y aceites: Clasificación. Propiedades físico químicas. Deterioro. Modificaciones a partir de la cocción. Factores que regulan la absorción lipídica. Evaluación de los aceites de uso corriente. Emulsiones y salsas. Trabajo Práctico: evaluación de la calidad a través de métodos químicos, físicos y organolépticos. Ensayos para evaluar la capacidad térmica de cada lípido. Absorción lipídica en diferentes alimentos: carnes, papas de diferentes formas. Elaboración de salsa. Lección 5: Carnes (vacuno, porcino, ave, pescado): Definiciones. Composición química, estructura. Cortes, usos, capacidad de retención de agua, pigmentos. Modificación por la aplicación de procedimientos mecánicos, químicos y físicos. Métodos de cocción. Gelatina. Control de calidad. Trabajo Práctico: evaluación de la calidad a través de métodos químicos, físicos y organolépticos. Reconocimiento de los distintos cortes, observación de las transformaciones que acontecen a través de la aplicación del calor, sometidos a métodos secos y húmedos, ph, temperaturas y tiempos, rendimiento, deshidratación. Ensayos para evaluar la capacidad de retención de agua.

7 Observación microscópica de los tejidos. Lección 6: Alimentos Vegetales: Clasificación. Composición química. Estructura del tejido, pigmentos, aplicación de procedimientos mecánicos, físico-químicos, efectos sobre la estructura, color, gusto y valor nutritivo. Comportamiento y geles de pectinas. Especias. Clasificación. Trabajo Práctico: observación de los efectos sobre los tejidos, pigmentos y valor nutritivo por la aplicación de los procedimientos mecánicos, físicos y químicos. Ensayos para evaluar e inhibir el pardeamiento enzimático. Cocción por calor húmedo (agua en ebullición, vapor) y calor seco (horno, fritura). Rendimiento. Control de calidad. Elaboración de mermeladas, dulces y jaleas. Observación microscópica de los tejidos. Lección 7: Cereales y Legumbres: Composición química. Estructura. Clasificación según molienda, modificaciones por la aplicación de procedimientos mecánicos, físicos y químicos. Trigo: gluten, su modificación por la aplicación de procedimientos químicos, físicos, biológicos y mecánicos. Arroz. Comportamiento de cada ingrediente en panificación, pastelería, pastas frescas. Almidones: tipos, características morfológicas, gelatinización y gelificación. Agentes de levantamiento. Legumbres: tipos, características. Modificación con la aplicación de procedimientos físicos y químicos. Trabajo Práctico: evaluación de la calidad con métodos químicos, macroscópicos y microscópicos. Ensayos para determinar el comportamiento de los distintos almidones, rango de temperaturas de gelatinización y gelificación. Ensayos de evaluación del comportamiento del gluten respecto del medio de dispersión y del contenido de agua de las preparaciones. Evaluación de los agentes

8 de levantamiento. Elaboración de pan: tipo francés, de diferentes harinas, tipo pita, pizza. Pastelería: evaluación de cada ingrediente a partir de preparaciones bases. Preparaciones con poca proporción de grasa y alto contenido de humedad en crudo: biscochuelo, pionono, vainilla. Preparación con alto contenido de grasa: hojaldres, pasta real o frola, scons. Preparaciones con poca cantidad de grasa y mucho agua: pasta choux, masa bomba. Preparaciones con muchas interferencias del gluten y bajo contenido de humedad: galletitas. Preparaciones con poca proporción de grasa y alto de agua y ph alcalino: obleas. Preparaciones de pastelería fritas. Preparaciones con alto contenido de agua, masas fluidas y viscosas en crudo: panqueques y waffle. Preparaciones con proporción media de grasa y agua: masas de tarta y empanadas. Preparaciones de pastas: fideos y ñoquis. Soja: modificaciones con la aplicación de los procedimientos físicos, químicos y biológicos. Lección 8: Bebidas e Infusiones: Café: componentes del grano, preparaciones del extracto, formas de preparación del extracto. Formas de preparación de café (extracción, temperaturas). Envejecimiento. Té: clasificación. Composición. Elaboración. Almacenamiento. Cacao: composición. Elaboración. Yerba Mate: elaboración. Temperatura adecuada de preparación.