OVOCONCEPT LOS OVOPRODUCTOS. Una industria siempre en plena evolución PROCESOS Y LÍNEAS COMPLETAS

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Asunción Montoya Gómez
hace 6 años
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1 OVOCONCEPT LOS OVOPRODUCTOS Una industria siempre en plena evolución PROCESOS Y LÍNEAS COMPLETAS

2 TABLA DE CONTENIDO Presentación El mercado en cifras Los ovoproductos bajo distintas formas Los huevos líquidos pasteurizados Respuesta a sus preguntas

3 El mercado en cifras Producción de huevos a nivel mundial: aproximadamente millones (es decir, millones de gallinas ponedoras) Principales productores: China: millones Ex-URSS: millones EE. UU.: millones Japón: millones Brasil: millones India: millones México: millones Francia: millones Alemania: millones

4 El mercado en cifras A nivel mundial, la parte de ovoproductos representa unos 3 millones de toneladas (10 % de los huevos producidos) En lo que concierne a Francia, se sitúa prácticamente en el 30% En función de los hábitos alimentarios, los mayores consumidores de ovoproductos se encuentran en: EE. UU. 35%, Italia y Suiza 40%, Japón 45%

El mercado en cifras La parte de ovoproductos aumenta de forma regular con relación a los «huevos con cáscara» Francia produce aproximadamente 300.

5 El mercado en cifras La parte de ovoproductos aumenta de forma regular con relación a los «huevos con cáscara» Francia produce aproximadamente toneladas de ovoproductos al año 50% para la industria en forma líquida, congelada o en polvo 50% para el catering y la restauración fuera del hogar, en forma de todos los productos «elaborados» existentes

6 Los ovoproductos bajo distintas formas Huevos líquidos Huevos en polvo Huevos duros, escalfados Productos elaborados

7 Los ovoproductos bajo distintas formas El cracking: extracción de proteínas específicas en la clara o la yema del huevo La lisozima: la más utilizada por sus propiedades antibacterianas en alimentación y farmacología La avidina: utilizada en biotecnología como trazador o fijador La ovotransferrina: propiedades antibacterianas y como ingrediente Los fosfolípidos: propiedades antioxidantes, inmunológicas y emulsificantes (uso en cosmética, farmacología, )

8 Los huevos líquidos pasteurizados El proceso de producción Cascado Filtración Refrigeración Almacenamiento antes de la pasteurización Homogeneización Pasteurización Embalaje

9 LA MATERIA PRIMA

10 EL CASCADO

11 EL CASCADO

12 EL CASCADO

13 FILTRACIÓN

14 REFRIGERACIÓN

15 ALMACENAMIENTO ANTES DE LA PASTEURIZACIÓN

16 HOMOGENEIZACIÓN

17 PASTEURIZACIÓN

18 EMBALAJE

19 SECADO

20 SECADO

21 LA LIMPIEZA (C.I.P)

22 Plan tipo unidad de producción huevos líquidos

23 Los huevos líquidos pasteurizados Los controles de «calidad del producto» Controles de materias primas Controles durante el proceso Controles productos acabados

24 Los huevos líquidos pasteurizados Controles de materias primas Control en la recepción e identificación del lote Fecha de puesta Aspecto general del lote Temperatura Unidades haugh

25 Los huevos líquidos pasteurizados Controles durante el proceso Control de la carga bacteriana antes de la pasteurización Control de las temperaturas antes de la pasteurización Control de las temperaturas de pasteurización y refrigeración Control de las concentraciones de azúcar y sal si es necesario

Los huevos líquidos pasteurizados Controles productos acabados (obligatorios) Controles bacteriológicos Búsqueda flora total (< 100.

26 Los huevos líquidos pasteurizados Controles productos acabados (obligatorios) Controles bacteriológicos Búsqueda flora total (< /g) Búsqueda enterobacterias (< 100/g) Búsqueda de estafilococos (ausencia en 1g) Búsqueda de salmonella (ausencia en 1g) Controles físico-químicos Materia seca para comprobar que el producto no está mojado Materias grasas y proteínas para comprobar que el producto no está mojado Búsqueda de ácido butírico 3OH (<10 mg/kg de producto seco) para comprobar la ausencia de huevos incubados en el producto Búsqueda de ácido láctico (<1.000 mg/kg de producto seco) para comprobar las buenas condiciones de higiene en producción Búsqueda de ácido succínico (<25 mg/kg de producto seco) para comprobar las buenas condiciones de higiene en producción

27 Los huevos líquidos pasteurizados Controles productos acabados (opcionales) PH Densidad Coloración Propiedades funcionales de los productos (principalmente propiedades espumantes)

28 Los huevos líquidos pasteurizados Usos de los huevos líquidos pasteurizados o del huevo en polvo Bollería / pastelería Charcutería Cremas y postres Salsas Cremas heladas Pastas alimentarias Confitería Alimentación animal Cosméticos Farmacia

29 Los huevos líquidos pasteurizados Diferentes propiedades funcionales Diferentes propiedades funcionales Poder coagulante (proteínas de la yema y de la clara) Utilizado en pastelería (flanes, bizcocho genovés, ), charcutería (quenelles, salchichas, surimis, ), fabricación de cremas (pastelera, inglesas, ) y cremas heladas, etc. Poder espumante (proteínas de la clara) Usado en bollería-pastelería (plantillitas, merengues, ), en confitería, en platos cocinados (mousses de verduras o de pescado, ) Poder emulsionante (fosfolípidos y lipoproteínas de la yema) Usado en bollería-pastelería (pan de especias, pastas secas, cremas, ), salsas emulsionadas (mayonesas, ), charcutería y cremas heladas,

30 Los huevos líquidos pasteurizados Los huevos líquidos pasteurizados Diferentes propiedades funcionales Poder gelificante (proteínas de la clara) Usado principalmente en bollería-pastelería, platos cocinados y confitería Poder ligante (proteínas de la yema y de la clara) Principalmente usado en charcutería para limitar las pérdidas durante la cocción Poder anticristalizante (clara) Usado en confitería para evitar las texturas desagradables del producto Poder colorante (pigmentos de la yema) Usado en bollería-pastelería, pastas alimentarias, salsas, etc.

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