OBJETIVOS Determinar el porcentaje de inulina y oligofructosa del mejor tratamiento en la fase uno y dos respectivamente.
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- María Rosario Olivares Quintero
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2 GENERAL Evaluar los prebióticos: inulina y oligofructosa adicionados en la elaboración de yogur natural como alimento funcional. OBJETIVOS Determinar el porcentaje de inulina y oligofructosa del mejor tratamiento en la fase uno y dos respectivamente. ESPECÍFICOS Evaluar la influencia de la inulina y oligofructosa en la viscosidad del producto, cada cinco días, durante veintiún días. Determinar el porcentaje de sinéresis en el producto terminado a los veintiún días. Evaluar la influencia del la inulina y oligofructosa en la calidad sensorial del producto. Determinar el porcentaje de grasa presente en el producto terminado.
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4 HISTORIA El origen del yogur se sitúa en Turquía. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos, de piel de cabra, el calor y el contacto de la leche con la piel proporcionaban la multiplicación de las bacterias lácticas que fermentaban la leche. EL YOGUR CONCEPTO Es el producto lácteo obtenido por fermentación de la leche mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus. CLASIFICACIÓN Según el contenido de grasa De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas De acuerdo al proceso de elaboración
5 ESPECIFICACIONES DEL YOGUR REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III Mín.% Máx. % Mín.% Máx. % Mín. Máx. % % Contenido de <3.0 - <1.0 grasa Acidez*, % m/m
6 COMPOSICIÓN TÍPICA DE UN YOGUR CON FRUTAS Grasa 0.5-3% Lactosa 3-4.5% Sólidos lácteos no 11-13% grasos Estabilizantes, en su % caso Fruta 12-18%
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8 aplicación
9 CONTENIDO PROMEDIO DE INULINA EN DIFERENTES ESPECIES VEGETALES Especie vegetal Inulina (g/100g base seca) Pataca (Helianthus tuberosus) 89 Achicoria (Chicorium Intibus) 79 Raíz de dalia (Dahlia spp.) 59 Cebolla (Allium cepa L.) 48 Ajoporro (Allium porrum L.) 37 Ajo (Allium sativum) 29 Yacon (Smallantus sonchifoluis) 27 Esparrago (Asparragus oficinalis L.) 4 Cambur (Musa cavendishii) 2 Centeno (Cecale cereale) 1
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11 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA INULINA Y OLIGOFRUCTOSA Características Inulina Oligofructosa Estructura química (*) GF n (2=n=60) GFn + Fn (2=n=7) GP prom 12 4 Materia seca (g/100g) Pureza (g/100g) Azúcares (g/100g) 8 5 ph Cenizas (g/100g) <0.2 <0.2 Metales pesados (g/100g) <0.2 <0.2 Apariencia Polvo blanco Polvo blanco o jarabe viscoso Sabor Neutral Moderadamente dulce Dulzor %(vs. Sacarosa=100%) Solubilidad en agua a 25ºC (g/l) 120 > 750 Viscosidad en agua (5% p/p sol. acuosa) a 10 ºC (mpa.s) 1,6 < 1,0 Funcionalidad en alimentos Sustituto de grasas Sustituto de azúcar Sinergismo Con agentes gelificantes Con edulcorantes intensos
12 inulina y oligofructosa beneficios para la salud Evita el estreñimiento Incrementa la absorción de calcio Disminuye el riesgo de desarrollar cáncer de colon Disminución de los niveles lipídicos Capacidad de modular la flora intestinal incrementando el número de bacterias beneficiosas en el colon.
13 METABOLISMO DE LA INULINA A TRAVÉS DE TRACTO DIGESTIVO Cavidad Oral. No hay hidrólisis Estómago. No hay hidrólisis ácida, no hay hidrólisis enzimática y no hay absorción. Intestino delgado. No hay hidrólisis de ningún tipo y la fermentación no es significativa Colon. Se completa la fermentación
14 INCREMENTO DE LAS BIFIDOBACTERIAS EN EL COLON DESPUÉS DE CONSUMIR INULINA DE 3 a 5g/día Antes Después
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16 % de grasa de la leche A 0.5 A1 2.0 A2 3.5 A3 % Inulina GR B 2.0 B1 3.0 B2 FACTORES EN ESTUDIO % de grasa de la leche A 0.5 A1 2.0 A2 3.5 A3 % Oligofructosa P95 C 2.0 C1 3.0 C2 Nº TRATAM FACTOR A FACTOR B FACTOR C T1 A1B T2 A1B T3 A2B T4 A2B T5 A3B T6 A3B T7 A2B1C Nº TRATAM FACTOR A FACTOR B FACTOR C T1 A1C T2 A1C T3 A2C T4 A2C T5 A3C T6 A3C T7 A2B2C
17 Esquema de análisis estadístico ADEVA FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD Total 20 Tratamientos 6 Factor A 2 Factor B 1 Factor A x B 2 Testigo vs. otros 1 Error Experimental 14 ADEVA FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD Total 20 Tratamientos 6 Factor A 2 Factor C 1 Factor A x C 2 Testigo vs. otros 1 Error Experimental 14
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19 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR NATURAL CON ADICIÓN DE FIBRA
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21 RESULTADOS Y DISCUSIONES DE LA FASE EXPERIMENTAL UNO
22 Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco
23 Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco
24 Tratam. con 0.5% de grasa 21 d T T Testigo blanco Tratam. con 2% de grasa 21 d T T Testigo blanco Tratam. con 3.5% de grasa 21 d T T Testigo blanco Sinéresis (ml) 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Comportamiento de la variable sinéresis (medias) T1 T Testigo blanco T3 T4 Testigo blanco T5 T6 0.5% grasa 2% grasa 3.5% grasa Tratamientos Testigo blanco
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26 4,3 4,7 4,0 T6 (A3B2) T7 (Testigo) 5,1 5,2 3,4 T6 (A3B2) T7 (Testigo) 3,8 4,4 T3 (A2B1) T4 (A2B2) T5 (A3B1) 3,2 3,8 T1 (A1B1) T2 (A1B2) 3,8 3,6 4,4 T7 (Testigo) 4,1 4,3 T6 (A3B2) T7 (Testigo) T6 (A3B2) 5,1 3,8 2,9 3,8 T3 (A2B1) T4 (A2B2) T5 (A3B1) T2 (A1B2) T1 (A1B1) 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Tratamientos 3,3 3,7 4,1 4,8 4,5 T3 (A2B1) T4 (A2B2) T5 (A3B1) T2 (A1B2) T1 (A1B1) 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Tratamientos 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Tratamientos 5,1 3,3 T3 (A2B1) T4 (A2B2) T5 (A3B1) 2,6 3,5 T2 (A1B2) 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Tratamientos 4,1 T6 (A3B2) T7 (Testigo) T1 (A1B1) Olor Color Consistencia Sabor T5 (A3B1) 4,0 4,2 4,7 5,2 T3 (A2B1) T4 (A2B2) 3,2 T2 (A1B2) 2,9 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Tratamientos T1 (A1B1) Aceptabilidad
27 RESULTADOS Y DISCUSIONES DE LA FASE EXPERIMENTAL DOS
28 Acidez de tratamientos elaborados con el 0.5% de materia grasa (expresado en % de ácido láctico) Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T COMPARACIÓN DE TRATAMIENTOS FRENTE A TESTIGOS EN BLANCO DE LA VARIABLE ACIDEZ T T. blanco Acidez de tratamientos elaborados con el 2% de materia grasa (expresado en % de ácido láctico) Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco Acidez de tratamientos elaborados con el 3.5% de materia grasa (expresado en % de ácido láctico) Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco
29 COMPARACIÓN DE TRATAMIENTOS FRENTE A TESTIGOS EN BLANCO DE LA VARIABLE VISCOSIDAD Viscosidad de tratamientos elaborados con el 0.5% de materia grasa (expresado en cm/min) Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco Viscosidad de tratamientos elaborados con el 2% de materia grasa (expresado en cm/min) Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco Viscosidad de tratamientos elaborados con el 3.5% de materia grasa (expresado en cm/min) Tratam. 24 h 6 d 11 d 16 d 21 d T T T. blanco
30 COMPARACIÓN DE TRATAMIENTOS FRENTE A TESTIGOS EN BLANCO DE LA VARIABLE SINÉRESIS Sinéresis de tratamientos (expresado en ml) Tratamientos con 0.5% de grasa 21 días T T Testigo blanco Tratamientos con 2% de grasa 21 días T T Testigo blanco Tratamientos con 3.5% de grasa 21 días T T Testigo blanco 9.300
31 ANÁLISIS DE VARIANZA CV= 0.798% ADEVA F. tabular F de V G.L S.C C.M F.C 5% 1% Total Tratamientos ** Factor A (% grasa) ** Factor C (% oligofructosa) ns Interacción AxC ns Testigo vs otros ** Error Experimental TUKEY Tratam. Medias Rangos T a T a T b T b T7 (Testigo) b T c T c INTERACCIONES Tratamientos Medias Rangos T7 (Testigo) a Otros b FACTORES Factor A (% de grasa de la leche) Medias Rangos A a A b A c
32 T3 T1 T6 6, ,0 4,0 3,0 2,0 1,0 Aceptabilidad T6 0,0 T1 (A1C1) T2 (A1C2) T3 (A2C1) T4 (A2C2) T5 (A3C1) T6 (A3C2) T7 (Testigo) T5 Tratamientos T5 T6 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
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37 G R A C I A S
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