Desarrollo, caracterización y evaluación de la funcionalidad de una botana con alto contenido de carbohidratos no digeribles

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Tomás Sevilla Ortiz de Zárate
hace 5 años
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1 Desarrollo, caracterización y evaluación de la funcionalidad de una botana con alto contenido de carbohidratos no digeribles Dr. Luis Arturo Bello Pérez

2 Descripción de la problemática

3 Botana Alimentos que se consumen entre Desayuno Comida Cena

4 Hambre Placer Energía

5 Botanas Tipos Dulces Salados Harinas refinadas Azucares simples Grasas saturadas

6 Enfermedades crónico-degenerativas Cardiovasculares Diabetes Síndrome metabólico 70% Población ENSANUT 2012

7 Lineamientos en botanas Energía por porción <130 kcal <130 kcal Lípidos <45 % <40 % Fibra dietética >10 (mg/kcal) >15 (mg/kcal) Lípidos 6 g Fibra 2g

8 Lo que hay hasta el momento

9 Lo que hay hasta el momento Productos mini

10 Desarrollo de nuevos alimentos Aporte calórico Fibra Dietética

11 Fibra dietética la parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. AACC, 2001

glucémica Enzima Almidón Carbohidrato no digerible

12 Beneficios consumo FD Viscosidad Digestión lenta Vaciamiento gástrico Barrera física Respuesta glucémica Enzima Almidón Carbohidrato no digerible [Glucosa e insulina] Glucosa Insulina Tiempo de absorción

13 Modulación de sistemas fisiológicos Volumen fecal Tránsito intestinal Evita que agentes carcinogénicos permanezcan en intestino grueso

14 Modulación de sistemas fisiológicos Fermentabilidad Bacterias benéficas Protección contra patógenos Ácidos grasos de cadena corta (AGCC)

15 Fibra dietética Recomendación consumo: 38 g/día Hombres 26 g/día Mujeres México Consumo bajo

16 Objetivo Desarrollar botanas extrudidas con alto contenido de fibra dietética mediante la mezcla de harinas de plátano macho en estado inmaduro, garbanzo y maíz con el objetivo de incrementar el consumo de fibra dietética en la población mexicana.

17 Elaboración de botanas Formulación A B C Plátano macho Garbanzo Maíz

18 Composición química Garbanzo Buena fuente de proteínas (18 g/100g) Adición de plátano disminuye proteína (3 g/100g) g por porción (28g) Comerciales: 6-10 g (28g) Lineamientos en botanas (6g)

19 Composición química 28g: 3.8, 5.1, 4.6 vs. Comerciales: 1g Fibra dietética A B C ± 0.87 a ± 1.95 a ± 1.34 a Alimentos ricos en FD

20 Fracción indigerible A B C ± 1.53 b ± 1.83 a ± 1.54 b constituyentes no disponibles ID fibra dietetica, almidón resistente, proteína, polifenoles y otros compuestos asociados fermentados en el colón. Saura-Calixto et al., 2000

21 Digestibilidad de almidón in vitro A B C AT ± 0.51 a ± 0.86 c ± 1.14 b ADR ± 1.04 a ± 0.92 b ± 1.42 b ADL 5.98 ± 1.23 b ± 1.26 a ± 1.52 a AR 1.92 ± 0.03 c 3.27 ± 0.04 a 2.82 ± 0.09 b Los valores son la media ± error estándar, n=3. Letras diferentes en la misma fila indican diferencia estadística significativa (p<0.05).

22 Figura 1. Curvas de hidrolisis in vitro de botanas elaboradas con harina de plátano, garbanzo y maíz.

Predicción de índice glucémico Muestra IH(%) pig A 28.46 ± 1.23 b 32.

23 Predicción de índice glucémico Muestra IH(%) pig A ± 1.23 b B ± 1.36 c C ± 1.23 b Pan blanco 100 a 94

Análisis sensorial Aceptable Sin chile A B C Comercial 5.62 ± 0.23 b 4.78 ± 0.27 c 5.76 ± 0.20 b 7.56 ± 0.19 a Con chile Grado de aceptación A B C Comercial 7.12 ± 0.23 a 5.

24 Análisis sensorial Aceptable Sin chile A B C Comercial 5.62 ± 0.23 b 4.78 ± 0.27 c 5.76 ± 0.20 b 7.56 ± 0.19 a Con chile Grado de aceptación A B C Comercial 7.12 ± 0.23 a 5.26 ± 0.26 b 7.08 ± 0.22 a 7.52 ± 0.17 a Los valores son la media ± error estándar, n=3. Letras diferentes en la misma fila indican diferencia estadística significativa (p<0.05).

25 Ventajas competitivas Las botanas desarrolladas tienen un contenido de 4g de fibra dietética por porción de 28g, lo cual significa que cada porción aporta aproximadamente el 15% del consumo diario recomendado de fibra dietética. Además, el contenido de fibra dietética de las botanas desarrolladas es cuatro veces mayor al de los productos comerciales que reportan menos de 1g de fibra por porción. El mayor contenido de fibra dietética de las botanas desarrolladas garantiza un incremento en el consumo de fibra dietética en la población mexicana y los subsecuentes beneficios a la salud que se han atribuido a este componente, por lo que las botanas desarrolladas pueden contribuir en los esfuerzos por superar los problemas de sobrepeso y obesidad que actualmente afectan nuestra sociedad.

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