Introducción Antecedentes Justificación Objetivo general Objetivos específicos Metodología Resultados Conclusiones Bibliografía

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Introducción Antecedentes Justificación Objetivo general Objetivos específicos Metodología Resultados Conclusiones Bibliografía"

Cristina Peña Vera
hace 5 años
Vistas:

1 1

2 Introducción Antecedentes Justificación Objetivo general Objetivos específicos Metodología Resultados Conclusiones Bibliografía 2

3 [1] INTRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN ALIMENTACION NUTRIENTES PLACER EFECTOS BENÉFICOS ALIMENTOS FUNCIONALES Mejora bienestar (físico y mental) Reduce riesgo enfermedades 3

4 Parte de la población ha tomado mayor conciencia para incrementar el consumo de alimentos frescos como son las frutas y verduras. 4

5 Ejemplos de algunos compuestos funcionales presentes en frutas y verduras Fitoestrógenos Ácidos grasos omega 3 y 6 Fibra dietaria Licopeno Antioxidantes 5

6 FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE INSOLUBLE [2] Dimitra M. Lebesi & Constantina Tzia. 2011

7 Fibra Soluble Promueve la sensación de saciedad Disminuye la velocidad del vaciamiento gástrico Retarda la absorción de glucosa Disminuye el colesterol 7 [3] Milo, 2004.

8 Fibra Insoluble Acelera el tiempo de transito intestinal Evita la formación de gases [4]Bello J y [5] Jenkins D.J. et al., 20008

9 Extracción de jugos de frutas y verduras. Consumo en fresco. Desarrollo de productos con componentes funcionales Subproducto 9

10 10

11 Galletas enriquecidas con orujo de frambuesa.[6] Galletas enriquecidas con harina de tuna. [7] 11

12 JUSTIFICACIÓN En el proceso de elaboración de jugos frescos de frutas y verduras se desperdicia de un 40% y 60% y se considera que se puede aprovechar como fuente de fibra dietaria para enriquecer un producto hecho a base de cereales. 12

13 Elaborar una barra de avena-trigo-amaranto enriquecida con fibra dietaria proveniente de la extracción de jugo de piña-alfafa. 13

14 Desarrollo de formulaciones del producto con diferente porcentaje de fibra Realizar una evaluación sensorial de las distintas formulaciones desarrolladas. Analizar fisicoquímicamente la formulación que haya sido de mayor agrado con base en el análisis sensorial. 14

15 15

16 Bagazo de desecho de jugo de frutas y verduras Avena Amaranto Trigo Jarabe de agave Malto dextrina DE 40 16

17 Desarrollo de formulaciones Diseño de Simplex Lattice 3 componentes. Jarabe de Agave Maltodextrina Fibra dietaria [8] 17

18 Jarabe de agave Maltodextrina Fibra-cereal

Test de preferencia por ordenamiento Panel de 100 jueces no entrenados Hombres y mujeres 18-25 años 2

19 Test de preferencia por ordenamiento Panel de 100 jueces no entrenados Hombres y mujeres años 2 repeticiones 19

20 Nombre Edad Fecha Producto: Barra de cereales adicionada con fibra Instrucciones: A continuación se presentan tres muestras diferentes, las cuales debes probar y acomodarlas de acuerdo al agrado que tuviste por cada una de ellas asignado el numero 1 a la que menos te agrado y el número 3 a la que más te agrado (no se permiten empates). Por favor toma agua después de probar cada muestra. Muestras Preferencia COMENTARIOS: Gracias por su participación! 20

21 Análisis Método Humedad Método gravimétrico (966.02) Cenizas Método directo (923.03) Proteína Contenido de carbohidratos Procedimiento Kjeldahl según el método Diferencia de los demás componentes Extracto etéreo Método SOXHLET Fibra dietética total, soluble e insoluble. Método enzimático-gravimétrico (985.29) mediante el uso de los Kits TDF 100A y TDFC10 (Sigma). 21

22 Se determinó empleando los valores obtenidos del análisis de composición proximal para : Proteínas (4 kcal) Lípidos (9 Kcal) Carbohidratos (4 kcal) 22

23 RESULTADOS 23

24 24

25 RESULTADOS 25

Número de personas Análisis sensorial (Comparación) 45 40 35 30

26 Número de personas Análisis sensorial (Comparación) Evaluación 1 Evaluación Muestras 26

27 27

28 28

29 29

30 1 Cindy Berner, RD,CSR, LD. 2011, Functional foods Healthy Eating for a better life, American Fitness, Vol. I pp Dimitra M. Lebesi & Constantina Tzia Effect of the Addition of Different Dietary Fiber and Edible Cereal Bran Sources on the Baking and Sensory Characteristics of cupcakes. Food Bioprocess Technol 3 Milo L Nutraceuticals & functional foods. Food Technology 58(2):

31 4 Bello J Los alimentos funcionales o nutraceuticos. Nueva gama de productos en la industria alimentaria. Alimentaria. 265: Jenkins D.J., Axelsen M., Kendall C.W., Agustín L.S., Vuksan V. y Smith U Dietary fiber, lente carbohydrates and the insulin-resistant diseases. Journal of Nutrition 83(1):157S-63S. 31

32 6 Danuta Górecka, Bogdan Pachołek, Krzysztof Dziedzic, Milena Górecka. (2010). RASPBERRY POMACE AS A POTENTIAL FIBER SOURCE FOR COOKIES ENRICHMENT. ACTA, 2, Agro-industrial utilizatión of cactus pear, FAO 8 Ruguo Hu. (1999). Food product design. United States of America: Technomic. 32

33 33

Documentos relacionados

Desarrollo, caracterización y evaluación de la funcionalidad de una botana con alto contenido de carbohidratos no digeribles

Desarrollo, caracterización y evaluación de la funcionalidad de una botana con alto contenido de carbohidratos no digeribles Dr. Luis Arturo Bello Pérez Descripción de la problemática Botana Alimentos