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Transcripción

1 Desarrollo de productos para grupos vulnerables Miércoles, 5 de agosto de 2015 Dra. Emilia Raimondo Mesa Redonda N 6. Carbohidratos: Nuevas propuestas para su clasificación. Efectos en la salud y la nutrición.

2 VULNERABLES y VULNERADOS

3 Se entiende por grupo vulnerable como el que padece de inseguridad alimentaria o puede correr riesgo de padecerla (1. FAO) La persona recibe una ingesta insuficiente de alimentos: desnutrición Padece una enfermedad la cual lo imposibilita para metabolizar determinados nutrientes (celíacos, diabéticos, etc.) INSEGURIDAD ALIMENTARIA Pertenece a un grupo etario que por sus condiciones fisiológicas están expuestos a un mayor riesgo (mujeres embarazadas, niños y ancianos) Finalmente los que están expuestos a una gran oferta alimentaria, que conlleva a sobrepeso y obesidad, lo que trae como consecuencia enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en el tiempo. 1. (FAO), Directrices relativas a los sistemas nacionales de información y cartografía sobre la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV): antecedentes y principios, en (Último acceso: 9 de marzo 2015)

4 PANIFICADOS Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos TECNICAS ANALÍTICAS Humedad (%). Secado en estufa a 100 ºC Grasa total (%). Por Método de Soxhlet Fibras (%). Se determinó fibra bruta o cruda por ataque ácido-alcalino Proteínas (%). Por método de Kjeldahl Cenizas (%). Por calcinación en mufla Hidratos de carbono (%). Por diferencia Minerales por espectrofotometría de absorción atómica. Perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa Análisis microbiológicos Evaluación sensorial

5 Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos Contenido de Proteína g/100 g Alfajor de Membrillo 10,18 Alfajor de dulce de leche Galletas con Pasas Galletas con Nueces Galletas con Almendra Galletas 12,63 13,24 13,81 14,01 13,76 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 Contenido de carbohidratos y fibra g% Alfajor de Membrillo Alfajor de dulce de leche Galletas con Pasas Galletas con Nueces Galletas con Almendra Galletas 3,42 4,27 5,35 5,31 5,56 5,34 59,88 55,37 54,19 51,70 51,55 53,74 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 Fibra Carbohidratos

6 Aporte de lípidos g% Alfajor de Membrillo 1,62 2,08 7,27 11,52 Alfajor de dulce de leche 2,02 2,60 9,09 14,40 Galletas con Pasas 1,74 2,68 9,81 15,05 Galletas con Nueces 3,98 2,94 10,27 18,02 Galletas con Almendra 2,25 2,98 11,56 17,62 Galletas 1,80 2,80 10,29 15,75 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 Poli Mono Saturadas Totales Colesterol mg% Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces Galletas con Pasas Alfajor de dulce de leche Alfajor de Membrillo

7 Contenido de minerales mg% 450,0 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0,0 Hierro Calcio Zinc Sodio Potasio Fósforo Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces Galletas con Pasas Alfajor de dulce de leche Alfajor de Membrillo Aporte de Fe y Zn Fortificados Calcio mg% Fortificado 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 10,5 10,4 10,3 10,3 9,2 10,4 4,2 4,2 4,2 4,1 3,9 3,9 Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces Hierro Galletas con Pasas Zinc Alfajor de dulce de leche Alfajor de Membrillo Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces Galletas con Pasas 327 Alfajor de dulce de leche 267 Alfajor de Membrillo

8 Polenta (harina de maíz complementada con soja)

9 El 51% pagaría más por productos totalmente naturales, pero muchos menos valoran, por ejemplo, que sean libres de JMAF (27%)

10 Imposibilidad para metabolizar determinados nutrientes LIBRE DE GLIADINA Para celíacos se desarrolló un budín constituido por harina de amaranto y arroz, de muy buena aceptabilidad. Ingredientes Budín [%] Galletas [%] Harina de amaranto 28,57 32,30 Harina de arroz 12,24 13,85 Azúcar 20,50 20,25 Huevo entero de gallina (past.) 14,23 11,55 Aceite de girasol 8,16 11,10 Almidón de maíz 9,79 5,55 Leche entera en polvo 5,71 4,60 Bicarbonato de amonio 0,40 0,40 Bicarbonato de sodio 0,30 0,30 Esencia de vainilla 0,10 0,10 LIBRE DE GLIADINA

11 Macronutrientes en g% Fibra 2,01 2,24 Carbohidratos 56,82 56,68 Proteina 12,17 12,93 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 350,00 300,00 Minerales mg% Galletas Budin 250,00 200,00 Colesterol poli Mono 0,097 0,119 Perfil de lípidos 150, , ,00 0,69 0,80 9,10 0,00 7,32 Hierro Calcio Cinc Sodio Potasio Fósforo 5,29 5,17 Budin Galletas Saturadas 3,75 3,83 Totales 17,08 18,95 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Galletas Budin

12 Para diabéticos se desarrolló un puré a base de la raíz de topinambur, cuyo contenido en fructanos (inulina) es elevado y posee bajo contenido en carbohidratos. TUPINAMBUR TOPINAMBUR JERUSALEM ARTICHOKE Helianthus tuberosus, conocido como tupinambo, topinambur, pataca, papa (o "papa alcachofa / papa chanchera ) de Jerusalén, patata de Judea, marenquera, o aguaturma, es una especie nativa de América (Hawai) cultivada por su tubérculo comestible. Alto contenido en inulina

13 TOPINAMBUR JERUSALEM ARTICHOKE El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un cultivo con gran potencial como: Alimento Forrajera Producción de biocombustibles

14 TOPINAMBUR Produce tallos subterráneos (tubérculos) ricos inulina como carbohidratos de reserva (Rebora, 2008).

15 Otros aportes del topinambur Alto contenido en minerales, especialmente una relación entre sodio y potasio adecuada para patologías que presenten hipertensión (Souci-Fachmann, 2008) La harina producida a partir del topinambur no forma gluten, lo que la hace apta para celíacos. Desde 1992 la inulina ha sido aceptada como Desde 1992 la inulina ha sido aceptada como ingrediente GRAS (generalmente reconocido como seguro) por la FDA, lo cual indica que puede usarse en formulaciones alimenticias incluso en las destinadas para los niños

16 Composición del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza Variedad Roja Variedad Blanca Proteínas 2,11 g 1,27 g Hidratos de Carbono 3,87 g 5,42 g Grasas totales 0,53 g 0,38 g Cenizas 1,43 g 1,60 g Humedad 80,06 g 81,33 g Fructanos 12,00 g 10,00 g Valor energético 29 kcal/ 120 kj 30 kcal/ 128 kj

17 Composición del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza Variedad Roja Variedad Blanca Sodio 72 mg 33 mg Potasio 675 mg 716 mg Calcio 150 mg 115 mg Magnesio 189 mg 183 mg Zinc 7,0 mg 5,7 mg Hierro 2,4 mg 2,5 mg Cobre 2,6 mg 0,9 mg Cantidad sobre 100 g de producto fresco (base húmeda) sin piel

18 Obtención de puré: Tesis de Silvina Tessaro Fac. Cs Agrarias UNCuyo

19 Composición del Puré de Topinambur Puré Var. Roja sin piel Puré Var. Roja con piel Puré Var. Blanca sin piel Puré Var. Blanca con piel Proteínas 2,99 g 2,42 g 1,98 g 1,66 g Hidratos de Carbono 4,70 g 3,55 g 7,47 g 6,26 g Grasas totales 0,75 g 0,61 g 0,59 g 0,50 g Cenizas 1,73 g 1,55 g 1,72 g 1,53 g Humedad 72,05 g 72,94 g 72,01 g 72,61 g Fructanos (*) 17,00 g 13,80 g 15,60 g 13,07 g Fibras total 17,78 g 18,93 g 16,23 g 17,44 g Valor energético 38 kcal/ 158 kj 29 kcal/123 kj 43 kcal/ 181 kj 36 kcal/ 152 kj (*) Ref: FDT: AOAC "Total, Soluble and Insoluble Dietary Fiber in Foods". FRUCTANOS: INULIN DETERMINATION FOR FOOD LABELING. Zuleta A. and Sambucetti M.E. J. Agric.Food.Chem, 49, , 2001

20 Obtención de Puré deshidratado Se deshidrató en horno experimental de Planta Piloto de la FCA, entre 40 y 70ºC. Sobre los tubérculos sin procesar, los purés frescos y el puré deshidratado se determinó el contenido de fructanos, utilizando la técnica de Zuleta, A. (AOAC ) por HPLC, en la Universidad de Bs As. Brom. Silvina Tessaro

21 Composición de Puré deshidratado Variedad Roja Puré Var. Roja sin piel Proteínas 2,11 g 2,99 g 13,17 g Puré Var. Roja deshidratado Hidratos de Carbono 3,09 g 4,70 g 9,97 g Grasas totales 0,53 g 0,75 g 3,05 g Cenizas 1,43 g 1,73 g 5,54 g Humedad 80,06 g 72,05 g 18,75 g Fructanos 12,00 g 17,00 g 46,50 g Fibras total 0,78 g 17,78 g 49,52 g Valor energético 26 kcal/ 107 kj 38 kcal/ 158 kj 120 kcal/ 504 kj

22 Puré de Topinambur preparado Puré Var. Roja sin piel Puré Var. Roja preparado Puré Var. Blanca sin piel Puré Var. Blanca preparado Proteínas 2,99 g 2,70 g 1,98 g 1,96 g Hidratos de Carbono 4,70 g 4,14 g 7,47 g 6,15 g Grasas totales 0,75 g 6,55 g 0,59 g 6,44 g Cenizas 1,73 g 1,65 g 1,72 g 1,63 g Humedad 72,05 g 72,55 g 72,01 g 71,33 g Fructanos 17,00 g 12,35 g 15,60 g 12,35 g Fibras total 17,78 g 12,41 g 16,23 g 12,49 g Valor energético 38 kcal/ 158 kj 86 kcal/ 363 kj 43 kcal/ 181 kj 90 kcal/ 380 kj

23 Para embarazadas se produjeron huevos con elevado contenido de omega 3 (DHA), dentro de un programa de extensión en contextos de encierro. Elaboración de un alimento para gallinas a base de harina de pescado. BLH Penal de Gustavo André crían las gallinas y producen los huevos. DHA

24 Alimentación Saludable: importancia OBESIDAD 60% ARGENTINA 2025 COLAPSARÁN LOS SISTEMAS DE SALUD

25 Para personas con problemas de obesidad se han desarrollado alimentos a base de vegetales, con mayor aporte de fibras y de bajo valor energético, tales como pastas vegetales en conserva tipo aderezos

26 CON ACEITE DE GIRASOL CON ACEITE DE OLIVA

27 Barritas a base de frutos secos o frutas desecadas regionales, sin aditivos. Proteína Pasas de uvas Higo Ciruela Durazno Pera Manzana 3,16 3,05 2,94 3,02 2,84 2,68 Castañas y pistacho 9,67 Almendra y nuez 8,36 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 Hidratos de carbono Pasas de uvas 62,75 Higo 62,4 Ciruela 62,8 Durazno 63,5 Pera 54,0 Manzana 55,1 Castañas y pistacho 60,2 Almendra y nuez 43,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 Fibra HC

28 Contenido de lípidos 35,00 30,00 30,26 28,48 25,00 20,00 15,00 10,00 14,87 19,43 9,21 8,84 8,90 8,91 9,03 8,93 6,56 6,38 6,41 6,48 6,45 6,35 5,00 0,00 Almendra y nuez Castañas y pistacho Manzana Pera Durazno Ciruela Higo Pasas de uvas Totales Saturadas Mono Poli Aporte de minerales 450,0 400,0 350, ,0 250, ,0 150,0 100,0 50,0 0,0 2, ,7 1,5 0,7 Hierro Calcio Cinc Sodio Potasio Fósforo Almendra y nuez Castañas y pistacho Manzana Pera Durazno Ciruela Higo Pasas de uvas

29 La única forma de triunfar es cambiar hábitos alimentarios.

30 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN