XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

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1 DISEÑO DE UN PATÉ PARA PERSONAS DIABÉTICAS DE LA TERCERA EDAD. Espinosa Guevara C. a,*, Gallardo Navarro Y. a, a Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Prol. Carpio y Plan de Ayala, Col. Sto. Tomás, Del. Miguel Hidalgo, CP , México, DF., Tel , ext * RESUMEN: Actualmente en México, la población de adultos mayores ha ido en aumento. La diabetes mellitus es la segunda causa de morbilidad hospitalaria en este grupo de personas. Por lo cual, se diseñó y elaboró un paté, a partir de hígado de res; adicionado de ácidos grasos omega 3 y 6; e inulina como sustituto de grasa, además de proveer las cualidades de la fibra. ABSTRACT: Palabras clave: Diabetes, Paté, Hígado. INTRODUCCIÓN Diabetes La NOM-015-SSA2-1994, Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes define la diabetes como la enfermedad sistémica, crónico-degenerativa, de carácter heterogéneo, con grados variables de predisposición hereditaria y con participación de diversos factores ambientales, y que se caracteriza por hiperglucemia crónica debido a la deficiencia en la producción o acción de la insulina, lo que afecta al metabolismo intermedio de los hidratos de carbono, proteínas y grasas. En términos generales, la diabetes es una enfermedad producida por una alteración del metabolismo de los carbohidratos en la que aparece una cantidad excesiva de azúcar en la sangre y a veces en la orina. Es una enfermedad multiorgánica ya que puede lesionar casi todos los órganos y en especial los ojos, los riñones, el corazón y las extremidades. Las personas mayores y la diabetes. DPN18 1

2 La diabetes de las personas mayores constituye una de las enfermedades más frecuentes. Entre un 8 y un 10% la padecen. La expresión tercera edad es un término antrópico-social que hace referencia a la población de personas de 65 años o mayores. (Rodes, et al., 1997) Tendencias demográficas en México Como muestra el Cuadro 1, la población total de adultos mayores se ha cuadruplicado en los últimos años, para el año 2025, muestra un incremento considerable de personas longevas. (INEGI, 2007) Cuadro 1. Población mexicana de 65 años y más. Año Población total Población de 65 Porcentaje años y más ,791,017 1,419, ,225,238 2,709, ,249,645 4,988, ,225,806 17,512, Morbilidad de personas de la tercera edad La población de 65 años y más concentra 17.1% del total de los egresos hospitalarios en el Sistema Nacional de Salud del país. Como muestra la Figura 1, las diez principales causas de egresos hospitalarios que afectan a este grupo de población, sobresalen, en primer lugar, las enfermedades del sistema circulatorio, le siguen la diabetes mellitus, las enfermedades del sistema urinario, traumatismos y envenenamientos, fracturas y las enfermedades cerebrovasculares, que en conjunto representan poco más de 50% del total de egresos. (INEGI, 2007) DPN18 2

3 INEGI. ESTADISTICAS DEMOGRAFICAS, BASE DE DATOS Figura 1. Distribución porcentual de las principales causas de morbilidad hospitalaria en la población de 65 años y más. Alimentación en la tercera edad La alimentación en la gente mayor debe ser cuidadosa y sana, donde deben abundar alimentos como el pescado, las verduras, frutas y algunos frutos secos en general. Se recomienda en la tercera edad: Consumir preferentemente carnes blancas como pollo o pescado. Evitar el consumo de todo tipo de grasas de origen animal como la mayonesa, mantequilla, aumentando el consumo del de origen vegetal como el aceite de oliva. Consumir alimentos suaves como el puré o las papillas. En el Cuadro 2 se muestran las necesidades nutricionales de las personas de la tercera edad, requieren de los Hidratos de Carbono un % de las Kcal totales por día. (Gutiérrez, et al., 1997) Cuadro 2. Necesidades nutricionales para adultos mayores Necesidades nutricionales para adultos mayores Proteínas % Kcal totales/ día Hidratos de Carbono % Kcal totales/ día Hidratos de Carbono sencillos <10 % Kcal totales/ día Fibra dietética g/día DPN18 3

4 Sal Colesterol Ácidos grasos trans Calcio Hierro Potasio < 6 g/día < 300 mg/ día <6 g/día mg/día 10 mg/ día / 30 mg/día 3.5 g/día Paté Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado que suele servirse como aperitivo. Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hígado picada finamente o gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes. Inulina Es un ingrediente alimenticio no digerible, resistente a la hidrólisis del tracto gastrointestinal y tiene un bajo nivel calórico. 9 g/día de inulina durante 4 semanas en individuos sanos masculinos son suficientes para lograr un efecto benéfico sobre el perfil de lípidos, con reducción de triglicéridos y colesterol total. (Badui, 1999) La obesidad es un factor de riesgo para desarrollar diabetes, en este caso: México se encuentra en 2 lugar de obesidad en el mundo (24,4% prevalencia), sólo después de Estados Unidos. Se requiere un programa de alimentación más adecuado, que incluya el diseño especializado de productos alimenticios para personas con diabetes, en especial personas diabéticas de la tercera edad. Objetivos: Diseñar un paté reducido en grasas, adicionado de ácidos grasos omega 3 y 6, además de inulina como fuente de fibra. Establecer el proceso de preparación del alimento, y elaborarlo. Caracterización nutricia del alimento elaborado. Caracterización fisicoquímica del alimento. METODOLOGÍA DPN18 4

5 En la Figura 2 se muestra el procedimiento para elaboración de paté de hígado de res. Figura 2. Diagrama de flujo. Elaboración de paté. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Figura 3 se muestra la composición porcentual de pate, el ingrediente de mayor proporción es el hígado, seguido por ácidos grasos omega 3 y 6, el contenido de Inulina fue de 3% del producto. Figura 3. Composición porcentual de paté DPN18 5

6 En la Figura 4 se observa la composición química de paté, tiene un alto contenido de agua, además de que es una buena fuente de proteínas, tiene además, un 33 % de grasa, pero son esencialmente ácidos grasos omega 3 y 6, a los hidratos de Carbono se refiere a la cantidad de inulina añadida. Figura 4. Composición química de paté El Cuadro 3 muestra la composición nutrimental de paté, tiene un alto contenido de Hierro, Magnesio, y Sodio. Cuadro 3. Composición nutrimental de paté Nutriente En 100 g de paté Calcio (mg) 25 Fósforo (mg) 153 Hierro (mg) Magnesio (mg) 25.5 Sodio (mg) 75 Potasio (mg) Zinc (mg) DPN18 6

7 En el Cuadro 4 se ilustra el contenido de vitaminas del paté, por cada 100 g de alimento. Tiene una gran cantidad de Vitamina A, Riboflavina, Niacina y Cobalamina. Cuadro 4. Contenido de Vitaminas de paté Nutriente En 100 g de paté Vitamina A (mg) 8660 Ac. Ascórbico (mg) 5.7 Tiamina (mg) 0.28 Riboflavina (mg) Niacina (mg) Piridoxina (mg) 1.02 Ac. Fólico (mg) 258 Cobalamina (mg) 69 CONCLUSIONES El paté es una buena opción de alimento para personas de la tercera edad, ya que el hígado es una fuente elevada de Hierro y Calcio, además de que tiene un contenido considerable de proteína. Con respecto a la diabetes, a este producto se le puede añadir ácidos grasos omega 3 y 6, e inulina como sustituto de grasa, con las cualidades de la fibra. REFERENCIAS NOM-015-SSA2-1994, Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes, México. Badui Dergal S, Química de los alimentos Editorial Longman de México, México, Base de datos, Instituto Nacional de Estadística y Geografía Informática (INEGI), México, Gutiérrez AH, Lara EA, Guadalupe GR, Sánchez MJC y Col. Estudio comparativo de tres métodos de detección de diabetes tipo 2. México. Programa de Salud del Adulto y el Anciano. Coord. de Vigilancia Epidemiológica. SSA, Rodes Texidor J. Guardia Massó J. Biología del envejecimiento Editorial Masson. Barcelona. Edición DPN18 7

8 DPN18 8

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