Reuniones de CTNN y STN s

Transcripción

1 FOLIO 270-DN MINUTA DE LA REUNIÓN DEL SUBCOMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE PRODUCTO, CELEBRADA EL 08 DE SEPTIEMBRE DE 2010 EN LAS INSTALACIONES DE COFOCALEC. En las instalaciones de COFOCALEC se reunieron integrantes del Subcomité Técnico de Normalización de Producto el 08 de septiembre de 2010 a las 11:00 horas, habiéndose contado con la presencia de: 1. Héctor Morales Reyes, representante de Lechera Guadalajara, S.A. de C.V., Consejero Técnico del Subcomité Técnico de Normalización de Producto; 2. Blanca E. Oliva Hernández, representante del ITESO; 3. Socorro Alcalá Rodríguez, representante de Unión de Pasteurizadores de Juárez, S.A. de C.V.; 4. Mario Valencia Zarazúa, representante de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas; 5. Sandra Ivette Guadalupe Enríquez Hernández, representante del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.; 6. Cynthia Janette García Ojeda, representante del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.; 7. Olga Margarita Álvarez Espinoza, representante del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, a.c.; 8. Martha Adriana Nathal Vera, representante del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara; 9. Blanca Rosa Reyes Arreguín, Secretario Técnico del Subcomité Técnico de Normalización de Producto. La reunión se desarrolló conforme al siguiente: ORDEN DEL DIA 1. LISTA DE ASISTENCIA. 2. LECTURA DE LA MINUTA DE LA REUNIÓN DEL 25 DE AGOSTO DE SEGUIMIENTO A LOS ACUERDOS DE LA REUNIÓN DEL 25 DE JULIO DE

2 4. ATENCIÓN A COMENTARIOS SOBRE LA MODIFICACIÓN DE LA NORMA MEXICANA NMX-F-703-COFOCALEC-2004 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LÁCTEOS LECHE Y PRODUCTO LÁCTEO (O ALIMENTO LÁCTEO) FERMENTADO O ACIDIFICADO DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. 5. ASUNTOS GENERALES. 6. ACUERDOS. 1. LISTA DE ASISTENCIA Los presentes firmaron la lista de asistencia y se procedió a tratar los siguientes puntos. 2. LECTURA DE LA MINUTA DE LA REUNIÓN DEL 25 DE AGOSTO DE El Secretario Técnico dio lectura de la minuta del 25 de agosto de SEGUIMIENTO A LOS ACUERDOS DE LA REUNIÓN DEL 25 DE AGOSTO DE Modificación del programa de reuniones del Subcomité Técnico de Normalización de Producto de acuerdo con lo descrito en el punto 5. Asuntos generales de esta minuta. Resultado Se da cumplimiento El Secretario Técnico integrará los comentarios que reciba sobre la NMX-F-703-COFOCALEC-2004 y los remitirá a los integrantes del Subcomité Técnico de Normalización de Producto, para su conocimiento y atención. Resultado No se han recibido en COFOCALEC más comentarios para la modificación de la NMX-F-703-COFOCALEC ATENCIÓN A COMENTARIOS SOBRE LA MODIFICACIÓN DE LA NMX- F-703-COFOCALEC-2004 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LÁCTEOS LECHE Y PRODUCTO LÁCTEO (O ALIMENTO LÁCTEO) 2

3 FERMENTADO O ACIDIFICADO DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA La L.N. Cynthia Janette García Ojeda, representante de COFOCALEC, entregó a los asistentes copia de la Norma del Codex para Leches Fermentadas CODEX STAN , norma internacional de referencia para la revisión de la NMX-F- 703-COFOCALEC A continuación se atendieron los comentarios presentados por CIATEJ y COFOCALEC, acordando con los asistentes lo siguiente: VERSIÒN PROPUESTA EN LA NMX-F-703-COFOCALEC CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 6.1 Las denominaciones de los productos objeto de la presente Norma Mexicana de acuerdo con su naturaleza, proceso al que son sometidos y composición, se establecen en la Tabla Leche, es la secreción natural de las glándulas mamarias de animales lecheros sanos, obtenida durante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, libre de calostro. Cuando la leche provenga de otra especie distinta a la de vaca se debe indicar el nombre de la especie Producto lácteo (o alimento lácteo), es el producto fabricado a partir de la leche y/o sus componentes, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes autorizados. Tabla 1. Denominación de productos. Denominación Definición Leche fermentada Es el producto obtenido por la fermentación de la leche pasteurizada entera, parcial o totalmente descremada, por medio de la acción de adecuados y teniendo como resultado la reducción del ph con o sin coagulación. Estos cultivos de serán viables, activos y en las cantidades establecidas en el punto 7.4 de esta Norma Mexicana. Leche acidificada Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de viables y deberá declararse, junto a la denominación del producto, el tratamiento térmico al que fue sometido. Es el producto obtenido por la reducción del ph de la leche entera, parcial o totalmente descremada, COMENTARIO CIATEJ En el punto 6.3 cambiar en tercer párrafo la palabra enriquecidos, por la palabra adicionados. Justificación.- La adición de derivados lácteos, incluye a los extensores. El levantar la restricción de su adición, desestimula al sector, ya que sabemos que lo que se añade son necesariamente derivados importados. Por otro lado no hay nada más enriquecedor (nutritivamente hablando) que los componentes naturales del producto (la leche) que no han sido sometidos a procesos industriales para su separación y purificación para lograr su estabilidad como productos en polvo, como es el caso de los derivados lácteos En el punto 6.6 Hasta donde tengo conocimiento, la palabra cremoso, técnicamente no tiene que ver con la cantidad de crema (grasa butírica o de otro origen) sino al proceso de elaboración que es el que le da la consistencia acremada o cremosa. El término cremoso técnicamente hablando es sinónimo de batido COFOCALEC Se sugiere enriquecer la clasificación de los productos objeto de la NMX-F-703- COFOCALEC-2004, no solamente por su composición, sino también por su contenido de grasa y su textura, tomado CAMBIO PROPUESTO POR EL STN DE PRODUCTO 6. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN 6.1 Denominación del producto Las denominaciones de los productos objeto de la presente Norma Mexicana se establecen en las Tablas 1 y 2. Tabla 1. Denominación de productos. Denominación Definición Leche fermentada Es el producto obtenido por la fermentación de la leche pasteurizada entera, parcial o totalmente descremada, por medio de la acción de adecuados y teniendo como resultado la reducción del ph con o sin coagulación. Estos cultivos de serán viables, activos y en las cantidades establecidas en el punto 7.4 de esta Norma Mexicana. Si el producto es tratado térmicamente luego de la 3

4 Producto lácteo fermentado (o alimento lácteo fermentado) Producto lácteo acidificado (o alimento lácteo acidificado) por la adición de agentes acidulantes, con o sin coagulación, el cuál debe ser sometido a tratamiento térmico u otros procesos que garanticen la destrucción o eliminación de patógenos. Es el obtenido por la fermentación de productos lácteos pasteurizados mediante la acción de específicos, cuyo resultado sea la reducción del ph con o sin coagulación. Estos cultivos de serán viables, activos y en las cantidades establecidas en el punto 7.4 de esta Norma Mexicana. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de viables y deberá declararse, junto a la denominación del producto, el tratamiento térmico al que fue sometido. Es el obtenido por la reducción del ph de productos lácteos por la adición de agentes acidulantes, con o sin coagulación, el cuál debe ser sometido a tratamiento térmico u otros procesos que garantice la destrucción o eliminación de patógenos. 6.2 La leche fermentada, que no haya sido tratada térmicamente después de la fermentación, también podrá denominarse considerando el microorganismo o utilizados en su fermentación de acuerdo con la Tabla 2. como referencia las normas CODEX STAN Norma del Codex para leches fermentadas y NF V Produits laitiers frais - Spécifications des laits fermentés et des yaourts/yoghourts Leche acidificada fermentación, no se aplica el requisito de viables y deberá declararse, junto a la denominación del producto, el tratamiento térmico al que fue sometido. Es el producto obtenido por la reducción del ph de la leche entera, parcial o totalmente descremada, por la adición de agentes acidulantes, con o sin coagulación. La leche debe ser sometida a tratamiento térmico u otros procesos que garanticen la destrucción o eliminación de patógenos. Tabla 2. Denominación de leche fermentada de acuerdo con el microorganismo o utilizados en su fermentación. Denominación de Microorganismo utilizado: producto: Yogur Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus. Leche acidófila Lactobacillus acidophilus. Kefir Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefir, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus). Kumis Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Jocoque Bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico. NOTA: La palabra yogur también puede escribirse como yoghurt. 6.3 Los productos leche fermentada y leche Producto lácteo fermentado (o alimento lácteo fermentado) Es el obtenido por la fermentación de productos lácteos (o alimentos lácteos) pasteurizados mediante la acción de específicos, cuyo resultado sea la reducción del ph con o sin coagulación. Estos cultivos de serán viables, activos y en las cantidades establecidas en el punto 7.4 de esta Norma Mexicana. 4

5 acidificada pueden estar enriquecidos en sólidos de leche por medio de la concentración de éstos, o agregando leche en polvo o deshidratada, crema o grasa butírica. 6.4 La leche fermentada y el producto lácteo fermentado (o alimento lácteo fermentado) pueden estar adicionados con que justifiquen la declaración del atributo probiótico, mediante la comprobación científica y reportes de su funcionalidad en la salud y la nutrición humana, que la sustentan ante la autoridad competente. 6.5 Los productos objeto de la presente Norma Mexicana pueden ser: Reuniones de CTNN y STN s Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de viables y deberá declararse, junto a la denominación del producto, el tratamiento térmico al que fue sometido Simples, son los productos definidos en el punto 6.1, y en su caso, en el punto 6.2, a los cuales no se les ha añadido edulcorantes, fruta, vegetales, cereales o aromatizantes, y pueden contener aditivos permitidos. Dichos productos pueden ostentar junto a su denominación los términos sin saborizantes ni edulcorantes. No podrán ostentar el término natural Endulzados, son los productos definidos en el punto 6.1, y en su caso, en el punto 6.2, a los cuales se les han añadido uno o más azúcares y/o edulcorantes no nutritivos, y pueden contener aditivos permitidos. Dichos productos deberán ostentar junto a su denominación, según sea el caso, los términos con azúcar, azucarado o endulzado Con fruta, vegetales, cereales y/o aromatizados, son los productos definidos en el punto 6.1, y en su caso, en el punto 6.2, a los cuales se les han añadido ingredientes aromatizantes naturales, tales como: fruta y vegetales (frescos, preparados, en conserva, congelados rápidamente, en polvo o micronizados), puré de fruta, pulpa de fruta, zumo (jugo) de fruta, miel, chocolate, cacao, nueces, café, cereales, especias y otros ingredientes y aromatizantes autorizados, y pueden contener aditivos permitidos. Dichos productos deberán ostentar junto a su denominación, según sea el caso, los términos con (fruta, vegetal y/o cereal utilizados), con sabor a, o sabor. 6.6 Los productos objeto de esta Norma Mexicana podrán ostentar junto a su denominación el término cremoso, si el mismo ha sido enriquecido con crema o grasa butírica y cuyo contenido de grasa en producto terminado es 4,0 % m/m mínimo. Producto lácteo acidificado (o alimento lácteo acidificado) Es el obtenido por la reducción del ph de productos lácteos por la adición de agentes acidulantes, con o sin coagulación. El producto lácteo (o alimento lácteo) debe ser sometido a tratamiento térmico u otros procesos que garantice la destrucción o eliminación de patógenos La leche fermentada, que no haya sido tratada térmicamente después de la fermentación, también podrá denominarse considerando el microorganismo o utilizados en su fermentación de acuerdo con la Tabla 2. Tabla 2. Denominación de leche fermentada de acuerdo con el microorganismo o utilizados en su fermentación. Denominación de producto: Yogur Microorganismo utilizado: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus 5

6 6.7 Los productos objeto de la presente Norma Mexicana con modificación en su composición, deberán cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana vigente NOM-086-SSA1-1994, y en su caso, las normas oficiales mexicanas vigentes NOM-184-SSA y NOM-185- SSA (Ver el punto 3 Referencias). Leche acidófila Kefir Kumis Jocoque delbruekii subesp. bulgaricus. Lactobacillus acidophilus. Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefir, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus). Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico. NOTA.- La palabra yogur también puede escribirse como yogurt o yoghurt La leche fermentada y la leche acidificada pueden incrementar su porcentaje de sólidos de leche por concentración o por la adición de leche en polvo o deshidratada, crema o grasa butírica Los productos objeto de esta norma mexicana pueden contener aditivos permitidos en la NOM-185- SSA La leche fermentada y el 6

7 producto lácteo fermentado (o alimento lácteo fermentado) pueden estar adicionados con que justifiquen la declaración del atributo probiótico, mediante la comprobación científica y reportes de su funcionalidad en la salud y la nutrición humana, que la sustentan ante la autoridad competente. PENDIENTE 6.2 Clasificación de los productos Los productos objeto de esta norma mexicana se clasifican por su composición, su contenido de grasa y su textura, de acuerdo con lo siguiente Por su composición Pueden ser: Simple o natural, son los productos definidos en el punto 6.1.1, y en su caso, en el punto 6.1.2, a los cuales no se les ha añadido edulcorantes, fruta, vegetales, cereales, saborizantes o aromatizantes, y pueden contener aditivos permitidos. Dichos productos pueden ostentar junto a su denominación los términos sin saborizantes ni edulcorantes, simple o natural Endulzados, son los productos definidos en el punto 6.1.1, y en su caso, en el punto 6.1.2, a los cuales se les han añadido uno o más azúcares y/o edulcorantes, y pueden contener aditivos permitidos. Dichos productos deberán ostentar junto a su denominación, según sea el caso, los términos con azúcar, azucarado o endulzado. Incluir las siguientes definiciones: Azucares, Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica. Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o bebidas no alcohólicas; pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintéticos (no nutritivos). Saborizantes o aromatizantes Con fruta, vegetales, cereales, saborizados y/o 7

8 aromatizados, son los productos definidos en el punto 6.1.1, y en su caso, en el punto 6.1.2, a los cuales se les han añadido ingredientes saborizantes y/o aromatizantes, tales como: fruta y vegetales (frescos, preparados, en conserva, congelados rápidamente, en polvo o micronizados), puré de fruta, pulpa de fruta, zumo (jugo) de fruta, miel, chocolate, cacao, nueces, café, cereales, especias y otros ingredientes, saborizantes y aromatizantes autorizados, y pueden contener aditivos permitidos. Dichos productos deberán ostentar junto a su denominación, según sea el caso, los términos con (fruta, vegetal y/o cereal utilizados), con sabor a, o sabor Por su contenido de grasa Pueden ser: Sin grasa ó 0% los productos cuyo contenido de grasa, en producto terminado, es menor o igual a 0,05% m/m Bajo en grasa o descremado, los productos cuyo contenido de grasa, en producto terminado, es mayor a 0,05% y menor o igual a 0,5% m/m Reducido en grasa o parcialmente descremado, los productos cuyo contenido de grasa, en producto terminado, es mayor a 0,5% y menor o igual a 2,25% m/m Cremoso o con crema, los productos cuyo contenido de grasa, en producto terminado, es mayor o igual al 4,0 % m/m Los productos objeto de esta norma mexicana cuyo contenido de grasa, en producto terminado, es mayor a 2,25% y menor a 4,0%, se considera que son productos no modificados en su composición, por lo que no requieren una clasificación particular Por su textura Pueden ser: Firmes o coagulados Semisólidos o batidos. 8

9 Líquidos o bebibles. 5. ASUNTOS GENERALES. a. El Secretario Técnico dio lectura a dos comunicados recibidos de CANILEC el 26 de agosto (CL129-10) y 2 de septiembre del presente año (correo electrónico), a través de los cuales solicita: Enviar con suficiente antelación las convocatorias de trabajo. Llevar a cabo las reuniones del STN de Producto en la Ciudad de México, para la revisión de la NMX-F-703- COFOCALEC El calendario de reuniones del STN de Producto como del STN de Métodos de Prueba, para lo que resta del año Las versiones finales de los proyectos de queso Panela y queso Oaxaca. Al respecto, el Secretario Técnico informó lo siguiente: - Las convocatorias a reuniones de trabajo, generalmente se envían a los integrantes de los subcomités con una semana de anticipación, evitando crear confusión en aquellos que participan en más de dos grupos de trabajo; - La sede del ONN del COFOCALEC es la Ciudad de Guadalajara, Jalisco, no obstante, las sedes del CTNN y STN s pueden ubicarse en cualquier parte del territorio nacional, dependiendo de la ubicación de la coordinación de los mismos y/o de los acuerdos tomados en cada grupo; - El calendario de reuniones de los subcomités de Producto y Métodos de prueba, así como las versiones finales del anteproyecto de norma mexicana de queso Panela y la modificación del proyecto de norma mexicana de queso Oaxaca, se enviaron a CANILEC el 27 de agosto del presente año. De acuerdo con lo anterior, en la medida de lo posible el Secretario Técnico comunicará a CANILEC las convocatorias a reunión con mayor anticipación, y buscará favorecer la participación a distancia (internet o videoconferencia) de aquellos integrantes de subcomités que no puedan acudir a la sede de reunión. 9

10 6. ACUERDOS El 23 de septiembre del presente año, a las 11:00 h, en las instalaciones de COFOCALEC se llevará a cabo una reunión extraordinaria del STN de Producto, para continuar con la revisión y modificación de la NMX-F-703-COFOCALEC No habiendo más asuntos que tratar, se dio por concluida la reunión siendo las 15:30 horas del 08 de septiembre de 2010, dando fe de la veracidad de esta minuta, el Consejero Técnico y el Secretario Técnico del Subcomité Técnico de Normalización de Producto y se anexa la lista de asistencia. NOMBRE Y FIRMA DEL CONSEJERO TÉCNICO DEL STN: ING. HÉCTOR MORALES REYES NOMBRE Y FIRMA DEL SECRETARIO TÉCNICO DEL STN: Q.F.B. BLANCA ROSA REYES ARREGUÍN. 10